LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN MENTEGA

TEKNOLOGI PANGAN II

NAMA KELOMPOK :

Esthi Himmatul Izza 16050394065

Intan Permatasari 16050394076

Nimatus Syarifah 16050394083

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2018

KATA PENGANTAR

1
 Dengan mengucap syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa akhirnya kami dapat
menyelesaikan laporan ini dengan baik. Karya tulis kami ini berisikan tentang kegiatan
praktikum kami yang telah kami lakukan, yang kami susun secara ringkas dan runtut. Namun
kami menyadari bahwa karya tulis kami ini jauh dari sempurna, oleh karena itu dengan segala
kerendahan hati kami mohon para pembaca memberikan saran dan kritikan yang
membangun.
Dengan melalui beberapa proses dan tahap, akhirnya laporan ini dapat kami
selesaikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dengan baik serta menjadi inspirasi
terutama untuk orang yang membacanya.

Surabaya, 26 November 2018

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR………………………………………………………………….. 2
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. 3
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 4
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………………….. 4
C. Tujuan ……………………………………………………………………………. 4
BAB II : DASAR TEORI
A. Gambaran Umum Mentega ...................................................................................... 5
B.Macam-macam Mentega .………………………………………………………… 6
BAB III : KEGIATAN PRAKTIKUM
A. Bahan .................................................................................................................... 9
B. Alat........................................................................................................................ 9
C. Cara Kerja.............................................................................................................. 10
BAB IV : HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan.................................................................................................... 13
B. Pembahasan............................................................................................................. 13
BAB V : Simpulan dan Saran
A. Simpulan.................................................................................................................. 14
B. Saran....................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………….. 15

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat
dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantaralemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untukmenggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki
sedikit lemak dan kolesterol.

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa
lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase,
pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin,
riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi
karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004).

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan mentega?
2. Bagaimana Pengaruh penambahan garam 0,5% dan 1% terhadap pembuatan mentega
?
3. Bagaimana hasil percobaan penambahan garam 0,5% dan 1% terhadap pembuatan
mentega ?

C. Tujuan
Pelaksanaan praktikun ini, bertujuan:
- Dapat memahami cara pembuatan mentega.
- Dapat Pengaruh penambahan garam 0,5% dan 1% terhadap pembuatan mentega.
- Dapat hasil percobaan penambahan garam 0,5% dan 1% terhadap pembuatan
mentega.

4
 BAB II
DASAR TEORI

A. Gambaran Umum
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna
kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain
vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.
Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat
masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang
didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai
perantaralemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan
untukmenggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan
memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat
didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.

Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya
tajam dan berwarna putih.

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa
lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase,
pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin,
riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi
karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004).
Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida
yang tersusun dari satu molekul gliseroldengan tiga molekul asam lemak (fatty acid)
melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi

5
dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak
disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari
asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek
(short chain fatty acid) yang akanmenyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu
ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase (Anonim, 2004).
Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat
globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas
butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule
Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah
protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai
stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari
susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87% (Anonim, 2004).
Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah
kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic
acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin
D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty
acids yang dihubungkan denganatherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga
mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut.
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat
(linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol
berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manuusia (Anonim, 2004).
Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah lapisan
paling atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalam kulkas.
Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega dibuat dengan cara
mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai
berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi bagian lemak yang padat dan bagian cair (air)
setelah proses pengadukan (churning) dengan menggunakan alat yang bernama churn. Cairan
yang terpisah dari mentega selama proses pengadukan itu dinamakanbuttermilk (susu
mentega).
B. Macam-macam Jenis Mentega
1.) Salted Butter
Salt jika diartikan kedalam bahasa Indonesia berarti asin atau garam, mentega asin ini
memang memiliki kandungan garam. Mentega ini merupakan jenis yang paling dikenal luas

6
oleh masyarakat. Mentega ini sering digunakan untuk mengoles roti atau martabak, sebagai
salah satu bahan utama pembuat kue, atau biasa juga digunakan untuk menumis dan
menggoreng.
2.) Unsalted Butter
Mentega tawar ini tak memiliki kandungan garam sehingga tidak asin. Akan tetapi, mentega
ini tetap bisa digunakan untuk membuat macam-macam sajian kuliner. Jenis
mentega unsalted butter ini terbuat dari susu atau krim atau bahkan campuran keduannya.
Mentega ini setidaknya mengandung 80% lemak susu, yakni elemen lemak yang terkandung
dalam susu dan dipisahkan untuk membuat krim.
3.) Organic Butter
Mentega organik memiliki cara yang berbeda dalam pembuatannya. Para sapi ternak ini tidak
diberi antibiotik atau hormon pertumbuhan, makanannya pun rumput organik yang dirawat
tanpa pemakaian pestisida atau pupuk sintesis. Mentega organik ini juga tersedia dalam
pilihan salted dan unsalted dan dapat digunakan seperti mentega pada umumnya.
4.) Whipped Butter
Dalam mentega ini terdapat kandungan gas atau udara lain seperti nitrogen. Hal ini dapat
membuat mentega tersebut kurang memiliki tingkat kepadatan dari jenis mentega biasanya.
Tingkat kalorinya pun juga rendah dan teksturnya juga sangat ringan. Mentega ini sangat
cocok untuk dioles pada roti bakar, namun kurang cocok untuk jadi olahan kue atau untuk
memasak.
5.) European-Style Butter
Jenis mentega ini mengandung banyak lemak susu, yakni sekitar 82% sampai 85%.
Teksturnya yang kurang halus, menjadikan kue lebih fluffy ketika diolah. Mentega ini dibuat
dari krim fermentasi, European-Style Butter juga dapat digunakan untuk berbagai jenis
masakan.
6.) Light Butter
Kalori mentega ini sangat rendah sekitar 50% dibanding mentega biasa. Kandungan lemak
susunya sangatlah rendah, yaitu 40%. Lalu, terdapat komposisi lain yang terkandung pada
mentega ini seperti air, asam laktis, dan lainnya. Mentega ini tak direkomendasikan untuk
membuat kue yang dipanggang atau juga memasak.
7.) Salted Butter
Salt jika diartikan kedalam bahasa Indonesia berarti asin atau garam, mentega asin ini
memang memiliki kandungan garam. Mentega ini merupakan jenis yang paling dikenal luas
oleh masyarakat. Mentega ini sering digunakan untuk mengoles roti atau martabak, sebagai
7
salah satu bahan utama pembuat kue, atau biasa juga digunakan untuk menumis dan
menggoreng.
8.) Unsalted Butter
Mentega tawar ini tak memiliki kandungan garam sehingga tidak asin. Akan tetapi, mentega
ini tetap bisa digunakan untuk membuat macam-macam sajian kuliner. Jenis
mentega unsalted butter ini terbuat dari susu atau krim atau bahkan campuran keduannya.
Mentega ini setidaknya mengandung 80% lemak susu, yakni elemen lemak yang terkandung
dalam susu dan dipisahkan untuk membuat krim.
9.) Organic Butter
Mentega organik memiliki cara yang berbeda dalam pembuatannya. Para sapi ternak ini tidak
diberi antibiotik atau hormon pertumbuhan, makanannya pun rumput organik yang dirawat
tanpa pemakaian pestisida atau pupuk sintesis. Mentega organik ini juga tersedia dalam
pilihan salted dan unsalted dan dapat digunakan seperti mentega pada umumnya.
10.) Whipped Butter
Dalam mentega ini terdapat kandungan gas atau udara lain seperti nitrogen. Hal ini dapat
membuat mentega tersebut kurang memiliki tingkat kepadatan dari jenis mentega biasanya.
Tingkat kalorinya pun juga rendah dan teksturnya juga sangat ringan. Mentega ini sangat
cocok untuk dioles pada roti bakar, namun kurang cocok untuk jadi olahan kue atau untuk
memasak.
11.) European-Style Butter
Jenis mentega ini mengandung banyak lemak susu, yakni sekitar 82% sampai 85%.
Teksturnya yang kurang halus, menjadikan kue lebih fluffy ketika diolah. Mentega ini dibuat
dari krim fermentasi, European-Style Butter juga dapat digunakan untuk berbagai jenis
masakan.
12.) Light Butter
Kalori mentega ini sangat rendah sekitar 50% dibanding mentega biasa. Kandungan lemak
susunya sangatlah rendah, yaitu 40%. Lalu, terdapat komposisi lain yang terkandung pada
mentega ini seperti air, asam laktis, dan lainnya. Mentega ini tak direkomendasikan untuk
membuat kue yang dipanggang atau juga memasak.

BAB III
KEGIATAN PRAKTIKUM

8
A. BAHAN
NO. Nama Bahan Jumlah Gambar
1. Susu Segar (mentah) 1000ml

2. Garam

3. Air es

B. ALAT
NO. Nama Alat Jumlah Gambar
1. Plastik 1 buah
2. Beaker Glass 500 ML 1 Buah

3. Termometer 1 buah
4. Panci perebus 1 buah

5. Kompor 1 buah

6. Wadah Gelas / Plastik 2 buah

Bening

C. CARA KERJA
No Langkah Kerja Gambar
.
9
1 Menyiapkan alat dan bahan

2. Susu pasteurisasi dalam kemasan plastic

disimpan dalam almari es semalam, akan
terbagi bagian krim dan skim susu. Posisi
kemasan berdiri.
3. Pisahkan krim susu dengan menggunting
ujung bawah kemasan plastic, pisahkan
perlahan
4. Lakukan pengocokan (churning) dengan
blender sampai terbentuk bakal mentega
5. Keluarkan buttermilk dari blender, ukur
volumenya.

6. Masukkan air es ke dalam blender, sebanyak

buttermilk yang sudah dibuang tadi. Cucilah
bakal mentega dengan memutar blender.
Jaga suhunya agar tidak lebih dari 10oC.
Lakukan pencucian berulangkali sampai air
pencucinya bersih

10
7. Keluarkan bakal mentega dari blender,
lakukan working dengan menekan-nekannya
dengan sendok.

8. Timbang mentega yang dihasilkan.

Campurkan garam halus
9. kemudian kemaslah dalam aluminium foil
dan simpan dalam almari pendingin.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Praktikum

PRODUK
KRITERIA
Mentega dengan garam 0,5 % Mentega dengan garam 1%
WARNA Putih Putih
AROMA Aroma susu Aroma susu pekat
TEKSTUR Halus Agak kasar
RASA Tidak terlalu asin Asin dan terasa susu

B. Pembahasan
Pada tabel hasil pengamatan terlihat bahwa terdapat perbedaan dalam segi organoleptik
pada mentega dengan penambahan garam 0,5% dan 1%. Berikut akan dibahas mengenai uji
organoleptik pada hasil praktikum keju sebagai berikut:
1. Warna
Warna mentega dengan penambahan garam masing-masing 0,5% dan 1% tidak ada
perbedaan yang sangat signifikan yaitu sama-sama berwarna putih.
2. Aroma
Aroma mentega dengan penambahan garam 0,5 % itu tidak terlalu pekat sedangkan
mentega dengan penambahan garam 1 % beraroma susu pekat.
3. Tekstur
Tekstur dari mentega dengan penambahan garam 0,5% itu tekstur nya halus
sedangkan mentega dengan penambahan garam 1% tekstur nya agak kasar .

4. Rasa
Rasa dari mentega dengan penambahan garam 0,5% itu rasanya tidak terlalu asin
sedangkan mentega dengan penambahan garam 1% rasanya asin dan berasa susu

12
 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan antara mentega dengan penambahan garam 0,5% dan 1% mulai dari tekstur,
aroma dan rasa. Yang mana perbedaaan itu sangat bisa dirasakan. Kemudian antara
mentega dengan penambahan garam 0,5% dan 1% itu dapat dirasakan dengan kandungan
air nya yang mentega penambahan garam 0,5% itu lebih banyak dibandingkan mentega
dengan penambahan garam 1%.

B. SARAN
Penelitian ini hanya sebatas memperoleh pengetahuan cara pembuatan dengan cara
yang sederhana dan walaupun menggunakan alat dan bahan yang cenderung sangat
sederhana, tetapi harapan kami untuk proses pelaksanaan praktek ini menggunakan waktu
yang agak lama agar dapat proses pembuatan keju berjalan dengan sempurna dan lancar.

13
 DAFTAR PUSTAKA

https://magazine.job-like.com/jenis-mentega-serta-kegunaannya/ diupload pada tanggal 27

November 2018 pada jam 17.13 WIB.
https://id.wikipedia.org/wiki/Mentega diupload pada tanggal 27 November 2018 pada jam
17.15 WIB.

14