KATA PENGANTAR

Puji syukur kita haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpah dan
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan sebuah laporan karya ilmiah ini dengan
judul “Laporan Praktikum Fermentasi Pada Ketan Hitam” tepat pada waktunya.

Tugas ini ditujukan untuk memenuhi tugas mata pelajaran Biologi yang
bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi pada ketan hitam.

Tidak lupa kami sampaikan terimakasih kepada guru mata pelajaran

Biologi yang telah membantu dan membimbing kami dalam mengerjakan karya
ilmiah ini. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada teman teman yang juga
sudah memberi kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam
pembuatan karya ilmiah ini.
Kami menyadari bahwa laporan karya ilmiah ini masih banyak
kekurangan dan kelemahannya. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan
dan wawasan kami. Oleh sebab itu, kami selaku penyusun dengan terbuka
menerima kritik dan saran dari guru pembimbing, teman-teman, serta para
pembaca untuk menyempurnakan laporan karya ilmiah ini.

Kami harap semoga laporan karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat,
khususnya bagi kami dan para pembaca.

Singkawang, September 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii

DAFTAR TABEL........................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR................................................................................... v

ABSTRAK .............................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ........................................................................ 1
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 1
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 3

A. Dasar Teori ...................................................................................... 3

B. Hipotesis .......................................................................................... 5

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN...................................... 6

A. Alat dan Bahan ................................................................................ 6

B. Cara Kerja ....................................................................................... 6
C. Analisis Data.................................................................................... 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 8

A. Hasil Penelitian ............................................................................... 8

B. Pembahasan ..................................................................................... 8

ii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 10

A. Kesimpulan...................................................................................... 10
B. Saran .............................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 11

LAMPIRAN .............................................................................................. 12

iii
 DAFTAR TABEL

Bab 3

No Urutan Keterangan Halaman

1 Tabel 3.1 Contoh tabel pengamatan 7

Bab 4

No Urutan Keterangan Halaman

1 Tabel 4.1 Tabel hasil pengamatan 8

DAFTAR GAMBAR

iv
Bab 3

No Urutan Keterangan Halaman

1 Gambar 3.1 Menyiapkan alat dan bahan 12
2 Gambar 3.2 Menyiapkan tampah dan daun pisang 12
3 Gambar 3.3 Mencuci beras ketan sampai bersih 12
4 Gambar 3.4 Merendam beras ketan 12
5 Gambar 3.5 Menanak beras ketan hingga menjadi nasi ketan 12
Mendinginkan dan meratakan nasi ketan di atas
6 Gambar 3.6 13
tampah
7 Gambar 3.7 Menaburkan ragi dan mengaduknya hingga rata 13
Memasukkan nasi ketan yang telah dicampur
8 Gambar 3.8 13
ragi ke dalam stoples tertutup

ABSTRAK

Penelitian ini dilatar belakangi oleh masyarakat yang gemar mengonsumsi

tapai. Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di

v
masyarakat. Hal ini dikarenakan harganya yang murah, rasanya yang nikmat, dan
mengandung gizi yang baik bagi tubuh. Proses pembuatannya yang sangatlah
mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dan bahannya yang mudah
didapatkan serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan yang
sederhana.

Penyusun melakukan praktikum fermentasi alkohol oleh jamur

Saccharomyces cerevisiae dengan menggunakan beras ketan hitam. Beras ketan
hitam dicuci hingga bersih kemudian direndam selama 12 jam. Kemudian dikukus
hingga matang menjadi nasi ketan. Lalu diamkan diatas tampah hingga dingin.
Setelah itu, taburkan ragi tapai/jamur Saccharomyces cerevisiae kemudian aduk
hingga rata. Masukkan nasi ketan yang telah dicampur dengan ragi tapai tersebut
ke dalam stoples tertutup. Proses berikutnya biarkan nasi ketan selama 2 sampai 3
hari.

Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan

pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerob (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol.

Tujuan penyusunan karya ilmiah ini adalah agar penyusun dapat

mengetahui proses fermentasi pada ketan hitam oleh jamur Saccharomyces
cerevisiae melalui pengamatan yang dilakukan selama 2 sampai 3 hari.

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sangat populer dan

digemari masyarakat. Hal ini dikarenakan rasanya yang nikmat serta harganya
yang murah dan proses pembuatannya yang sangat mudah. Tapai dibuat dari beras
ketan, atau dari singkong. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.
Dalam pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi yang
sudah terdapat di pasar. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai
menggunakan beras ketan hitam.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Dapat
diketahui bahwa pembuatan tapai melibatkan mikroba eukariotik yaitu jamur
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae berperan dalam mengubah
karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida melalui proses fermentasi. Oleh
karena itu, kami ingin mengetahui proses fermentasi pada ketan hitam.

B. PERUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan di atas, maka masalah

yang dapat diidentifikasi adalah bagaimana proses fermentasi pada ketan hitam?

C. TUJUAN PENELITIAN

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui proses fermentasi pada ketan hitam.

1
D. MANFAAT PENELITIAN

Berdasarkan tujuan penelitian di atas, maka manfaat penelitian ini adalah

dapat mengetahui proses fermentasi pada ketan hitam.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. DASAR TEORI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel pada keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti ubi kayu dan beras ketan. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya.
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba
yang mengubah karbohidrat menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tapai
adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh
kadar gula yang ada dalam tapai tersebut.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal) dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Didalam proses fermentasi mikroba yang digunakan didalam proses
fermentasi harus mempunyai sifat fermentatif dan mampu mengubah karbohidrat
di dalam pangan maupun senyawa turunannya menjadi karbondioksida, asam

3
maupun alkohol. Jenis mikroba dibagi menjadi mikroba lipolitik dan mikroba
proteolitik dimana pada mikroba lipolitik akan menghidrolisis lemak dan senyawa
turunannya dan menyebabkan bau tengik, sedangkan mikroba proteolitik akan
memecah protein dan senyawa nitrogen lainnya dan menghasilkan bau busuk.
Bakteri, jamur dan khamir merupakan jenis mikroba yang umum digunakan
didalam proses fermentasi.

Didalam fermentasi terdapat dua proses fermentasi yang penting yaitu

fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.

1. Fermentasi alkohol
Beberapa jenis organisme yang melakukan fermentasi alkohol adalah
Saccharomyces cereviceae dimana organisme ini akan mengubah glukosa melalui
proses fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol, asam piruvat
akan diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah. Langkah
pertama adalah pembebasan karbon dioksida dari asam piruvat yang kemudian
diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida
oleh NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk
glikolisis. Reaksi fermentasi alkohol dapat dirumuskan :

C6H12O6 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 + energi

Contoh produk pangan yang menggunakan fermentasi alkohol yaitu pada  proses
pembuatan wine dan tapai.

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat sama halnya dengan fermentasi alkohol yaitu
dimulai dengan tahap glikolisis. Fermentasi asam laktat biasa dilakukan oleh
beberapa  bakteri asam laktat.  Lactobacillus merupakan bakteri yang paling
sering digunakan didalam fermentasi asam laktat. Produk pangan yang biasa
menggunakan fermentasi asam laktat seperti pada pembuat tempe, yogurth, asinan
kubis, dan kimchi.

4
 Di dalam pembuatan tapai proses fermentasi akan baik apabila dilakukan
pada kondisi mikroaerob, karenakan didalam kondisi anaerob kapang tidak dapat
tumbuh dan kapang hanya mampu tumbuh dalam kondisi mikroaerob sehingga
dalam kondisi anaerob kapang tidak dapat menghidrolisis pati dan juga dalam
kondisi aerob aroma tapai tidak dapat berkembang dengan baik dikarenakan
aroma yang timbul tergantung dari proses fermentasi alkohol yang pada kondisi
aerob akan menurun.

B. HIPOTESIS

Dari literatur yang telah kami baca, maka hipotesis kami adalah
“Fermentasi pada ketan hitam memengaruhi tekstur, aroma, dan rasa?”

5
 BAB III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat :

- Centong
- Kompor
- Tampah
- Stoples yang ada tutupnya
- Panci
- Baskom
- Sendok nasi
- sendok makan

Bahan :

- Ketan hitam
- Ragi tapai / jamur Saccharomyces cerevisiae
- Daun pisang
- Air

B. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mencuci beras ketan sampai bersih, kemudian direndam selama 12 jam.
3. Mengukus beras ketan sampai menjadi nasi ketan.
4. Mendinginan dan meratakan nasi ketan di atas tampah dengan dialasi daun pisang,
kemudian menaburkan ragi tapai/jamur Saccharomyces cerevisiae dan
mengaduknya hingga rata.

6
5. Memasukkan nasi ketan yang telah dicampur dengan ragi tersebut ke dalam
stoples tertutup.
6. Menyimpan dan membiarkan selama 2 sampai 3 hari.
7. Mencatat hasil penelitian ke dalam tabel hasil penelitian.

Keterangan Sebelum Sesudah

Tekstur
Aroma
Rasa
Warna
Tabel 3.1

C. ANALISIS DATA
Dalam menganalisis hasil penelitian, dilakukan dengan membandingkan
tekstur, aroma, rasa, serta warna sebelum dan sesudah fermentasi pada ketan
hitam.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN

Keterangan Sebelum Sesudah

Tekstur Lembut Lunak, berair
Aroma Nasi ketan Alkohol, menyengat
Rasa Hambar Manis & sedikit asam
Warna Coklat tua Coklat tua
Tabel 4.1

B. PEMBAHASAN

Tabel 4.1 yang tertera pada hasil penelitian merupakan percobaan yang ke-
2. Percobaan pertama yang kami lakukan gagal dikarenakan waktu pengukusan
beras ketan yang terlalu singkat sehingga nasi ketan masih keras dan
menyebabkan tidak adanya indikasi yang menunjukkan terjadinya proses
fermentasi, sehingga fermentasi tersebut dinyatakan gagal. Terdapat perubahan
pada beras ketan selama proses fermentasi, yaitu :

Pada tekstur, perubahan yang dialami pada ketan hitam yang telah diberi
ragi tapai/jamur Saccharomyces cerevisiae dan dibiarkan selama 3 hari menjadi
lunak.

Pada aroma, perubahan yang dialami pada ketan hitam yang telah diberi
ragi tapai/jamur Saccharomyces cerevisiae dan dibiarkan selama 3 hari menjadi
berbau alkohol dan menyengat.

Pada rasa, perubahan yang dialami pada ketan hitam yang telah diberi ragi
tapai/jamur Saccharomyces cerevisiae dan dibiarkan selama 3 hari menjadi manis
dan terdapat sedikit rasa asam.

8
 Pada warna, tidak mengalami perubahan setelah diberi ragi tapai/jamur
Saccharomyces cerevisiae dan dibiarkan selama 3 hari yaitu tetap berwarna coklat
tua.

Proses fermentasi pada ketan hitam tidak memengaruhi warna karena pada
penelitian yang kami lakukan, warna pada tapai ketan hitam yang sudah diberi
ragi dan sebelum diberi ragi adalah sama, yaitu berwarna coklat tua. Hal ini sesuai
dengan hipotesis kami, yaitu fermentasi pada beras ketan memengaruhi tekstur,
aroma, dan rasa.

Tapai ketan yang dibiarkan selama 2 sampai 3 hari memiliki perbedaan

dengan tapai ketan yang dibiarkan selama 1 minggu. Pada tapai ketan yang
dibiarkan selama 1 minggu memiliki kandungan alkohol lebih banyak daripada
tapai ketan yang dibiarkan selama 2 sampai 3 hari. Dalam fermentasi tapai ketan
terlibat beberapa mikroorganisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati
menjadi gula yang menjadikan tapai pada awal fermentasi terasa manis dan
menyebabkan tapai ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
Actobacter aceti (mengubah alkohol menjadi asam asetat).

9
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah kami lakukan, kesimpulan yang dapat
kami ambil dari kegiatan penelitian ini yaitu :
- Fermentasi pada ketan hitam memengaruhi tekstur, aroma, dan rasa.
- Proses fermentasi pada ketan hitam yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan hitam yang terbuka karena selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen.
- Lamanya proses fermentasi memengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

B. SARAN
- Proses fermentasi pada beras ketan hitam akan lebih bagus apabila beras
ketan dikukus lebih lama sehingga kandungan air dalam beras ketan cukup
untuk proses pembentukan cairan alkohol pada tapai.
- Sebaiknya dalam penggunaan ragi harus disesuaikan dengan jumlah beras
ketan.
- Untuk menghasilkan tapai ketan hitam yang lunak berair juga dipengaruhi
sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Siswa Biologi untuk SMA/MA Kelas XII

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Tapai

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

https://www.scribd.com/doc/

https://ferlyperdian11.wordpress.com

11
 LAMPIRAN

Gambar 3.1

Gambar 3.2

Gambar 3.3 Gambar 3.4 Gambar 3.5

12
Gambar 3.6

Gambar 3.7

Gambar 3.8

13
xiv