LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA II
TEPUNG MOCAF

OLEH:
RATNA SARI
J1A013108
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 14 November 2015

Mengetahui,
Co. Assisten Teknologi Fermentasi Pangan

Irhamzanwadi
J1A012055

Praktikan

Ratna Sari
J1A013108

ACARA II
TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Singkong

(Manihot

Esculenta)

merupakan

komoditas

tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan

pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan
ternak. Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber
karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah
dengan terigu. Rendahnya harga singkong dipengaruhi oleh sifat
singkong segar yang mudah rusak bila tidak segera dilakukan
penanganan pasca panen. Hal ini disebabkan karena kadar air
singkong segar yang tinggi, adanya asam sianida (HCN) yang
menyebabkan racun (Kurniati, 2012).
Harga singkong yang murah dan harga gandum yang
mahal dapat menjadikan tepung mocaf sebagai substitusi tepung
terigu. Sebagai substitusi tepung terigu, tepung mocaf dapat
digunakan sebagai bahan baku berbagai jenis makanan seperti
mie, cookies dan makanan semi basah lainnya. Pembuatan
tepung mocaf sendiri memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL)
selama proses fermentasinya. Lamanya proses perendaman juga
berpengaruh terhadap tepung mocaf yang dihasilkan.
Peningkatan kualitas tepung mocaf perlu dilakukan. Hal ini
disebabkan karena tepung mocaf memiliki karakteristik yang
tidak sama dengan tepung terigu dan tepung lainnya sehingga
diperlukan
diperoleh

sedikit
tepung

perubahan
mocaf

yang

dalam

formulasinya

bermutu.

Oleh

supaya

karena

itu,

praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama

perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat
fisik dan kimia tepung mocaf.
TINJAUAN PUSTAKA
Singkong

atau

ubi

kayu

(Manihot

esculenta

Crantz)

merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang

menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung.
Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk
diolah menjadi tepung. Singkong segar mempunyai komposisi
kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar
2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%,
karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan,
namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar
mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi
proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan
glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak
warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada
kadar HCN lebih dari 50 ppm. Ubi kayu segar mengandung
senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan
warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase,
sehingga

warna

tepung

kurang

putih.

Berdasarkan

kadar

amilosa, ubi kayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu

gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik
bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya
mudah dikupas, dan ubikayu kenyal (kadar amilosa kurang dari
20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas

(lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas

(Prabawati, 2011).
Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava
dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan
memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip
dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi
tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi
terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau rumah tangga.
Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih
rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga
tepung terigu menjadi tinggi. Produksi gandum Nasional belum
mampu memenuhi total permintaan dalam Negeri sehingga dari
tahun ke tahun terjadi peningkatan impor gandum (Kurniati,
2012).
Tepung Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible
cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989
(Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh
berbeda, namun tepung mocaf mempunyai karakteristik fisik dan
organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung
singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung mocaf lebih
rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini
dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau
pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang
dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung
singkong biasa (Anonim, 2011).
Cara membuat tepung singkong (cassava) modifikasi sebenarnya relatif
mudah. Pertama, singkong/ubi kayu dicuci, kemudian dikupas, setelah dikupas
dicuci dan direndam kembali agar ubi tidak mengalami browning (pencoklatan).
kemudian singkong/ubi kayu disawut dengan menggunakan mesin sawut, setelah

disawut singkong direndam kembali, kali ini diberi campuran starter, kemudian
difermentasi selama kira-kira 12 jam. Setelah fermentasi selesai, singkong/ubi
kayu hasil fermentasi tersebut di press menggunakan spinner, setelah itu dijemur,
Penjemuran diusahakan menggunakan sistem rak, agar tepung tidak menempel ke
tanah. setelah kering, singkong sawut hasil fermentasi tersebut di giling dengan
mesin penepung. Tepung casava yang dihasilkan dengan mesin penggilingan
sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar 60 mesh.
Tepung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau jajanan pasar. Apabila
ada produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti
buatan pabrik (80 mesh) bisa dilakukan pengayakan. Butiran yang masih kasar
dapat dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali (Anonim,
2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 06 November
2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat - alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan didalam praktikum ini
adalah baskom, dan pisau.
b. Bahan - bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan di dalam praktikum
ini adalah singkong, aquades dan fermifan.
Prosedur Kerja
Dikupas ubi kayu

PEMBUATAN MOCAF (MODIFIED

Dicuci dengan air hangat (suhu 600C)

Dirajang dengan ketebalan 1-1,5 mm

Ditambah fermifan

Direndam dalam air/ fermentasi

(24,36,48,72 jam)
Dicuci bersih dan dibilas dua kali

Ditiriskan
Dikeringkan di bawah sinar matahari

Digiling halus (penepungan)

Diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung Mocaf

HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Tepung Mocaf
Parameter
No
Nama Panelis
Tekstur
.
24
36
48
72
24
1. Lukmanul H
4
2
3
1
3
2. Sonita Isna
4
3
3
2
3
3. Hizbiatun J
4
3
3
2
1
4. Miftun Istiqomah
4
2
3
4
3
5. Ratna Sari
4
3
3
2
1
6. Yuyun Septiana
4
2
3
1
4
Rabiatul
4
2
3
4
3
7.
Adawiyah
8. Bq Rini Kurnia
4
2
3
1
4
Wahyudi
4
2
3
1
4
9.
Hidayat
10 Inayati Masruroh
4
2
3
1
3
.
11 Anisa Kurniawati
3
2
4
1
2
.
12 Devie
4
3
4
1
3
. Lesmiharti
13 Ratna Dewi T
3
3
2
1
4
.
14 Fatiyah
3
2
3
1
2
. Mulachela
15 Hijriyah
4
2
3
4
3
.
16 Zaifa Ayu W
3
2
3
2
3
.
17 Suhaemi
4
3
3
2
3
.
18 Isni Hidayati
4
3
4
1
4
.
19 Risha Febriyanti
3
2
2
2
3
.
20 Desy Wulandari
3
2
3
1
3
.
21 Askaelani
2
4
3
1
3
.
22 Rima syakriana
4
3
2
4
3

Warna
36
48
4
4
4
3
3
2
4
4
3
3
3
2
4
2

72
2
2
1
2
2
1
1

3
2

2
1

1
3

.
23
.
24
.
25
.
26
.
27
.
28
.
29
.
30
.
31
.
32
.
33
.

Suhartina
Handayani
Rusydina

Yudi Setiawan

Dela

Sri Agustiningsih

Isna Hidayati

Fitria Febrianti

Husnita
Komalasari
Debi Wulandari

Naila

Lestari Rahayu

KETERANGAN :
Tekstur
1. Paling lembut
2. Lembut
3. Agak lembut
4. Agak kasar
5. Kasar
Warna
1. Paling putih
2. Putih
3. Agak putih
4. Agak coklat

5. Coklat
Table. 2. 3 Analisis Uji ANOVA Warna
Source p
Df
Type I SS
MS
Main
Effects
Warna
3
51.242424 17.08080
24
8
Error
128
73.393939 0.573390
39
2
Total
131
124.63636
36

29.7891
55

.0000
***

Table . 2.4 Tabel Hasil Uji BNT Warna

Rangking
Perlakuan
Rata Rata

1. 1

72 jam

2. 3

48 jam

3. 2

24 jam

4. 4

36 jam

n Nonsignificant
ranges
3.6060606060 33 a
6
2.8181818181 33 b
8
2.3939393939 33 bc
4
1.9090909090 33 c
9

Table. 2. 3 Analisis UjI ANOVA Tekstur

Source p
df
Type I SS
MS
Main
Effects
Tekstur
3
59.666666 19.88888
67
9
Error
128
74.303030 0.580492
3
4
Total
131
133.96969
7

34.2620
99

.0000 ***

Table . 2.4 Tabel Hasil Uji BNT Tekstur

Rank
Perlakuan
Rata-Rata
Mean
Name
1. 2
72 jam
3.36363636
364
2. 1
48 jam
3.03030303
03
3. 3
24 jam
2.63636363
636
4. 4
36 jam
1.57575757
576

n Non-significant
ranges
33 a
33 a b
33 b
33 c

PEMBAHASAN
Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava
dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan
memiliki karakteristik mirip seperti tepung terigu, yaitu putih,
lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang
mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas
subtitusi tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan
yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau
rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di
Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu
menyebabkan harga tepung terigu menjadi tinggi. Produksi
gandum Nasional belum mampu memenuhi total permintaan
dalam Negeri sehingga dari tahun ke tahun terjadi peningkatan
impor gandum (Kurniati, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat
diketahui bahwa untuk analisis warna berdasarkan ANOVA
diperoleh hasil yang menyatakan bahwa terjadi perbedaan yang
signifikan dilihat dari data yang menunjukkan bahwa nilai F
hitung

>

tabel.

Setelah

dilakukan

uji

lanjut

dengan

menggunakan BNT, diperoleh hasil yang dapat dinyatakan

dengan cara uji ranking dimana untuk hasil warna yang lebih
baik diperoleh setelah dilakukan proses perendaman selama 72
jam. Berikutnya yaitu setelah proses perendaman selama 48 dan
24 jam dimana setelah dilakukan proses perendaman selama 48
dan 24 jam, warna tepung mocaf yang dihasilkan tidak berbeda
secara signifikan. Namun, perendaman yang dilakukan selama
48 jam memiliki warna putih yang lebih baik dibandingkan
dengan setelah dilakukannya proses perendaman selama 24 jam.
Sedangkan untuk warna tepung mocaf yang diperoleh setelah
dilakukan perendaman selama 36 jam memiliki warna yang tidak

begitu bagus jika dibandigkan dengan hasil yang diperoleh

setelah dilakukan perendaman selama 24, 48 dan 72 jam.
Adapun perbedaan warna yang terjadi disebabkan karena
lamanya proses perendaman. Semakin lama proses perendaman
yang dilakukan tepung mocaf yang diperoleh semakin putih.
Proses perendaman sendiri bertujuan untuk mencegah terjadinya
proses browning sehingga warna tepung menjadi putih.
Sesuai dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan
untuk mengetahui tekstur dari tepung mocaf yang diperoleh
telah dilakukan uji ANOVA dimana dari uji tersebut dapat
diketahui bahwa F hitung > F tabel. Hal ini menunjukkan bahwa
terjadi

perbedaan

yang

sangat

signifikan

terhadap

hasil

diperoleh. Berdasarkan uji lanjut BNT yang dilakukan, diperoleh

hasil yang dapat dinyatakan dengan cara uji ranking dimana
untuk hasil tekstur yang paling lembut didapatkan setelah
dilakukan proses perendaman selama 72 jam. Adapun setelah
proses perendaman selama 48 dan 24 jam dimana setelah
dilakukan proses perendaman selama 48 dan 24 jam, tekstur
tepung mocaf yang dihasilkan tidak berbeda secara signifikan.
Namun, perendaman yang dilakukan selama 48 jam memiliki
tekstur

yang

lebih

lembut

dibandingkan

dengan

setelah

dilakukannya proses perendaman selama 24 jam. Sedangkan

untuk tekstur tepung mocaf yang diperoleh setelah dilakukan
perendaman selama 36 jam memiliki tekstur yang lebih kasar
jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh setelah dilakukan
perendaman selama 24, 48 dan 72 jam. Adapun perbedaan
tekstur yang terbentuk disebabkan karena lamanya proses
perendaman. Semakin lama proses perendaman yang dilakukan
tepung mocaf yang diperoleh semakin lembut. Dapat juga
dipengaruhi oleh serat-serat dari singkong tersebut.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava
dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan
memiliki karakteristik mirip seperti tepung terigu, yaitu
putih, lembut, dan tidak berbau singkong.
2. Dilihat dari segi warna terdapat perbedaan yang signifikan
pada berbagai parameter tepung mocaf dikarenakan pada
uji ANOVA dikarenakan F hitung > F tabel.
3. Sama halnya dengan warna, tekstur tepung mocaf
memiliki

perbedaan

yang

signifikan

pada

berbagai

parameter tepung mocaf dikarenakan pada uji ANOVA

dikarenakan F hitung > F tabel.
4. Lamanya proses perendaman mempengaruhi warna dan
tekstur tepung mocaf dimana semakin lama dilakukan
proses perendaman warna tepung mocaf menjadi lebih
putih dan tekstur menjadi lebih halus.
5. Proses perendaman selama 24 dan 48 jam terdapat
perbedaan yang tidak terlalu signifikan dari segi warna
maupun tekstur.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Tepung Mocaf, Alternatif Pengganti Tepung Terigu.
http://djalalblack.blogspot.co.id/2011/12/tepung-mocafalternatif pengganti.html (Diakses pada tanggal 14
November 2015)
Anonim, 2013. Membuat Tepung Singkong Modifikasi (MOCAF).
https://pertaniantangguh.wordpress.com/2013/12/02/mem
buat-tepung-singkong-modifikasi-mocaf/
(Diakses
pada
tanggal 14 November 2015)
Kurniati, L., dkk. 2012. Pembuatan Mocaf (modified cassava flour)
dengan

proses

plantarum,

fermentasi

saccharomyces

menggunakan
cereviseae,

lactobacillus

dan

rhizopus

oryzae. Jurnal Teknik Pomits Vol 1, No.1 (2012) 1-6

Prabawati,

S.,

dkk.

2011.

Inovasi

Pengolahan

Singkong

Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta

Selatan : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.