LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE KETAN

NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN

: EVI KUMALASARI : G311 11 012 : 6 (ENAM) : SURAHMAN BASRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contoh produk fermentasi adalah tape. Tepe merupakan sejenis makanan fermentasi bahan pangan berkarbohidrat yang dihasilkan dari proses seperti umbi-umbian. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi ragi berasal dari mikroba jenis kapang atau jamur. Ragi yang digunakan dalam fermentasi tape merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan

Pediococcus sp., tapi, tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.

Berbagai jenis fungi yang bekerja dalam proses fermentasi tape. Dari setiap jenis memiliki fungsi yang berbeda dalam melakukan aktivitasnya. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum yang selanjutnya dilakukan penyusunan laporan agar dapat diketahui bagaimana mekanisme kerja dari setiap mikroorganisme yang ada pada ragi. Sehingga dapat diketahui proses perubahan karbohidrat menjadi gula dan selanjutnya menjadi alkohol. Hal tersebut menjadi latar belakang dilakukanny penulisan laporan pembuatan tape ini. B. Tujuan dan Kegunaan Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan yoghurt ini adalah sebagai berikut ini : 1. Untuk mengetahui cara pembuatan ragi tape yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan yang baik dan benar. 3. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan tape Kegunaan dari praktikum kali ini adalah mahasiwa mampu dan tahu bagaimana cara membuat ragi dan tape ketan yang baik dan benar dan bisa mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari tanpa harus mengandalkan ragi dan tape ketan yang dihasilkan oleh sebuah industri.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ragi Tape Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba yang terbuat dari campuran tepung beras dengan berbagai macam bumbu antara lain laos, kayu manis, bawang putih dan cabe. Peranan bumbu dalam ragi belum diketahui secara pasti. Diduga bumbu-bumbu yang dipakai akan

memperngaruhi keadaan dan sifat beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Banyaknya jenis bumbu yang digunakan dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi mikroba sangat beragam, sehingga sulit untuk mempertahankan kestabilan aktfitas ragi tape

tersebut (Penuntun Praktikum , 2013). Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium

tumbuhnya (Rochintaniawati, -).

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbubumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonim, 2012). B. Tape Tape merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Penyebab timbulnya bakteri prebiotik adalah proses fermentasi tape yang menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan. Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, lunak dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. (Khazanah, 2004). C. Cara Kerja Fermentasi Tape Menurut Rukmana (2001), cara kerja pembuatan tape ketan adalah sebagai berikut :

1. 2.

Ketan yang masih mentah direndam 6 jam Ketan yang sudah direndam, kemudian dikukus hingga setengah matang

3.

Sambil menunggu matang, membuat air perasan daun sager sebagai pewarna (hijau) tape

4.

Ketan

yang

sudah

setengah

matang,

dipindahkan

ketempat

lain(baskom). Lalu, air dari daun sager dituangkan ke atas ketan yang setengah matang sambil diaduk hingga merata 5. Setelah diberikan warna, ketan dimasukkan kembali ke dalam panci yang lalu dikukus kembali hingga benar benar matang 6. Sambil menunggu ketannya matang, daun pisang dibersihkan lalu di letakkan di atas niru 7. Ketan yang sudah matang didinginkan hingga uapnya tidak ada (dingin) di atas daun pisang yang terletak di atas nuri 8. Jika ketan sudah dingin, ragi yang sudah di haluskan di taburkan hingga merata ke atas tape sambil diaduk 9. Ketan yang sudah diberi ragi, dimasukkan kedalam toples yang sudah disterilkandan diberikan daun pisang sebagai alasnya. lalu ditutup hingga rapat selama 3 malam 10. Jika ketan sudah mengeluarkan air atau bau yang sedap (kecut), berarti tape sudah jadi dan siap dikonsumsi. 1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

2. 3.

Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut

D. Mikroorganisme pada Fermentasi Tape Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan),

pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan. Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan. Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi

dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor. Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas serta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena

menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya (Lenggono,2009).

E. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tape ketan menurut Istamar (2007), antara lain adalah sebagai berikut: a) pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. b) Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35C dan 40C. c) Oksigen Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. d) Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah

perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzimenzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan

aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas tape yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain: a. b. c. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik, memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan, memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus),

d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun), e. memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya. Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalus sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan mengenai Asam Sitrat dilakukan pada hari Kamis, tanggal 21 November 2013 pada

pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat - alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : timbangan analitik wadah sendok panci kukus baki Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : beras ketan hitam daun pisang air mineral ragi buatan air daun katuk - aluminium foil - tissue rol - lap kering - ragi kering - label - toples - nampan - gelas ukur - erlenmeyer

C. Prosedur Praktikum Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Dibuat ragi tape sebagai berikut : a. Ditimbang bahan berupa tepung beras sebanyak 85 gram b. Ditimbang kayu manis 15 gram c. Dibuat suspensi ragi pasar 5 gram dalam 20 ml air d. Dicampurkan tepung beras dan kayu manis dalam wadah dan diaduk hingga merata e. Dituangkan 5 ml suspensi ragi pasar yang telah dibuat tadi f. Ditambahkan aquadest hingga terbentuk adonan g. Adonan dibentuk bulat pipih diletakkan di aluminium foil h. Dikeringkan di dalam blower selama beberapa jam dengan suhu 60oC 2. Dibuat tape ketan hitam sebagai berikut : a. Ditimbang bahan berupa beras ketan hitam sebanyak 300 gram b. Beras ketan hitam dibersihkan dan dikukus selama 30 menit c. Hasil kukusan kembali ditimbang dibagi ke dalam dua bagian timbangan d. Timbangan pertama ditaburi ragi pasar hingga merata e. Timbangan kedua ditaburi ragi buatan yang telah dibuat di atas f. Masing-masing diletakkan di dalam wadah toples dengan perlakuan tangan dibasuh dengan air biasa dan tangan dibasuh dengan menggunakan rebusan air daun katuk

D. Perlakuan Praktikum Perlakuan yang digunakan dalam praktikum pembuatan tape adalah sebagai berikut: 1. 95 gram tepung beras dan 5 gram bawnag putih 2. 90 gram tepung beras dan 10 gram bawang putih 3. 85 gram tepung beras dan 15 gram bawang putih 4. 80 gram tepung beras dan 20 gram bawang putih 5. 95 gram tepung beras dan 5 gram kayu manis 6. 90 gram tepung beras dan 15 gram kayu manis 7. 80 gram tepung beras dan 20 gram kayu manis. A1 = Menggunakan Ragi Pasar A2 = Menggunakan Ragi Buatan B1 = Tangan dibasuh Air Biasa B2 = Tangan dibasuh Air Daun Katuk Perlakuan 1 = A1B1 Perlakuan 2 = A1B2 Perlakuan 3 = A2B1 Perlakuan 4 = A2B2

E. Parameter Praktikum Adapun parameter yang diamati pada praktikum pembuatan tape adalah sebagai berikut: Aroma Tekstur Rasa Kenampakan Adapun parameter yang diamati pada praktikum pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut : Warna Aroma Tekstur kenampakan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Hasil dari praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut: Tabel 07. Hasil Pengamatan Pembuatan Ragi Tape Parameter Kelompok Warna Aroma Tekstur Bau Tepung, ada sedikit 1 putih keras aroma bawang Bau Tepung, ada sedikit 2 putih keras aroma bawang Bau Tepung, ada sedikit 3 putih keras aroma bawang Bau Tepung, ada sedikit 4 putih rapuh aroma bawang putih bau tepung, ada sedikit 2 keras kecoklatan aroma kayu manis putih bau tepung, ada sedikit 6 rapuh kecoklatan aroma kayu manis putih bau tepung, ada sedikit 7 rapuh kecoklatan aroma kayu manis putih bau tepung, ada sedikit 8 keras kecoklatan aroma kayu manis Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

Kenampakan berjamur tidak berjamur sebagian berjamur tidak berjamur tidak berjamur tidak berjamur tidak berjamur tidak berjamur

Tabel 08. Hasil Praktikum Pembuatan Tape Ketan Perlakuan Aroma Kenampakan Tekstur Rasa Berair dan ada Asam Tidak A1B1 Khas Tape Lembek sedikit kapang Khas Tape Berair dan ada A2B1 Khas Tape Lembek Khas tape sedikit kapang Berair dan ada Asam Tidak A1B2 Khas Tape Lembek sedikit kapang Khas Tape Berair dan ada A2B2 Khas Tape Lembek Khas tape sedikit kapang Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013. A1 = Menggunakan Ragi Pasar A2 = Menggunakan Ragi Buatan B1 = Tangan dibasuh Air Biasa

B2 = Tangan dibasuh Air Daun Katuk Perlakuan 1 = A1B1 Perlakuan 2 = A1B2 Perlakuan 3 = A2B1 Perlakuan 4 = A2B2 B. Pembahasan Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan ragi tape adalah tepung beras dengan penambahan bumbu bawang putih atau kayu manis. Dimana penambahan bawang putih atau kayu manis ini diduga dapat mempengaruhi sifat dan keadaan tepung beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Penuntun Praktikum Aplikasi Mikrobilogi Pangan (2013), bahwa ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba yang terbuat dari campuran tepung beras dengan berbagai macam bumbu antara lain laos, kayu manis, bawang putih dan cabe. Peranan bumbu dalam ragi belum diketahui secara pasti. Diduga bumbu-bumbu yang dipakai akan memperngaruhi keadaan dan sifat beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tape ketan dalah beras ketan. Dimana beras ketan mengandung karbohidrat yang merupakan bahan dasar yang dapat diolah menjadi tape. Hal ini sesuai dengan pernyataan Khazanah (2004) yang menyatakan bahwa semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape ketan ada dua jenis khamir yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lenggono (2009), yang menyatakan bahwa perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Dalam pembuatan tape dilakukan tahap pertama yaitu pencucian lalu perebusan. Tahap pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lenggono (2009), bahwa dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan. Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Dalam proses pembuatan tape ketan selanjutnya adalah pendinginan setelah perebusan lalu ditambahkan ragi tape dengan konsentrasi yang optimal. Karena jika terlalu banyak atau terlalu sedikit berpengaruh terhadap cita rasa tape. Hal ini sesuai dengan pendapat Rukmana (2001), bahwa banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Proses pembuatan tape yang terakhir adalah penyimpanan atau fermentasi tape ketan dalam wadah yang tertutup rapat untuk mencegah masuknya oksigen. Karena dalam fermentasi alkohol menjadi tape tidak memerlukan oksigen. Hal ini sesuai dengan pendapat Istamar (2007), yang menyatakan bahwa bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi tape ketan adalah pH,suhu, oksigen dan substrat. Dimana pH yang sesuai untuk pertumbuhan khamir antara 1-2, suhu yang optimal bagi proses fermentasi adalah 35C dan 40C, dalam proses fermentasi menggunakan oksigen yang terbatas dan menggunakan substrat yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan pernyataan Istamar (2007), yang menyatakn bahwa mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35C dan 40C. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai

dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Hasil uji organoleptik kenampakan tape ketan yang menggunakan ragi buatan sendiri menunjukkan kenampakan yang ada air dan tidak ada jamur sedangkan tape ketan yang menggunakan ragi pasar menunjukkan hasil kenampakan ada jamur dan ada air (baik). Jamur yang terdapat pada tape dapat dipengaruhi oleh kurangnya bahan antimikroba atau antijamur yang ditambahkan. Seperti yang diketahui bahwa pada praktikum ini ditambahkan bawang putih yang berfungsi sebagai antimikroba atau antijamur yang dapat menghambat pertumbuhan jamur ataupun sebagai bumbu. Namun, pada praktikum ini konsentrasi bawang putih yang ditambahkan masih kurang kurang cukup untuk mempertahankan kestabilan aktifitas ragi tape. Hal ini sesuai dengan Penuntun Praktikum (2013) yang menyatakan bahwa, bumbu-bumbu yang dipakai akan memperngaruhi keadaan dan sifat beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Banyaknya jenis bumbu yang digunakan dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi mikroba sangat beragam, sehingga sulit untuk mempertahankan kestabilan aktfitas ragi tape tersebut Hasil ragi tape menunjukkan kenampakan warna yaitu putih. Warna ini merupakan warna dari tepung beras yang ditambahkan bawang putih sehingga tak ada bahan tambahan yang kemudian dapat merubah warna tepung beras yang berwarna putih. Aroma yang dihasilkan berupa aroma tepung dan aroma bawang putih sebab bahan yang digunakan adalah tepung beras yang ditambahkan dengan filtrat dari bawang putih yang telah dihaluskan. Tekstur yang dihasilkan adalah bertekstur keras. Tekstur ini tercipta akibat adanya tahap penghilangan kadar air selama beberapa hari hingga kadar airnya hilang sehingga tekstur menjadi keras. Kenampakan yang

dihasilkan adalah adanya sebagian dari ragi yang dibuat ditumbuhi oleh jamur. Adanya jamur ini dapat disebabkan karena pada perlakuan mengandung zat anti mikroba yang sedikit sehingga memberi kesempatan mikroorganisme lain untuk berkembang. Dari keempat parameter yang diperlihatkan pad hasil pembuatan ragi tape terlihat bahwa pada perlakuan dengan 15 ml bawang putih pada 85 gram tepung beras masih belum cukup untuk menghasilkan ragi tape yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Setropeloh (2009), bahwa Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain berwarna putih, butir-butir kecil dan bersih, tidak berjamur dan kering/tidak lembab. Penggunaan ragi pasar pada pembuatan tape ketan menunjukkan hasil yang berbeda pada aspek perlakuan pembasuhan tangan dengan atau tanpa daun katuk. Pada perlakuan dengan daun katuk menunjukkan aroma yang khas tape, berair, bertekstur lunak, dan mempunyai rasa yang manis serta khas tape. Rasa yang manis dan aroma alkohol serta tekstur lunak ini menunjukkan sudah adanya perubahan pati yang kompleks menjadi glukosa dan diubah menjadi alkohol sehingga zat terlarut dalam tape meningkat dan menyebabkan tekstur menjadi lunak. Namun pada parameter kenampakan menunjukkan adanya jamur pada permukaan tape. Adanya jamur ini dapat disebabkan karena masih belum selesainya proses fermentasi pada tape yang masih berada pada tahap pemecahan pati menjadi gula sederhana oleh jamur. Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk memecah pati dapat disebabkan karena pengukusan beras ketan yang tidak optimal sehingga menyulitkan bagi jamur untuk mengurai kandungan pati pada beras ketan. Sedangkan, pada perlakuan tanpa katuk hampir sama dengan yang memakai katuk namun pada parameter aroma perlakuan ini menunjukkan aroma yang

berbau busuk dan tidak beraroma alkohol. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kontaminasi pada wadah serta wadah yang tidak tertutup rapat sehingga ada aerasi yang membawa mikroba perusak masuk ke wadah selama fermentasi berlangsung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Srimaryati (1978) bahwa tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik. Penggunaan ragi buatan pada pembuatan tape ketan menunjukkan hasil yang berbeda pada perlakuan dengan atau tanpa pembasuhan ekstrak daun katuk. Pada perlakuan dengan basuhan daun katuk menunjukkan hasil aroma yang berbau alkohol khas tape, tidak ada jamur, tekstur yang lunak dan memiliki rasa khas tape. Dari hasil tersebut menunjukkan tape yang dihasilkan berhasil sebab telah terjadi perombakan pati menjadi gula dan alkohol ditandai dengan tekstur lunak dan aroma khas tape yaitu beraroma alkohol. Sedangkan pada perlakuan tanpa basuhan daun katuk menunjukkan adanya aroma busuk dan jamur pada permukaan serta tidak adanya kandungan air ynag dihasilkan. Hal tersebut dapat disebabkan karena fermentasi yang tdak berhasil akibat adanya kontaminasi udara sehingga keadaan wadah menjadi tidak anaerob lagi sehingga memudahkan adanya mikroba bawaan udara mengontaminasi produk. Dari perlakuan menunjukkan bahwa ragi buatan yang dibuat sebelumnya dapat digunakan untuk membuat tape ketan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Srimaryati (1978) bahwa tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang

asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mulamula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asanasam organic

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat pada parktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan ragi tape yang baik dan benar yaitu dengan mengondisikan seluruh peralatan dan bahan dalam keadaan bersih 2. Pembuatan tape yang baik dan benar yaitu menggunakan air perasan daun katuk sebelum membentuk adonan tape 3. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape adalah kapang

Amylomyces rouxii, khamir Saccharomyces cerevicicae, dan bakteri asam. B. Saran Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya asisten dan praktikan dapat bekerja sama dalam melakukan fermentasi, sehingga diperoleh hasil praktikum yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2012. Pembuatan Tape. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/ pembuatan-tape.html. Diakses pada tanggal 8 desember 2013.

Penuntun Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013. Jurusan Teknologi Pertanian, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Khazanah, 2004. Pengetahuan Biologi Edisi Pertama. Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri Lenggono, 2009. Biologi kelas X. Solo:CV. Sindunata Istamar.2007. IPA BIOLOGI IX. Malang:Erlangga Rukmana, 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius. Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM