Jurnal Teknologi Bioproses Pangan dan Hasil Pertanian, Vol. 1, No.

1, April 2015

Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tape dari Berbagai

Jenis Bahan dengan Menggunakan Starter Buatan dan Pasar
The Effect of Time in Making Fermented Cassava from Various
Ingridient Using Artificial and Market Starter
Aisyah, Muhammad Aly Firdaus, Dhuita Puspita Rarasati, Ari Syahwati Puji Lestari,
Fiska Fibi Harlia, Awi Metalisa, Lailatul Nichmah, Izzatul Qaniah, Agung Laksono
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember
Abstract:
Saccharomyces cerevisiae was one of the types of microbes which acts in
processed cassava or sticky rice into a tape. Experiments were written in this journal aims to
determine the effect of time fermentation in the manufacture of various types of materials
tape usied artificial starter and sensory quality of the tape market. The method was first
performed by inoculating the manufacture of starter cultures of Saccharomyces cerevisiae,
followed by the manufacture or production tape. In the manufacture of tape, the material is
added to the 2 kinds of starter by the same amount. Based on lab results, it is known that
the aroma, flavor, and color of tape made by market yeast is better than artificial yeast.
Abstrak:
Saccharomyces cerevisiae merupakan salah satu jenis mikroba yang berperan
dalam pengolahan singkong atau beras ketan menjadi tape. Percobaan yang ditulis dalam
jurnal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tape dari
berbagai jenis bahan dengan menggunakan starter buatan dan pasar terhadap mutu
sensoris tape. Metode yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter dengan
menginokulasi biakan Saccharomyces cerevisiae, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan
tape atau produksi. Pada pembuatan tape, bahan ditambahkan dengan 2 macam starter
dengan jumlah yang sama. Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa aroma, rasa, dan
warna tape ragi pasar lebih baik daripada tape ragi buatan.

Pendahuluan
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Tape biasanya dapat dibuat dari bahan dasar singkong atau
beras ketan, dan mikroba yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang biasanya
terdapat dalam ragi tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu
suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati
yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gulagula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut,

alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan
asam malat. Asam-asam organik dan alokohol membentuk ester yang merupakan
komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape akan berhasil apabila ditambahkan dengan ragi. Hal ini karena ragi
merupakan starter yang digunakan dalam proses fermentasi tape. Cara pembuatan ragi
yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos,
bawang putih, dan kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting
disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat
memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis mengandung aldehit sinamat
yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga dapat menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu, kayu manis juga mengandung
euganol aktif (Sudigdo, 1978).

Bahan dan Metode

Praktikum dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret 2015.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kayu manis, tepung beras,
aquadest, singkong, beras putih, beras ketan hitam, beras ketan putih, daun pisang, plastik,
ragi pasar, biakan Saccharomyces, alumunium foil, tissue, dan kertas label.
Alat yang digunakan adalah beaker glass, baskom, spatula, kompor, dandang rebus,
panci, neraca, pisau, botol film, loyang, bunsen atau spirtus, sendok, dan lap atau serbet.
1. Pembuatan Starter Tape (Ragi)

1,5 gram kayu manis

1,25 gram ragi

+ 23,75 gram tepung beras manis

+10 ml aquadest steril

Sterilisasi 10 menit

Diambil 2,5 ml

Didinginkan
+ aquadest steril 1020ml

Percampuran adonan
Dibuat bulatan pipih
Inkubasi 40C, 48 jam
Dikeringkan
Pembuatan starter tape atau yang biasa disebut ragi dilakukan dengan dua perlakuan.
Perlakuan pertama menggunakan kayu manis sebanyak 1,5 gram untuk menghindari
kontaminasi dengan mikroba lain yang ditambahakan dengan 23,75 gram tepung beras
pada beaker glass. Kemudian dilakukan sterilisasi selama 10 menit untuk membunuh
mikroba kontaminan. Selanjutnya didinginkan dan ditambah dengan aquadest sebanyak 1020 ml. Adonan lalu dicampur agar homogen dan dibuat bulatan pipih. Setelah itu dilakukan
inkubasi selama 48 jam dengan suhu 40C dan dikeringkan.
Perlakuan kedua dengan ragi sebanyak 1,25 gram ditambahakan dengan 10ml
aquadest steril untuk mengencerkan. Kemudian diambil sebanyak 2,5 ml dan adonan
dicampur. Selanjutnya dibuat bulatan pipih dan diinkubasi pada suhu 40C selama 48 jam.
Lalu dilakukan pengeringan.

2.

Produksi Tape
2.1 Beras putih, ketan putih dan ketan hitam

200 gram bahan

Perendaman

Pengukusan

Pendinginan

+ 5 gram starter

Dimasukkan dalam wadah tertutup

Inkubasi
T kamar, 24 dan 48 jam
Produksi tape dengan menggunakan bahan utama beras putih sebanyak 200 gram.
Tahap pertama dilakukan perendaman yang bertujuan untuk menaikkan kadar air beras
menjadi dua kali berat semula. Selanjutnya dilakukan pengukusan untuk membunuh
mikroba kontaminan lalu didinginkan agar saat ditambahkan starter dapat digunakan untuk
produksi tape secara maksimal dan agarsuasana beras tidak lembab yang dapat digunakan
segabai tempat tumbuh kembang mikroba. Kemudian ditambahkan starter dengan dua
perlakuan yaitu ragi pasar dan buatan. Tape kemudian dibungkus dengan wadah tertutup
seperti daun pisang agar suasananya anaerob dan diinkubasi pada suhu kamar diamati
pada 24 dan 48 jam.

2.2 Singkong putih

Singkong
Pengupasan
Perendaman atau pencucian
Pengukusan
Pendinginan
+ 5 gram starter
Dimasukkan dalam wadah tertutup
Inkubasi
T kamar, 24 dan 48 jam
Singkong yang digunakan pada produksi tape pertama-tama dikupas untuk
penghilangan bagian yang tidak diinginkan. Kemudian dilakukan perendaman atau
pencucian dan pengukusan untuk mengilangi kontaminasi mikroba. Setelahnya dilakukan
pendinginan agar tidak dalam kondisi lembab saat dibuat menjadi tape sehingga tidak
menjadi tempat tumbuh bagi mikroba kontaminan. Tape kemudian di tambahakan starter
yaitu starter buatan dan pasar. Lalu tape dimasukkan wadah tertutup karena
Saccharomyces dapat tumbuh pada suasana anaerob. Tapi selanjutnya diinkubasi pada
suhu kamar dan diamati pada jam ke 24 dan 48.

Hasil dan Pembahasan

Pengaruh Starter Tape, Lama Fermentasi dan Bahan Tape Terhadap Parameter yang
Diamati dengan Metode Organoleptik
1. Karakteristik Warna Tape
Hasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam
pembuatan tape memberikan pengaruh pada warna tape yang dihasilkan.
Tabel 1. Hasil pengujian warna tape
24 jam
Bahan
pasar
buatan
Singkong putih
+++
+
Beras putih biasa
+
+
Beras ketan putih
++
+
Beras ketan merah +
+

48 jam
pasar
++++
+++++
+++++
++

buatan
++
++++
++
+++

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, pembuatan tape menggunakan bahan

singkong putih, beras putih, ketan putih dan ketan merah pada waktu 24jam, diperoleh data
bahwa warna pada singkong putih dengan penambahan ragi pasarlah yang banyak
mengalami perubahan dari warna sebelumnya, sedangkan yang lainnya tidak banyak
mengalami perubahan baik dengan penambahan ragi pasar maupun ragi buatan.
Perubahan warna yang terjadi pada waktu 24jam bisa dikatakan belum maksimal, karena
menurut Triyani (2009) waktu yang lebih lama memberikan kesempatan kepada
mikroorganisme untuk melakukan penguraian yang lebih banyak terhadap bahan yang
difermentasi. Sehingga dapat dikatan bahwa proses penguraian yang dilakukan oleh jenis
kapang Saccharomyces cerevisiae pada waktu 24jam belum maksimal yang menyebabkan
warna pada bahan-bahan tersebut belum mengalami perubahan yang mencolok.
Pada fermentasi 48jam didapatkan data bahwa telah terjadi perubahan warna yang
cukup pesat pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar maupun ragi buatan,
hal serupa juga terjadi pada tape ketan putih, namun yang banyak mengalami perubahan
warna adalah tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar sedangkan dengan
penambahan ragi buatan tidak banyak mengalami perubahan. Untuk tape singkong, warna
yang ditunjukkan tidak jauh berbeda dengan fermentasi yang 24jam yaitu tape singkong
dengan penambahan ragi pasar lebih menunjukkan perubahan warna dibandingkan tape
singkong dengan penambahan ragi buatan. Sedangkan pada tape beras putih dengan
penambahan ragi buatan lebih menunjukkan perubahan warna dibanding tape beras putih
dengan penambahan ragi pasar meskipun jika dilihat secara keseluruhan perubahan yang
paling bagus dapat terlihat dari tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam.
Perubahan warna yang terjadi pada bahan-bahan tersebut terjadi karena proses
fermentasi, yang dijelaskan oleh Rahman (1989) fermentasi merupakan suatu proses
pemecahan substrat yang berguna untuk keperluan metabolisme dan pertumbuhannya
sehingga dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pakan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan zat makanan dalam bahan pakan tersebut. Sedangkan perbedaan waktu yang
menyebabkan perubahan warna yang terjadi pada bahan-bahan tersebut dapat pula
mengahasilkan perbedaan pada pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Darimiyya H,dkk
(2013) Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin
banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis dan menimbulkan beberapa perubahan.
2. Karaktretistik Aroma Tape

Hasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam

pembuatan tape memberikan pengaruh pada aroma tape yang dihasilkan.
Tabel 2. Hasil pengujian aroma tape
24 jam
Bahan
pasa
buatan
r
Singkong putih
+++
+
Beras putih biasa
+++
++++
Beras ketan putih
+++
+
Beras ketan merah +++
++++

48 jam
pasar

Buatan

++++
+++++
+++++
++++

++
++
++
+++++

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tape dengan bahan singkong putih,

beras putih, ketan putih dan ketan merah diperoleh aroma yang sangat baik pada bahan
beras putih, ketan putih dengan starter pasar dengan lama fermentasi 48 jam dan bahan
ketan merah dengan starter buatan dengan lama fermentasi 48 jam. Menurut Cicik (2014)
kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fermentasi akan menghasilkan
kadar alkohol yang berbeda. Beras mempunyai kadar karbohidrat paling banyak (360 kal
per 100 g bahan) bila dibandingkan karbohidrat pada ketan hitam (142 kal per 100 g) dan
singkong (140 kal per 100 g bahan), sehingga tape beras memiliki kadar alkohol tertinggi
yang menyebabkan aroma semakin kuat. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle, et al.,
(1987) yang menyatakan bahwa bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti dalam proses
fermentasi bahan pangan akan mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam
asetat. Semakin tinggi jumlah guka, alkohol, asam asetat dan senyawa lainnya yang
dihasilkan membuat aroma tape semakin kuat dan disukai.
Dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada pembuatan tape dengan
starter buatan diperoleh aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan pembuatan starter
pasar, kecuali pada beras ketan merah. Hal ini disebabkan cara pembuatan ragi pasar yaitu
mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang
putih, dan kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping
merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan
aroma pada tape yang dihasilkan (Sudigdo, 1978).
Dari hasil data pengamatan dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi maka
nilai organoleptik aroma yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini terjadi pada fermentasi
selama 48 jam yang menunjukkan hasil organoleptik yang semakin baik. Semakin lama
proses fermentasi berlangsung, semakin banyak alkohol dan asam-asam organik yang
dihasilkan, hal ini sesuai denga literatur Amerine, et al., (1972) yang menyatakan semakin
lama fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak.
Dengan semakin banyaknya asam-asam mudah menguap, alkohol dan senyawa lainnya
akan membuat aroma tape lebih disukai oleh panelis.

3. Karakteristik Tekstur Tape

Hasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam
pembuatan tape memberikan pengaruh pada tekstur tape yang dihasilkan.
Tabel 3. Hasil pengujian tekstur tape
24 jam
Bahan
pasa
buatan
r
+++
Singkong putih
+
++
Beras putih biasa
++
+++
+++
Beras ketan putih
+
++
Beras ketan merah
++
+++

48 jam
pasar

buatan

+++++
+++++

++
+++++

+++++
+++

++++
++++

Hasil organoleptik tekstur tape menunjukkan nilai tertinggi yakni pada tape beras,
singkong dan beras ketan putih yang difermentasi selama 48 jam yang ditandai dengan
jumlah + yang semakin banyak. Menurut Simbolon (2008) semakin lama waktu fermentasi
mempengaruhi kadar alkohol yang semakin meningkat sehingga menghasilkan tekstur yang
semakin lunak. Saat proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan biokimia dan fisik yang
mengubah penampilan bahan pangan, yang meliputi bentuk, tekstur, rasa, aroma dan
warna. Perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan tidak seluruhnya sebagai akibat
kerja mikroorganisme, diperkirakan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan
tersebut juga ikut berperan akibat adanya proses pemasakan dan pematangan (Buckle et al
, 1985).
Menurut Cicik (2014) kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan
fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Beras mempunyai kadar
karbohidrat paling banyak (360 kal per 100 g bahan) bila dibandingkan karbohidrat pada
ketan hitam (142 kal per 100 g) dan singkong (140 kal per 100 g bahan), sehingga tape
beras memiliki kadar alkohol tertinggi yang menyebabkan teksturnya paling lunak baik pada
starter pasar maupun starter buatan. Tingkat kematangan bahan juga mempengaruhi tingkat
tekstur pada tape. Tape ketan merah memiliki nilai tekstur paling rendah karena tingkat
kematangan saat pemasakan kurang dibandingkan bahan yang lainnya. Adapun
penggunaan starter yang berbeda yakni starter pasar dan buatan tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan.
4. Karakteristik Rasa Tape
Hasil praktikum menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan starter dalam
pembuatan tape memberikan pengaruh pada rasa tape yang dihasilkan.
Tabel 4. Hasil pengujian rasa tape
24 jam
Bahan
pasa
buatan
r
Singkong putih
+++
+
Beras putih biasa
++
+
Beras ketan putih
+++
+
Beras ketan merah
++
+

48 jam
pasar

Buatan

+++++
+++++
+++++
+++

++
++
+
+

Dari table diatas disimpulakan bahwa pembuatan tape dengan bahan dasar
singkong, beras putih, ketan hitam dan ketan putih menggunakan ragi pasar rasanya jauh
lebih manis dan baik daripada pembuatan tape dengan ragi buatan. Hal ini karena ragi

pasar lebih optimal dalam memfermentasi gula menjadi alcohol daripada ragi buatan.proses
produksi tape dilakukan selama 48 jam, hal ini menurut literatur karena proses fermentasi
akan berhenti dengan sendirinya karena ragi akan mati bila kadar alkohol lebih tinggi (Rufiati
E.M., 1995). Selanjutnya proses fermentasi tape dilakukan pada suhu ruang karena menurut
Zubaidah (1998), pengendalian pada proses fermentasi dilakukan dengan mengatur kondisi
optimal untuk pertumbuhan khamir dan kapang. Khamir dapat hidup pada bahan pangan
yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi khamir bersifat aerobik dan
pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik dengan menghasilkan alkohol dan bersifat
fermentatif. Kapang dapat tumbuh optimum pada bahan pangan dengan aw 15% dengan
suhu 25-27C.
Pada pengamatan 24 jam hasil yang didapatkan, rasa tape dengan dengan
singkong, beras putih, ketan hitam dan ketan putih ragi pasar jauh lebih baik daripada ragi
buatan karena pada ragi buatan proses fermentsi mikrobanya kurang optimal sehingga saat
digunakan untuk memproduksi tape hasil yang didapatkan kurang maksimal dan alcohol
yang dihasilkan kurang baik. Tetapi pada pengamatan 24 jam rasa yang didapatkan kurang
maksimal karena pada awal fermentasi masih dimulainya perombakan karbohidrat (pati)
oleh bakteri pada masing-masing tape menuju pembentukan karbohidrat yang sederhana
(glukosa) sehingga alkohol yang terbentuk hanya sedikit. Terdapat rasa asam pada tape
karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang
berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.
Pada pengamatan 48 jam hasil yang didapatkan, rasa tape dengan penambahan
ragi pasar jauh lebih terasa manis daripada saat pengamatan 24 jam, karena pada
pengamatan 48 jam proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba sudah berlangsung
secara optimal sehingga alcohol yang dihasilkan juga semakin baik. Pada tape dengan
penambahan ragi pasar juga mengalami peningkatan rasa manis dari pengamatan 24 jam
karena Menurut Zubaidah (1998), selama proses fermentasi, pembentukan gula sederhana
akan meningkat setelah 24 jam kedua dan akan menurun setelah 24 jam ketiga. Jika proses
fermentasi terus berlanjut maka bakteri asam laktat dan amilolitik akan merombak alcohol
menjadi asam organik. Rasa yang ada pada tape disebabkan karena adanya aktifitas dari
mikroorganisme yang terkandung dalam ragi. Ragi dalam inokulum dalam pembuatan tape
yang berupa kultur campuran dari beberapa mikroorganisme yang masing-masing memberi
kontribusi dalam pembuatan produk (Supriyanto, 1995). Selain itu, proses fermentasi juga
turut menciptakan rasa tape yang khas. Menurut Harris dan Karmas (1989), fermentasi
menimbulkan perubahan tekstur, cita rasa, aroma, nilai cerna dan nilai gizi. Ditambahkan
pula menurut Winarno (1982), pada proses fermentasi tape, gula diubah menjadi alkohol,
asam-asam organik, gliserol, dan gas CO2. Esterifikasi antara asam dan alkohol
menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
Kesimpulan dan Saran

KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah di laksanakan maka, dapat kita ketahui bahwa tiaptiap perlakuan pada tape memiliki pengaruh yang berbeda-beda, di antaranya:
a. Tape ragi pasar lebih baik daripada tape ragi buatan.
b. Aroma tape ragi pasar lebih khas tape dibandingkan aroma tape ragi buatan.
c. Tape ragi pasar mempunyai rasa manis, sedangkan tape ragi buatan mempunyai rasa
yang masam.
d. Tape ragi pasar memiliki warna khas tape sedangkan warna tape ragi buatan memiliki
warna yang sangat cerah.
e. Tape ragi pasar pada bahan beras dan ketan memiliki hasil yang bagus dengan waktu
fermentasi 48 jam

Daftar Pustaka