FERMENTASI TAPE

I. PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Tape merupakan makanan tradisional yang berasal asli dari Indonesia. Tape merupakan jenis makanan yang dibuat secar fermentasi. Makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan biokimia yang dikehendaki dan dapat memberi ciri spesifik makanan tersebut ( Rahayu, 1989). Tape dapat dibuat dari bahan dasar ketela ataupun beras ketan. Ketela dan beras ketan merupakan sumber karbohidrat yang tinggi, kandungan karbohidrat pada singkong sebesar 34,7 gram/ 100gram singkong. Oleh karena itu, fermentasi pada pembuatan tape ini sama dengan fermentasi pada karbohidrat. Pada fermentasi pada karbohidrat, karbohidrat akan diubah menjadi bahan organik seperti glukosa melalui proses sakharifikasi selanjutnya akan terjadi reaksi lebih lanjut berupa reaksi alkoholis dan pembentukan asetat (Schlegel,1994). Fermentasi adalah oksidasi tidak lengkap dari glukisa atau karbohidrat lain dalam keadaan kurang oksigen atau anaerob dengan menggunakan bahan organik sebagai akseptor elektron terakhir dan mengahasilkan sejumlah ATP ( Talaro and Talaro, 1999). Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape ini adalah kapang, khamir, dan bakteri. Adapun kerja mikrobia tersebut dipengaruhi oleh aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan dasar, dan adanya zat-zat pendukung ( Rahayu, 1999). B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari aktifitas mikrobia pada fermentasi pembuatan tape.

II. A. 1. 2. 3. 4. 5.

METODE Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam praktikum ini, antara lain: Biakan murni jamur benang/kapang, Clamidomucor sp. Ragi tape yang telah ditumbuk halus Ketela pohon Tempat untuk fermentasi Daun pisang dan plastik 1

B. Cara Kerja 1. Ketela pohon yang telah ditanak, didinginkan 2. Setelah dingin, diinkubasikan dengan kapang disediakan. 3. Masukkan ke tempat fermentasi, inkubasikan selama 48 jam. 4. Setelah itu diujikan adanya gila, alkohol, dan pati III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL Hasil yang siperoleh dalam praktikum ini, sebagai berikut: Fer ment asi Bahan Nama Mikrobia %kematian sel Jml bentuk Spor a Uji organoleptik pH warna bau yang telah

B.PEMBAHASAN Mikrobia yang berperan dalam fermentasi tape ini adalah kapang dan khamir serta beberapa jenis bakteri. Ragi tape sendiri merupakan inokulan yang mengandung kapang amilolitik dan Khamir tertentu yang dapat menghidrolisis pati. Kapang tersebut biasanya adalah Endomycopsis hurtonii. Pemakaian kultur murni A. Rousoli dan Endomycopsis fibulinger dapat menghasilkan tape ketan yang cukup baik. Akibat kegiatan enzim-enzim mikrobia, maka karbohidrat dapat dihidrolisis menjadi senyawa gula (saccharifikasi) (Sudarmadji dkk, 1989). Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alkohol dan asamasam organik. Peristiwa tersebut menyebabkan tape memiliki rasa spesifik, yaitu manis, alkoholis, dan sedikit asam karena terdapat beberapa bakteri penghasil asam asetat. Pada pengujian organoleptik diperoleh hasil yang sama, yaitu tape berbau alkoholis dan rasanya manis agak asam dan sedikit alkoholis. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada tape terjadi fermentasi lebih lanjut (fermentasi gula). Jadi, saat yang bekerja kapang rasa tape pahit, saat yang bekerja yeast rasa tape manis dan pada saat yang bekerja bakteri rasa tape asam kemudian terjadi fermentasi lanjut.

Pada praktikum, kapang yang digunakan adalah Chlamidomucor sp. Setelah pati yang sudah dihidrolisis menjadi gula-gula sedrhana, seperti maltosa dan glukosa, maltosa dan glukosanya akan difermentasi menjadi alkohol dan asam organik uang mendukung rasa dan aroma dari tape yang khas dan enak. Fermentasi gula sederhana menjadi alkohol dilakukan oleh khamir, yaitu Saccharomyces sp. Asam-asam organik yang terbentuk dihasilkan dari aktifitas bakteri. Pengasaman ini akan menyebabkan pembusukan apabila dibiarkan terlalu lama. Mekanisme ini dapat ditulis sebagai berikut : Amilum gula sederhana alkohol asam-asam organik Kapang khamir bakteri (Kuswanto dan Sudarmadji, 1989). Pada praktikum ini dilakukan berbagai pengujian terhadap tape setelah selesai diinkubasi. Pengujian tersebut antara lain pengujian gula secara kualitatif, pengujian alkohol secara kualitatif, dan pengujian pati secara kualitatif. Pengujian gula secara kualitatif yaitu melalui uji Selliwanoff. Pengujian ini bertujuan untuk mendeteksi adanya sisa gula pentosa yang terbentuk setelah proses fermentasi. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna larutan yang berubah menjadi merah. Setelah diujikan dan diamati, ternyata pada tape terdapat sisa gula (reaksi positif). Hal tersebut menunjukkan bahwa semua gula yang terbentuk belum demuannya difermentasikan menjadi alkohol. Selanjutnya dilakukan uji iodoform. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui apakah pada tape terkandung alkohol atau tidak. Uji ini bersifat kualitatif. Uji positif ditandai dengan terbentuknya kristal-kristal iod dan larutan berbau iodoform.. Setelah diujikan, ternyata terbentuk kristal-kristal walaupun sedikit dan timbul bau seperti iodoform yang menyengat. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada tape terkandung alkohol yang merupakan hasil aktifitas mikrobia (fermentasi). Kemudian dilakukan uji Iodine. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahuai ada atau tidaknya pati pada tape. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna biru pada tape yang ditetesi larutan iodine. Iodine yang berikatan dengan pati membentuk suatu kompleks yang berwarna biru (Plummer, 1971). Pada praktikum ini, dihasilkan rekasi yang negatif karena tape tidak berubah warna menjadi biru akan tetapi berwarna transparan karena sudah tidak terdapat amilum pada tape tersebut. Selain itu, juga dilakukan uji iodine terhadap singkong rebus. Setelah dibandingkan hasil pengujian 3

tersebut, ternyata singkong rebus juga menghasilkan reaksi pisitif dengan terbentuk warna biru. Namun warna biru yang dihasilkan lebih pekat atau lebih tua jika dibandingkan dengan warna biru dari tape. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan pati dalam singkong rebus lebih banyak daripada pada tape karena pati dari tape sudah terhidrol isis. Selain itu, juga dilakukan pengukuran pH terhadap tape. Hasilnya adalah tape mempunyai pH 4. Hal tersebut menunjukkan adanya aktifitas mikrobia (bakteri) yang menghasilkan asam-asam organic selama proses fermentasi. Pengujian mikroskop dilakukan untuk mengetahuu jenis kapang dan khamir yang membantu proses fermentasi. Kapang yang teramati adalah Chlamidomucor sp. yang berbentuk seperti benang-benang. Sedangkan bagian-bagian dari Chlamidomucor sp. yang teramati adalah Zygospora meliputi sporangium, spora, hifa, dan chlamidospora. Sedangkan khamir yang teramati adalah Saccharomyces sp. tampak berwarna biru (sel mati) dan transparan (sel hidup). Sel mati terwarnai oleh cat (methylen blue) karena dinding selnya sudah tidak selektif permeabel lagi. IV. KESIMPULAN Pada praktikum ini telah diamati fermentasi tape. Pada fermentasi tape, mikrobia yang berperan adalah kapang (Chlamidomucor sp.) yang menghidrolisis pati (amilum) menjadi gula sederhana dan khamir (Saccharomyces sp.) yang memfermentasikan gula sederhana menjadi alkohol dan bakteri yang menghasilkan asam organik sehingga menyebabkan tape mempunyai rasa manis, alkoholis, dan agak masam. Sisa gula ditentukan melalui uji Selliwanoff, alkohol ditentukan melalui uji Iodoform dan pati ditentukan melalui uji Iodine. Tape yang diuji mengandung sisa gula, mengandung alkohol, dan sudah tidak mengandung pati lagi karena sudah mengalami fermentasi lebih lanjut.

V.DAFTAR PUSTAKA Kuswanto, K.P. dan S.C. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM Press. Yogyakarta, hal. 336-337. Plummer, D.T. 1971. Textbook of Practical Biochemistry. McGraw Hill Company. New Delhi, p. 180. Rahayu, K.K dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, pp. 217-282. Schegel,Hans G.1994.Mikrobiologi umum.edisi 6.Gadjah Mada University Press.Yog, yakarta. hal 307. Sudarmadji, S.C., R. Kasmidjo, Sardjono, D. Wibowo, S. Margono dan E.S. Rahayu. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU-Pangan dan Gizi. UGM Press. Yogyakarta, hal 106-109. Talaro,K.P. and A Talaro.1999. Fondation in makrobiologi.3 rd.Mc Graw Hill,New York,pp:248-249