FERMENTASI TEMPE DAN TAPE

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kandungan mikroba dalam makanan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan
mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pad apengelolaan pangan tersebut, sehingga mikroba
dapat digunakan untuk indikator mutu pangan. Selain itu, produk hasil fermentasi seperti tempe
dan tape memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan awalnya. (Waluyo,2007).
Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya
sebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD+ . Sedangkan menurut
Schlegel(1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik menjadi ATP dengan
hidrogen sebagai akseptornya.
Menurut Sarles et.al(1956), dalam proses fermentasi bahan makanan seperti tempe dan
tape diperlukan adanya starter. Starter yang umum digunakan adalah kapang dan khamir. Dengan
enzim yang dimiliki oleh kapang dan khamir tersebut, enzim tersebut akan memecah
karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Seperti monosakarida,
gula reduksi, asam amino, gliserol, dan asam lemak. Pada beberapa makanan proses fermentasi
akan menghasilkan alcohol, terutama pada fermentasi menggunakan ragi. Beberapa bakteri juga
dapat digunakan pada saat tahap produksi akhir dan untuk membentuk karakter fisik produk.
Kandungan dalam tempe diantaranya adalah asam oleat, asam linolenat, vitamin A, D, E,
K, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Dan juga zat-zat antioksidan seperti isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein.
B. Tujuan
Paktikum ini bertujuan untuk mempelajari aktifitas mikrobia pada pembuatan tape
singkong dan uji organoleptik pada produk hasil fermentasi tape. Serta mempelajari perbedaan
antara tempe berbungkus plasti dengan tempe buatan berbungkus daun pisang.

II. METODE
A. Alat dan Bahan
 Alat yang digunakan dalam praktikum fermentasi tape adalah spidol untuk member label,
mikroskop untuk mengamati mikrobia, jarum inokulasi dan ose untuk inokulasi mikroba dari
tape. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah akuades, NaOH 0,1 M, tape, JKJ 0,01 N
dan reagen selliwanoff. Bahan yang digunakan dalam pengamatan organoleptik tempe meliputi
tempe dengan bungkus daun pisang dan tempe dengan bungkus plastik. Alat yang digunakan
adalah mikroskop cahaya untuk mengamati jamur Rhizopus sp., jarum ose untuk mengambil
jamur, larutan laktofenol untuk membuat perparat, gelas benda dan penutup untuk membuat
preparat.
B. Cara Kerja
Untuk uji organoleptik tape, diamati warna, bau tape serta dicicipi rasanya. Untuk
pengamatan mikroskopi tape, tape diambil dengan enten lalu diberi methylen blue selanjutnya
diamati dengan mikroskop. Untuk uji Seliwanoff sebanyak 5 ml Reagen seliwanoff diambil dan
dimasukkan dalam tabung reaksi selanjutnya ditambahkan 3 tetes tape yang telah diencerkan
dan diamati. Untuk uji alkohol sebanyak 5 ml substrat tape ditambah 2 ml NaOH 0, 1 M lalu
ditambah JKJ dan diamati. Dalam uji pati sejumlah tape ditetesi dengan indikator JKJ lalu
diamati.
Untuk fermentasi tempe, pertama-tama dilakukan uji organoleptik untuk membedakan
warna, aroma dan rasa pada tempe bungkus plastik, daun pisang dan tempe busuk. Kemudian
dibuat preparat dari tempe yang sudah mengalami pembentukan spora dengan menggunakan
gelas benda dan penutup yang ditetesi larutan laktofenol. Preparat diamati dibawah mikroskop
untuk mempelajari bentuk mikrobia yang membentuk spora.

B. Pembahasan
Dalam praktikum ini dilakukan uji organoleptik pada 2 tempe yang dibungkus plastik dan
yang dibungkus daun pisang, mengenai warna, bau dan rasanya. Pada uji organoleptik warna
menunjukan adanya warna putih yang setelah diamati dalam mikroskop merupakan kapang
tempe yaitu Rhizopus sp. Struktur warna putih tersebut adalah kumpulan hifa dari kapang
tersebut yang tidak bersepta, yang akan membentuk miselium seperti kapas. Kapang ini
berkembang biak secara spora aseksual atau sporangiospora. Dan warna hitam yang besar yang
terdapat dalam tempe merupakan spora dari kapang tersebut.
 Selanjutnya pada uji rasa dan bau, rasa pada tempe yang dibungkus daun akan terasa
lebih asam dan tidak begitu hambar dibandingkan dengan tempe yang dibungkus plastik. Hal ini
bisa saja disebabkan karena tempe yang dalam bungkus daun kapang didalamnya lebih aktif
dalam melakukan proses fermentasi sehingga menghasilkan asam-asam organik yang lebih
banyak dibandingkan tempe yang dibungkus plastik. Selain itu, dari perbedaan derajat keasaman
2 tempe tersebut dapat dilihat bahwa pH tempe yang dibungkus daun lebih renah(6) dibanding
pH tempe yang dibungkus plastik(7). Bau kedua tempe tersebut adalah sama yaitu hambar, dan
tidak menyengat yang merupakan aroma spesifik pada tempe.
Pada tape tidak hanya dilakukan uji organoleptik tetapi juga dilakukan uji kualitatif
alkohol, gula reduksi dan pati. Pada uji organoleptik warna tape adalah kuning. Warna kuning
timbul akibat dari adanya hasil-hasil proses fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah
fermentasi karbohidrat. Pada fermentasi ini monosakarida didalamnya akan difermentasikan oleh
ragi. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol, dan gas. Tape rasanya manis
sedikit asam karena didalamnya terdapat gula yang memberikan rasa manis dan juga terdapat
asam organik yang memberikan rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi. Bau yang
ditimbulkan alkohol, tentu saja karena didalam tape terdapat alkohol hasil fermentasi.
Ragi yang digunakan dalam pembuatan tape biasanya berisi khamir, kapang bahkan
bakteri. Kapang dan khamir merupakan jamur hifa(benang), sedangkan bakteri yang digunakan
adalah asetobacter (Sudarmadji, dkk.,1989).
Uji berikutnya adalah uji kualitatif terhadap alkohol, digunakan untuk menunjukan secara
reaksi kimiawi adanya alkohol didalamnya. Uji ini dilakukan dengan penambahan Iod, dan
setelah dilakukan pemanasan bau yang tercium adalah aroma khas alkohol. Seharusnya, alkohol
akan berikatan dengan iod membentuk kristal iodoform berwarna kuning dan berbau menyengat.
Hal ini tidak terjadi karena larutan Iod yang digunakan sangat encer, sehingga kemungkinan
butuh waktu yang lebih lama untuk berreaksi.
Selanjutnya adalah uji kualitatif gula reduksi. Uji ini dilakukan berdasarkan sifat gula
monosakarida yang spesifik yaitu yang mempunyai gugus ketosa. Reaksi yang dihasilkan adalah
negatif tidak terbentuk warna merah. Hal ini bisa disebabkan oleh dua hal yaitu dalam tape tidak
terkandung gula frukstosa tetapi bisa saja mengandung yang lain, dan juga bisa disebabkan gula
reduksi yang ada didalam tape telah digunakan untuk proses fermentasi.
 Uji berikutnya adalah uji kualitatif pati. Uji ini dilakukan dengan meneteskan larutan JKJ
pada tape, dan jika terbentuk warna ungu berarti tape positif mengandung pati. Dalam uji ini
didapatkan hasil yang positif berwarna ungu yang berarti masih terdapat pati. Hal ini berarti
dalam tape tersebut masih mengandung gula polisakarida yang belum terpecah menjadi
monosakarida.
IV. KESIMPULAN
Fermentasi tempe menggunakan kapang Rhizopus sp., proses fermentasi menyebabkan
sifat organoleptik pada tempe berbungkus daun pisang menjadi berwarna putih, dan sedikit
kehitaman, dan kekuningan, berbau hambar aroma tempe, dan memiliki rasa yang asam dengan
sedikit hambar. Dan pada tempe berbungkus plastik memiliki warna yang sama dengan tempe
berbungkus daun pisang, dan baunya pun sama, tetapi rasanya lebih hambar dan kurang asam
dibandingkan pada tempe berbungkus daun pisang. Pada tape proses fermentasi menyebabkan
perubahan warna tape menjadi kuning, aroma alkoholis, rasa manis sedikit asam. Ragi yang
digunakan berisi kapang, khamir dan bakteri asetobakteri.

V. DAFTAR PUSTAKA

Prescott, L. M, J. P. Harley, dan D. A. Klein. 2008. Microbiology. 7th Ed. McGraw-Hill Book Company
Inc. USA, p: 207-209
Sarles, W.B., W.C. Frazier, J.C Wilson, et.al. 1956. Microbiology General and Applied. 2nd Ed. Harper
and Brothers. New York, p: 184
Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta, hal. 307.
Sudarmadji, S.C., R. Kasmidjo sardjono, P. Wibowo, S. Margino, dan G.S. Rahayu. 1989. Mikrobiologi
pangan. PAU-Pangan dan Gizi UGM. Yogaykarta, hal. 106-109.
Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang, p: 267-269, 337-339

Teori

Latar Belakang Percobaan

Bioteknologi merupakan usaha terpadu dari berbagai disiplin ilmu pengetahuan, seperti
Mikrobiologi, Genetika, Biokimia, Sitologi, dan Biologi Molekuler untuk mengolah bahan baku
 dengan bantuan mikroorganisme, sel, atau komponen selulernya yang diproleh dari tumbuhan
atau hewan sehingga menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi menerapkan prinsip-prinsip ilmu pengetahuan dan kerekayasaan untuk
penanganan dan pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis untuk menghasilkan produk
dan jasa. Oleh karena itu, pada prinsipnya dalam bioteknologi terkandung tiga hal pokok yaitu
sebagai berikut :
1. Agen biologis (mikroba, enzim, sel tanaman, dan sel hewan).
2. Pendayagunaan melalui bidang teknologi dan industry.
3. Produk dan jasa yang diperoleh.
Pentingnya bioteknologi secara strategis dan potensinya untuk kontribusi dalam bidang
pertanian, pangan, kesehatan, sumber daya alam dan lingkungan mulai menjadi kenyataan yang
semakin berkembang.Saat ini walaupun masih dalam taraf pengembangan, industry bioteknologi
mulai matang dan menghasilkan produk-produk yang dapat dipasarkan.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang
lalu.Sebagai contoh, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang
pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di
masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, anti biotik, dan insulin, dibidang
teknologi pangan adalah pembuatan roti, keju, yoghurt, tempe, oncom, maupun tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketelapohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomycesrouxii, Mucorsp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsisfibuligera, Saccharomycopsismalanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. Dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang
akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida
dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

Teori

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,

terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari
tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang
jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula
diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam
bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung
beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-
bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah
mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma
pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu
dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar
pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis. Pati
penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki
banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit
glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada
ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu
adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan
kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya
semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di
dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron
yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan
diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam
hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan
makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga
dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik,
dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati
yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih
lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam
suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang
merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.
Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung
diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta
sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran
populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
 candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-
asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk
mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam
bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu
tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau
mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.
Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan
bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah
germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung
eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari

pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah
mengoptimalkan praktik biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk
menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga,
sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan
berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia,
rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan
bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan
inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di
bedakan atas:
Bioteknologi Konvensional
Yaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa
melakukan rekayasa genetika.
Contohnya: sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
Bioteknologi Modern
Merupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika,yaitu
suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan tanaman tahan
hama dan penyakit,dll.
Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces
elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces
cereviseae.