MODUL VI : SIFAT-SIFAT FISIKA DAN KIMIA Kelompok : 3

BAHAN PANGAN : DAGING DAN SUSU

TOPIK II : ASIDITAS SUSU Tgl : 2 November 2021

Nama: Ilham Firmansyah NIM: 26060120140091 TTD:

Tinjauan Pustaka
Susu dengan berbagai produk olahannya merupakan sumber protein hewani
yang mengandung nilai gizi tinggi dan semakin banyak dikonsumsi masyarakat.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 80-90%, lemak antara
2,5-8,0%, laktosa antara 3,5-6,0%, albumin antara 0,4-1%, dan abu antara 0,5-
0,9%). Susu segar mempunyai sifat fisik tidak tahan lama bila disimpan pada suhu
kamar, sehingga perlu segera dilakukan penanganan. Berbagai pengolahan
dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dan menambah nilai guna susu.
Salah satu teknik pengolahan susu guna memperpanjang waktu simpan adalah
dengan cara menfermentasikan atau dikenal dengan susu fermentasi.
(Sunaryanto,2017)
Pada umumnya, pH susu sapi berkisar antara 6,3-6,75. Bila pH menjadi 6
dapat disebabkan karena kolostrum atau aktivitas bakteri pembusuk. Nilai pH
susu yang meningkat akan menyebabkan viskositas susu juga meningkat sebagai
akibat pecahnya butiran kasein. Penurunan pH susu pada umumnya langsung
menyebabkan sedikit penurunan viskositas, pada penurunan pH yang lebih drastis
akan menyebabkan peningkatan viskositas karena adanya agregasi, kasein
viskositas susu sedikit dipengaruhi proses homogenisasi. ( Umar et.al, 2014)

Tujuan
Mempelajari, mengamati dan mengukur sifat-sifat kimia pada susu

Kompetensi
1. Mampu menjelaskan beberapa sifat kimia pada susu
2. Mampu melakukan analisa sifat kimia pada susu
Prosedur Kerja
Bahan : Susu segar (sapi/kedelai) (500ml untuk 20 praktikan)
Susu yang sudah terfermentasi (susu asam) (500ml untuk 20 praktikan)
Susu basi (500ml untuk 20 praktikan)
Susu kedelai (500ml untuk 20 praktikan)
Susu UHT (500ml untuk 20 praktikan)
NaOH 0,1 N (1 l untuk 20 praktikan)
Phenolphtalein 1 % (50ml untuk 20 praktikan)

Alat : Erlenmeyer 25 ml (@1 untuk 20 praktikan)

Buret (@1 untuk 20 praktikan)
Timbangan Analitik (@1 untuk 20 praktikan)
pH meter (@1 untuk 20 praktikan)
Pipet tetes (@1 untuk 20 praktikan)
Beaker glass 10 ml (@1 untuk 20 praktikan)

Cara kerja :
1. Pembuatan larutan :
Larutan NaOH 0.1 N dibuat dengan cara melarutkan kristal NaOH sebanyak
4.001 gram dalam air destilat sampai volumenya 1 liter.
2. Titrasi
Buret diisi dengan NaOH 0.1 perlahan-lahan sehingga tidak ada gelembung
udara didalamnya. Contoh susu ditimbang dalam erlenmeyer sebanyak 1,8
gram. Pada contoh ditambahkan 0.5 mL (10 tetes) fenolftalein 1 % sebagai
indikator. Contoh dititrasi dengan NaOH 0.1 N sambil distirer sampai
terbentuk warna merah muda yang stabil. Pemakaian titer dicatat dan asiditas
susu dihitung sebagai persen asam laktat.

ml NaOH x N x 90
% asam laktat = x 100
gram contoh x 1000

N = normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer

3. Pengukuran dengan pH meter
a. Standarisasi pH-meter.
Alat pH meter dinyalakan, dan dibiarkan stabil selama 15-30 menit.
Pengatur suhu pH meter diset sesuai dengan suhu larutan buffer. Elektroda
pH-meter dibilas dengan larutan buffer. Elektroda pH-meter dibilas dengan
larutan buffer atau akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tissue jika
digunakan aquades. Elektroda dicelupkan dalam larutan buffer. PH-meter
diset pada pengukuran pH. Dibiarkan dalam beberapa saat sampai jarum
pH-meter stabil, kemudian tombol kalibrasi diputar sampai jarum pH-meter
menunjukkan angka yang sama dengan pH larutan buffer. Standarisasi
biasanya dilakukan pada pH 4 dan 7.
b. Pengukuran pH
Susu contoh diukur dan pengatur pH-meter diset pada suhu terukur.
Elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Elektroda
dicelupkan pada contoh dan pH-meter diset pada pengukuran pH. Elektroda
dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH-meter
menunjukkan pH contoh.
Lembar Hasil pengamatan
a) Perhitungan Asiditas Susu
ml NaOH x N x 90
% asam laktat = x 100
gram contoh x 1000

1,476 x 0,1 x 90
= x 100
1,8 x 1000
13,284
= x 100
1800
= 0,738

b) Pengamatan hasil pH menggunakan pH meter

Tabel 1. Pengamatan hasil pH menggunakan pH meter
No Sampel Nilai pH Kelompok
1. Susu UHT 6,29 1,6,11,16
2. Susu Basi 6,16 2,7,12,17
3. Yoghurt 3,25 3,8,13,18
4. Susu UHT 6,44 4,9,14,19
5. Susu Basi 6,15 5,10,15
Pembahasan:
Asiditas adalah uji yang dilakukan pada pengujian kandungan dari susu.
Asiditas merupakan kapasitas kuantitatif air untuk bereaksi dengan basa kuat
sehingga menstabilkan. pH hingga mencapai 8,3 atau kemampuan air untuk
mengikat OH. Asiditas dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang
tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum
dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan
menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indikator.
Penetapan asiditas dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan
jumlah asam laktat karena tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-
komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya,
fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat. Uji asiditas sering
digunakan dalam penilaian mutu susu. Uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai
mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat
diketahui dengan uji asiditas. Asiditas (keasaman) tidak sama dengan pH. Asiditas
melibatkan dua komponen, yaitu jumlah asam baik asam kuat maupun asam
lemah (misalnya asam karbonat dan asam asetat) dan konsentrasi ion hidrogen.
Asiditas suatu perairan alami dapat didefinisikan sebagai kapasitas badan air
tersebut untuk menetralkan. Asiditas menggambarkan kapasitas kuantitatif air
untuk menetralkan basa hingga pH tertentu yang dikenal dengan sebutan base
neutralizing capacity (BNC), sedangkan pH hanya menggambarkan konsentrasi
ion hidrogen. Selain itu pH juga berkaitan erat dengan karbondioksida dan
alkalinitas. pH < 5 pada alkalinitas dapat mencapai nol. Semakin tinggi nilai pH,
semakin tinggi pula nilai alkalinitas dan semakin rendah kadar karbondioksida
bebas. Penentuan asiditas lebih sukar dibandingkan alkalinitas. Hal ini disebabkan
oleh adanya dua zat utama yang berperan aktif yaitu CO 2 dan H2S yang keduanya
meiliki sifat volatil (mudah menguap) yang mudah hilang dari sampel yang
diukur. Larutan yang bersifat asam (pH rendah) bersifat korosif. Menurut
Calamari et al. (2016), larutan asam disebut sebagai larutan yang bersifat korosif.
Keberadaan asam laktat dapat menggambarkan kadar keasaman atau asiditas pada
susu. Uji asiditas digunakan untuk menguji penilaian mutu pada susu karena
adanya penyimpangan aroma dan cita rasa yang tidak dapat diketahui. Penentuan
kadar asiditas dapat di ukur dengan parameter yaitu pemeriksaan klorida.
Metode yang dilakukan pada uji asiditas pada susu adalah pembuatan
larutan, titrasi, dan pengukuran menggunakan pH meter. Pembuatan larutan
NaOH dengan melarutkan kristal NaOH sebanyak 4.001gram kedalam air destilat
sampai volumenya 1 liter. Melakukan proses titrasi, proses ini dengan larutan
NaOH yang diisikan kedalam buret. Larutan NaOH dimasukan sampai buret terisi
penuh, kemudian pastikan tidak terdapat gelembung udara didalam buret. Susu
ditimbang menggunakan Erlenmeyer seberat 1,8 gram. Teteskan 0,5 ml (10 tetes)
fenolftalein 1% digunakan sebagai indikator. Amati dari hasil pencampuran
larutan hingga terbentuk warna merah muda yang stabil. Penggunaan titer untuk
mencatat hasil dan asiditas susu dihitung dalam bentuk persen asam laktat.
Pengukuran menggunakan pH meter dengan menyalakan pH meter diatur stabil
selama 15-30 menit. Suhu pH diatur dan di setting dengan suhu pada larutan
buffer. Elektroda yang terdapat pada pH meter di bilas dengan aquades. Tombol
kalibrasi menunjukkan angka yang sama sesuai dengan larutan buffer.
Pengukuran pH sampel susu diukur dengan pengatur pH meter. Elektroda
dibiarkan sampai jarum pH stabil. Menurut Halomoan dan Nugroho (2017),
asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH.
Proses pencampuran dilakukan untuk menentukan hasil yang terbentuk berupa
warna merah muda. Pengukuran pada pH meter elektroda dibiarkan sampai jarum
pada pH meter stabil.
Sampel yang digunakan pada praktikum pengujian asiditas susu adalah
yogurt. Salah satu produk olahan susu (yoghurt) yang terkenal akan kandungan
probiotik di dalamnya. Probiotik baik untuk menjaga kesehatan sistem
pencernaan. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu
dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan
lainnya dari keluargastreptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat
yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Menurut Syainah et
al. (2014), susu segar dipanaskan sampai suhu 900C dan selalu diaduk supaya
proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1
jam. Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba dan
bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Degradasi ini
mengakibatkan terjadinya fermentasi.
Asam laktat merupakan senyawa kimia yang penting dalam beberapa
proses biokimia. Asam laktat adalah sisa metabolisme tubuh yang dihasilkan di
sel otot dan sel darah merah. Jumlah asam laktat di dalam tubuh biasanya akan
meningkat ketika tubuh sedang banyak melakukan aktivitas fisik atau berolahraga.
Asam laktat merupakan hasil metabolisme karbohidrat tanpa menggunakan
oksigen (metabolisme anaerob). Proses produksinya terjadi di dalam sel otot saat
suplai oksigen tidak mencukupi untuk menunjang produksi energi. Asam laktat
merupakan sisa metabolism di dalam tubuh yang diproduksi sel otot dan sel darah
merah. Pada kadar tertentu asam laktat berperan baik untuk tubuh. Namun, dalam
kondisi berlebihan asam laktat dapat membahayakan tubuh. Asam laktat yang
terkandung dalam makanan fermentasi baik untuk pencernaan karena bisa
menyeleksi bakteri merugikan dan bakteri menguntungkan dalam usus. Asam
laktat merupakan salah satu produk metabolit sekunder hasil dari fermentasi.
Asam laktat dapat diproduksi melalui dua cara, yaitu menggunakan sintesis
kimiawi dan fermentasi mikroba. Menurut Nurfauzianti et al. (2021), produksi
asam laktat dengan menggunakan fermentasi mikroba memiliki beberapa
keunggulan, diantaranya asam laktat yang dihasilkan memiliki kemurnian yang
tinggi. Asam laktat adalah senyawa yang dihasilkan pada proses fermentasi.
Pemeriksaan kadar asam laktat menjadi penting dalam penentuan kualitas produk
fermentasi.
Hasil pada pengamatan pengujian asiditas susu menggunakan yogurt
sebagai media sampel. Hasil tersebut diperoleh yaitu 0,738 %. Kadar asam laktat
ditentukan dari hasil pencampuran larutan. Asam laktat didapatkan dari hasil
asiditas pada susu. Proses fermentasi asam laktat berlangsung dengan adanya
aktifitas bakteri asam laktat tersebut (lactobacillus), memiliki pengaruh terhadap
kandungan pada nutrisi dalam susu yang dapat menentukan kualitas produk
olahan. Fermentasi asam laktat berlangsung secara spontan, karena terjadi secara
alamiah dengan memperhatikan kondisi media pada sampel. Penambahan larutan
NaOH, berat sampel, dan normalitas NaOH dapat mempengaruhi hasil dari kadar
asam laktat yang di uji. Menurut Dzarnisa et al. (2019), kadar asam laktat
menunjukan adanya mikroba pada susu. Proses fermentasi dilakukan secara
spontan karena adanya aktifitas bakteri asam laktat. Larutan yang dihomogenisasi
dapat menentukan hasil pada kadar asam laktat.
Kesimpulan dan Saran :
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat yaitu sifat kimia susu sangat erat hubungannya
dengan komposisi kimiawi susu. Apabila kimiawi dalam kisaran normal, maka
sifat kimiawi susu dapat dikatakan baik atau normal. Sifat fisik susu meliputi
warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sifat kimia susu sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Dapat dikatakan demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai
senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam
sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Asiditas
merupakan pengujian yang dilakukan pada kandungan dari susu. Asiditas
merupakan kapasitas kuantitatif air untuk bereaksi dengan basa kuat sehingga
menstabilkan. Asiditas dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang
tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum
dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan
menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indikator.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum pengujian asiditas susu adalah
sebagai berikut :
1. Sebaiknya, praktikan lebih aktif dalam praktikum.
2. Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan dapat menunjang kegiatan
praktikum kedepannya.
3. Sebaiknya, pengamatan yang dilakukan harus lebih teliti agar hasilnya sesuai.
Daftar Pustaka
Calamari, L., L. Gobbi and P. Bani. 2016. Improving the prediction ability of FT-
MIR spectroscopy to assess titratable acidity in cow’s milk. Food
chemistry, 192: 477-484.

Dzarnisa, D., C. I. Novita, Y. Yurliasni, T. Handayani dan S. Anggaini. 2019.

Analisa Kualitas Kimia dan Mikrobiologi Susu Kambing Peranakan Etawa
Dengan Pemberian Pakan Yang Ditambahkan Tepung Kulit Manggis Pada
Persentase Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
(JITEK), 14(1): 30-37.

Halomoan, N dan A. R. Nugroho. 2017. Pengaruh Variasi Laju Alir Massa

Karbondioksida Terhadap Produksi Mikroalga Scenedesmus obliquus pada
Fotobioreaktor. Rekayasa Hijau: Jurnal Teknologi Ramah Lingkungan,
1(3): 1-9.

Nurfuzianti, R., N. Lubis dan E. C. J. 2021. Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap

Kandungan Asam Laktat Pada Makanan Fermentasi. Parapemikir: Jurnal
Ilmiah Farmasi, 10(2): 1-6.

Syainah, E., S. Novita dan R. Yanti. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1): 1-8.