Masteran Materi Indper 2023

ACARA 1

A. Uji Kualitas dan Komposisi Kimia Susu Segar

● Uji CMT

Penyakit mastitis merupakan peradangan pada kelenjar susu yang

disebabkan oleh bakteri Streptococcus agalactiae, Streptococcus
disgalactiae, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, dan bakteri
coliform karena sistem sanitasi yang kurang baik. Penyakit mastitis
menyebabkan perubahan fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada susu (Bakri
dan Cahyo, 2015).

Tujuan :

Uji CMT dilakukan untuk mengetahui tingkat keparahan mastitis subklinis

yang dialami.

California Mastitis Test (CMT) merupakan salah satu metode diagnosa

mastitis subklinis. Uji CMT dilakukan dengan menggunakan alat yang
disebut paddle dan menggunakan reagen untuk mengetahui tingkat
keparahan mastitis subklinis yang dialami (Pradlee et al., 2011).

Prinsip Kerja :

Larutan CMT yang digunakan mengandung alkil aryl sulfonate, NaOH dan
brom kresol purple, Khoirani (2015) menambahkan :
• Alkyl-arylsulfonate mengandung pH indikator. Reaksi antara
alkyl-arylsulfonate dengan deoksiribo nucleic acid dalam inti sel akan
menentukan jumlah sel somatik yang ada dengan menarik inti sel
keluar.
 • NaOH akan bereaksi dengan sel-sel somatik dalam air susu
termasuk leukosit untuk dipecah, sebagai akibat dari reaksi tersebut
adalah terjadi kenaikan konsentrasi air susu menjadi lebih kental
(viscous) dan membentuk gel.
• Brom kresol purple pada uji CMT akan berperan sebagai
indikator warna ketika pengujian.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan adalah paddle,

Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu dan larutan CMT yang
berisikan alkil aryl sulfonate, NaOH dan brom kresol purple

Metode

Uji CMT (California Mastitis Test) ditentukan dengan cara :

Campuran larutan pada paddle digoyang-goyang membentuk lingkaran

horizontal selama 10 sampai 15 detik. Reaksi ini ditandai dengan ada
tidaknya perubahan pada kekentalan susu, kemudian ditentukan
berdasarkan skoring sesuai dengan identifikasi kekentalan larutan.

Uji CMT menggambarkan jumlah sel somatik yang terkandung dalam susu.
Peningkatan skor CMT mengindikasikan jumlah sel somatik yang tinggi
(Durr dkk., 2008).

Murti (2016) menyatakan bahwa pemaknaan uji CMT yaitu :

1. Negatif memiliki rerata jumlah sel somatik sebanyak 0
sampai dengan 200.000 (tidak ada gumpalan, warna
tidak berubah),
 2. Ringan atau trace memiliki rerata jumlah sel somatik
200.000 sampai dengan 400.000 (ada gumpalan, jika
digoyang secara horizontal 20 detik hilang),
3. Positif 1 memiliki rerata jumlah sel somatik sebesar
400.000 sampai dengan 1.200.000 (setelah 20 detik
digoyang tidak hilang),
4. Positif 2 memiliki rerata jumlah sel somatik sebesar
1.200.000 sampai dengan 5.000.000 (sebelum
digoyang sudah menggumpal atasnya, terlihat
cukup encer) dan
5. Positif 3 memiliki jumlah sel somatik lebih dari 5.000.000,
yang tergolong sebagai mastitis berat (sangat
menggumpal).

Tambahan :

Pengujian mastitis di lapangan, deterjen dapat digunakan dalam pengujian

deteksi penyakit mastitis. Deterjen memiliki kandungan yang hampir sama
dengan larutan CMT. Deterjen cair memiliki tingkat efektifitas lebih tinggi
dalam pengujian deteksi penyakit mastitis (Rahmawati, 2007).

● Uji alkohol

Tujuan

Uji alkohol bertujuan untuk mengetahui kualitas susu yang dilihat melalui
adanya gumpalan pada pengujian kadar alkohol tertentu.

Prinsip

Prinsip uji alkohol yaitu susu yang berkualitas kurang baik (misalnya susu
asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%.
Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H + dari ikatan
mantel air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain
(protein berkoagulasi). Akibatnya, kestabilan protein akan terganggu dan
mengakibatkan susu pecah (Soejoedono et al., 2005).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam uji alkohol adalah gun test

Bahan. Bahan yang digunakan dalam uji alkohol adalah larutan

alkohol 60%, 65%, dan 70%, dan susu segar.

Metode

1. Alkohol dengan konsentrasi tertentu dimasukkan dalam gun

test
2. Pengambilan cuplikan sampel susu segar yang telah
dituangkan pada beacker glass melalui ujung gun test.
3. Perbandingan yang digunakan antara sampel susu dan
alkohol yaitu 1:1.
4. Gun test yang telah terisi susu dan alkohol diarahkan ke atas,
dan digoyangkan selama 10 sampai dengan 15 detik.
5. Hasil pengujian diamati pada bagian tabung kaca gun test,
dengan melihat ada tidaknya susu yang pecah (positif).

Tambahan :

• Uji alkohol dilapangan dilakukan untuk mengetahui apakah

susu layak atau tidak untuk didistribusikan.
• Prinsip uji alkohol :
Protein susu/kasein →terselubung mantel air → ketika susu rusak →
telah terjadi perenggangan antara mantel air dengan protein susu →
Alkohol (dengan sifat mengikat air) → kasein tidak terlindung mantel
air → protein susu pecah.
 ● Kasein susu dapat terkoagulasi oleh asam yang terbentuk dari
aktivitas mikrobia di dalam susu. Kasein yang telah mengalami
koagulasi apabila diendapkan oleh asam lemah akan membebaskan
kalsium (Ca), dan apabila diendapkan oleh alkohol akan
menghasilkan kalsium kaseinat yang ditunjukan pada kondisi susu
yang tampak terpecah atau rusak (Hamidah et al., 2012).

Kondisi susu yang menyebabkan hasil positif pada uji alkohol yaitu kondisi
susu yang telah asam, adanya kolostrum dan permulaan berkembangnya
bakteri penyebab mastitis pada susu (Murti, 2016).

● Uji BJ

Tujuan :

Uji berat jenis susu (Uji BJ) bertujuan untuk mengetahui berat jenis susu
dan pemalsuan susu dengan angka bandingan massa dan volume.

Prinsip Kerja :

Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan

tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis susu
merupakan perbandingan berat dari sejumlah volume susu yang dapat
mencerminkan kemurnian susu. Berat jenis susu tergantung pada
kandungan lemak dan bahan padat susu tersebut. Berat jenis susu diatas
normal menandakan adanya penambahan bahan, seperti protein, urea, dll,
sedangkan dibawah normal menandakan adanya penambahan air atau
minyak.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan pada uji berat jenis adalah lactodensimeter dan
gelas ukur
Bahan. Bahan yang digunakan pada uji berat jenis adalah susu segar 250
ml

Metode

1. Susu sebanyak 250 ml dituangkan pada gelas ukur.

2. Lactodensimeter dimasukkan dan ditekan hingga dasar gelas
ukur, ditera skala suhu dan skala BJ yang ditunjukkan pada alat
tersebut.
3. Skala yang terbaca pada lactodensimeter dimasukkan ke
dalam rumus penentuan BJ dengan disesuaikan kondisi suhu susu

Keterangan:

Suhu air susu harus diantara 20 – 30°C, kemudian disesuaikan dengan BJ

pada perbandingan dengan BJ air susu pada 27,5°C terhadap air pada
27,5°C pada tekanan 76 cm Hg. Dengan koefisien pemuaian air susu yang
mengakibatkan perubahan BJ nya ± 0,0002 setiap °C.

BJ = skala terukur + (T - 27,5) x 0,0002

Keterangan =

T = suhu terbaca

Cara membaca :
Murti (2016) menyatakan bahwa :
• Berat jenis susu segar tanpa penambahan bahan cair
maupun padat berkisar antara 1,026 sampai dengan 1,032.

• Berat jenis yang dibawah kisaran menunjukkan kemungkinan

adanya penambahan air ataupun lemak yang memiliki berat jenis
dibawah 1,01,
 • Berat jenis susu diatas kisaran normal memungkinkan karena
adanya penambahan padatan dengan berat jenis diatas 1,030
seperti protein, urea dan mineral.

Tambahan :
● Penentuan BJ sebisa mungkin dihindari tepat setelah diperah,
karena suhu belum stabil.
● Ismanto et al. (2013) menyatakan bahwa suhu berpengaruh
terhadap berat jenis susu, pada kondisi suhu yang tinggi berat jenis
susu akan turun, sedangkan pada suhu yang relatif rendah berat
jenis susu cendurung naik atau tinggi.

• Uji PH
Uji pH dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan menghitung
log konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya Susu
segar mempunyai pH netral. Tingkat keasaman susu menurun karena
fermentasi laktose menjadi asam laktat oleh mikroba (Suardana dan
Swacita, 2009).

Nilai pH menunjukkan keasaman suatu bahan. Susu segar mempunyai sifat

amfoter yang artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus dimana pHnya
terletak antara 6,45 sampai 6,80 (Hadiwiyoto, 1994).

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan pada uji pH adalah pH meter. tissue, dan gelas
kimia

Bahan. Bahan yang digunakan pada uji pH adalah susu dan aquades
 Metode

1. Sampel susu dituang sebanyak 400 ml ke dalam gelas kimia.

2. Lakukan kalibrasi dengan memasukkan probe ke dalam pH 4 dan
pH 7 secara berurutan. Tiap pergantian larutan, probe sensor pH
harus dicuci dengan aquades.
3. Setelah kalibrasi pH 7 dilakukan, masukkan probe ke dalam sampel
susu. Hasil pada pH meter dicatat.

Tambahan :
• Kerusakan susu menyebabkan pH susu menurun karena terjadi
fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh mikrobia.
• Konsentrasi H+ > OH- = material bersifat asam (pH < 7)
• Konsentrasi H+ < OH- = material bersifat basa (pH > 7)

● Uji Organoleptik

Tujuan :

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui keadaan susu, baik susu segar
maupun susu yang telah mengalami proses pengolahan. Uji organoleptik
meliputi pungujian terhadap warna, bau dan cita rasa susu.

Uji warna dilakukan untuk mengetahui adanya cemaran pada susu seperti
penambahan zat warna tertentu atau susu yang berasal dari ternak yang
terkena mastitis.

Uji bau dilakukan untuk mengetahui cemaran susu yang dapat berasal dari
pakan maupun cemaran kotoran kandang yang akan mempengaruhi bau
susu.
Uji rasa dilakukan untuk mengetahui apakan susu tercemar bakteri atau
kuman lain maupun adanya anomali lainnya melalui rasa yang ditimbulkan
dari susu yang diuji (Murti, 2016).

Prinsip Kerja :
● Warna
Susu sapi memiliki warna putih kekuningan, sedangkan pada
kambing berwarna putih. Susu kambing memiliki ukuran globula
lemak yang lebih kecil. (Warna itu karena lemaknya atau kandungan
vitamin A nya lurr?)
● Rasa
Rasa gurih pada susu disebabkan karena adanya komponen
lemak dan protein susu, sedangkan rasa manis bersumber dari
laktosa susu.
● Bau koordinasi
Bau susu yang normal cenderung sedap dan enak. Aroma susu
yang khas timbul karena susu mengandung asam volatile dan
adanya kandungan lemak (Sawitri et al., 2010).

MATERI DAN METODE

Alat. Alat yang digunakan pada uji organoleptik adalah Beacker glass,
lampu spirtus, dan sendok.

Bahan. Bahan yang digunakan pada uji organoleptik adalah susu segar 100
ml

Metode

1. Susu segar yang baru saja diperah dituangkan ke dalam beacker

glass
2. Susu dipanaskan di atas kaki tiga dengan menggunakan lampu
spirtus.
 3. Susu yang telah masak, dicermati warna, bau atau odor susu dan
cita rasanya.

Pengujian organoleptik dilakukan oleh 3 orang panelis yang menguji susu.

Tambahan :
● Faktor yang mempengaruhi bau dan rasa susu antara lain
pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan dan
persiapan ternak (sanitasi) yang akan diperah.
● Mengapa susu mudah mengikat bau dari lingkungan?
● Kadar protein dan mineral susu pada akhir masa laktasi yang
relatif tinggi, memungkinkan rasa susu yang dihasilkan sedikit asin.
● Susu murni mempunyai rasa sedikit manis ini disebabkan oleh
laktosa dan kadar Cl yang rendah.
● Kuman yang mengkontaminasi susu menjadi salah satu faktor
yang juga berpengaruh pada hasil uji organoleptik (Diastari dan
Kadek, 2013).

B. Uji Pemalsuan Susu Segar

● Uji penambahan minyak

Tujuan :

Lemak susu sapi normalnya berkisar 3-4%, ketika lemak susu tidak
memenuhi standar dapat dinaikan kadar lemaknya oleh penambahan
minyak atau santan (adanya pemalsuan). Cloth On Boiling Test bertujuan
untuk mendeteksi adanya pemalsuan penambahan minyak.

Prinsip :

Minyak atau santan yang biasa dijadikan bahan pemalsu ketika diuji cloth
on boiling test, lemak dari minyak akan memisahkan diri dari susu dengan
timbulnya globula-globula lemak pada permukaan susu yang dipalsu. Hal
ini terjadi karena santan memiliki molekul lemak yang lebih besar
dibandingkan lemak susu karena molekul lemak nabati lebih besar
dibanding molekul lemak hewani. Selain itu dapat diindikasikan juga bahwa
susu dicampur dengan susu kemarin (sisa), hal ini disebabkan kondisi susu
yang sudah mulai rusak akan terlihat globula-globula lemak di permukaan.

Uji penambahan minyak pada susu merupakan pengujian yang dilakukan

untuk mengetahui pemalsuan pada komposisi susu dengan adanya
penambahan minyak sehingga total solid dan berat jenis bertambah.
Pengujian pemalsuan susu dengan minyak dapat dilakukan dengan metode
clot and boiling test dengan memanfaatkan pemanas.

• Cloth on Boiling Test / Uji Didih

Tujuan :

Uji didih bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dengan mengetahui

kerusakan susu melalui proses pemanasan. Susu yang berkualitas baik
tidak akan menghasilkan endapan-endapan ketika proses pemanasan.

Prinsip Kerja :

Prinsip pengujian clot and boiling test yaitu susu yang memiliki kualitas tidak
bagus, akan pecah atau menggumpal bila melalui proses pemanasan. Susu
yang asam memiliki kestabilan kasein yang rendah, koagulasi kasein ini
yang akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam
keadaan baik maka hasil uji menunjukkan kondisi susu masih dalam
keadaan homogen atau tidak pecah (Dwitania dan Ida, 2013). Penyebab
positifnya uji didih atau Clot on Boiling Test dapat disebabkan karena susu
yang mengandung kolostrum, ketidakstabilan kasein susu, dan adanya
kontaminasi mikroba (Saleh, 2004).
 MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan pada Clot on Boiling Test adalah sendok
teh, lilin atau bunsen, dan korek api.

Bahan. Bahan yang digunakan pada Clot On Boiling Test adalah

susu segar.

Metode

1. Susu sebanyak 2 ml diambil menggunakan sendok yang terbuat

dari alumunium.
2. Lampu spiritus disiapkan dan susu dipanaskan sampai mendidih
3. Susu yang telah dipanaskan, diamati ada tidaknya kerusakan
(pecah) maupun gumpalan yang terbentuk.

Tambahan :
● Murti (2016) menyatakan bahwa uji masak atau Clot on Boiling
Test digunakan untuk mengetahui keadaan cemaran pada susu
melalui pemanasan.

● Uji penambahan pati

Uji penambahan pati pada susu dilakukan dengan penetesan iodin pada
sampel susu. Penambahan pati pada susu segar bertujuan untuk
meningkatkan padatan total ataupun meningkatkan berat jenis susu agar
lolos dalam pemeriksaan standar komposisi susu. Standar SNI Berat Jenis
(BJ) susu sapi adalah 1,027.

Tujuan dari uji ini adalah untuk mendeteksi adanya pemalsuan susu
dengan penambahan pati yang mana untuk menaikkan BJ susu.

Prinsip :
Pati terdiri dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin (dalam
komposisi berbeda-beda). Susu yang dipalsukan dengan pati akan
berwarna biru atau ungu kehitaman (ungu tua) ketika ditetesi Lugol. Hal ini
disebabkan iodin (Lugol) bereaksi dengan amilosa akan berwarna biru dan
dengan amilopektin akan berwarna ungu.

Indikasi susu mengandung amilosa ketika ditambah iodin muncul

warna ungu
 ACARA 2

UJI KOMPOSISIKIMIA SUSU SEGAR

● Uji Kadar air

Penetapan kandungan air dari suatu bahan pangan sebenarnya bertujuan

untuk menentukan kadar bahan kering yang terkandung di dalamnya.
Penentuan kadar air dilakukan dengan pemanasan dengan oven pada suhu
1050C selama 14 sampai 16 jam sampai diketahui kadar bahan kering
akibat proses hilangnya kandungan air dalam sampel.

Kadar bahan kering = 100% - kadar air

Tujuan : Uji kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air pada susu.

Prinsip penentuan Kadar Air (KA) yaitu menentukan jumlah air pada susu
dengan cara mengetahui jumlah penguapan air yang ada pada suatu
bahan

Metode

1. Uji kadar air dilakukan sesuai AOAC (1995) yaitu dengan Sampel
sebanyak 1 gr ditimbang
2. Sampel dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya
3. Sampel dan cawan dioven dengan suhu 1050 C selama 12 jam
4. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dioven kembali
hingga diperoleh bobot konstan.

• Uji Kadar Abu

Uji kadar abu merupakan pengujian kadar mineral pada susu. Tujuan uji
kadar abu adalah untuk mengetahui kadar abu dalam susu. Prinsip kerja
dari uji kadar abu adalah pada proses pembakaran pada suhu 550 ○C, zat-
zat organik diuraikan menjadi air dan CO, tetapi bahan anorganik tidak dan
menjadi abu.

Materi

Alat. Vochdoos, desikator, tanur, tang penjepit, dan timbangan analitik.

Bahan. Sampel hasil pemanasan suhu 105oC

Metode

Sampel yang telah dioven 105oC selama 6 jam pada pengujian kadar air
dimasukkan tanur yang bersuhu 550oC selama 6 jam, kemudian setelah
tanur dingin, dimasukkan desikator 1 jam setelah dingin ditimbang.

Kadar abu Berat awal sampel – berat sampel setelah X100%

= ditanur 550oC

Berat awal sampel

● Uji Lemak metode Babcock

Uji kadar lemak dilakukan dengan cara melarutkan sampel susu

sebanyak 17,6 gr dengan H2SO4 17,6 ml kedalam botol babcock.
Campuran tersebut kemudian ditambahkan air sampai ke leher botol
babcock kemudian diseparasi dengan menggunakan sepator selama 5
menit. Aquades yang digunakan merupakan aquades hangat dengan suhu
kurang lebih 600C. Kemudian ditambahkan lagi aquades sampai pada ujung
skala botol babcock dan dilakukan separasi kembali selama 2 menit. Hasil
lemak yang terdapat dibagian atas botol babcock dibaca dan merupakan
kadar lemak susu segar.

Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein,

menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet
lemak, sehingga melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat
masih panas (55-600C) yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher
botol. Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.
Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.
Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu, karena berada di
fase air atau di antara fase lemak dan air.

Tujuan : Uji kadar lemak bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada
susu.

Prinsip :

Penambahan H2SO4 akan mendegradasi senyawa lain selain lemak yang

akan diketahui kadarnya. Proses sentrifuge dimaksudkan untuk
memisahkan supernatan dan presipitat. Penambahan aquades bertujuan
untuk mengangkat lemak susu hingga ke bagian atas tabung babcock,
sehingga skala yang menunjukkan kadar lemak susu dapat dilhat. Air dingin
digunakan dalam homogenisasi campuran sampel, karena dengan
penambahan H2SO4 menimbulkan panas yang dapat dinetralisir dengan air
dingin.

Materi dan Metode

Materi

Alat. Alat-alat yang digunakan dalam uji kadar lemak susu metode
babcok yakni tabung babcok, sentrifugator, pipet tetes, coolpad, lemari
asam, gelas kimia, baskom

Bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kadar lemak susu

metode babcok yakni aquades, es batu, susu, H2SO4

Metode

1. Sampel ditimbang ±18 gr (langsung dimasukkan tabung babcock)

 2. H2SO4 sebanyak 17,6 ml ditambahkan ke dalam tabung babcock
3. Tabung babcock digoyangkan dengan posisi berada di dalam
baskom berisi air dingin
4. Disentrifuge (pakai stabilizer listriknya)
Disentrifuge 7 menit ..... + aquades 600C (sampai leher)
Disentrifuge 5 menit....... + aquades 600C (sampai skala 8/7)
Disentrifuge 3 menit
Perhitungan Kadar Lemak (%) = Volume lemak yang terbentuk
• Uji BKTL rumus Fleischmann
Rumus Fleischmann buat nentuin BK tanpa pengovenan dan sudah
diketahui BJ dan kadar lemaknya. Karena kadar lemak susah diketahui
dengan metode Babcock dan kadar BK sudah diketahui dengan
pengovenan maka bisa langsung diketahui BKTL nya dengan
mengurangkan bahan kering dengan kadar lemak.

Rumus L BKTL = BK – L

● Uji PK metode Kjeldahl

Prinsip analisis proksimat untuk protein kasar ada tiga tahap yaitu
destruksi dimana terjadi pemecahan ikatan polipertida dan mengubahnya
menjadi senyawa sederhana seperi air, CO2, dan ammonia, kemudian
penambahan asam sulfat pekat menyebabkan senyawa organik teroksidasi
dan melepaskan ion ammonium. Tahap destilasi dilakukan dengan
menambahkan NaOH. Pada tahap ini amonium sulfat dipecah menjadi
amonia. Amonia yang dibebaskan ditampung dalam larutan asam standar
biasanya HCl atau asam borat 4% yang jumlahnya berlebihan. Titrasi yaitu
larutan asam borat berisi NH3 dititrasi dengan H2SO4 yang telah ditentukan
normalitasnya. Warna larutan diakhir destilasi berubah menjadi hijau
karena adanya indikator mix yang berupa gabungan antara metil red
dengan brom kresol green dan menimbulkan warna hijau.
Reaksi pada Uji Protein Kjeldahl :

1. Destruksi : Melepaskan N organik sampel dengan adanya

penambahan H2SO4

Senyawa N + H2SO4 → (NH4)2SO4

2. Destilasi : Melepaskan NH3 yang kemudian ditangkap oleh H3BO3

(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH3 2H2O

3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3

Titrasi : Untuk mengetahui jumlah N yang terdestilasi

(NH4)3BO3 + 3 HCl → 3NH4Cl + H3BO3

PK (%) = 1,4 𝑥 𝑁 𝑥 (𝐴−𝐵) 𝑥 6,38 : C

Tujuan : untuk mengetahui salah satu komposisi penting di dalam susu

yaitu persentase kadar protein.

Prinsip :

Destruksi : Tahap destruksi menggunakan H2SO4 pekat yang berfungsi

melepaskan N organik pada sampel susu. Katalisator berupa K 2SO4 dan
CuSO4 yang terkandung pada tablet kjeltab, berfungsi sebagai katalisator
untuk mempercepat reaksi yang terjadi. Proses destruksi berlangsung
selama 1 jam setelah suhu naik hingga 4000C.

Destilasi : Destilasi dilakukan untuk melepaskan NH3 yang akan ditangkap

oleh H3BO3. Larutan NaOH yang ditambahkan dalam sampel berfungsi
sebagai pemberi suasana basa, sedangkan indikator mix ditambahkan
sebagai indikator warna. Indikator mix terdiri dari brom kresol green, metil
red dan metanol yang berfungsi sebagai penanda atau indikator warna.

Titrasi : Proses titrasi sebagai tahap akhir dilakukan dengan HCl. Titik akhir
titrasi sampel yang diuji dicapai ketika telah terjadi perubahan warna pada
sampel dari hijau menjadi warna perak. Titrasi dilakukan untuk mengetahui
kadar N yang terdestilasi dengan melihat volume.

Materi dan Metode

Materi
Alat. Alat-alat yang digunakan dalam uji kadar protein susu metode
Kjeldahl yakni kjeltag, destilator, lemari asam, erlenmeyer, buret, neraca
analitik, kertas timbang, gelas kimia,
Bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kadar protein susu
metode Kjeldah yakni susu, kjeltab, HCl, NaOH, H3BO3, indikator mix,
aquades
Metode
Destruksi :

1. Sampel susu 2gr + ¼ kjeltab + H2SO4 max 14ml

2. Dinaikan suhu 2000 C
3. Setelah kelip” dinaikkan 4400 C
4. Setelah kelip” ditunggu sejam
5. dimatikan, tapi blower masih nyala
6. ditunggu hingga uapnya hilang

Destilasi :

1. Hasil destruksi + 70ml aquades

2. Erlenmeyer+50ml H3BO3+3 tetes Ind.mix
 3. Ditambah NaOH sampai warna agak berubah, tapi jangan lebih dari
150ml
4. Di timer 7 menit

Titrasi :

1. Hasil destruksi + HCL 0,1 N

2. Sampai warna berwarna perak, jangan sampai terlewat batas
(merah)
PK (%) = 1,4 𝑥 𝑁 𝑥 (𝐴−𝐵) 𝑥 6,38 : C
 ACARA IV

PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

A. Pengolahan susu

● Pembuatan Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan makanan dengan

tujuan untuk membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus,
protozoa, kapang, dan khamir. Proses pasteurisasi merupakan proses
pemanasan dengan suhu yang relatif rendah (dibawah 100 0C).

Tujuan :

Proses pasteurisasi bertujuan untuk menginaktivasi enzim dan

mematikan bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit bagi
manusia. Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan dengan mengurangi populasi bakteri dalam susu.

Teknik Pasteurisasi Berdasarkan Ketinggian Suhu :

Pasteurisasi Model HTST. HTST merupakan singkatan dari High

Temperature Short Time atau proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam
waktu yang singkat. Pemanasan mode HTST dilakukan pada suhu 750C
selama 15 detik. Proses pasteurisasi metode HTST menggunakan alat
yaitu Plate Heat Exchanger atau semacam perubah suhu tinggi.

Pasteurisasi Model LTLT. LTLT merupakan singkatan dari Low

Temperature Long Time atau pemanasan dengan suhu rendah dalam
waktu relatif lama. LTLT dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit.

Pemanasan Model UHT. UHT merupakan singkatan dari Ultra High

Temperature atau pemanasan dengan suhu sangat tinggi dalam waktu
yang sangat singkat. Pemanasan model UHT dilakukan pada suhu 1300C
selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dalam tekanan tinggi. Melalui
proses ini, seluruh mikroba yang terdapat dalam makanan dan minuman
akan mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT ini sering
juga dikenal dengan sebutan susu steril.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Alat yang digunakan pada proses pasteurisasi adalah separator,

pasteurizer, wadah penampung susu, kompor, botol kemasan susu, dan
sticker/label susu.

Bahan. Bahan yang digunakan pada proses pasteurisasi adalah susu

segar.

Metode
1. Cek kualitas susu (uji alkohol, BJ, dll)
2. Pengkondisian alat, sterilisasi alat dengan air panas, pemasangan
stiker pada botol kemasan
3. Perisa melon & gula ditimbang (melon ? ml/L ; gula 3% dari total
susu)
4. Air diisikan ke dalam tangki double layer -> pemanasan indirect ; air
diisikan ke tangki bawah (jalur susu)
5. Tuang susu 20L ke dalam tangki pasteurizer dan dipanaskan hingga
suhu 60°C lalu hidupkan agitator dan ditunggu suhunya naik sampai
80°C
6. Saat mencapai suhu 80°C api dikecilkan dan dipanaskan selama 10
menit menggunakan timer dan gula ditambahkan dalam susu

7. Setelah 10 menit kompor dimatikan

8. Es dimasukkan ke dalam tangki jalur susu untuk mendinginkan susu
 9. Susu dikeluarkan melalui kran dan pancaran pertama susu dibuang,
setelahnya susu ditampung menggunakan panci yg telah
dipasangkan kain penyaring
10. Dari 20L susu sebanyak 10L akan diberi perisa melon dan 10L lagi
untuk rasa sweet plain. Untuk rasa coklat sebanyak 1L susu
dicampur dengan perisa melon ?? ml (? ml x 10), kemudian dicampur
dengan susu 9L
11. Susu dikemas dalam botol kemasan 250 mL menggunakan gelas
ukur dan disegel tutupnya menggunakan plastic seal
12. Setelah selesai pengemasan susu diberi label keterangan expired
date dan segera disimpan dalam pendingin bersuhu max 4°C

Tambahan :
● Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi
hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh
sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya
pendinginan atau pemberian gula (sukrosa) dengan konsentrasi
tinggi.

A. Labelling and Packaging

Label. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang

berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan.

Kemasan. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk

mewadahi dan atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung
dengan pangan maupun tidak.

Tujuan: Mengetahui dan menerapkan aturan pada label yang berlaku dan
memilih kemasan yang baik
 MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Smartphone, laptop, komputer, printer, expired date gun

Bahan. Botol plastik, stiker, label.

Metode

Pertama, ketahui persyaratan yang harus ada pada label. Menurut

Peraturan Pemerintahan Republik Indonesia No 69 Tahun 1999 pasal 3
ayat 2 mengenai Label dan Iklan menyatakan bahwa label harus memiliki
minimal:

1. Nama Produk;
2. Daftar bahan yang digunakan;
3. Berat bersih atau isi bersih;
4. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia;

5. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

Adapun juga menurut Badan Pengawasan Olahan Pangan Indonesia,

bahwa keterangan yang dicantumkan pada label produk dapat
ditambahkan:

1. KETERANGAN INFORMASI PESAN KESEHATAN

2. KETERANGAN TENTANG PERUNTUKAN
3. KETERANGAN TENTANG CARA PENGGUNAAN
4. KETERANGAN TENTANG CARA PENYIMPANAN
5. KETERANGAN TENTANG PERINGATAN
6. KETERANGAN TENTANG PANGAN OLAHAN ORGANIK
7. KETERANGAN SPONSOR
8. KETERANGAN LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN
 9. KETERANGAN 2 (DUA) DIMENSI (2D BARCODE)
10. KETERANGAN SERTIFIKASI KEAMANAN DAN MUTU OLEH
LEMBAGA SERTIFIKASI
11. TULISAN, LOGO DAN/ATAU GAMBAR YANG TERKAIT
DENGAN KELESTARIAN LINGKUNGAN

12. TULISAN, LOGO DAN/ATAU GAMBAR YANG TERKAIT

DENGAN KEMASAN PANGAN

Selanjutnya, label didesain di menggunakan laptop/smartphone sesuai

dengan ketentuan yang berlaku. Label akan dicetak sesuai dengan ukuran
dari kemasan dan di tempel pada kemasan. Kemasan yang akan digunakan
adalah botol plastik.

B. Pemasaran

Pemasaran Susu Pasteurisasi

Tujuan: memahami dan mempraktekan pemasaran susu pasteurisasi

Pemasaran secara singkat merupakan aktivitas mendapatkan keuntungan

dari konsumen (Kotler dan Amstrong, 2017). Proses pemasaran dilakukan
secara bertahap mulai dari perencanaan hingga menjaga relasi dengan
konsumen. Prinsip dasar dari pemasaran antara lain adalah:

1. Mengenali dan mengetahui tempat dan keinginan konsumen

2. Merencanakan rencana dalam pemasaran
3. Menyusun program untuk penjualan

4. Menciptakan pasar dan relasi yang menguntungkan terhadap

konsumen.

Strategi pemasaran bisa dilakukan dengan promosi melalui social media,

iklan, promosi, potongan harga, dan masih banyak yang lainnya.
Pemasaran produk susu bisa dilakukan dengan menjual langsung kepada
konsumen, melakukan konsinyasi pada toko mitra, maupun pada
marketplace secara digital.

TAMBAHAN:

HPP atau Harga Pokok Produksi adalah segala biaya yang diperlukan untuk
membuat suatu produk. HPP terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga
kerja langsung, dan biaya overhead pabrik untuk membuat satu buah
produk. Secara perhitungan, HPP merupakan selisih antara harga jual
dengan margin atau keuntungan.

MATERI DAN METODE

Materi

Alat. Smartphone, laptop, komputer, dan kamera

Bahan. Produk susu pasteurisasi

Metode

1. Pertama, mengetahui keinginan dan tempat produk yang akan dijual.

2. Kedua, melakukan perencanaan terhadap produk. Perencanaan
meliputi jenis produk, biaya operasi dan HPP (Harga pokok
produksi), target konsumen, cara pemasaran.
3. Ketiga, melakukan pemasaran sesuai dengan strategi dan program
pemasaran yang telah ditentukan. Pemasaran yang sedang
dilakukan bisa ditambah dengan promosi agar penjualan produk
meningkat. Promosi bisa dilakukan dengan social media, media
cetak, mulut ke mulut (person to person).
4. Keempat, menciptakan pasar dan mendapatkan relasi yang
menguntungkan dengan konsumen. Pasar dapat dibentuk dengan
meningkatkan kualitas dan mengimplementasikan evaluasi yang
sudah dilakukan. Relasi pada konsumen dapat dibentuk dengan
memberikan produk dengan kualitas yang baik.