LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PERCOBAAN SUSU

DISUSUN OLEH:

NAMA : FAUZIYYAH DIVAYANTI

NIM : I011 17 1544
KELOMPOK : VIII (DELAPAN)
GELOMBANG : II (DUA)
ASISTEN : ALIM RAIS AHYAR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu murni merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu
sebagian besar digunakan sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi.
Bahan makanan ini mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang sangat
diperlukan oleh manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan air.

Susu yang diperdagangkan untuk konsumsi harus memenuhi persyaratan

tertentu, hal ini dimaksudkan agar susu tersebut mutunya selalu terjamin sehingga
tidak merugikan konsumen baik karena menurunnya mutu karena pemalsuan, kurang
baiknya penanganan, serta alasan alasan kesehatan lainnya.

Saat ini, telah banyak proses pembuatan susu dengan menggunakan teknologi
yang canggih dan melalui tahap yang higienis, jadi masyarakat dapat dengan mudah
untuk mengonsumsi susu segar. Akan tetapi, susu juga dapat merupakan sumber
penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis
karena banyak pengolah susu yang terkadang mencampur susu tersebut dengan
tambahan bahan-bahan lain, seperti santan dan air tajin, Sehingga diperlukan uji-uji
tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Hal inilah
yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum percobaan susu.
 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Air Susu

Air susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan
menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat
serta padanya tidak dikurangi komponen komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain (Hadiwiyoto, 1994). Dipandang dari segi peternakan susu meru pakan suatu
sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang
sempurna tanpa ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen (Nurliyani dkk.,
2008).
Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah
cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah
susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa
mempengaruhi kemurniannya.

Pengujian Kualitas Air Susu

Dalam pengujian kualitas air susu, ada beberapa hal yang diperhatikan yaitu berat
jenis atau viskositas, warna, bau, dan rasa, serta penyaringan atau kebersihan. Adapun
penjelasan dari hal tersebut ialah:
1. Berat Jenis (Viskositas)
Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh
komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat
diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin
banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat susu.
Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif. Menurut
(Abubakar, 2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang
meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkat.
 2. Warna, Bau, dan Rasa
Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi
warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih,
jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Setelah susu
dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan aroma yang
spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu yang
tidak dipanaskan. Susu agak manis diakibatkan karena kandungan
karbohidratnya yang cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa (Yusuf,
2010)
3. Penyaringan (Kebersihan)
Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa, dan
ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses
penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang
terbawa saat proses pemerahan (Soejoedono, 2005)

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Susu

Menurut (Sulistiyowati, 2009), ada bebrapa faktor-faktor yang mempengaruhi

kualitas susu, yaitu :
1. Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang bersih akan menghasilkan susu yang baik, tetapi jika
kandang sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu
dapat naik dengan cepat. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan
kandang adalah pencucian lantai kandang, bentuk lubang angin (ventilasi luar
ruangan, penerangan, saluran pembuangan air).
2. Keadaan rumah pemerahan
Rumah pemerahan adalah rumah untuk melakukan pemerahan susu. Rumah
ini umumnya terpisah dari kandang sapi. Jika kondisi ruma pemerahan steril
tentu susu yang dihasilkan juga akan higienis dan sebaliknya karena susu
sangat rentan terkontaminasi oleh mikroba pada saat proses pemerahan.
3. Kesehatan sapi
Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. Jika sapi
perah terkena penyakit, maka kualitas susu yang dimilikinya akan menurun
dan tidak disarankan untuk dikonsumsi.
 METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat

Praktikum percobaan susu dilakukan pada hari Sabtu, 22 September 2018,

Pukul 09:00 Wita sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Mkassar
Materi
Alat yang digunakan pada praktikum percobaan susu adalah gelas kimia,
cawan petri, Ph meter, Laktodensimeter, dan kapas halus
Bahan yang digunakan pada praktikum percobaan susu adalah susu segar, air
tajin, santan, larutan iodine, dan alcohol 70%.
Prosedur Kerja

1. Uji warna, bau, rasa, dan konsistensi

Mengamati perubahan warna pada susu setelah ditetesi larutan iodine
pada cawan petri, serta mengamati bau, rasa, dan konsistensi susu.
2. Uji kebersihan
Menyiapkan corng gelas dan diatasnya diberi kertas saring, kemudian
tuangkan susu ke dalam gelas yang diatasnya diletakkan corong, kemudian
amati kotoran yang menempel pada kertas saring.
3. Uji derajat keasaman
Menyiapkan Ph meter untuk mengukur Ph susu, selanjutnya
memmasukkan elektroda ph meter pada susu dan mencatat hasilnya.
4. Uji alcohol.
Menyiapkan dua cawan petri dan memasukkan amsing-masing susu ke
dalam cawan dan ditetesi dengan alcohol 70%. Kemudian amati apakah pada
cawan terbentuk gelebung
5. Uji iodine.
Pengujian ini dilakukan dengan meneteskan larutan iodine pada susu
yang dimasukkan ke dalam cawan petri. Selanjutnya mengamati perubahan
warna yang terjadi.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel I. Hasil Pengamatan Uji Kualitas Susu

Pengujian Tabung A Tabung B Tabung C Tabung D

Putih Putih
Warna Putih Putih
kekuningan kekuningan
Bau Spesif spesif spesif Spesif

Rasa Sedikit manis Tidak ada rasa Sedikit manis Gurih

Konsistensi Encer Encer Encer Encer

Uji Kotoran Bersih Bersih sekali Bersih sedang Bersih

Uji PH 6, 786 6,9 6,58 6,69

Uji Alkohol - - - +

Uji BJ 1,00384 1,02128 1,0024 1,00384

Uji Iodine + - + -
Susu + air
Keterangan Susu+air tajin Susu + air Susu+air tajin
santan
Sumber: Hasil Pengujian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, 2018

Dari tabel di atas, pada pengujian susu+ air tajin pada tabung A, setelah
ditetesi iodine didapatkan hasil perubahan warna berubah menjadi putih kebiruan
yang artinya, susu tersebut mengandung amilum. Amilum yang terkandung pada air
tajin bersifat basa jadi terjadi perubahan berwarna biru. Perubahan tersebut
disebabkan karena antara amilum dan iodine memiliki ikatan sehingga perubahan
warna yang terjadi sangat jelas. Hal ini sesuai dengan pendapat (Boedijono, dkk,
2010) yang menyatakan bahwa adanya ikatan iodine dengan amilum berupa ikatan
semu.
Pada pengujian bau, rasa, dan konsistensi didapatkan hasil yaitu susu
memiliki bau spesif dan rasa yang sedikit manis, serta memiliki konsistensi yang
encer karena susu tersebut telah dicampur dengan air tajin sehingga kekentalannya
menjadi berkurang, dan rasa pada susu sedikit manis karena terdapat kandungan
karbohidrat didalamnya. Hal ini sesuai dengan pendapat (Yusuf 2010) yang
menyatakan bahwa Susu agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya
yang cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa.
Pengujian dengan menggunakan uji Ph, diperoleh hasil, yaitu Ph susu yang
ditambahkan dengan air tajin adalah 6,786 dan ini merupakan standar susu yang
normal bagi susu segar. Hal ini sesuai dengan persyaratan mutu (SNI, 2011) yang
menyatakan bahwa Ph untuk susu segar adalah 6,3-6,8
Pada pengujian alcohol didapatkan hasil negative. Tujuan dari penggujian ini
adalah untuk mengetahui adanya kandungan santan pada susu segar. Apabila terdapat
kandungan santan, maka susu akan bereaksi setelah ditetesi dengan alcohol, yakni
memperlihatkan gelembung-gelembung, akan tetapi hasilnya negative. Hal ini sesuai
dengan persyaratan mutu (SNI, 2011), mengenai standar mutu kualitas susu segar
yang telah ditetesi alcohol hasilnya negative.
Pada pengujian BJ yang ditambahkan air, diperoleh hasil BJ susu yaitu
1,00384. Angka BJ yang didapatkan cukup tinggi karena dipengaruhi oleh kadar
lemak yang memberikan dampak negative pada berat jenis susu setelah dilakukan
pengujian. Hal ini sesuai dengan pendapat (Legowo, 2009) yang menyatakan bahwa
berat jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu karena berat
jenis lemak lebih rendah dibandingkan berat jenis air maupun plasma susu.
 PENUTUP

Kesimpulan

Dari pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa susu segar memiliki
warna putih kekuningan, tingkat konsistensinya encer, serta rasa yang gurih.
Beberapa pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat pemalsuan atau
pencampuran susu dengan bahan lain, seperti santan dan beras tajin. Pengujian iodine
bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan amilum pada air susu yang ditandai
dengan perubahan warna biru pada susu dan susu juga menjadi encer. Kemudian
pengujian alcohol dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan santan pada susu
yang ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung pada air susu setelah ditetesi
alcohol. Beberapa pengujian tersebut dapat membantu agar lebih teliti dalam membeli
produk susu untuk dikonsumsi karena beberapa susu yg telah dicampur oleh bahan
lain bisa berpotensi menyebabkan penyakit karena tidak layak dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu Susu
Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50
Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW, Latif
H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor
Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat pemberian
pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (l.)merr) yang
berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor 1 halaman 1-6.