LAPORAN MINGGUAN

PRODUKSI TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KESEGARAN AIR SUSU

OLEH
SUTI ZAHARA S. NASUTION
E10021034
A.8

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
 KATA PENGANTAR

Segala puji marilah kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat, dan hidayahnya kepada saya sehingga penulis dapat
menjelaskan laporan mingguan praktikum yang berjudul “pemeriksaan kesegaran
susu”.

Dalam proses penyusunan laporan praktikum mingguan ini penulis banyak

mendapatkan arahan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih kepada dosen dan asisten dosen yang sudah
mengarahkan dan membimbing kami.

Penulis menyadari bahwa laporan praktikum mingguan ini masih terdapat

banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis menerima kritik dan saran yang
membangun untuk perbaikan selanjutnya, akhir kata penulis ucapkan Terimakasih.

Jambi, 17 Maret 2023

Suti Zahara S. Nasution

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu sapi merupakan zat pelengkap yang kaya akan nutrisi, diantaranya
protein, lemak, vitamin, mineral dan karbohidrat. Tekstur yang cair dan
berwana putih menjadi ciri khas. Sering dijumpai berbagai macam tempat
mulai dari penjual pinggiran maupun di super market susu sapi dijual, akan
tetapi banyak penjual yang mencampur dengan menambahkan air, pewarna
dan pemanis buatan demi mendapat keuntungan yang lebih, sehingga
kandungan gizi dan kualitas kesegarannya tidak sempurna lagi. Pada
permasalahan yang ada sukar bila bukan ahlinya untuk membedakan
kemurnian susu sapi, biasanya konsumen hanya dapat mengenali melalui indra
penglihatan dan penciuman.
Susu diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat
secara teratur dansekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan
mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi
manusia pada umumnya digunakan susu sapi, walaupun padadaerah tertentu
juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau. Susu adalah produk
yangsangat mudah rusak, dan keamanan serta kualitasnya cepat memburuk
jika tidak ditangani dalam kondisi higienis
Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadaan pada susu. Penilaian
mutu dan produksi susu sering digunakan dengan tolak ukur pada uji kualitas
susu terhadap komposisi susu dan keadaan fisik susu. Pengujian mutu susu
meliputi uji organoleptik, uji fisik yaitu uji berat jenis, uji alkohol, uji pH, uji
karbonat, uji keasaman, dan uji kimia yaitu uji protein, uji lemak, uji kadar
laktosa, uji kadar total solid, uji titik beku. Susu segar merupakan sumber
bahan baku yang penting bagi industri susu. Kualitas susu segar yang diterima
perlu dipastikan tingkat kesesuaiannya dengan persyaratan yang telah
ditetapkan. Dimana susu segar mengandung bakteri pembentuk asam seperti
Streptococcus, Lactobacillus,Leuconostoc dan Pediocossus.
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak,
vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba
yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat
laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Kualitas susu sapi
segar dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bangsa sapi perah, pakan,
sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan
musim dan periode laktasi sapi tersebut. Faktor yang tidak kalah penting untuk
menentukan kualitas susu adalah usia dari susu sapi tersebut karena
kontaminasi bakteri pada susu sapi dimulai setelah susu keluar dari ambing
sapi dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih
panjang.
Berdasarkan standar Codex Alimentarius Commision (CAC) tentang Code
of hygienie practice for milk and milk products (CAC/RCP 57-2004),
pengujian susu sangat penting dan harus dikerjakan. Selain itu, hasil pengujian
tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai susu layak konsumsi sesuai SNI
01-3141.1-2011. Standar jumlah bakteri menurut SNI tidak boleh melebihi
dari 1 x 106 CFUml-1. Susu sapi adalah minuman hasil produk peternakan
yang mayoritas dikonsumsi di Indonesia. Kebutuhan protein hewani di
Indonesia khususnya susu semakin meningkat (Ditjen PKH, 2017). Demi
mengembalikan konsumsi susu segar oleh masyarakat Indonesia, maka harus
ada perubahan dari segi kualitas susu sapi perah yang dikonsumsi.
Faktor lingkungan memegang peranan penting terhadap proses fisiologis
dalam tubuh ternak sehingga pada akhirnya akan mempengaruhi kapasitas
produksi susu. Oleh karena itu, pemberian rekayasa suplemen pakan sapi
perah dilakukan. Pakan yang diberikan pada sapi perah memberikan pengaruh
terhadap kandungan susu sapi perah. Aspek nutrient yang diberikan meliputi
PLM (Protein, Lemak, Mineral) dan DFM (Direct FedMicrobial) guna
mendukung pencernaan serat dalam rumen sapi perah. Faktor Lingkungan
seperti Stres panas yang dapat membuat sapi stres, dapat memicu sejumlah
faktor lain yang mengganggu proses produksi susu.
Secara global, Asia Tenggara memiliki tingkat konsumsi susu yang
rendah. Konsumsi susu dari wilayah ini kurang dari 20 kg/kapita/tahun,
sedangkan Australia bisa mencapai 300 kg/kapita/tahun. Namun menurut data
dari Rabobank (Global Agribusiness Researcher), tingkat konsumsi susu di
Asia Tenggara diperkirakan akan meningkat sebanyak 3% tiap tahunnya
hingga tahun 2020.
Air susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%. Bahan kering ini
terdapat dari bahan kering tanpa lemak (BKTL), lemak dan vitamin A,D,E dan
K 3,45%. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) terdiri dari protein 3,2%, laktosa
4,6%, mineral-moneral vitamin b dan c.
1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pemeriksaan kesegaran susu adalah untuk

mengetahui cara pemeriksaan kesegaran air susu pada sapi dengan cara uji
organoleptik atau uji sensorik (yang meliputi uji warna, uji bau, dan uji
kekentalan). Selain itu mahasiswa juga dapat mengetahui cara pemeriksaan
dengan metode saring, pengukuran pH dengan pH meter, uji alkohol dan uji
reduktase dengan biru metilen. Kita juga dapat mengetahui tingkat kesegaran susu
dari uji – uji diatas, apakah susu sudah rusak apa segar sehingga bisa dikonsumsi.

1.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum yang berjudul pemeriksaan kesegaran air susu ini
adalah para mahasiswa dapat mengetahui dan memahami cara memeriksa
kesegaran air susu dengan melakukan uji organoleptic,uji alkohol,uji didih/ uji
masak. metode saring, berapa pH normal susu yang layak dikonsumsi dengan
pengukuran menggunakan pH meter, dan juga mengetahui cara pemeriksaan
susu dengan uji reduktase dengan biru metilen.
1.3 Hipotesis

Saat Uji didih / uji masak tanda jika suatu susu itu segar dan masih baik
adalah tidak terdapat butir-butiran, susu tetap homogen atau tidak pecah dan hasil
uji negative.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Sensorik / Uji Organoleptik

Menurut Chotiah (2020), kontaminasi bakteri pada susu dapat
mempengaruhi kualitas dan keamanan susu sebagai bahan pangan yang ditandai
dengan aroma, rasa, dan Teksturnya
kriteria susu adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika
berwarna kuning maka susu mengandung karoten dan lemak alami, dan jika
berwarna merah maka susu tercampur dengan darah (Devianti dkk., 2018).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik dapat

berasal dari faktor internal maupun eksternal (Arysanti et al., 2019).

Rasa mempunyai bobot kriteria tertinggi, karena menjadi faktor utama

konsumen dalam memilih makanan (Utama dan Baroto, 2018).

Pemeriksaan organoleptik yang dilakukan meliputi, uji warna, uji bau, uji
rasa, uji kekentalan dan uji kebersihan (Setyorini, D. A., et al,. 2020).

Menurut Asmaq dan Marisa (2020) Warna susu yaitu putih kekuningan
berasal dari kasein dan karoten.

Martak et al. (2019) juga menjelaskan bahwa semakin lama penyimpanan

susu pasteurisasi maka nilai kekentalan semakin meningkat.

2.2 Uji Kebersihan Dengan Metode Saring

Menurut Syamsi et al. (2018), sumber kontaminasi susu berasal dari

berbagai faktor yang meliputi peternak itu sendiri, peralatan pemerahan, proses
pemerahan, dan lain sebagainya.
Menurut Permatasari (2018), terjadinya kontak langsung dengan limbah
ternak dapat mempengaruhi higiene peternak dan kualitas susu yang dihasilkan.
Bakteri dalam air susu akan meningkat jumlahnya disebabkan oleh
kandang yang kurang bersih (Fikri et al., 2018; Pradika et al., 2019)

2.3 Pengukuran pH dengan pHMETER

Seftian et al. (2019) menyatakan bahwa Pengujian Ph dilakukan dengan
menyiapkan sampel susu sebanyak 20 mL ke dalam beaker glass. pH meter yang
telah dikalibrasi dengan larutan buffer selanjutnya dimasukkan pada sampel yang
sudah berada pada beaker glass. Hasil pengukuran pH susu dilihat pada skala pH
meter.
Abeng et al. (2019) menyatakan bahwa semakin lama susu disimpan,
kondisi pH akan semakin turun
Wibawanti et al. (2018) menyatakan penurunan nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat.
Zulaikhah (2021) yang menyatakan kekentalan mempunyai hubungan erat
dengan pH, penurunan nilai pH akan menyebabkan hidrolisis yang dapat
meningkatkan kekentalan susu.
antosianin dapat digunakan sebagai indikator asam basa selain pewarna
alami (Imawan et al., 2018).
Pemerahan susu yang tidak sesuai dapat menyebabkan susu tercemar
mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun (Mulyati
et al., 2018).
Fitriani (2019), adanya mikroorganisme dalam susu sering menyebabkan
terjadinya penyakit bawaan susu (milkborne diseases).

2.4 Uji Alkohol

Saputra (2018) menyatakan bahwa laktosa bersama kasein dan lemak

susu adalah kompone utama penyusun bahan kering susu.
Menurut Wiranti dkk., (2022) bahwa kadar laktosa susu bergantung dari
komponen nutrient lainya dalam susu serta kesehatan pada setiap individu ternak.
Selain pakan, masa laktasi seiring penuaan juga berpengaruh terhadap
kadar lemak susu segar (Oka et al., 2018).

2.5 Uji Didih / Uji Masak

susu yang telah mengalami pemanasan di atas suhu 81 ℃ akan mengalami

kerusakan albumin sehingga pada suhu sterilisasi (UHT), yaitu 135-140 ℃ selama
beberapa detik, albumin seharusnya terdenaturasi sempurna (Van Lieshout et al.
2019).
Menurut Jaya (2019) Susu hasil pasteurisasi dapat bertahan lama jika
disimpan pada suhu 5°C, namun jika disimpan pada suhu ruang dengan waktu
yang lama susu pasteurisasi akan rusak.
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Produksi Ternak Perah ini dilakukan di gedung C Laboratorium

Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada hari Sabtu, 17 Maret 2023 pada pukul
09.30 WIB S/d selesai.

3.2 Materi

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum Produksi Ternak Perah yang berjudul
“Pemeriksaan Kesegaran Air Susu” adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi,
pipet 10 ml, pembakar Bunsen,kertas saring, corong, becker glass.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum Produksi Ternak Perah yang

berjudul “Pemeriksaan Kesegaran air Susu” adalah aquades, alkohol , air susu
segar 5 liter.

3.3 Metoda

Metoda yang digunakan pada praktikum Produksi Ternak Perah dengan

menggunakan Uji Sensorik / Organoleptik yaitu :

1) Uji warna, amatilah warna susu tersebut Bila berwarna putih susu
berarti susu tersebut normal (baik). Bila berwarna biru berarti susu
tersebut dicampur dengan air.Bila berwarna kuning berarti susu
 tersebut banyak mengandung karoten.Bila berwarna merah berarti
pada susu tersebut terdapat darah.
2) Uji bauSampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan
dimasukkan ke dalam botol ukuran 100 ml dan diisi - penuh. 2
Tutup botol tersebut dengan sumbat yang tidak berbau. Simpan
dalam suhu rendah Sebelum diuji masukkan botol tersebut dalam
penangas air (35-40°C) sampai hangat.Sambil mengangkat tutup
botol, uji bau dapat dilakukan. Bedakan bau susu sebelum
dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan.Bila berbau susu
berarti susu tersebut normal (baik), bila berbau busuk berarti susu
kena mastitis, dan bila berbau asam berarti susu madah rusak atau
telah lama
3) Uji kekentalan, dilakukan dengan memiringkan tabung
maksi,kemudian ditegakkan kembali Perhatikan air susu yang
membasahi dinding tabung. Bila encer berarti terjadi penambahan
air atau pengurangan lemak susu, bila pekat berarti terjadi
penambahan pati atau santan, dan bila berlendir berarti susu sudah
rusak.
4) Uji rasa, dengan cara meneteskan air susu ke telapak tangan dan
dicicipi.Bila agak manis berarti susu tersebut normal (baik), bila
pahit berarti sudah terjadi pembentukan peptone, bila rasa sabun
berarti terkena mastitis. Bila rasa lobak berarti terkena kuman coli,
dan bila rasa pahit dan asin berarti kolostrum

Metoda yang digunakan Pada praktikum Uji Kebersihan dengan saring

yaitu terlebih dahulu homogenkan 500 ml sampel susu. Tuangkan sampel susu
secara perlahan-lahan melalui dinding corong Pada mulut corong telah terpasang
kertas saring Susu ditampung dalam becker glass Setelah kertas saring dilepaskan,
amati kotoran yang tertinggal di kertas saring tersebut. Kotoran dapat berupa bulu,
potongan rambut, pasir, feces dan lain-lain. Untuk lebih jelas, masukkan kertas
saring dalam inkubator atau lemari pengering agar kering. Setelah itu, periksalah
kotoran yang tampak pada kertas saring dan nilailah banyaknya kotoran dan jenis
kotoran yang tampak. Penilaian dapat berupa bersih, cukup bersih, sedikit kotor
dan kotor sekali.

Metode yang digunakan pada praktikum ini dengan menggunakan Uji

Alkohol yaitu tabung reaksi masing-masing dusi 3 ml air susu,tabung 1
ditambahkan 3 ml alkohol 68%, tabung Il ditambahkan 3 ml alkohol 70% Tabung
III ditambahkan 3 ml alkohol 75%, dan tabung IV ditambahkan 3 ml alkohol 96%
untuk control.Masing-masing tabung dikocok dan diamati c. Bila susu pecah
(ditandai dengan endapan halus pada dinding tabung) maka sampel susu tersebut
asam dan hasil uji positif. Hal ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang
bersifat labil Bila susu tidak pecah dan tetap homogen, hasil uji dinyatakan negatif
dan susu normal (baik)

Metoda yang digunakan pada praktikum ini dengan menggunakan Uji

Didih yaitu Masukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi dan panaskan sampai

mendidih. Penilaian, bila terdapat butir-butiran dan susu tidak homogen berarti

susu pecah (susu rusak) dan hasil uji positif Bila susu tetap homogen berarti susu

masih baik (normal) dan hasil uji negative.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Sensorik / Uji Organoleptik

Nama warna Bau Kekentalan Rasa

Susu Segar Putih Khas sapi Agak Gurih manis
kental
Susu UHT Putih Susu Encer Manis
Pekat
Susu UHT Coklat Coklat Coklat Encer Coklat

Tabel 1. Uji Organoleptik susu

Uji organoleptik susu adalah metode yang relatif sederhana dan murah
untuk mengevaluasi kualitas susu. Namun, hasilnya dapat dipengaruhi oleh
banyak faktor seperti pengolahan susu dan kebiasaan konsumen. (Jayawardana et
al., 2019).
Pemeriksaan organoleptik yang dilakukan meliputi, uji warna, uji bau, uji
rasa, uji kekentalan dan uji kebersihan (Setyorini, D. A., et al,. 2020). Dari data
tabel 1. Diatas didapatkan hasil uji organoleptik didapatkan bahwa sampel yang
menggunakan susu sapi segar, susu UHT, dan susu UHT rasa coklat. Bahwasanya
susu sapi segar yang digunakan sebagai sampel prkatikum uji organoleptik ini
masih berkualitas bagus serta layak dikonsumsi karena tidak terjadi pemalsuan
susu.Parameter yang diuji terdiri atas warna, rasa, dan aroma. Pengujian ini
menggunakan panca indra untuk mengetahui mutu bahan. Hal Ini sesuai dengan
pernyataan Mutaqin (2020) bahwa Standar pengujian susu yang ditetapkan yaitu
warna susu yang normal, putih kekuningan, rasa manis, gurih khas susu, dan
aroma khas susu.
 Susu yang bagus adalah susu yang masih belum tercampur apapun
kekentalannya kental atau tidak encer yang mana didapatkan bahwa susu sapi
segar masih dalam keadaan agak kental dan fresh. Susu UHT yang
dipraktikumkan adalah susu Hasil produksi pabrik yang mana keadaan
kekentalannya sudah encer atau sudah ada penambahan air dan pengurangan
lemak susu.Sehingga dapat membedakan kesegaran air susu itu tersebut.
Apabila ditemukan perubahan atau penyimpangan aroma susu,
menunjukkan bahwa susu sudah mengalami pemalsuan. Rukmi (2020)
menyatakan bahwa aroma susu sapi yang kurang sedap ini disebabkan oleh
adanya kandungan lemak yang dapat menyerap bau dari lingkungan sekitar
dan juga terhidrolisis menjadi asam butirat .
Suhu lingkungan juga sangat mempengaruhi kesegaran air susu. Apabila
diletakkan diluar ruangan akan membuat susu akan terkena bakteri patogen yang
akan merusak kualitas susu tersebut. Lama penyimpanan juga akan merusak susu,
susu termasuk teknologi hasil ternak yng mudah rusak karena susu mempunyai
pH keasaman yang mudah berubah.

4.2 Uji Kebersihan Dengan Menggunakan Metode saring

4.3 Pengukuran pH Dengan PHMETER

Nama pH Susu

Susu Segar 6,25

Susu UHT 6

Tabel 2. Pengukuran pH
 Pada pengujian pengukuran pH yang dilakukan suhu susu dan
kelembapannya tersebut tidak normal sehinggga hasil yang didapatkan tidak
sesuai. Sharma et al., (2019) menyatkan bahwa Penggunaan pH meter untuk
pengukuran pH sangat penting dalam banyak aplikasi, seperti dalam bidang kimia,
biologi, dan lingkungan. Namun, penggunaan pH meter harus dilakukan dengan
hati-hati dan diingat bahwa faktor-faktor seperti suhu, kelembapan, dan pengaruh
listrik statis dapat mempengaruhi hasil pengukuran.
Dari tabel 2. Diatas didapatkan bahwa pH susu segar adalah 6,25 dan susu
UHT 6. pH susu sapi pada umumnya berkisar antara 6,3- 6,75. Bila pH menjadi 6
dapat disebabkan karena kolostrum atau aktivitas bakteri pembusuk (Yunita
Rusidaha, 2022). Produk susu yang tidak layak konsumsi disebabkan oleh
aktivitas pembusuk asam laktat seperti Streptococcus thermophiles,
Lactobacilluslactis, dan Lactobacillus thermophiles.( Asmaq and Marisa, 2020).
Pengukuran pH susu diukur dengan pH meter tidak terdapat berbedaan
yang nyata pada nilai pH dan kadar protein antara wilayah dataran tinggi maupun
dataran rendah, namun pada kadar lemak terdapat perbedaan yang nyata .
(Rahmaniar et al., 2021).
Pada Pengukuran pH susu yang dilakukan terjadi penurunan dikarenakan
sudah telalu lama didiamkan pada suhu lingkungan. Penurunan pH pada susu sapi
segar dipengaruhi oleh bakteri yang mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat. Semakin banyak bakteri, maka semakin meningkat asam laktat dalam susu
dan ion H+ yang dilepaskan selama pembentukan asam laktat meningkat dan
menyebabkan susu sapi menjadi asam.Susu sapi yang menjadi asam menyebabkan
nilai pH menurun (Muharromah et al., 2019).

4.4 Uji Alkohol

Nama Alkohol (%) Uji Alkohol

Susu Segar 98 Positif

Susu Segar 70 Negatif

 DAFTAR PUSTAKA

Asmaq, N., and J. Marisa. "Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di
Medan Sunggal." Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal
Science) 22.2 (2020): 168-175.
Muharromah, Nelly Nur Ayu, Sudarti Sudarti, and Subiki Subiki. "Pengaruh
Paparan Medan Magnet Extremely Low Frequency (ELF) terhadap Sifat
Organoleptik dan pH Susu Sapi Segar." FKIP e-PROCEEDING 3.2 (2019): 13-18.
Jannah, M., Rahmah, K., & Khasanah, L. U. (2020). Pemanfaatan metode titrasi
asam dalam penentuan keaslian susu sapi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(2),
29-40.