LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK DASAR

(SUSU)

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Kelulusan Mata Kuliah

Teknologi Hasil Ternak Pada Jurusan Ilmu Peternakan
Fakultassains dan TeknologiUniversitas
Islam Negeri Alauddin
Makassar

Oleh:

FAIKATUSHALIHAT
60700117004

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN ILMU PETERNAKAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna, sebagian besar

gizi esensial ada dalam susu, antaranya yaitu protein, fosfor, kalsium, vitamin A

dan vitamin B1. Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping

kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorbsi susu di

dalam saluran cerna. Dibalik nilai gizi yang tinggi, susu mudah rusak oleh

mikroorganisme yang berkembang dan tumbuh di dalam susu tidak layak

dikonsumsi apabila di dalam penanganan pasca panen tidak ditangani secara benar

(Rahmawati, 2015).

Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk pengolahan susu

yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Susu merupakan

sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu

segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan

protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu,

karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa

jenis sapi perah, khususnya dari Bos taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu

memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 % (Agung, 2012).

 Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka

ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah

pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna

bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan

berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama

akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat

menggebirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi

laju permintaaan pasar.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari praktikum ini adalah:

1. Apa saja alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas susu segar?

2. Bagaimana teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar

serta beberapa ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan?

C. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian

kualitas susu segar.

2. Untuk mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu

segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Susu

Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari hewan ternak perahan seperti

sapi, kerbau, kambing, domba dan kuda yang sehat dan tidak tercampur

kolostrum. Susu segar tidak mengandung bahan tambahan air, bahan tambahan

pangan, dan antibiotic dan belum mengalami perubahan warna bau serta

kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak

akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya

dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu

70oC selama 5-10 menit (Elhofi, 2011).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,

karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar (Adriyani, 2015).

Susu berasal dari semua hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau

kelenjar susu. Dan ada lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan

susu. Komposisi susu terdiri atas air, lemak dan bahan kering tanpa lemak.

Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, enzim,
vitamin. Dimana jumlah masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi

tergantung ternaknya (Rini, 2011).

Susu merupakan bahan makanan mengandung protein yang dibutuhkan

oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu sebagai bahan pangan

yang dapat diandalkan. Namun dalam kehidupan sehari-hari tidak semua

masyarakat di Indonesia minum susu yang belum diolah. (Sudono, 2011).

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang

diperoleh dari pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau

pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan

(SNI, 1992). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu mempengaruhi

karakteristik terhadap performa secara kimia, organoleptik dan mikroorganisme.

Semakin tinggi suhu dan lama waktu sterilisasi mengalami kerusakan protein,

pemisahan lemak, berat jenis, organoleptik dan mempengaruhi pertumbuhan

mikrorganisme. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah pada perlakuan suhu

121 °C dengan waktu selama 8 menit dengan tidak adannya pertumbuhan

mikroorganisme thermofilik 0 cfu, kadar protein 2.151 dan nilai organoleptik pada

warna 6.33 ( agak suka ), aroma 6.00 (agak suka) dan rasa 6.17 (agak suka).

B. Komposisi Susu

Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan yang lain. Artinya

komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam

susu. Dimana komponen utamanya yaitu protein, lemak, hidrat arang dan air

(Hdwiyoto, 2010).
 Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak.

Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak

berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu

adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah air (87,90%) dan bahan kering

(12,10%) yang terdiri dari lemak (3,45%) dan bahan kering tanpa lemak (8,65%).

Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3,20%), laktosa (4,60%), dan

vitamin, enzim, gas (0,85%). Protein terbagi atas casein (2,70%) dan albumin

(0,50%) (Nurhajati, 2013).

Kerusakan susu oleh mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan

penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan

tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten

yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan

warna kebiruan (Buda, 2011).

Kisaran air pada susu sapi secara umum yaitu 80%-90% karena susu

adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air dalam susu menigkat.

Kadar lemak dalam susu sapi sekitar 3,8% yang dipengaruhi oleh pakan. Rasa

normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya laktosa

(Maheswari, 2011).

Aroma susu segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain

yaitu air 87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat

susu murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan, uji alkoholnya

negatif, kadar protein sekurang-kurangnya 2,7% (Winarno, 2009).

 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum pada hari Selasa 27

November 2018, pukul 16.00-17.00 WITA dan bertempat di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas

Islam Negeri Alauddin Makassar, 2018.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Alat

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah alat tulis menulis,

gelas kimia, corong gelas, cawan petri, pipet tetes, gelas ukur, laktodensimeter,

pH meter, dan erlenmeyer.

2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air tajin, kapas

halus, larutan iodine 0,1 N, santan, dan susu segar.

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1. Uji organoleptic pengamatan warna, bau, rasa dan konsistensi.

a. Menyiapkan alat dan bahan

b. Menyiapkan 4 cawan petri

c. Menuangkan susu kedalam cawan petri.

d. Mengamati rasa, bau, warna dan konsistensi susu secara organoleptik.

e. Menuliskan hasilnya.

Menyiapkan alat dan bahan

Menyiapkan 4 cawan petri

Menuangkan susu kedalam cawan

petri

Mengamati rasa, bau, warna dan

konsistensi

Hasil

Gambar 1. Diagram alir pengamatan warna, bau, rasa dan konsistensi

2. Kebersihan

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menuangkan susu kedalam cawan petri.

c. Mengamati kotoran yang terdapat pada susu.

d. Menuang susu kedalam corong yang telah dilapisi kertas saring.

e. Mengamati sampel susu.

f. Mencatat hasilnya.
 Menyiapkan

Menuangkan susu kedalam cawan petri

Mengamati kotoran yang terdapat pada susu.

Menuang susu kedalam corong

Mengamati

Hasil

Gambar 2. Diagram alir kebersihan

3. Derajat keasaman (pH).

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Memasukkan pH meter kedalam tabung.

c. Mengamati berapa pH pada tabung A, B, C dan D.

d. Mencatat hasilnya.
 Menyiapkan

Memasukkan pH meter kedalam tabung

Mengamati berapa pH pada tabung

A, B, C dan D.

Hasil

Gambar 3. Diagram alir derajat keasaman (pH)

4. Uji alkohol (penambahan santan)

a. Menyiapkan alat dan bahan

b. Menuangkan susu kedalam cawan lalu menambahkan air santan.

c. Menghomogenkan cawan petri.

d. Mengamati cawan petri.

e. Mencatat hasilnya.

Menyiapkan

Menuangkan susu kedalam cawan petri

Menghomogenkan cawan
petri

Mengamati

Hasil

Gambar 4. Diagram alir uji alkohol

 5. Berat jenis (uji penambahan air)

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Memasukkan laktodensimeter kedalam tabung yang telah diisi susu segar.

c. Mengamati skala lakta dan F.K pada laktodesimeter.

d. Menghitung BJ pada masing-masing tabung dengan rumus.

BJ = 1000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

1000
e. Mencatat hasilnya.

Menyiapkan

Memasukkan laktodensimeter

Mengamati skala lakta dan F.K

Menghitung BJ

Hasil
Gambar 5. Diagra alir Berat jenis (uji penambahan air)

6. Uji iodine

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menuangkan susu murni kedalam 4 cawan petri lalu menambahkan iodine.

c. Menambahkan 4 tetes iodine.

d. Menghomogenkan cawan petri.

e. Mengamati perubahan warnanya.

f. Mencatat hasilnya.
 Menyiapkan

Menuangkan susu kedalam cawan petri

Hasil
Gambar 6. Diagram alir Uji iodine

7. Uji penambahan air tajin

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menuangkan susu murni kedalam 4 cawan petri lalu menambahkan air tajin.

c. Menghomogenkan cawan petri.

d. Mengamati perubahan warnanya.

e. Mencatat hasilnya.
Menyiapkan

Menuangkan susu murni yang ditambahkan

santan , air dan tajin

Menambahkan 5 tetes iodine.

Menghomogenkan

Mengamati

Hasil

Gambar 7. Diagram alir Uuji penambahan air tajin.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan susu

No Pengujian Cawan A Cawan B Cawan C Cawan D

1. Warna Kekuningan kekuningan kekuningan kemerahan

2. Bau Spesif Spesif Spesif Basi

3. Rasa Gurih Gurih Gurih Pahit

4. Konsistensi Normal Pekat Encer Normal

5. Kebersihan Bersih Sedang Kotor Bersih

6. Uji pH 7,44 7,58 7,61 7,59

7. Uji alkohol + - + +

8. Uji BJ

B. Analisis Data

Susu segar

BJ = 1,000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

1000
BJ = 1,000 + 25 + 0.2 (27 - 38,80C)
1000

= 1,000 + 25 + 0,2 (- 11,8)

1000

= 1,000 + 25 – 2,36
1000
= 1,000 + 22,64
1000
 = 1,000 + 0,02
= 1,000,02

C. Pembahasan

1. Uji organoleptik (warna, bau, rasa dan konsistensi)

Pada hasil pengamatan diperoleh hasil pengujian untuk cawan A berwarna

kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi normal. Cawan petri B

berwarna kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi pekat. Cawan petri C

berwarna kekuningan, berbau spesif, rasa gurih, konsistensi encer. Cawan petri D

berwarna kemerahan, berbau basi, rasa gurih pahit, konsistensi normal. Hal ini

sependapat dengan Buda (2011) yang menyatakan bahwa Kerusakan susu oleh

mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda

seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna

kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut.

2. Uji kebersihan

Berdasarkan hasil pengamatan cawan petri A, B, C dan D, cawan petri A

susunya bersih, cawan petri B susunya sedang, cawan petri C susunya kotor,

cawan petri C susunya bersih. Hal ini sependapat dengan Ressang (2008) yang

menyatakan bahwa Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung

dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh konsumsi energi dan suplay

protein. Faktor yang mempengaruhi kualitas susu meliputi faktor penyakit,

perlakuan seperti alat yang diguanakan, tindakan sanitasi dan pemberian pakan

sapi.
 3. Uji pH

Beradasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada cawan A 7,44, cawan

B 7,58, cawan C 7,61 dan cawan D 7,59. Hal ini sependapat dengan Swacita

(2011) yang menyatakan bahwa , pH susu sapi segar adalah 6-7. pH normal susu

segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena

adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa diduga ternak

tersebut terjangkit mastitis.

4. Uji alkohol

Berdasarkan hasil pengamatan uji alkohol diperoleh hasil cawan A, C dan

D positif sedangkan cawan B neatif. Hal ini sepenadapat dengan Swacita (2011)

yang menyatakan bahwa Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu

yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai

dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.

5. Uji BJ

Berdasarkan hasil pengamatan untuk perhitungan:

BJ = 1,000 + skala lakta + FK (suhu-suhu teralacto)

1000
BJ = 1,000 + 25 + 0.2 (27 - 38,80C)
1000

= 1,000 + 25 + 0,2 (- 11,8)

1000

= 1,000 + 25 – 2,36
1000
= 1,000 + 22,64
1000
= 1,000 + 0,02
= 1,000,02
 Hasil tidak sesuai dengan pernyataan Agung (2012) yang menyatakan .

Berat jenis susu yang masih segar adalah antara 1,024 -1,026.

6. Uji iodine

Berdasarkan pengujian iodine pada tabung A kita dapatkan hasilnya

negatif, pada tabung B hasilnya negatif, tabung C hasilnya negatif dan tabung D

hasilnya positif, jadi pada tabung D yang mengandung iodine karena terjadi

perubahan warna putih kemerahan. Hal ini sesuai pendapat Winarno, (2009).

Bahwa aroma susu segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain

yaitu air 87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat

susu murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan, uji alkoholnya

negatif, kadar protein sekurang-kurangnya 2,7% .

7. Uji penambahan air tajin

Berdasarkan pengujian air tarjin pada tabung A kita dapatkan hasilnya

negatif, pada tabung B hasilnya negatif, tabung C hasilnya positif dan tabung D

hasilnya negatif, jadi pada tabung C yang mengandung air tajin karena terjadi

perubahan warna kekuningan. Hal ini sesuai pendapat Winarno, (2009). Bahwa

aroma susu segar adalah normal khas susu. Komponen susu antara lain yaitu air

87%, lemak 3,9%, BKTL 8,8%, laktosa 4,6 % dan protein 3,25%. Syarat susu

murni harus warna, bau dan rasa itu tidak ada perubahan, uji alkoholnya negatif,

kadar protein sekurang-kurangnya 2,7% .

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu sebagai berikut:

1. Kesimpulan pada pratikum ini alat-alat yang digunakan dalam pengujian

pratikum yaitu: buret, cawan petri, corong gelas, ermeleyer, gelas kimia, gelas

plastik, gelas ukur, laktodensimeter, pH- meter dan pipet tetes.

2. Teknik-teknik yang dilakuakan yaitu: dengan pengujian warna, bau, rasa

dan konsistensi, kebersihan, berat jenis pH, alkohol, berat jenis dan uji iodine.

Pada susu yang sudah ditambahkan bahan yang lain seperti air, santan dan air tajir

akan terjadi perubahan encer, gumpalan-gumpalan, terbentuknya Kristal-kristal

pada mikroskop, rasanya sedikit manis dan terjadi perubahan warna ketika ditetesi

iodine.

B. Saran

Saran saya adalah sebaiknya untuk praktikum selanjutnya ketelitian

diharapkan lebih ditingkatkan supaya proses praktikum berjalan lancar serta

adalah alat dan bahan yang disediakan lebih lengkap agar hasil pengamatan lebih

maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani. 2015. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Bandung:Penerbit

Institut Teknologi Bandung.

Agung, Setya, Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet

Riyadi Press. Surakarta.
Badan Standardisasi Nasional. `1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta.
Buda. 2011. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP. Unsyiah. Banda Aceh.
El-hofi, M.E. Er-Tanboly. E-S dan ab. Rabou N.S. 2011. Industrial Application
Of Lipases In Cheese Making. International Jurnal Of Food Safety. 13:
293-302.
Hdwitno. 2010. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Maheswari. 2011. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Nurhajati. 2013. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati. H. 2015. Teknologi Hasil Pengolahan. Balai Penelitian Ternak. Bogor.
Ressang. 2008. Factors Affecting Keeping the Quality of Heat-Treated Milk.
Dairy Technologist/Processing Engineer, Land O. Lakes. Africa.
Rini. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudono. 2011. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatra utara. Sumatra.
Swacita. 2011. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi Press.
Surakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Umum.Yogyakarta.