Laporan Akhir Praktikum Teknologi Pengolahan Susu

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Oleh:
Muhammad Fachri Izhar
1605104010060

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2020
2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah azza wa jalla atas semua
limpahan rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum
Teknologi Hasil Ternak ini meskipun dengan sangat sederhana. Shalawat beriringkan kami
sanjung sajikan kepada Nabi Muhammad Shalallahu ‘alaihi wasallamm, kepada keluarga
beliau, sahabat beliau dan seluruh orang yang mengikuti beliau hingga hari kiamat kelak.

Harapan saya semoga laporan yang telah tersusun ini dapat bermanfaat sebagai salah
satu rujukan maupun pedoman bagi para pembaca, menambah wawasan serta pengalaman,
sehingga nantinya saya dapat memperbaiki bentuk ataupun isi laporan ini menjadi lebih baik
lagi.

Sebagai penulis, saya mengakui bahwasanya masih banyak kekurangan yang

terkandung di dalamnya. Oleh sebab itu, dengan penuh kerendahan hati saya berharap
kepada para pembaca untuk memberikan kritik dan saran demi lebih memperbaiki laporan
ini. Terima Kasih.

Darussalam, 2 Januari 2020

Muhammad Fachri Izhar

3
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan
merupakan bahan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah lahir. Sebagai
bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan,
maupun dari bagian-bagiannya.

Untuk mendapatkan susu yang memenuhi standar kesehatan diperlukan upaya agar
susu yang dihasilkan mengandung bakteri pathogen yang merugikan seminimal mungkin.
Pertumbuhan bakteri dapat dihambat atau dimatikan baik dengan perlakuan secara kimii atau
secara fisik. Saat berada dalam kelenjar susu, dapat dikatakan bahwa susu masih dalam
keadaan steril, namun setelah dilakukan proses pemerahan maka susu dapat terkontaminasi.
Kontaminasi dapat berasal daru berbagai sumber antara lain ambing ternak, tubuh ternak,
debu di udara, peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan pemerahan.

Sebagai produk peternakan susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat

tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Oleh karena diperlukan suatu tindakan pengolahan
yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu produk susu. Teknologi fermentasi
dengan mengunakan bakteri asam laktat merpakan tindakan alternative untuk
pengembangan susu. Produk susu fermentasi ini cukup aman dan sehat untuk dikonsumsi
Selain fermentasi pada susu dengan menggunakan bakteri asam laktat, mengolah susu
menjadi produk-produk yang lain juga dapat membantu dalam memperpanjang daya simpan
susu.
Beragam jenis susu dan produk keturunannya telah banyak beredar di pasaran. Mulai
dari susu segar, susu bubuk, susu cair, hingga susu yang memiliki masa kadaluarsa yang
panjang yaitu susu kental manis. Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu segar
yang didapat langsung dari peternakan dan dihantarkan ke rumah-rumah. Mereka lebih
sering mengkonsumsi produk susu siap minum yang telah mengalami pengolahan lanjut.
Produk susu olahan yang kini banyak di pasaran misalnya, susu pasteurisasi, susu UHT
(Ultra High Temperature), susu bubuk, susu kental manis dan lain-lain. Terdapat juga olahan
susu yang dilakukan proses pendinginan atau pembekuan yang biasa disebut frozen dessert.

4
Semua ini dilakukan sebagai langkah deversifikasi produk dalam menambah palatabilitas
masyarakat dalam mengkonsumsi susu.

1.2 Tujuan

Praktikum ini dilaksanakan sebagai upaya menambah wawasan dan pengetahuan

mengenai teknologi-teknologi pengolahan susu, serta agar praktikan dapat mengetahui cara
membuat produk-produk yang bisa dihasilkan dari susu menggunakan teknologi pada
pengolahan susu.

5
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Umum Susu

Susu merupakan air yang berasal dari ambing hewan yang sehat dan tidak dikurangi
atau ditambah suatu apapun. Susu diperoleh dari dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada
hewan sehat seccara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya berasal dari jenis
hewan mamalia terutama sapi, kambing kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada
umumnya yang digunakan adalah susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga
mengkonsumsi susu kambing dan kerbau. (Syarief, 1991).

Cairan susu berbentuk koloid agak kebtal yang berwarna putih sampai kuning,
tergantung pada jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume susu besar, susu
tampak berwarna putih atau kuning padat (Opague), namun apabikla dalam suatu lapisan
yang tipis dengan volume susu yang sedikit, maka akan tampak transparan. Lemak susu yang
dipisahkan menyebabkan warna dari susu menjadi agak kebiruan.

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan
terjadinya pemisahan Cream dalam pembuatan keju. Syarief (1991) juga menyatakan bahwa
dalam penentuan aroma dan cita rasaa susu pada hasil olahan, lemak susu yang paling
berpengaruh. Penyimpangan aroma susudapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna
susu sangat bervariasi yaitu putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan
yang menghasilkan susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan dari lemaknya.

2.1.1 Syarat Mutu Susu

Susu yang baik merupakan susu yang memenuhi persyaratan antara lain kandungan
gizi maupun mikroorganisme didalamnya. Berikut adalah tabel mengenai syarat mutu susu
segar.

6
 Kriteria Syarat

1. Berat Jenis 1,0280

2. Kadar lemak 3,0 %
3. SNF 8%
4. Kadar protein 2,7%
5. Cemaran logam:
-Timbal (Pb) maks 0,3 ppm
-Seng (Zn) maks 0,5 ppm
-Merkuri (Hg) maks 0,5ppm
-Arsen (As) maks 0,5 ppm
6. Organoleptik: warna, aroma, Tidak ada perubahan
rasa, kekentalan
7. Kotoran dan benda asing Negatif
8. Cemaran mikroba:
-Total kuman 1.106 cfu/ml
-Salmonella negatif
-Eschericia coli (patogen) negatif
-Coliform 20
-Streptococcus group B negatif
-Staphylococcus aureus 100
9. Jumlah Sel Radang maks 4.104 /ml
10. Uji Katalase maks. 3 cc
11. Uji Reduktase 2-5 jam
12. Residu antibiotika, Negatif
pestisida, insektisida
13. Uji alkohol (70%) Negatif
14. pH 6-7
15. Uji Pemalsuan Negatif
16. Titik Beku -0,520 s/d -0,560°C
17. Uji Peroksidase Positif

Sumber: SNI 01-3141-1998

2.1.2 Komposisi Kimia Susu

Dalam berbagai spesies ternak, komposisi susu bergantung pada berbagai faaktor
antara lain; bangsa, masa laktasi dan frekuensi pemerahan, sehingga sangat sulit dalam
menentukan komposisi kimia susu yang normal (Darmajati, 2008). Menurut Girisona (1995.
Susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut:

7
 Air 87,90%
Kadar lemak 3,45%
Protein 3,20%
Laktosa 4,60%
Mineral 0,85%
Vitamin-Vitamin
Susu merupakan bahan makanan yang sangat pentung untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, dan
lemak. Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna, kandunga gizi pada susu
seperti lakotsa dapat membantu absorpsi susu didalam saluran pencernaan. (Wahyudi,
2006). Muchtadi et al (2010) menyatakan komposisi kimia susu secara jelas adalah sebagai
berikut:
a. Air.
Air merupakan kkomponen terbesar yang terkandung dalam susu. Air dalam susu
berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi dan suspensi koloid.
b. Lemak.
Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-
butir yang sangat kecil disebut globula yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir
lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada
permukaan, akibat absorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara
kestabilan emulsi lemak dalam susu.
c. Protein.
Protein dalam susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0,05-
0,07%. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat
dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasien dalam bentuk partikel kecil bersifat
gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan alkohol adalah Ca-kaseinat dan
yang diendapkan dengan terbentuk para kasein.
d. Laktosa.
Pada susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey
(air susu). Derajat kekeraan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan
oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10 mikron tekstur
bahan makanan tersebut terasa halus, karena kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron
tekstur kristal tersebut akan terasa.

8
 e. Mineral.
Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor dan sulfur
dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan
yodium terdapat dalam jumlah yang kecil. Sedangkan, silikon, boron, titanium, vanadium,
rubidium, litium, serta stronsium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

2.2 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau
batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40o C, pada umumnya tidak motil, bersifat
anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada
kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan
disakarida (Chotimah, 2010).
BAL dapat tumbuh di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif
terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL
memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan
sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya
mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi
dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan
yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.
Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan
nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin. Bakteri asam
laktat dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri homofermentatif merupakan glukosa
difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk, seperti Streptococus,
Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif merupakan glukosa
difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa
lainnya yaitu etanol, asam asetat dan CO2, contoh Leuconostoc, dan beberapa spesies
Lactobacillus (Utami, 2011).
2.2.1 Bifidobacterium longum

Bifidobacterium longum adalah salah satu genus bakteri asam laktat yang hidup di
dalam usus besar manusia dan hewan. Beberapa karakteristik dari bakteri ini adalah
gram- positif, anaerobik, non-motil, tidak membentuk spora, berbentuk batang, dan

9
memiliki persen G+C (guanosin-sitosin) yang tinggi (55%-67%). Sel umumnya terlihat
berpasangan membentuk huruf V atau Y. Suhu optimal untuk pertumbuhan Bifidobacterium
longum adalah 37°C-41°C dan pH optimum antara 6,5-7 (Wulandari, 2011).
Bifidobacterium longum selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga memproduksi
asam asetat yang menurunkan pH usus dan bersifat baktersidal yang mampu menekan
pertumbuhan bakteri patogen di usus sehingga tidak terjadi disbiosis mikrobiota usus
(Marisa, 2016). Salah satu sub spesies dari bakteri ini adalah Bifidobacterium longum,
bakteri ini merupakan bakteri probiotik dalam usus besar. Penelitian menunjukkan bahwa
bakteri ini berkontribusi meningkatkan nilai gizi makanan dengan memproduksi vitamin
melalui sintesis enzim pencernaan seperti fosfatase kasein atau lisozim. Bifidobacterium
longum juga berpartisipasi dalam proses pencernaan didalam usus (Widiyaningsih, 2011).

2.2.2 Lactobacillus achidophilus

L acidophilus merupakan mikroflora alami pada saluran pencernaan manusia dan

dapat memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasi gula. Bakteri ini dapat pula
menghasilkan bakteriosin yang dapat merangsang pembentukan antibodi tubuh (Salminen
dan Wright, 1998). Bakteri ini dapat melekat pada sel-sel epitel saluran pencernaan,
ditemukan dalam usus orang dewasa dan asal mulanya diisolasi dari feses bayi sehat yang
berusia 1-2 bulan, dan air susu ibu (Mitsuoka, 1989; Yanuarita., 1995). Keistimewaan
bakteri ini adalah dapat memecah ikatan azo dari sulfasalin yang menghasilkan azulfidin,
yang dapat digunakan untuk pengobatan colitis (Mizota et al., 1983, Goldin dan Gorbach,
1992).

2.2.3 Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang

umum digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt (El-
Abbassy & Sitohy, 1993). Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua bakteri ini
bersimbiosis mutualisme, dimana Lactobacilus bulgaricus dilaporkan menghasilkan asam
amino dan peptida pendek yang menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.
Sedangkan Streptococcus thermophilus menghasilkan asam format yang menunjang
pertumbuhan Lactobacilus bulgaricus (El-Abbassy & Sitohy, 1993; Rajagopal & Sandine,
1990).

10
2.2.4 Lactobacilus casei

Lactobacillus casei starter pada produk minuman fermentasi laktat termasuk jenis
bakteri asam laktat homofermentatif, yaitu bakteri yang memfermentasi glukosa menjadi
asam laktat dalam jumlah yang besar (90%).Selain asam laktat yang dihasilkan, ia juga
menghasilkan asam sitrat, malat, suksinat, asetaldehid, diasetildan asetoin dalam jumlah
yang kecil, yang mempengaruhi cita rasa minuman fermentasi (Speck, 1978)

2.3 Susu Fermentasi

Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel seperti fla
custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan berbagai nama seperti
yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan penulisan bervariasi, ada yang
mengganti huruf Y dengan J. Proses fermentasi susu menghasilkan produk dengan flavor
yang disukai serta tekstur lembut. Komponen susu yang paling berperan selama proses
fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme sebagai
sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya adalah asam laktat yang
menyebabkan pH susu turun. Suasana asam (pH rendah) menyebabkan keseimbangan kasein
terganggu dan pada titik isoelektrik (pH = 4.6), kasein akan menggumpal membentuk
koagulan sehingga terbentuk susu semi padat. Pada kondisi tersebut kasein susu bermuatan
negatif sedangkan molekul asam laktat selama proses fermentasi bermuatan positif.
Persinggungan antara kasein dan asam laktat menyebabkan terjadinya proses netralisasi
sehingga kasein mengendap (Sunarlim, 2016).

2.3.1 Fruit Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu sapi yang memanfaatkan hasil
metabolism Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL yang umum digunakan untuk pembuatan
yoghurt ada dua macam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles
(Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt dan fruit yoghurt.
Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan sari
buah, daging buah, atau bagian buah lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma
sehingga meningkatkan sifat organoleptik yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007).

11
2.4 Keju

Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari curd atau dadih susu. Curd berasal
dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan
adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan
berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti dan
Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau
enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki
hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%,
vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez,
2007).

Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang
digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan keju.
Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak,
keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%,
keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-
36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al., 2007). Keju
dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga
dibiarkan tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju
segar (fresh cheese), salah satu fresh cheese yang paling banyak dijumpai adalah keju
mozzarella.

2.4.1 Keju Mozarella

Keju mozzarella merupakan salah satu fresh cheese yang proses pembuatannya
tidak dimatangkan atau disebut juga keju lunak. Ciri-ciri keju mozzarella yaitu elastis,
berserabut, dan lunak. Keju mozzarella dimanfaatkan sebagai topping pizza, karena
kelelehan keju mozzarella yang mampu membentuk serabut-serabut ketika dipanaskan
tidak dapat digantikan oleh keju lain dan memiliki nilai gizi dan rasa yang baik (Sameen et
al., 2008). Keju mozzarella mengandung bakteri asam laktat yang berasal dari susu dan
dapat bermanfaat baik bagi kesehatan dan berfungsi sebagai agen probiotik. Bakteri
probiotik adalah bakteri hidup yang dapat bermanfaat baik bagi mikroflora usus. Selain itu,
penambahan bakteri probiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen (Nuzulan
et al., 2015).

12
13
 BAB III. METODELOGI KEGIATAN

3.1. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 9 Desember 2019 pukul 10.00 - 11.30 WIB
di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah
Kuala, Banda Aceh.

3.2. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, botol
sampel, inkubator, laminar, kulkas, dan Bunsen. Bahan yang digunakan adalah susu UHT,
bakteri Bifidobacterium longum, alkohol, tissue, dan kertas label.

3.3. Prosedur Pembuatan

1) Semprot tangan dengan alkohol

2) Letakkan botol sampel di atas timbangan lalu masukkan susu UHT sebanyak 100 ml
3) Masukkan bakteri Bifidobacterium longum sebnyak 5 gram ke dalam botol yang
berisi susu UHT
4) Lalu tutup botol dan dihomogenkan
5) Lalu, diinkubasi selama 24 jam di dalam inkubator
6) Setelah 24 jam, botol dikeluarkan dari inkubator dan dimasukkan ke dalam kulkas

14
 BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Susu fermentasi menggunakan bakteri Bifidobacterium longum yang dibuat tidak ada
menunjukkan tanda-tanda kegagalan dari uji organoleptik, sehingga susu tersebut nantinya
dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan lain. Bifidobacterium longum
merupakan salah satu genus dari bakteri probiotik dalam saluran pencernaan yang telah
diteliti secara in vivo dan in vitro memiliki efek positif bagi kesehatan manusia, diantaranya
mengambat pertumbuhan bakteri patogen, mensintesa vitamin, merangsang penyerapan
mineral, menurunkan toksin, mendorong penyerapan nutrisi, merangsang sistem kekebalan
tubuh menghambat pembentukan kolesterol dan glukosa, menjaga barrier usus, mencegah
penyakit saluran pencernaan dan menjaga keseimbangan mikroflora usus
Penggunaan bakteri Bifidobacterium longum sebagai starter dalam pembuatan susu
fermentasi menghasilkan wujud secara fisik yang tidak terlalu beda dengan produk susu
fermentasi menggunakan bakteri yang lain. Namun kandungan gizi yang terkandung
berbeda, ini sama seperi yang dikatakan Zakaria (2003) kualitas susu fermentasi ditentukan
oleh total solid yang terdapat dalam susu, bahan baku, starter, tingginya kadar protein dan
sineresis. Penambahan starter dan prosentase starter yang berbeda serta bahan baku yang
berbeda dapat menghasilkan kualitas susu fermentasi yang berbeda dan dapat mengubah
nilai nutrisi dan sifat atau tekstur dari susu fermentasi.

15
 BAB III. METODELOGI KEGIATAN

3.1. Yogurt (Sup Buah)

3.1.1. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 16 Desember 2019 pukul 10.00 – 12.00
WIB di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas
Syiah Kuala, Banda Aceh.

3.1.2. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, panci,
pisau, wadah, piring, incubator, Bunsen dan laminar. Bahan yang digunakan adalah susu,
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus, buah-buahan, sirup.

3.1.3. Prosedur Kegiatan

1) Tahap awal, membuat yogurt. Masukkan susu sebanyak 2 liter dan tambahkan
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus sebanyak 5% dari
jumlah susu dan dihomogenkan
2) Lalu diinkubasi selama 24 jam
3) Tahap selanjutnya, buah dipotong-potong dengan ukuran yang kecil
4) Lalu masukan buah-buahan yang telah dipotong ke dalam wadah
5) Setelah itu, masukkan yogurt ke dalam wadah yang berisi potongan buah dan
tambahkan sirup sesuai selera

3.2. Keju

3.2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 16 Desember 2019 pukul 10.00 – 12.00
WIB di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas
Syiah Kuala, Banda Aceh.

3.2.2. Alat dan Bahan

16
 Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, panci, wajan, sendok
dan spatula, saringan, pisau, serbet, gelas, termometer. Bahan yang digunakan adalah susu
kambing segar, rennet, asam sitrat, garam, air, plastic wrap.

3.2.3. Prosedur Kegiatan

1) Susu dipasteurisasi dengan menggunakan panci diatas wajan yang berisi air sambil
diaduk secara perlahan, sampai suhu 60-70-75°C selama 30 detik
2) Larutkan asam sitrat dengan ¼ gelas air, aduk ke dalam susu selama 5 menit
3) Larutkan rennet dengan ¼ gelas air lalu campurkan ke dalam susu, proses koagulasi
terjadi pada tahap ini. Tutuplah panci
4) Susu yang telah menggumpal di potong-potong dan gunakan saringan untuk
memisahkan gumpalan susu dari whey
5) Masukkan gumpalan susu dengan sedikit whey ke dalam wajan, taburi garam lalu
panaskan sebentar di atas kompor sambil diuleni
6) Tahap terakhir pada proses pembuatan keju mozzarella ini ialah proses pengulenan
atau pemelaran. Uleni gumpalan susu sampai benar-benar kalis, kenyal, dan elastis.

3.3 Drink Sudus

3.3.1. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 29 Desember 2019 pukul 10.00 – 14.00
WIB di Kost saudari Qori Cantika Pratiwi, Tibang, Banda Aceh.

3.3.2. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, panci, wajan, sendok
dan spatula kayu, wadah, botol minum, blender, pisau, gelas, dan piring, Bahan yang
digunakan adalah susu UHT, starter (Bifidobacterium longum), buah manga dan buah
pisang, gula, kental manis, air, nutrijel rasa manga dan nutrijel plain.

3.3.3. Prosedur Kegiatan

1) Tahap awal sterilisasi alat dengan cara mencelupkan atau menyiram air panas pada
alat yang akan digunakan
2) Selanjutnya membuat susu fermentasi, masukkan susu UHT sebanyak 500 ml ke
dalam botol minum lalu masukkan starter sebanyak 2 sendok makan

17
3) Tutup botol minum lalu dihomogenkan
4) Lalu diinkubasi selama 24 jam
5) Tahap selanjutnya membuat nutrijel. Campurkan nutrijel, gula dan air ke dalam
panci sampai mendidih
6) Setelah mendidih masukkan nutrijel ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin
dan memadat
7) Tahap selanjutnya membuat produk drink sudus. Masukkan potongan buah, susu
fermentasi, air, gula, dan kental manis ke dalam blender lalu di blender hingga
halus
8) Jelly dipotong kecil-kecil lalu masukkan ke dalam gelas
9) Masukkan bahan yang telah diblender ke dalam gelas yang berisi jelly
10) Lalu taburi potongan buah dengan ukuran yang kecil ke atas minuman dan siap
disajikan

18
 BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Yoghurt (Sup Buah)

Pada pembuatan produk sup buah digunakan buah-buah yang biasa digunakan dalam
pembuatan sup buah biasa, kebanyakan buah yang dipilih yang mempunyai rasa manis
sehingga rasanya akan lebih seimbang antara yoghurt yang sudah asam. Rasa dari plain
yoghurt sendiri sebelum dicampur dengan buah memiliki rasa dan aroma yang khas.
Menurut (Friend dkk, 1985) menyatakan bahwa rasa dan aroma dari yoghurt dipengaruhi
oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil,
asam asetat, dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh
bakteri Streptococcus thermophillus dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain
bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu sapi yang memanfaatkan hasil
metabolism Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL yang umum digunakan untuk pembuatan
yoghurt ada dua macam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles
(Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt dan fruit
yoghurt. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dalam proses pembuatannya dilakukan
penambahan sari buah, daging buah, atau bagian buah lainnya sebagai penambah cita rasa,
warna dan aroma sehingga meningkatkan sifat organoleptik yoghurt (Tamime dan
Robinson, 2007).

4.2 Keju Mozarella

Pada praktikum yang dilakukan menggunakan bahan dasar yaitu susu kambing
sebanyak 2 Liter air dengan hasil akhir keju mozzarella sebanyak 136gr. Terdapat empat
tahapan utama dam pembuatan keju, antara lain:

1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di
panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan
beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk curd.

19
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih/curd) dan bagian
padat (curd). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
curd. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah
3. Pencetakan
Saat curd dipisahkan dengan air dadih, maka curd dicampurkan dengan garam agar
menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air
berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan
dan memurnikan keju.
4. Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah curd segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses
produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.
Namun dalam pembuatan keju mozzarella tidak dilakukan proses pematangan, karena
mozzarella termasuk dalam jenis keju segar.
4.3 Drink Sudus

Drink sudus merupakan salah satu dari upaya diversifikasi produk olahan susu
fermentasi dengan menggunakan bakteri Bifidobacterium longum yang menggunakan buah
mangga dan pisang sebagai penambah rasa. Penambahan rasa dengan buah asli dimaksudkan
agar menambah palatabilitas dari rasa susu fermentasi yang dominan tidak disukai karena
terlalu asam. Nutrisi pada buah yang digunakan juga akan menambah total nutrisi yang
terkandung dalam minuman ini. Tamime dan Robinson (2007) menyatakan bahwa Fruit
yoghurt adalah yoghurt yang dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan sari buah,
daging buah, atau bagian buah lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma
sehingga meningkatkan sifat organoleptik yoghurt.

Organoleptik pada drink sudus yang telah dibuat, menurut panelis sekaligus kepala
laboran yaitu ibunda Ria Febriyanti Cham, S.Pt menyatakan bahwa rasa dari minuman ini
lebih dominan terasa buahnya, rasa asam dari susu fermentasi yang menggunakan bakteri
Bifidobacterium longum tidak lagi terasa. Penambahan gula yang terlalu banyak adalah
penyebab dari rasa yang tidak seimbang tersebut. Untuk mengatasinya dapat dilakukan lagi

20
proses pemeraman yang lebih lama ini sesuai dengan pernyataan Padaga dan Purnomo
(1993) bahwa semakin lama pemeraman berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri
asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas
dalam kefir akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini selanjutnya dapat
menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+. Padaga dan Purnomo (1993)
menyatakan bahwa pH ditentukan oleh aktifitas ion hidrogen bebas (H+) dalam molekul per
liter suatu larutan.

21
 BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada hasil praktikum ini dapat diambil kesimpulan bahwa susu merupakan bahan
pangan yang sangat lengkap kandungan gizinya, sehingga kerusakan pada susu lebih rentan
terjadi. Perlu diterapkan teknologi pengolahan pada susu agar dapat menambah daya simpan
pada susu antara lain fermentasi, frozen dessert dan olahan susu lainnya. Pengolahan pada
susu selain untuk menambah daya simpan juga dimaksudkan untuk menambah cita rasa,
daya jual dan palatabilitas masyarakat yang masih sangat minim dalam mengkonsumsi susu.

22
 Darmajati, 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran rakyat. Himpunan Studi
ternak Produktif. Jawa Tengah

Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit: Kanisius.

Yogyakarta.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. 11(1) :12-16

Chotimah, S. C. 2010. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam

Proses Pembuatan Yogurt: Suatu Review. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2): 47-52.

Utami, D. A. 2011. Karakterisasi Molekular Bakteri Asam Laktat (BAL) Probiotik dengan
Gen 165 rRNA yang berpotensi Menghasilkan Bakteriosin dari Fermentasi Sirsak (Annona
maricata. L.) di Sumatera Barat. Tesis. Program pascasarjana, Uniersitas Andalas, Padang.
Wulandari, N. I. 2014. Peranan Bifidobacterium dalam Usus Manusia.
https://ulululul.wordpress.com. [Diakses 4 Januari 2020]
Widiyaningsih, E. N. 2011. Peran Probiotik untuk Kesehatan. Jurnal Kesehatan, Vol. 4 (1) :
14-20
Marisa, 2016. Peran Serat pada Modulasi Mikrobiota Usus Pasien Diabetes Melitus Tipe 2.
Jurnal Kedokteran Syiah Kuala, Vol 16 (2)
Muchtadi, 2010.. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Bogor: Alfabeta CV
Salminen, S., M. A. Deighton, Y. Benno and S.L. Gorbach. 1998. Lactic acid bacteria in health and disease. In
: Salminen and Wrigth Ed. lactic acid bacteria : Microbiology and functional aspects. Marcel Dekker, Inc.
NewYork- Basel.

Mitsuoka, T. 1984. Bacteria in the intestine. Medicine. 21(8):1374.

Mitsuoka, T. 1984. Effect of lactic acid bacteria and new application areas. Journal of Japan Food Industry.
31(4) : 285.

Salminen, S., M. Deighton, and S. Gorbach. 1993. Lactic acid bacteria in health and disease. In : Lactic Acid
Bacteria. (Salminen, S. and A. V. Wright ed.) Ch.7. Marcel Dekker Inc. New York. pp. 200-201.

El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M. (1993). Metabolic interaction between Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus bulgaricus in single and mixed starter yoghurt. Food / Nahrung. 37(1), 53-58.

Rajagopal, S.N. & Sandine, W.E. (1990). Associative growth and proteolysis of Streptococcus thermophillus
and Lactobacillus bulgaricus in skim milk. Journal of Dairy Science. 73: 894 – 899.

Speck, M. L. 1978. Development in Industrial Microbiology. Economic

Microbiology Fermented Food Vol. VII. Academic Press. London.
Sunarlim, R. 2016. Potensi lactobacillus sp. asal dari dadih sebagai starter pada pembuatan susu fermentasi
khas Indonesia. Buletin Teknologi Pasca Panen, 5(1):69-76.

Tamime and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. Third Edition. Woodhead Publishing.
Cambridge.

Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press

23
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

24