PANDUAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

Disusun Oleh:

Tim Laboratorium Teknologi Susu dan Telur

LABORATORIUM TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2022
 TATA TERTIB
PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

1. Mahasiswa baru maupun mengulang praktikum harus melakukan pendafaran

sebelum praktikum pada waktu yang telah ditentukan. Formulir pendaftaran
sebagai berikut (https://bit.ly/PendaftaranPraktikumTHT2022)
2. Mahasiswa yang baru mengambil dan mengulang dengan nilai E wajib
mengikuti seluruh rangkaian acara praktikum, yaitu asistensi, general pretest
(GP), praktikum, dan responsi. Sedangkan mahasiswa mengulang dengan nilai
D atau lebih wajib mengikuti kegiatan praktikum. Nilai praktikum mahasiswa
mengulang (tidak memilih mengulang praktikum) diambil dari tahun
sebelumnya. Mahasiswa baru yang tidak mengikuti acara praktikum maka nilai
praktikum Tidak Lengkap (TL).
3. Praktikan yang melaksanakan praktikum luring wajib mengenakan masker, jas
praktikum, pakaian rapi (berkerah), bersepatu, membawa kartu praktikum, dan
membawa laporan sementara. Praktikan tidak diperbolehkan makan dan
minum tanpa izin asisten. Asisten berhak menegur, memberikan sanksi,
maupun tidak memperkenankan mengikuti kegiatan praktikum kepada
praktikan yang melakukan pelanggaran.
4. Praktikan wajib datang 10 menit sebelum acara praktikum dimulai.
keterlambatan kurang dari 10 menit dikenakan sanksi, keterlambatan lebih dari
10 menit tidak diperbolehkan mengikuti acara praktikum dan menghubungi
koordinator praktikum. Praktikan yang datang merupakan perwakilan dari
kelompok sebanyak 2 orang yang berbeda tiap acara praktikum. Praktikan
yang tidak menjadi perwakilan tetap mengerjakan pre test dan pos test serta
mengumpulkan resume video melalui link :
https://bit.ly/ResumeVideoITS2022
5. Praktikan yang terlambat atau tidak mengerjakan pretest dan/atau postest
langsung diberi nilai 0.
6. Bila ditengah praktikum keluar tanpa izin, nilai praktikum acara tersebut akan
mendapat 0
7. Setiap kelompok praktikan wajib membuat grup dengan asisten pendamping
setelah hari pertama praktikum dilaksanakan sampai hari ketiga praktikum.

1
 8. Praktikan yang tidak dapat mengikuti praktikum di hari yang telah ditentukan
karena sakit, wajib mengirimkan surat izin (keterangan sakit dari dokter)
dengan diketahui koordinator praktikum maksimal tiga hari setelah acara
praktikum.
9. Praktikan yang tidak dapat mengikuti praktikum pada jadwal yang telah
ditentukan dengan alasan yang jelas, wajib menukar jadwal dengan praktikan
lain dengan mengisi di Link :(http://bit.ly/TukarJadwalITS2022) maksimal 28
Februari 2022 pukul 16.00 WIB.
10. Laporan disusun secara individu, diketik, sesuai dengan format yang telah
ditentukan. Laporan dikumpulkan maksimal dua minggu setelah praktikum
selesai. Jika tidak mengumpulkan laporan maka nilai TL. Laporan dikumpulkan
dalam bentuk PDF pada link yang diinfokan lebih lanjut.
11. Penilaian
Asistensi : 5%
General Pretest : 5%
Praktikum : 30%
Responsi : 30%
Laporan : 30%
12. Ketentuan lain akan diatur selanjutnya.

2
 ACARA I
UJI KUALITAS SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan

manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Susu digunakan sebagai bahan dasar
untuk produk olahan seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice
cream, yoghurt, keju, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak oleh lingkungan baik
oleh temperatur ataupun udara sekitarnya sehingga perlu perhatian khusus untuk
penanganan pada saat pemerahan ataupun sesudah pemerahan agar diperoleh
susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan layak
untuk dikonsumsi manusia.
Susu dari segi kimia yaitu cairan yang mengandung zat kimia organis dan
anorganis, berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air, zat tersebut adalah
protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim. Susu dari segi gizi adalah
zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai
imbangan yang sesuai dengan gizi. Komposisi kimia susu meliputi air 87%, padatan
total 13%, padatan bukan lemak 9%, lemak 4%, laktosa 4,7%, protein 3,5%, mineral
0,8%. Standar Nasional Indonesia (SNI) (2011) untuk susu sapi segar adalah
sebagai berikut:
a. Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum : 1,027
b. Kadar lemak minimum : 3%
c. Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) minimum : 7,8%
d. Kadar protein minimum : 2,8%
e. Warna, bau, rasa dan kekentalan : tidak ada perubahan
f. Kotoran dan bahan asing : negatif
g. Derajat asam : 6 sampai 7,5oSH
h. Uji alkohol 70% : negatif
i. Angka reduktase : 2 sampai 5 jam
j. Titik beku : -0,520 sampai -0,560oC

3
k. Cemaran mikrobia maksimum
1. Total Plate Count : 1 juta per ml
2. Enterobacteriaceae : 1000 per ml
3. Staphylococcus aureus : 100 per ml
l. Cemaran logam berbahaya maksimum
1. Timbal (Pb) : 0,02 ppm
2. Merkuri (Hg) : 0,03 ppm
3. Arsen (As) : 0,1 ppm

Gambar 1. Susu

Kualitas susu diketahui dengan menguji keadaan susu dan susunan susu.
Keadaan susu meliputi : 1) warna, bau, rasa dan kekentalan, 2) kebersihan, 3)
derajat keasaman, 4) uji alkohol, 5) angka reduktase, 6) uji didih, 7) uji titik beku, 8)
jumlah bakteri dalam susu. Susunan susu meliputi : 1) berat jenis, 2) kadar lemak, 3)
bahan kering tanpa lemak (BKTL) .
Uji susunan susu
Uji berat jenis. Berat jenis susu minimal 1,027. Keragaman berat jenis yang
mungkin timbul karena perbedaan total padatan di susu. Susu dengan kandungan
padatan rendah mempunyai berat jenis yang rendah, sedangkan susu dengan
kandungan padatan tinggi mempunyai berat jenis yang tinggi pula.
Uji kadar lemak. Uji kadar lemak dengan metode Babcock adalah melarutkan
bahan padat bukan lemak dan melepaskan lemak bebas. Penambahan asam sulfat
ke dalam susu akan menimbulkan panas yang dapat mencairkan lemak susu yang
akan memisah ke atas. Setelah proses sentrifuge lemak terletak di bagian atas,
sebab berat jenisnya lebih kecil dari konstituen-konstituen lain di dalam susu.

4
 Penentuan bahan kering tanpa lemak (BKTL). Bahan kering tanpa lemak
(BKTL) merupakan ukuran penting dalam susu karena mengandung protein, mineral
dan vitamin. Menurut SNI (2011) BKTL susu sapi adalah minimal 7,8 %.
��−1 � 100
Rumus perhitungan bahan kering (BK) = 1,23L + 2,71 ( ��
)

Rumus perhitungan bahan kering tanpa lemak (BKTL) = BK- L

Keterangan : L= kadar lemak
(SNI 01-3141-1998)
Uji keadaan susu

Uji warna, bau, rasa dan kekentalan ( Uji organoleptik). Susu yang baik
berwarna putih bersih, sedikit kekuningan, dan tidak tembus cahaya. Warna ini
tergantung dari bangsa, pakan yang diberikan, lemak dalam susu, dan bahan padat.
Apabila diberikan pakan hijauan segar lebih banyak, maka lemak dalam susu tinggi,
karena kandungan karoten lebih banyak maka warna susu akan lebih kuning. Susu
yang berwarna kemerahan menandakan bahwa susu dalam keadaan tidak normal.
Hal ini dapat disebabkan susu berasal dari sapi yang sakit. Susu murni mempunyai
rasa sedikit manis atau gurih, tidak ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis, dan
lain-lain. Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi, bebas bau
asing seperti asam, obat-obatan, dan sebagainya. Susu dapat menjadi kental karena
kandungan lendir yang disebabkan kontaminasi dari kuman-kuman cocci yang
berasal dari air, sisa makanan, atau alat-alat susu.
Uji kebersihan. Kebersihan dapat diamati dengan mata, mikroskop atau kaca
pembesar. Pengamatan mata dengan melihat adanya kotoran atau benda asing
terutama yang mengambang misalnya insekta, rumput, kotoran kandang, dan lain-
lain. Susu yang baik harus tidak mengandung benda-benda asing, baik yang
mengambang, melayang ataupun mengendap. Penentuan kebersihan atau derajat
kebersihan dinilai: bersih sekali, bersih, sedang, kotor dan kotor sekali dan biasanya
ditentukan dengan angka. Angka kebersihan dibagi menjadi bersih dengan nilai 8,
kurang bersih dengan nilai 4 dan kotor dengan nilai 0.
Uji keasaman setara asam laktat. Susu segar pada umumnya mempunyai
nilai pH sekitar 6,3 sampai 6,8. Nilai pH yang lebih besar dari 6,8 menunjukkan
adanya kelainan, yaitu kemungkinan adanya mastitis pada sapi. Apabila pH dibawah
6,3 kemungkinan susu tersebut adalah susu kolostrum atau susu yang telah rusak
oleh adanya bakteri. Penentuan nilai pH dapat dilakukan dengan pH meter.

5
Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode Manns Acid Test, yaitu
dengan menentukan keasaman setara asam laktat didasarkan oleh kerusakan
mikrobiologis sehingga menyebabkan susu menjadi asam. Keasaman susu segar
sekitar 0,18 sampai 0,24% setara asam laktat.
Uji alkohol. Salah satu tahap pengujian yang sangat menentukan terhadap
pengambilan keputusan apakah susu dari koperasi dapat diterima atau ditolak oleh
Industri Pengolah Susu (IPS) adalah dengan uji alkohol. Uji alkohol untuk
mengetahui keadaan susu masih dalam keadaan baik atau sudah rusak. Apabila
dengan uji alkohol 70% terjadi penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau
susu telah rusak, sehingga kurang baik untuk dikonsumsi. Apabila uji alkohol tidak
terjadi penggumpalan, maka uji alkohol negatif atau susu masih dalam keadaan baik
dan masih layak untuk dikonsumsi.
Methylene blue reduction test (MBRT). Uji reduktase dengan metilen biru
bertujuan untuk mengukur aktivitas bakteri yang terdapat di dalam susu dan dapat
pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan
aktivitas bakteri dalam susu yang menghasilkan senyawa pereduksi sehingga dapat
mengubah warna biru metilen menjadi putih warna asal susu. Semakin lama
perubahan warna biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri semakin kecil atau
jumlah bakteri sedikit dan mutu susu baik. Mutu susu dengan uji MBRT dapat dibagi
menjadi 4 kategori:
1) mutu susu sangat baik apabila lama reduksi lebih dari 8 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
2) mutu susu baik apabila lama reduksi 6 sampai 8 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
3) mutu susu cukup baik apabila lama reduksi 2 sampai 6 jam, dengan
perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.
4) mutu susu rendah apabila lama reduksi kurang dari 2 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri lebih dari 20 juta/ml.
Uji pemalsuan penambahan pati. Tujuan dari uji pemalsuan penambahan
pati ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pemeriksaan pemalsuan
susu yang ditambahkan pati atau tepung. Uji positif mengandung pati apabila warna
filtrat tersebut menjadi biru setelah ditambahkan Iod.

6
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan antara lain gelas beaker, gelas ukur, tabung
erlenmeyer, tabung reaksi, tabung buret, pipet, corong, laktodensimeter, butirometer
(botol Babcock), alat sentrifuge Babcock, termometer, pH meter, kertas saring, pipet
pump, vortex, dan waterbath.
Bahan. Bahan yang digunakan antara lain susu segar, susu basi (1 hari),
susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH 0,1 N, H2SO4 pekat, larutan Iod 0,1 N,
indikator phenolptalen (PP), larutan metilen biru pekat, alkohol 70%, dan kapas.

Metode
Uji berat jenis
Susu sebanyak 300 ml dimasukkan ke gelas ukur dan dimasukkan
laktodensimeter serta termometer hingga dapat tercelup. Skala laktodensimeter
yang sama tingginya dengan permukaan susu dibaca. Temperatur susu diukur
dengan termometer yang mempunyai ketelitian 0,5oC dan reservoir Hg dari
termometer harus berada di dalam susu pada waktu pembacaan skala
laktodensitometer dilakukan.
����� �����
BJ = 1 + 1000
+ (27,5 − �) � 0,0002

Uji kadar lemak

Sampel susu diambil 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke
dalam tabung Babcock. Ditambahkan asam sulfat (H2SO4) sebanyak 17,5 ml melalui
dinding tabung. Campur hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman dan
dimasukkan ke dalam sentrifuge Babcock selama 5 menit. Setelah Babcock berhenti,
ditambahkan aquades (suhu 60°C) sampai dasar leher tabung Babcock untuk
memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge kembali selama 2 menit. Setelah itu
tambah aquades (suhu 60°C) sampai skala pada leher Babcock terbaca dan di
sentrifuge lagi selama 1 menit. Baca angka skala yang menunjukkan kadar lemak
sampel.
Uji organoleptik (warna, bau, rasa dan kekentalan)
Diamati warna, bau dan rasa susu segar. Pengujian kekentalan dengan
mengambil sampel susu 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
digoyang-goyang secara perlahan. Diamati sisa goyangan yang ada pada dinding
7
tabung apakah sisa goyangan tersebut hilangnya cepat atau lambat serta ada
tidaknya butiran atau lendir.
Uji kebersihan
Erlenmeyer atau botol disiapkan. Contoh susu sebanyak minimal 10 ml
dituangkan perlahan kedalam Erlenmeyer atau botol melalui corong yang telah
dipasang kapas. Setelah semua sampel susu melewati kapas, kapas diambil dan
dikering udarakan atau inkubasi. Diamati ada atau tidaknya kotoran pada kapas.
Pengukuran pH
Siapkan sampel sebanyak kurang lebih 10 ml (atau sampai batang
potensiometer pH meter tercelup) ke dalam tabung. Siapkan pH meter dan larutan
buffer pH 7 serta diatur nilai pH meter sampai angka 7,00. Nilai pH sampel mulai
diukur dengan memasukkan potensiometer kedalam sampel. Dilihat nilai pH susu
pada layar atau monitor yang ditunjukkan pada pH meter.
Uji keasaman setara asam laktat (Metode Manns Acid Test)
Sampel susu diambil sebanyak 9 gram, kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer. Tambahkan ke dalam erlenmeyer indikator PP sebanyak 2 tetes.
Kemudian titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sehingga timbul warna merah muda
yang tetap apabila dikocok. Tingkat keasaman susu yang diperoleh adalah:
�� ���� � � ���� � 0,09
% Keasaman = � 100%
���� ������

Uji alkohol
Sampel susu diambil sebanyak kurang lebih 5 ml, kemudian dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Tambahkan ke dalam tabung reaksi, alkohol 70% sebanyak 5
ml. Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian diamati.
Jika pada dinding tabung reaksi terdapat butiran atau gumpalan, berarti uji alkohol
positif (SNI 01-2782-1992).
Uji reduktase dengan metilen biru
Tabung reaksi steril diisi dengan sampel susu sebanyak 10 ml. Metilen biru
ditambah ke dalam tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. Tabung reaksi kemudian
disumbat dan dihomogenkan dengan cara di vortex sampai warna biru merata.
Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37oC, kemudian setiap satu setengah jam
diamati sampai semua warna biru hilang atau lenyap.

8
Uji Pemalsuan penambahan pati
Ambil 5 ml sampel susu dan tempatkan pada lempeng tetes, kemudian
ditambahkan 2 tetes larutan Iod 0,1 N. Amatilah perubahan warna yang terjadi (SNI
01-2782-1992).

9
 ACARA II

YOGHURT
Yoghurt adalah hasil fermentasi susu umumnya menggunakan kombinasi
kultur bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Tamime dan Robinson (2007) menyatakan bahwa yoghurt memiliki
rasa dan aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa yang terbagi menjadi
tiga kategori utama yaitu:
 Asam non-volatil (asam laktat, piruvat, suksinat)
 Asam volatil (asetat, format, propionat)
 Komponen karboksil (asetaldehid, diasetil, aseton)
(Tamime dan Robinson, 2007)
Klasifikasi yoghurt dibagi menjadi beberapa macam. Macam yoghurt
berdasarkan fisik yaitu set,stirred, drinking, frozen, dan concentrated yoghurt.
Macam yoghurt berdasarkan rasa yaitu plain, buah-buahan dan tambahan rasa-rasa.
Macam yoghurt berdasarkan kandungan lemak yaitu tinggi, medium dan rendah
lemak.

Gambar 2. Yoghurt
Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intolerant karena laktosa
susu telah diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktase dari starter. Proses yang
dilakukan pada pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:
Homogenisasi. Perlakuan homogenisasi untuk mencegah terbentuknya
lapisan lemak (cream layer) pada permukaan, sehingga diperoleh produk yang
teksturnya halus. Homogenisasi dapat memecah globula-globula lemak menjadi
kecil dan seragam sehingga lebih stabil.

10
 Pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan enzim dan
juga membunuh mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi susu untuk
membuat yoghurt adalah 85oC selama 30 menit. Setelah dipasteurisasi dilakukan
pendinginan dengan cepat mencapai suhu 40-45 oC, karena merupakan suhu
optimum bagi kultur bakteri.
Inokulasi. Jumlah inokulan yang ditambahkan sebesar 3 sampai 5%
campuran kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan 1:1 (v/v)
Inkubasi (fermentasi). Proses fermentasi dilakukan pada suhu 40-42 oC
hingga pH mencapai 4,4 sampai 4,5 yang diikuti dengan terbentuknya gel.
Pendinginan. Pendinginan yoghurt bertujuan untuk mengontrol aktivitas
metabolisme dan enzim-enzim dari kultur bakteri, sehingga dapat memperlambat
atau menghentikan proses fermentasi. Suhu pendinginan mencapai 5-10 oC.

11
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan antara lain inkubator, LAF (Laminar Air Flow),
autoklaf, kompor, bunsen, panci, mikropipet, tip, termometer, dan pengaduk.
Bahan. Bahan yang digunakan antara lain susu segar, susu skim, starter
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus.
Metode
susu segar 200 ml + skim bubuk 4% (w/v)

Pasteurisasi pada suhu 85°C, 30 menit

Turunkan suhu sampai 45°C

Inokulasi S. thermophilus dan L. bulgaricus sebanyak 5% (v/v) (1:1)

Inkubasi pada suhu 42°C selama 5-6 jam (sampai terbentuk curd) dan dicapai pH 4,4 sampai 4,5

Dilakukan uji organoleptik, pH, keasaman.

Uji organoleptik. Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian
melalui pengamatan indera yang meliputi bau, rasa, warna, tekstur. Pengujian
organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga diperlukan beberapa panelis untuk
memberikan keputusan terhadap pengujian dengan cara:
a. Siapkan sampel untuk pengujian
b. Pengamatan secara langsung berdasarkan macam pengujian yang
dilakukan.
Pengukuran pH. Siapkan sampel sebanyak kurang lebih 10 ml (atau sampai
batang potensiometer pH meter tercelup) ke dalam tabung. Siapkan pH meter dan
larutan buffer pH 4 serta diatur nilai pH meter sampai angka 4,00. Nilai pH sampel
mulai diukur dengan memasukkan potensiometer kedalam sampel. Dilihat nilai pH
yoghurt pada layar atau monitor yang ditunjukkan pada pH meter.

12
 Uji keasaman setara asam laktat. Sampel yoghurt diambil sebanyak 9 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan ke dalam erlenmeyer
indikator PP sebanyak 2 tetes. Kemudian titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH
sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila dikocok.
Tingkat keasaman yoghurt yang diperoleh adalah:
�� ���� � � ���� � 0,09
% Keasaman = � 100%
���� ������

13
 ACARA III
ICE CREAM

Ice cream adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Proses
pembuatan ice cream meliputi persiapan bahan, pencampuran, pemanasan, aging,
pemutaran, pembekuan, dan pengemasan (Goff dan Hartel, 2013).

Gambar 3. Ice cream

Komponen terpenting dari ice cream adalah lemak susu, susu skim (padatan
susu non lemak), gula, stabilizer, dan emulsifier. Lemak susu berfungsi untuk
membentuk tekstur ice cream dan meningkatkan citarasa. Susu skim berperan
dalam membentuk kepadatan ice cream dan sumber protein. Bahan pemanis
digunakan untuk memberikan cita rasa dan mempertahankan titik beku produk ice
cream. Bahan pemanis yang diberikan tidak lebih dari 16%. Kuning telur (yolk) dapat
ditambahkan sebagai bahan pengemulsi untuk memperbaiki struktur lemak dan
meningkatkan ketahanan ice cream terhadap pelelehan. Bahan stabilizer berfungsi
untuk mengurangi kristalisasi ice cream dan meningkatkan masa simpan (Goff dan
Hartel, 2013).
Berikut adalah macam-macam Ice Cream
Tabel 1. Macam –macam ice cream

(Goff and Hartell, 2013)

14
 Pada saat proses pengolahan ice cream akan terjadi pengembangan volume.
Bertambahnya volume ini karena terjadi proses pemasukan udara ke dalam ICM
saat pengadukan (agitasi) di dalam ice cream maker. Pengembangan volume pada
pembuatan ice cream disebut overrun. Tanpa adanya overrun, ice cream akan
berbentuk gumpalan massa yang keras.

15
 MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan antara lain Ice cream maker, freezer, refrigerator,
panci stainlees steel, kompor, timbangan, termometer, dan pengaduk kayu.
Bahan. Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan ice cream antara
lain susu segar, kuning telur, creamer, gula pasir, agar-agar, gelatin, perasa
secukupnya, dan cup ice cream.
Metode

Pencampuran
Susu, gula, agar-agar atau gelatin, dan whipped cream dicampur. Semua
campuran diaduk hingga tercampur sempurna.

Pemanasan
Campuran (ice cream mix / ICM) dipanaskan diatas kompor sambil diaduk.
Saat suhu adonan ICM mencapai 40˚C diambil sedikit susu dari panci dan
dicampur dengan yolk, kemudian dimasukkan kembali kedalam adonan
ICM yang dipanaskan. Adonan yang sudah mencapai suhu 85oC ditunggu
selama 30 menit sambil adonan diaduk agar tidak menjendal. ICM
kemudian diturunkan suhunya sampai suhu kamar.

Aging
ICM disimpan di dalam wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 18 -
20 jam

Pemutaran
ICM dimasukkan ke dalam ice cream maker dan diputar selama 40 menit

Pembekuan
ICM ditempatkan dalam cup ice cream, lalu disimpan dalam freezer sampai
membeku.

16
 Uji overrun pada ice cream. Pengujian ini merupakan pengujian pada ice
cream untuk mengetahui tingkat pengembangan volume ice cream setelah dilakukan
proses pemutaran dan pembekuan. Pada saat pemutaran dan pembekuan terjadi
proses penangkapan udara oleh globula lemak sehingga terjadi penambahan
volume ice cream dari volume awal.
1. Ukur volume awal campuran ice cream sebelum dilakukan pemutaran
dan pembekuan dalam ice cream maker.
2. Ukur volume akhir ice cream setelah dilakukan pemutaran dan
pembekuan.
3. Pengukuran overrun ditentukan dengan rumus :
Overrun = Volume akhir - volume awal x 100%
Volume awal
(Goff dan Hartel, 2013).
Uji organoleptik. Pengujian organoleptik pada dasarnya adalah pengujian
melalui pengamatan indera yang meliputi bau, rasa, dan tekstur. Pengujian
organoleptik mempunyai sifat subyektif, sehingga diperlukan beberapa panelis untuk
memberikan keputusan terhadap pengujian dengan cara :
1. Siapkan sampel untuk pengujian
2. Pengamatan secara inderawi berdasarkan macam pengujian yang
dilakukan
Uji titik leleh ice cream. Sampel adonan ICM yang telah melalui proses
pemutaran sebanyak 50 gram dan ditempatkan dalam wadah yang disiapkan,
kemudian dimasukkan kedalam freezer sampai membeku. Sampel dikeluarkan dan
didiamkan pada suhu kamar. Pengukuran dilakukan dengan menghitung waktu yang
dibutuhkan sejak ice cream dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair
atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeis et al., 1996).

17
 Perhitungan Bahan Pembuatan Ice cream
Formulasi I
Campuran ice cream (IC Mix) : 1000 gram
Fat : 8%
Gula : 10%
Stabilizer : 0,3%
Emulsifier : 0,2%

Bahan :
Susu segar (fat 3,5%)
Krim (fat 35%)

SNF (Solid Non Fat)

10
Gula = 100 � 1000 = 100 ����
0,3
Stabilizer = 100
� 1000 = 3 ����

0,2
Emulsifier = 100
� 1000 = 2 ����

Padatan dari susu = 1000 gram – 105 gram = 895 gram Fat dalam 895 gram campuran =
8%
� 1000 = 8,938%
895

Susu 3,5 26,06

8,94

Krim 35 5,44
31,5%

5,44
Berat krim = 31,5
� 895 = 154,57 ����

26,06
Berat susu = 31,5 � 895 = 740,43 ����
Cek total bahan = 100 gram + 3 gram + 2 gram + 154,57 gram + 740,43 gram =
1000 gram
18
 Formulasi II
Tabel komposisi bahan ice
cream
Komposisi Formula bahan (%)
bahan I II III IV V
Fat 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
MSNF 11.5 11.0 10.0 8.5 7.0
Gula 15.0 15.0 15.0 17.0 18.0
Stabilizer-
Emulsifier 0.3 0.3 0.3 0.3 0.2
Total Solid 36.8 38.3 39.3 41.8 43.2

Contoh perhitungan:
Campuran ice cream 1000 g terdiri
dari:
1.Fat 8%
2. MSNF 11%
3.Gula 10%
4.Stabilizer 0.2%
5.Emulsifier 0.3%

Kadar lemak dan MSNF bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Fat MSNF Ket. Berat
Bahan
(%) (%) Bahan
Susu segar 3.2 8.12 X
Whipped cream 35 2.45 Y
Skim Milk Powder 1.00 95.40 Z

19
Persamaan:
(1) Total campuran yang dibuat (susu segar, whipped cream, skim milk
powder, gula, stabilizer, emulsifier) dalam 1000 g
(2) Lemak yang ada (lihat komposisi bahan-bahan)
(3) MSNF

Buat Persamaan berdasarkan 100% bahan ice cream

Campuran ice cream:

Susu segar + whipped cream + skim milk powder + gula + stabilizer + emulsifier
= 100
� + � + � + 12 + 0,3 + 0,5 = 100
� + � + � = 100 − (10 + 0.3 + 0,5)
� + � + � = 89,5…………(1)

Fat:
(%fat x berat susu segar) + (%fat x berat whipped cream) + (%fat x berat skim milk)
= % lemak camp. ice cream
0,032� + 0,35� + 0,01� = 8…………(2)

20
MSNF:
(%MSNF x berat susu segar) + (%MSNF x berat whipped cream) + (%MSNF x berat skim
milk) = % MSNF camp. ice cream
0,0812� + 0,0245� + 0,954� = 11…………(3)

Persamaan 1 dan 2:
0,032� + 0,35� + 0,01� = 8………… 2
� + � + � = 89,5…………(1) dikali 0.01
----------------------------------------------
0,022� + 0,34� = 7,105…………(4)

Persamaan 1 dan 3:
0,954� + 0,954� + 0,954� = 85.383…………(1) dikali 0.954
0,0812 + 0,0245� + 0,954� = 11…………(3)
---------------------------------------------
0,8728� + 0,9395� = 74,383…………(5)

Persamaan 4 dan 5:
0,8728� + 0,9395� = 74,383…………(5) dikali 0,34
0,022� + 0,34� = 7,105…………(4) dikali 0,9395
---------------------------------------------
0,276� = 18,615
� = 67,446

Persamaan 5:
0,8728(67,446)+ 0,9395� = 74,383………(5)
0,9395� = 74,383 − 58,867………(4)
---------------------------------------------
0,9395� = 15,516
� = 16,515

Persamaan 1:
� + � + � = 89,5
67,446 + 16,515 + � = 89,5
� = 89,5− 83,961
� = 5,539

21
Campuran Ice cream 1000 g:
Bahan yang Berat Fat MSNF Gula Stabilizer Emulsifier
dibutuhkan: Gram
Susu segar 674,46 17.53 29.91 - - -
Whipped cream 165.15 115.53 48.20 - - -
Skim Milk
Powder 55.39 0.23 21.89 - - -
Gula 100.00 - - 120 - -
Stabilizer 2.00 - - - 3 -
Emulsifier 3.00 - - - - 5
TOTAL 1000 133.29 100.00 120.00 3.00 5.00

22
 REFERENSI

Goff, H. D. and A. R. Hill. 1993. Dairy Chemistry and Physics. Chap. 1. in: "Dairy
Science and Technology Handbook, Vol. 1, Principles and Properties", Y. H.
Hui, ed., VCH Publishers, New York.
Soeparno, Rihastuti, Indratiningsih dan S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Standar Nasional Indonesia, 1992. Metoda Pengujian Susu Segar. SNI 01-2782-
1992,Badan Standardisasi Nasional-BSN.
Standar Nasional Indonesia, 1995. Ice cream. SNI 01-3713-1995, Badan
Standardisasi Nasional-BSN.
Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. SNI 01-3141-2011,
Badan Standardisasi Nasional-BSN.
Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 2007. Yoghurt Science and Technology. CRC
Press. New York.

23
 PENGENALAN ALAT

Nama alat Gambar Fungsi dan prinsip kerja

Autoklaf adalah alat yang
digunakan untuk mesterilisisai
bahan dan alat menggunakan
panas dan tekanan. Tekanan
diperoleh dari uap panas yang
Autoklaf
dihasilkan selama pemanasan.
Kondisi autoklaf selama sterilisasi
mencapai suhu 121° C selama 15
sampai 20 menit pada tekanan 15
Psi (1 atm).

LAF adalah ruang untuk bekerja

secara aseptis dengan cara
Laminar Air Flow pengaturan dan penyaring aliran
(LAF) udara sehingga dapat mengontrol
kondisi ruang kerja dan penyinaran
sinar UV ketika akan digunakan.

Ice Cream Maker merupakan alat

yang digunakan dalam proses
pembuatan ice cream pada tahap
mixing. Prinsip kerja ice cream
maker yaitu dinding ice cream
Ice Cream Maker
maker bersifat dingin (beku) dari
kondensor. Pengadukan adonan
secara pelan menyebabkan udara
masuk dan tekstur membeku pelan
sehingga volume meningkat.
Cream Separator digunakan untuk
memisahkan lemak dan padatan
bukan lemak pada susu.
Pemisahan didasarkan pada kedua
Cream Separator komponen tersebut mempunyai
berat jenis yang berbeda. Krim susu
akan berada di bagian atas,
sedangkan padatan bukan lemak
berada di bawah.

Laktodensimeter digunakan dalam

pengujian berat jenis susu. Prinsip
kerja laktodensimeter adalah jika
suatu benda dicelupkan ke dalam
Laktodensimeter
suatu cairan, maka benda tersebut
mendapat tekanan ke atas sesuai
dengan berat volume cairan yang
diisi.

24
 Mikropipet adalah alat untuk
memindahkan cairan yang
bervolume cukup kecil, biasanya
kurang dari 1000 μl. Banyak
pilihan kapasitas dalam
mikropipet, misalnya mikropipet
yang dapat diatur volume
pengambilannya (adjustable
Mikropipet dan Tip
volume pipette) antara 1 μl
sampai 20 μl atau mikropipet
yang tidak bisa diatur
volumenya, hanya tersedia satu
pilihan volume (fixed volume
pipette) misalnya mikropipet 5 μl.
Dalam penggunaannya,
mikropipet memerlukan tip.
Homogenizer merupakan alat yang
berfungsi untuk mengurangi ukuran
globula lemak dengan memecah
globula lemak. Prinsip kerja
homogenizer adalah dengan
mengalirkan susu melalui celah
sempit dengan kecepatan tinggi
dan tekanan besar, sehingga terjadi
Homogenizer tumbukan antara globula lemak
dengan katub penghalang yang
terdapat di dalam homogenizer
sehingga globula tersebut pecah.
Homogenizer dalam industri
pangan digunakan untuk mereduksi
globula lemak di dalam susu segar
sehingga sistem emulsinya lebih
stabil.
Spray dryer merupakan suatu alat
untuk proses pengeringan atau
mengurangi kadar air suatu bahan
sehingga dihasilkan produk berupa
bubuk melalui penguapan cairan.
Prinsip dasar spray dryer adalah
memperluas permukaan cairan
yang akan dikeringkan dengan cara
pembentukan droplet yang
Spray dryer selanjutnya dikontakkan dengan
udara pengering yang panas
dengan suhu mencapai 200oC.
Susu bubuk yang dihasilkan
mempunyai padatan total 95% dan
kadar air maksimal 5%.
Pengeringan pasca spray dryer
akan menghasilkan susu bubuk
dengan kadar air maksimal 2,5
sampai 3%.
25
 Sentrifuge Babcock khusus untuk
pengujian kadar lemak susu
beserta produknya. Prinsip kejanya
berdasarkan penambahan asam
sulfat yang bersifat destruktif
menyebabakan lemak pada susu
akan terpisah. Untuk lebih jelasnya
maka ditambahan air hangat agar
Sentrifuge dan Botol
lemak memisah keatas. Analisis
Babcock
lemak dengan metode Babcock
menggunakan botol Babcock
dengan skala 0 sampai 8 dengan
ketelitian 0,1. Angka tersebut
menunjukkan presentase kadar
lemak pada waktu dianalisis, setiap
skala menunjukkan volume 0,2 m
(Soeparno et al., 2001).

Pasteurizer berfungsi untuk

melakukan proses pasteurisasi.
Pasteurizer Prinsip kerja pasteurizer adalah
pemanasan pada suhu dan waktu
tertentu.

Inkubator berfungsi untuk

menginkubasi atau memeram
mikroba pada suhu yang terkontrol.
Menjaga kondisi suatu lingkungan
(di dalam inkubator) pada kondisi
yang memungkinkan bagi sel, telur,
jaringan, maupun mikroorganisme
untuk tumbuh dengan baik.
Inkubator Inkubator menjanga kondisi steril,
setra temperatur dan kelembaban
yang optimal. Kondisi dapat terjaga
karena adanya sistem pemanas
dan pendingin, lampu, gas atmosfer
(pada inkubator modern), serta
sensor yang memonitor kondisi di
dalam alat agar tetap stabil.

Oven berfungsi untuk proses

pemanasan, pengeringan, dan
inkubasi. Prinsip kerja oven yaitu
Oven dengan pemanasan pada suhu dan
waktu tertentu yang diatur secara
konstan.

26
 Waterbath berfungsi untuk
menginkubasi bahan atau larutan
cair dengan waktu tertentu. Prinsip
Waterbath kerja waterbath adalah pemanasan
melalui media cair dengan suhu
dan waktu tertentu yang diatur
secara konstan.

Lemari asam berfungsi untuk

menyimpan reagen kimia dan
mencampur reagen kimia
berbahaya. Prinsip kerja lemari
Lemari Asam asam adalah menyedot uap atau
gas yang terbentuk dari senyawa
kimia dari dalam lemari asam
menuju udara bebas dengan
bantuan blower.

27
 UJI KUALITAS SUSU
Uji Keadaan Susu
a. Uji warna, bau, rasa, dan kekentalan
No Sampel Warna Bau Rasa Kekentalan
1 A
2 B
3 C
4 D

Parameter
Warna Bau Rasa Kekentalan
Putih Khas susu Gurih Cair
Putih kekuningan Basi Manis Agak kental
Putih biru Hambar Kental
Asam

Uji Kebersihan
10 ml susu disaring diamati ada atau tidaknya kotoran.
No. Sampel Tingkat kebersihan Skor
1 A
2 B
3 C
4 D

Uji derajat keasaman

pH susu diukur menggunakan pH meter (potensiometer)
Keasaman setara asam laktat :
No. Sampel pH ml NaOH %keasaman
1 A
2 B
3 C
4 D 9 gram susu Dititrasi dengan
+ indikator NaOH 0,1 N
pp 4 tetes sampai berwarna
%keasaman=ml NaOH x N NaOH x 0,09 x 100% merah muda
gram sampel

28
b. Uji Alkohol
5 ml susu + 5 ml alkohol 70% diamati jika terbentuk gumpalan/uji positif susu telah
rusak, jika tidak menggumpal/uji alkohol susu masih baik.
No. Sampel Keterangan
1. A
2. B
3. C
4. D Susu: alkohol
1:1
c. Uji reduktase dengan metilen biru

10 ml susu + 0,25 ml metilen blue divortex diinkubasi waterbath

37ºC diamati perubahan warna setiap 30 menit pengujian
selesai setelah susu berwarna putih kembali.

No. Sampel 30 60 90 120 Perkiraan jumlah

menit menit menit menit kuman
1 A
2 B
3 C
4 D
(ditulis bagian yang tereduksi dari biru menjadi putih, misal ¼, ½, ¾ dan sebagainya,
serta perkiraan jumlah kuman bisa dilihat di diktat)

29
 d. Uji pembuktian penambahan pati
5 ml susu + 1 sampai 3 tetes iodin 0,1 N dilihat perubahan warna tidak ada
penambahan pati/ uji negatif warna orange, ada penambahan pati/uji positif
warna biru.

Warna setelah +
No. Sampel Keterangan
iodine
1. A
2. B
3. C
4. D

Uji Susunan Susu

a. Uji berat jenis
Susu dalam tabung Laktodensimeter dan termometer dimasukkan dibaca skala
lakto dan suhunya dihitung BJ
Skala Berat
No Sampel Suhu(T) BJ= 1 + Skala lacto + (27,5-T) x 0,0002
lacto jenis 1000
1 A
2 B
3 C
4 D

b. Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak

No. Sampel Kadar lemak BK BKTL Air
1 A
2 B
3 C
4 D

17,5 ml susu + Sentrifus 5 menit,

17,5 ml H2SO4 lalu + akuades
sampai leher botol

Sentrifus 1 menit, Sentrifus 2 menit

baca kadar lemak lalu+ akuades
sampai batas skala

BK=1,23L+2,71 ((BJ-1)x100) BKTL=BK-L

BJ Air=100-BK

30
PERHITUNGAN:

Nama: Hari/Tanggal:

NIM: Asisten Jaga:

31
 PEMBUATAN DAN UJI KUALITAS YOGHURT
Pembuatan yoghurt
No Bahan Jumlah (gram) Presentase (%)
1 Susu segar

2 Susu skim

3 Stater St Lb/ biang yoghurt

Pengujian yoghurt
No. Penguji Hasil
1 pH

2 Derajat Keasaman

Organoleptik
No. Nama Panelis Warna Rasa Aroma

Uji organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik. Skala hedonik dibuat 7

tingkat (tarp 1-7), dimulai dari 1= Sangat tidak suka, 2= Tidak suka, 3= agak
tidak suka, 4= Biasa saja, 5=Agak suka, 6= Suka 7= Sangat tidak suka).
Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma.

Nama: Hari/Tanggal:

NIM: Asisten Jaga:

32
 PEMBUATAN DAN UJI KUALITAS ICE CREAM

Pembuatan ice cream

No Bahan Jumlah (gram) Presentase (%)

1 Susu segar

2 Susu skim

3 Whipped cream

4 Pemanis (gula)

5 Stabilizer Agar-agar : Agar-agar :

Gelatin : Gelatin :
6 Emulsifier (kuning telur)

Pengujian Fisik
No. Penguji + Agar-agar + Gelatin

1 Overrun

2 Titik leleh

Uji Organoleptik
No. Nama Rasa Aroma Tekstur
Panelis
1

Uji organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik. Skala hedonik dibuat 7

tingkat (tarp 1-7), dimulai dari 1= Sangat tidak suka, 2= Tidak suka, 3= agak
tidak suka, 4= Biasa saja, 5=Agak suka, 6= Suka 7= Sangat tidak suka).
Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma (Soekarto,
1982).

Nama: Hari/Tanggal:
NIM: Asisten jaga :

33
 ASISTEN PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU 2022

Koordinator Praktikum

Zhafran Alif Nasution

082223338412
id line: zhafran.zan

Koordinator Tata Tertib

Faizal Reza Mahendra

0895413926304
id line: rezamahardika7

Adinda Dewi Anggita Elfitra Dyah Paramastri Jihan Nida Hasanah Muhammad Fathul Khafid
085869253559 087720771100 082220276656 088216272149
id line: adindadewi_ id line: elfitradyah id line: Jihannida_ id line: khahafid07

Khoirunnisa Milenia Nur Hanifa Octavianty Salmaa Dzakiyyah Az Zahrah

085725235467 089520461014 085777774718
id line : ichamnh id line: octa_ata id line: salmaadz

34
35