BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
2.1.1 Definisi Susu
2.1.2 Standar Susu
2.1.3 Komposisi Susu
2.1.4 Uji Pemeriksaan Susu
2.1.4.1 Uji Organoleptik
2.1.4.2 Uji BJ
2.1.4.3 Uji pH
2.1.4.4 Uji Alkohol
2.1.4.5 Uji Didih
2.1.4.6 Uji Reduktase

BAB III MATERI DAN METODE

3.1 Pemeriksaan Kualitas Susu
3.1.1 Materi
3.1.2 Metode
3.1.2.1 Uji Organoleptik
3.1.2.2 Uji BJ
3.1.2.3 Uji pH
3.1.2.4 Uji Alkohol
3.1.2.5 Uji Didih
3.1.2.6 Uji Reduktase

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pemeriksaan Kualitas Susu
4.1.1 Hasil Pemeriksaan Susu
4.1.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu
4.1.2.1 Uji Organoleptik
4.1.2.2 Uji BJ
4.1.2.3 Uji pH
4.1.2.4 Uji Alkohol
4.1.2.5 Uji Didih
4.1.2.6 Uji Reduktase

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
2.1.1 Definisi Susu
Susu merupakan bahan minuman yang mengandung zat gizi dengan perbandingan yang
optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang sehingga sesuai untuk kebutuhan
hewan dan manusia. Susu diperoleh dari ambing hewan sehat sebagai sekresi normal dari
kelenjar susu yang diproduksi secara teratur melalui suatu siklus kelahiran anak. Menurut
Suardana dan Swacita (2009) didalam susu terkandung tiga komponen zat gizi penting bagi
tubuh yaitu protein, kalsium dan riboflavin. Kriteria air susu sapi yang baik setidak tidaknya
memenuhi hal-hal sebagai berikut: 1. Bebas dari bakteri pathogen, 2. Bebas dari zat-zat yang
berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, 3. Tidak tercemar oleh debu dan kotoran, 5. Zat gizi
yang tidak menyimpang dari codex air susu, dan 5. Memiliki cita rasa normal. Susu segar adalah
cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011). Susu murni atau susu segar yang
dapat beredar di pasaran harus memenuhi standar kualitas dari Direktorat Jendral Peternakan
tahun 1983, yaitu: warna, bau, rasa, dan kekentalan tidak mengalami perubahan. Berat jenis
(pada suhu 27,5oC) sekurang-kurangnya 1,028, kadar lemak sekurang-kurangnya 2,8%, kadar
bahan kering tanpa lemak (BKTL) sekurang-kurangnya 8,0%, derajat asam 4,5-7 oSH, uji alkohol
70% negatif, uji didih negatif, titik beku: -0,520 sampai -5,60o C, kadar protein sekurang-
kurangnya 2,7%, angka reduktase 2-5 jam, dan jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml
setinggi-tingginya 3 juta (Suardana dan Swacita, 2009).

2.1.2 Standar Susu

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Menurut SNI 3141.1 : 2011
Uji Standar
 Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahahn
BJ (pada suhu 27,5ºC) 1,028%
Lemak sekurang-kurangnya 2,8%
BKTL sekurang-kurangnya 8,0%
Derajat Keasaman 4,5-7ºSH
Uji Alkohol 70% Negatif
Uji Didih (Masak) Negatif
Titik Beku -0,520 sampai -0,560ºC
Protein sekurang-kurangnya 2,7%
Angka reduktase 2-5 jam
Jumlah kuman/ml sertinggi-tingginya 3 juta

2.1.3 Komposisi Susu

Secara kimia, susu merupakan suatu campuran kompleks yang terdiri dari lemak, protein,
karbohidrat, mineral, vitamin dan bahan lain yang larut dalam air. Komposisi susu dipengaruhi
oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur
ternak, infeksi/peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur
pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-
faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan manajemen. Komponen-komponen susu
yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5%,
sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8 %. Kandungan energi susu adalah 65 kkal
(Saleh, 2004).

2.1.4 Uji Pemeriksaan Susu

2.1.4.1 Uji Organoleptik
2.1.4.2 Uji BJ
2.1.4.3 Uji pH
Uji tingkat keasaman dilakukan untuk menentukan keasaman susu dengan menghitung
log konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Berdasarkan SNI Susu Segar (SNI 01- 3141-
1998.1998), nilai pH yang baik untuk susu dan produk susu adalah 4,5 – 7,0. Sebagian besar
asam yang terdapat dalam susu adalah asam laktat, meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa ospat komplek,
asam nitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu
lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6.5 menunjukan
adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).

2.1.4.4 Uji Alkohol

2.1.4.5 Uji Didih
2.1.4.6 Uji Reduktase
 Uji reduktase dilakukan dengan menggunakan zat warna methylen blue (biru metilen).
Uji biru metilen didasarkan pada kemampuan bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan
menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-
reduksi dari campuran tersebut, akibatnya biru metilen yang ditambahkan akan tereduksi menjadi
putih metilen (Fardiaz, 1993). Uji reduktase digunakan untuk memprediksi jumlah bakteri
didalam susu dengan menggunakan zat Methylen Blue (MB) yang akan memberikan warna biru
pada susu yang nantinya akan direduksi oleh bakteri yang ada didalam susu, semakin cepat
waktu reduksinya maka semakin banyak jumlah bakteri yang ada didalam susu (Legowo et al.,
2009).
Tabel 2. Kualitas Susu berdasarkan Waktu Reduksi dan Perkiraan Jumlah Bakteri
Perkiraan Jumlah Bakteri
Kualitas Susu Waktu Reduksi
CFU per ml
Sangat Baik > 5 jam 500.000
Baik >2 – 5 jam 4.000.000
Sedang 2 jam – 20 menit 4 – 20 juta
Jelek <20 menit > 20 juta

BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Pemeriksaan Kualitas Susu
3.1.1 Materi
Susu 1 = susu segar. Susu 2 = susu basi
3.1.1.1 Alat
pH meter listrik
gelas beker
rak tabung
tabung
kapas penutup tabung
3.1.1.2 Bahan
Susu Dancow bubuk yang diseduh (Label susu 1)
Susu Dancow bubuk yang diseduh dan didiamkan semalaman (susu 2)
 Methylene blue

3.1.2 Metode
3.1.2.1 Uji Organoleptik
3.1.2.2 Uji BJ
3.1.2.3 Uji pH
Air susu sebanyak 20 ml dimasukkan ke dalam gelas beker, kemudian celupkan elektrode
pH meter listrik kedalamnya (sebelumnya sudah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4,0 dan pH
7,0) dan baca hasil pada skala. Ulangi pengukuran hingga tiga kali, lalu hasilnya dirata-ratakan.

3.1.2.4 Uji Alkohol

3.1.2.5 Uji Didih
3.1.2.6 Uji Reduktase
Tambahkan 0,5 ml larutan methylen blue 0,5% ke dalam masing-masing
tabung,kemudian tambahkan air susu sebanyak 10 ml dan dihomogenkan dengan cara
membolak-balik tabung secara perlahan. Tabung ditutup menggunakan kapas. Setelah itu
diinkubasi pada inkubator dengan suhu 37°C dan diamati setiap 30 menit sampai warna biru
menghilang.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pemeriksaan Kualitas Susu
4.1.1 Hasil Pemeriksaan Susu
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu 1 dan 2
Macam Uji Hasil Pengamatan Susu 1 Hasil Pengamatan Susu 2
1. Uji Organoleptik
2. Uji BJ
3. Uji pH 7,210 7,310
4. Uji Alkohol
5. Uji Didih
6. Uji Reduktase 5 jam 2 jam
4.1.2 Pembahasan Pemeriksaan Susu
4.1.2.1 Uji Organoleptik
4.1.2.2 Uji BJ
4.1.2.3 Uji pH
Susu segar mempunyai pH sekitar netral (pH 7). Tingkat keasaman susu menurun karena
fermentasi laktose menjadi asam laktat oleh mikroba. Sedangkan, berdasarkan SNI Susu Segar
(SNI 01- 3141-1998.1998), nilai pH yang baik untuk susu dan produk susu adalah 4,5 – 7,0. Hal
ini dikarenakan produk olahan susu memiliki kondisi pH optimum yang berbeda-beda
bergantung pada bakteri maupun bahan yang digunakan dalam pengolahannya. Hasil yang
didapat pada uji pH susu 1 dan susu 2 adalah 7,210 dan 7,310 yang sedikit melebihi standar pH
susu normal. Hal ini mungkin disebabkan karena susu yang diuji bukanlah susu segar namun
susu yang sudah melewati proses pengolahan hingga menjadi susu bubuk.

4.1.2.4 Uji Alkohol

4.1.2.5 Uji Didih
4.1.2.6 Uji Reduktase
Dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman-kuman. Enzim ini
mereduksi zat warna biru metilen menjadi larutan tidak berwarna. Uji ini digunakan untuk
menentukan adanya kuman pada susu dalam waktu cepat. Dalam uji ini, hasil yang diperoleh
adalah susu 1 menunjukkan waktu reduktase yang baik yaitu 5 jam. Susu 2 menunjukkan waktu
reduktase sedang yaitu 2 jam. Hal ini menunjukkan bahwa susu 2 mengandung lebih banyak
bakteri yang mereduksi warna biru metilen blue, karena susu 2 adalah susu yang sudah diseduh
semalam sebelum dilakukan pengujian dan dibiarkan di ruang terbuka sehingga memungkinkan
kontaminasi oleh bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. P.T. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Legowo, A. M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Balai Pustaka Undip.
Semarang.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi

Suardana, I. W., dan Swacita, I. B. N. 2009. Higiene Makanan. Denpasar: Udayana University
Press.

Van Der Berg., J.C.T. 1988. Dairy Technology in the Tropics and Subtropics. PUDOC. Wageningen.
 LAMPIRAN

Uji pH Susu mengunakan pH meter listrik

1. Uji Reduktase sebelum diinkubasi, 2. Uji Reduktase 2 jam diinkubasi (kiri Susu 1 dan
kanan Susu 2 yang warna biru metilen blue sudah memutih) , 3. Uji Reduktase 5 jam
diinkubasi.