LAPORAN HARIAN

HASIL PEMERIKSAAN SUSU PASTEURISASI

KELOMPOK :
1. Indriani Putri Maryono, SKH B94184223
2. Riky Fernanda, SKH B94184239
3. Yeo Yann, SKH B94184249

No. Pemeriksaan Hasil SNI

1 Berat Jenis (BJ) 1,024 1,0270
2 Kadar Lemak 3,8% 3,0%
3 Bahan Kering 11,39% -
4 Bahan Kering Tanpa Lemak 7,59% 7,8%
5 Kadar Protein 3,3% 2,8%
Organoleptik :
Warna Putih Khas normal
Bau Aroma susu Khas normal
Rasa Gurih Khas normal
Konsotensi Sedang Khas normal
6 pH 6,65 -
7 Alkohol Tidak pecah -
Tidak ada -
8 Didih
gumpalan
9 Storch Abu-abu -
10 Yogurt Kental -

Hasil pengukuran berat jenis susu pasteurisasi yang diperiksa adalah 1.0244.
Standar berat jenis (BJ) susu pasteurisasi tidak diatur dalam SNI 01-3951-1995. Hal
ini dikarenakan setiap industri pengolahan susu memiliki kebijakan masing-masing
tentang bahan yang akan ditambahkan ke dalam susu pasteurisasi. Antara contoh
bahan yang sering ditambahkan adalah vitamin yang akan hilang dari susu segar
dalam proses pasteurisasi dilakukan. Penambahan bahan tersebut dapat
menyebabkan nilai BJ bervariasi terhadap setiap produk susu pasteurisasi. Variasi
BJ antara beberapa produk susu pasteurisasi juga dapat dipengaruhi oleh kualitas
susu segar (raw milk) sebagai raw material. Menurut (Wulandari et al. 2017),
variasi BJ susu terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa,
protein dan garam mineral.
Hasil pemeriksaan susu pasteurisasi menunjukkan bahwa kadar lemak yang
terbaca pada butirometer Gerber adalah 3.8 %. Hasil ini sesuai dengan nilai SNI 01-
3951-1995 yang menyatakan nilai minimum kadar lemak susu pasteurisasi tanpa
cita rasa adalah 2.8 %. Prinsip pengujian kadar lemak yaitu protein susu pada
selubung butir lemak akan larut setelah penambahan asam sulfat 92%. Penambahan
amil alkohol akan memudahkan proses pemisahan. Kemudian, setelah proses
sentrifugasi, lemak yang telah mencair akan terpisah di dalam butirometer.
Bahan kering merupakan komponen susu selain air yang meliputi lemak,
protein, laktosa, dan mineral, sedangkan bahan kering tanpa lemak yaitu selisih
antara bahan kering dan kadar lemak susu (Vergi et al. 2015). Perhitungan untuk
menentukan kadar bahan kering (BK) dapat dilakukan dengan rumus Fleischmann.
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) dapat dihitung dengan rumus kadar BK
dikurangi dengan kadar lemak. Berdasarkan perhitungan tersebut didapatkan kadar
BK sebesar 11.50 % dan kadar BKTL sebesar 7.70 %. Nilai kadar BKTL susu
pasteurisasi ini sesuai dengan standar minimal SNI 01-3951-1995 yaitu minimal
7.7 %. Tingginya kandungan bahan kering pada suatu produk susu dapat
disebabkan oleh adanya penambahan gizi lain ataupun perubahan dari proses
pengolahan yang dilakukan oleh produsen susu.
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus (kadar
protein = L/2+1.4) yang berdasarkan adanya korelasi antara kadar lemak dan kadar
protein susu. Perhitungan kadar protein susu pasteurisasi ini menunjukkan angka
sebesar 3.3%. Hasil ini sesuai dengan SNI 01-3951-1995 bahwa kadar protein untuk
susu pasteurisasi adalah ≥2.5%. Butiran-butiran lemak diselubungi oleh selapis
pembungkus yang terdiri dari lesitin, protein, dan molekul air, sehingga apabila
kadar lemak meningkat maka kadar protein juga meningkat. Namun, kandungan
protein pada susu olahan sebaiknya dihitung menggunakan pengujian secara
analitik menggunakan proses titrasi, sehingga hasil yang didapat dapat mendekati
hasil yang sebenarnya.
Pengamatan organoleptik terhadap susu pasteurilisasi didapat hasil warna
putih, beraroma khas susu, rasa gurih, pH 6.65, dan konsistensi sedang. Hasil
pengamatan organoleptik tidak berbeda jauh dengan susu segar. Adapun tujuan
pengolahan susu segar menjadi pasteurisasi salah satunya yaitu menjaga kualitas
produk tanpa kehilangan atau penurunan nyata pada rasa, bentuk, kandungan fisik,
dan nutrisi (Budiono 2009).
Pada pemeriksaan uji didih terhadap susu, hasil yang diperolehi adalah hasil
negatif yang ditandai dengan tidak ditemukan gumpalan susu. Uji alkohol yang
telah dilakukan juga menunjukkan hasil negatif yang ditandai dengan tidak
ditemukan butir-butir pecah pada susu. Hasil kedua ujian tersebut menunjukkan
susu yang diuji adalah susu yang masih segar.
Uji Storch hasil pengujian menunjukkan perubahan warna dari putih menjadi
abu-abu. Warna abu-abu menunjukkan susu pasteurilisasi yang diuji mengalami
proses penambahan susu masak. Perubahan warna tersebut merupakan hasil reaksi
enzim peroksidase antara susu segar (row milk) dan susu matang (fresh milk).
Kandungan enzim peroksidase pada susu segar (row milk) membebaskan oksigen
sehingga mengoksidasi HCl paraphenyldiamin 2% dan mengakibatkan susu
berwarna biru (Badan Karantina Pertanian 2008). Hal tersebut bereaksi kebalikan
dengan kandungan enzim peroksidase pada susu matang yang telah musnah akibat
proses pemanasan (Hanum 2010). Warna hasil reaksi susu segar berupa biru dapat
bercampur dengan hasil reaksi susu matang berwarna putih sehingga menghasilkan
warna abu-abu.
Hasil pemeriksaan uji yogurt adalah konsistensi susu kental yang
menunjukkan bahwa susu tidak mengandung antibiotik. Perubahan konsistensi susu
menjadi lebih kental dikarenakan reaksi yang terjadi setelah penambahan starter
yogurt. Starter yogurt mengandung bakteri, adanya antibiotik akan menghambat
pertumbuhan bakteri. jika hasil uji kental, maka starter berupa bakteri tidak
mengalami penghambatan pertumbuhan dan susu tidak mengandung antibiotik
yang berakibat pada kegagalan proses fermentasi (Yulistiani et al. 2013).
 DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 3951.1:1995. Susu Pasteurisasi.
Jakarta (ID): Standarisasi Nasional Indonesia.
Badan Karantina Pertanian. 2008. Keputusan Kepala Badan Karantina Pertanian
Nomor 355.a/Kpts/PD.670.320/L/9/2008 Tentang Petunjuk Teknis
Pemeriksaan dan Pengujian HPHK pada Susu dan Hasil Olahannya, Bab III.
Jakarta(ID): Departemen Pertanian.
Budiono H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma. 10(2): 198-211.
Hanum Z. 2010. Kemampuan susu fermentasi Lactobacillus plantarum
menghambat Salmonella typhymurium secara in vitro. Agripet. 10(2):34-39.
Vergi MD, Suprayogi TH, Sayuthi SM. 2015. Kandungan lemak, total bahan kering
dan bahan kering tanpa lemak susu sapi perah akibat interval pemeliharaan
berbeda. Animal Agriculture Journal 5(1): 195-199.
Wulandari Z, Taufik E, Syarif M. Kajian kualitas produk susu pasteurisasi hasil
penerapan rantai pendingin. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 5(3): 94-100.
Yulistiani R, Jariyah, Wulandari TN. 2013. Aplikasi starter yoghurt yang resisten
terhadap residu antibiotika penicillin. J Rekapangan. 7 (1): 51-66.