LOG BOOK PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI

Fermentasi Yoghurt

Disusun Oleh:

Kelompok VI

KELAS 1B/D4 Gizi

NAMA NIM
1. Yeni Setiyowati P17331121426
2. Besya Anissa Salsabila P17331121404
3. Feby Hikma Aryanti P17331121446
4. Siti Najwa Nurhaliza P17331121478

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
2022
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

Judul Fermentasi Yoghurt

Praktikum

Dosen /
Mona Fitria, S. TP, M. Si
Instruktur
Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.
Praktikum 2. Mengetahui peran bakteri dalam fermentasi susu
sehingga dapat menghasilkan yoghurt.
3. Mengetahui sifat organoleptik dari produk yoghurt yang
dihasilkan.
4. Mengetahui rendemen dari fermentasi yoghurt pada
perlakuan yang berbeda.
I. Hasil Praktikum
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik dan Rendemen
No. Fermentasi Yoghurt Sifat Organoleptik Rendemen
1. Perlakuan 1  Warna: Putih kekuningan 61%
Susu segar tanpa  Rasa: Asam khas yoghurt
gula, dan starter  Aroma: Asam khas yoghurt
(Besya Annisa)  Tekstur: Kental
2. Perlakuan 2  Warna: Putih kekuningan 98%
Susu bubuk full  Rasa: Asam khas yoghurt
cream tanpa gula,  Aroma: Asam khas yoghurt
dan starter. (Feby  Tekstur: Kental dan
Hikma Aryanti) menggumpal
3. Perlakuan 3  Warna: Putih sedikit 76,39%
Susu segar dengan kekuningan
gula, dan starter.  Rasa: Khas yoghurt, asam,
(Yeni Setiyowati) dan sedikit manis.
 Aroma: asam khas yoghurt
 Tekstur: Kental
4. Perlakuan 4  Warna: Putih kekuningan 79%

1
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

Susu bubuk full  Rasa: Kecut khas yoghurt

cream dengan gula,  Aroma: Asam khas yoghurt
dan starter. (Siti  Tekstur: Kental dan sedikit
Najwa Nurhaliza) padat
II. Pembahasan
A. Fermentasi Yoghurt Perlakuan 1
Susu segar tanpa gula, dan starter (Besya Anissa)
1. Bahan Penyusun
a. Susu segar, memiliki fungsi sebagai substrat, bahan utama dan
sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat. Susu juga
berperan sebagai penstabil (stabilizer) yang berguna untuk
meningkatkan kekentalan dan konsistensi pada yoghurt.
b. Starter (yoghurt set), memiliki fungsi sebagai bibit biakan yoghurt dan
berperan dalam kualitas mutu produk yoghurt yang dihasilkan
2. Proses Pengolahan
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Langkah pertama yang harus
dilakukan siapkan alat dan bahan. Lalu siapkan 200 ml susu murni dan
10% atau 20 gram starter. Kemudian pasteurisasi 200 ml susu selama
10 menit bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk. Setelah susu dipasteurisasi di dinginkan hingga hangat kuku
lalu ditambahkan 20 gram starter dan di aduk secara merata. Kultur
yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi susu.
Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan
preparasi kultur starter. Kultur starter dalam proses fermentasi bertujuan
untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses
fermentasi. Setelah tercampur rata kemudian wadah di tutup rapat dan
disimpan ditempat yang tertutup agar tidak ada udara yang masuk dan
di diamkan selama 12 – 15 jam. Setelah didiamkan 12 – 15 jam
2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

mengalami perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi

dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang
khas. 

3. Sifat Organoleptik
a. Warna
Warna yang dihasilkan yoghurt pada praktikum ini menghasilkan
warna putih kekuningan, karena pada awalnya susu murni nya juga
berwarna putih kekuningan
b. Rasa
Rasa yang dihasilkan dari yoghurt ini adalah asam karena telah
mengalami proses fermentasi yang adanya adanya asam laktat
memberikan rasa asam pada yoghurt.
c. Aroma
Aroma yang dihasilkan dari yoghurt ini adalah asam.  Asam laktat
inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam.
d. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari yoghurt ini adalah kental. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan.
4. Rendemen
Berat awal bahan pembuatan yoghurt ini 193 gram susu murni dan 20
gram berat starter sehingga kedua bahan tersebut menjadi 213 gram.
Dan setelah kedua bahan tersebut dicampurkan berat akhir pada
yoghurt yang dihasilkan ini 118 gram. Beratnya menjadi menyusut
karena susu mengalami proses pasteurisasi yang menyebabkan massa
susu berkurang sehingga rendemen yang dihasilkan sebesar 61%.
B. Fermentasi Yoghurt Perlakuan 2
Susu bubuk full cream tanpa gula, dan starter. (Feby Hikma Aryanti)
1. Bahan Penyusun

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

a. Susu bubuk (berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi

bakteri asam laktat).
b. Yoghurt set (berfungsi sebagai bibit atau biang yoghurt).
2. Proses Pengolahan
Langkah pertama yang harus disiapkan dalam pembuatan yoghurt
yaitu siapkan alat-alat dan bahannya, pastikan alat-alat yang akan
digunakan steril dan bersih. Pertama larutkan susu bubuk dengan air 200
ml, lalu lakukan pasteurisasi dengan cara di tim selama 10 menit,
pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh mikroba patogen dan
mikroba pembusuk sehingga kualitas dan keamanan yoghurt dapat
dipertahankan, selain itu pada pembuatan yoghurt ini berfungsi juga
untuk mendenaturasi protein susu dengan mengubah struktur proteinnya
sehingga meningkatkan kepadatan produk yoghurt. Setelah proses
pasteurisasi selesai diamkan susu ± 5 menit sampai hangat sebelum
diberi bibit, karena jika masi panas bakteri pada bibit yoghurt akan mati.
Setelah hangat kuku masukan bibit yang berupa yoghurt set sebanyak
20 gram campurkan hingga merata. Seharusnya pada pembuatan
yoghurt di tambahkan starter yoghurt, sebab starter merupakan
komponen penting dalam pembuatan produk susu fermentasi, karena
kultur starter akan menentukan mutu produk yoghurt yang di hasilkan.
Karena starter yoghurt sulit di dapatkan jika praktikum di rumah, maka
sebagai alternatif digunakan yoghurt set plain sebagai penggantinya.
Setelah di tambahkan yoghurt set tutup rapat jangan sampai ada udara
yang masuk, lalu simpan pada suhu ruang selama 12-15 jam. Setelah
12-15 jam yoghurt dapat sajikan dengan ditambahkan buah-buahan atau
yang lainnya sebagai toping.
3. Sifat Organoleptik
a. Warna
Warna yoghurt yang dihasilkan adalah putih kekuningan karena susu
bubuk yang digunakan cenderung berwarna kekuningan.

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

b. Rasa
Rasa yoghurt yang dihasilkan adalah asam khas yoghurt karena
proses fermentasi membuat rasanya mejadi asam dan adanya asam
laktat memberikan rasa asam pada yoghurt.
c. Aroma
Aroma yoghurt yang dihasilkan adalah asam khas yoghurt bibit
(yoghurt set) yang digunakan memiliki aroma kecut yang cukup kuat.
d. Tekstur
Tektur yoghurt yang dihasilkan adalah kental dan menggumpal.
Tekstur pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim asam oleh
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermoplillus.
4. Rendemen
Berat awal dari bahan-bahan pembuatan yoghurt adalah 225 gram
berat susu dan air, 20 gram berat greek, sehingga berat awal yaitu 245
gram. Setelah melalui proses pasterisasi dan proses fermentasi di dalam
wadah tertutup berat akhirnya menjadi 228 gram. Dari hasil berat akhir
dibagi berak awal, maka di dapatkan rendemen sebesar 93%. Hal ini
disebabkan karena pembuatan yoghurt melalui proses pasterisasi yang
dapat mengurangi massa susu, dan proses fermentasi yang merubah
susu menjadi kental. Dari hasil diatas dapat diketahui perhitungan
rendemen dari yoghut ini adalah 228/245x100%= 98%.
C. Fermentasi Yoghurt Perlakuan 3
Susu segar dengan gula, dan starter. (Yeni Setiyowati)
1. Bahan Penyusun
c. Susu segar, memiliki fungsi sebagai substrat, bahan utama dan
sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat. Susu juga
berperan sebagai penstabil (stabilizer) yang berguna untuk
meningkatkan kekentalan dan konsistensi pada yoghurt.
d. Starter (yoghurt set), memiliki fungsi sebagai bibit biakan yoghurt dan
berperan dalam kualitas mutu produk yoghurt yang dihasilkan.
e. Gula, berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur dan memberi

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

rasa manis.
2. Proses Pengolahan
Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan dan starter,
inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi), dan pendinginan.
Persiapan bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt perlakuan
3 adalah susu murni 200 mL (substrat), yoghurt set 10% (starter), dan
gula 5%. Alat yang digunakan adalah panci, gelas, kompor, sendok,
wadah, timbangan, dan gelas ukur.
Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu
tahap yang penting. Pemanasan susu dilakukan dengan di pasteurisasi
(dengan cara ditim) selama 10 menit, kemudian dinginkan susu sampai
suhu 42oC. Tujuan pasteurisasi tersebut adalah agar tidak banyak
bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengganggu kerja dari bibit
yoghurt dan untuk menguapkan sebagian air dalam susu agar
kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat.
Proses selanjutnya, adalah inokulasi susu dengan bibit. Pada
praktikum digunakan yoghurt set sebagai starter. Starter yang
ditambahkan adalah sebanyak 10% atau 20 gram, kemudian
dicampurkan sampai merata. Tahap selanjutnya adalah inkubasi atau
fermentasi dengan diinkubasi pada suhu ruang selama 12-15 jam
sampai jadi yoghurt. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan
yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur atau bibit.
Selama inkubasi juga akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam
laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Yoghurt telah siap
dikonsumsi dan dapat disimpan dalam lemari pendingin.
3. Sifat Organoleptik
a. Warna
Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan hasil bahwa warna yoghurt
pada perlakuan 3 adalah putih sedikit kekuningan karena susu murni
yang digunakan memiliki warna putih sedikit kekuningan.

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

b. Rasa
Rasa yoghurt perlakuan 3 adalah khas yoghurt, asam, dan sedikit
manis. Rasa asam pada yoghurt berasal dari hasil produksi asam
laktat, senyawa karbonil, aseton, dan diasetil. Rasa manis
disebabkan karena adanya penambahan gula 5% pada proses
pembuatan yoghurt.
c. Aroma
Yoghurt perlakuan 3 memiliki aroma, yaitu asam khas yoghurt. Hal
tersebut dipengaruhi oleh asam laktat, asetaldehid, diasetil, asam
asetat, dan bahan-bahan yang mudah menguap lainnya setelah
proses fermentasi.
d. Tekstur
Tekstur pada yoghurt perlakuan 3 adalah kental yang disebabkan
oleh penggumpalan yang terjadi pada susu. Penggumpalan tersebut
disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.
Penambahan starter yang mengandung Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan konsistensi yoghurt
yang kental.
4. Rendemen
Rendemen adalah persentase produk yang didapatkan dari
perbandingan antara berat akhir bahan dengan berat akhirnya dan
dikalikan dengan 100%. Rumus rendemen, yaitu sebagai berikut:

Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa berat awal seluruh

bahan yang digunakan adalah 233 gram, yang terdiri dari berat susu 200
mL, berat gula 5%, dan berat starter 10%. Selanjutnya, yoghurt yang
dihasilkan memiliki berat, yaitu sebesar 178 gram sehingga setelah
dilakukan perhitungan, maka didapatkan bahwa rendemen dari yoghurt
pada perlakuan 3 adalah sebesar 76,39%. Penyusutan berat awal
bahan dengan berat akhir produk dapat disebabkan karena adanya

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

proses produksi, seperti proses pasteurisasi pada susu yang

memungkinkan terjadinya penguapan susu sehingga susu menyusut
dan beratnya berkurang.
D. Fermentasi Yoghurt Perlakuan 4
Susu bubuk full cream dengan gula, dan starter. (Siti Najwa Nurhaliza)
1. Bahan Penyusun
a. Susu bubuk (berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi
bakteri asam laktat)
b. Yoghurt set (berfungsi sebagai bibit atau biang yoghurt)
c. Gula pasir (membantu dalam pembentukan tekstur dan memberi
rasa manis)
2. Proses Pengolahan
Langkah pertama yang harus disiapkan dalam pembuatan yoghurt
yaitu siapkan alat-alat dan bahannya, pastikan alat-alat yang akan
digunakan steril dan bersih. Pertama larutkan susu bubuk dan gula
dengan segelas air hangat, langkah ini bertujuan agar saat proses
pateusrisai susu bubuk tidak menggumpal. Selanjutnya masukan larutan
susu bubuk kepada 200 ml air biasa, lalu lakukan pasteurisasi dengan
cara di tim selama 10mnt, pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh
mikroba pathogen dan mikroba pembusuk sehingga kualitas dan
keamanan yoghurt dapat dipertahankan, selain itu pada pembuatan
yoghurt ini berfungsi juga untuk mendenaturasi protein susu dengan
mengubah struktur proteinnya sehingga meningkatkan kepadatan produk
yoghurt. Setelah proses pasteurisasi selesai diamkan susu kurang 7mnt
sampai hangat sebelum diberi bibit, karena jika masi panas bakteri pada
bibit yoghut akan mati. Setelah hanga kuku masukan bibit yang berupa
yoghurt setsebanyak 20 gram campurkan hingga merata. Tutup rapat
jangan samapai ada udara yang masuk, lalu simpan pada suhu ruang
selama 15 jam. Setelah 15 jam yoghurt dapat sajikan dengan
ditambahkan buah-buahan atau yang lainnya sebagai toping.

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

3. Sifat Organoleptik
a. Warna
Warna yoghurt yang dihasilkan adalah putih kekuningan karena susu
bubuk yang digunakan cenderung berwarna kekuningan.
b. Rasa
Rasa yoghurt yang dihasilkan adalah asam khas yoghurt karena
proses fermentasi membuat rasanya mejadi asam dan adanya asam
laktat memberikan rasa asam pada yoghurt.
c. Aroma
Aroma yoghurt yang dihasilkan adalah kecut khas yoghurt bibit
(yoghurt set) yang digunakan memiliki aroma kecut yang cukup kuat.
d. Tekstur
Tektur yoghurt yang dihasilkan adalah kental dansedikit padat.
Tekstur pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim asam oleh
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermoplillus.
4. Rendemen
Berat awal pada pembuatan yoghurt ini adalah 220 gram, berat
akhirnya berkurang menjadi 174 gram, hal ini dikarenakan pembuatan
yoghurt melalui proses pasterisasi yang dapat mengurangi massa susu,
dan proses fermentasi yang merubah susu menjadi kental. Dari hasil
diatas dapat diketahui rendemen dari yoghut ini adalah 174/220x100%=
79%.
III. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dalam fermentasi yoghurt
pada perlakuan 1, 2, 3, dan 4 didapatkan hasil sebagai berikut:
1. Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahapan, yaitu persiapan
bahan (substrat) dan starter, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi
(inkubasi), dan pendinginan.
2. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam mengubah
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga mengakibatkan

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

perubahan konsistensi susu cair menjadi kental.

3. Sifat organoleptik yang dihasilkan dari produk yoghurt pada perlakuan 1, 2,
3, dan 4 memiliki sifat yang cenderung sama, yaitu memiliki warna yang
putih sedikit kekuningan, memiliki rasa yang asam khas yoghurt, aroma
asam khas yoghurt, dan tekstur yang kental. Namun, perbedaannya terletak
pada rasa. Yoghurt yang diberikan gula 5% memiliki rasa yang sedikit
manis, tetapi yoghurt yang tanpa gula tidak memiliki rasa manis.
4. Rendemen dari produk yoghurt yang dihasilkan adalah sebagai berikut:
a. Perlakuan 1 (susu segar tanpa gula, dan starter) = 61%
b. Perlakuan 2 (susu bubuk tanpa gula, dan starter) = 98%
c. Perlakuan 3 (susu segar dengan gula, dan starter) = 76,39%
d. Perlakuan 4 (susu bubuk dengan gula, dan starter) = 79%

LAMPIRAN
A. Fermentasi Perlakuan 1
Susu segar tanpa gula, dan starter (Besya Annisa)

B. Fermentasi Perlakuan 2
Susu bubuk full cream tanpa gula, dan starter. (Feby Hikma Aryanti)

10
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

C. Fermentasi Perlakuan 3
Susu segar dengan gula, dan starter. (Yeni Setiyowati)

11
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM
SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

D. Fermentasi Perlakuan 4
Susu bubuk full cream dengan gula, dan starter. (Siti Najwa Nurhaliza)

12