LAPORAN PERCOBAAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN FERMENTASI YOGHURT DENGAN BAKTERI

STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS DAN LACTOBACILLUS BULGARICUS
MENJADI PRODUK BERNILAI DAYA JUAL

Untuk memenuhi tugas praktek ujian akhir pada mata pelajaran Kimia

Guru Pembimbing :

Joko Sulistyo, S.pd,

Kelompok 6 (XII-D)
Anggota Kelompok:
Amanda Dwi Cahyani Najla Haniyah
Anjani Nabila Juliani Putri Ayu Maritasari
Arya Rizki Rahmatulloh Rangga Fadhillah Dzaky

SMA NEGERI 1 CIKAMPEK

Jalan Ir. H. Juanda No.21 Kel.Jomin Barat Kec. Kotabaru, Cikampek, Jawa Barat,
Indonesia
A. Alat dan bahan

No Alat Jumlah
1. Gelas takar 1 buah
2. Panci 1 buah
3. Centong 1 buah
4. Wadah kedap panas 1 buah
5. Sendok 1 buah
6. Termometer 1 buah
7. Cetakan agar-agar 3 buah
8. Pisau 2 buah
9. Kompor 1 buah
10. Cup yoghurt 10 buah
11. Kain 1 buah

No Bahan Jumlah
1. Susu UHT 600 gram
2. Yogurt plain 30 gram
3. Jelly powder 30 gram
4. Gula 250 gram
5. Air 700 gram
6. Keju 150 gram
7. Buah naga 1 potong
8. Buah semangka 2 potong
9. Buah melon 2 potong
10. Buah Stroberi 1 pack
11. Buah anggur 1 pack

B. Prosedur Percobaan
1. Fermentasi
a) Tuangkan susu uht 600 gram ke dalam panci.
b) Lalu panaskan susu dengan api sedang namun tidak sampai mendidih.
c) Aduk terus hingga panasnya merata.
d) Memanaskan susu membutuhkan waktu sekitar 5 menit atau menggunakan
termometer dengan suhu mencapai 70-80°C.
 e) Setelah panas pindahkan susu ke wadah lain untuk mempermudah proses
selanjutnya.
f) Setelah susu tidak terlalu panas, masukkan 2 sdm yoghurt plain, lalu aduk
sampai tercampur rata.
g) Gunakan wadah kedap panas untuk menyimpan susu yang telah dicampur
bersama dengan yoghurt agar suhu pada susu tetap stabil.
h) Kemudian simpan susu tersebut dengan ditutupi kain dan diamkan selama
12-18 jam.

2. Pengolahan produk hasil fermentasi

a) Hasil fermentasi yoghurt dimasukkan potongan buah stroberi dan gula 1
sendok dan di wiks sampai merata.
b) Siapkan panci lalu masukkan serbuk jelly 30 gram, gula 250 gram dan air
700 gram.
c) Aduk hingga larut dan mendidih.
d) Siapkan cetakan jelly bulat, lalu tata potongan buah naga, stroberi, melon,
semangka dan juga anggur di atasnya.
e) Tuang jelly hingga batas cetakan. Lalu tutup, biarkan hingga jelly
mengeras disimpan di dalam kulkas
f) Masukkan jelly fruit ball ke dalam cup dan di plating dengan baik, lalu
tambahkan toping keju di atas.
g) Setelah selesai di plating, tuang yoghurt stroberi yang sudah dibuat.

C. Data Pengamatan
1. Fermentasi

No. Kriteria Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi

1. Tekstur Cair Kental
2. Kadar air Tidak ada Sedikit
3. Aroma Tidak ada Asam
4. Rasa Tawar Sedikit asam
5. Warna Putih Putih
 Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi

2. Pengolahan produk fermentasi

No. Kriteria Sebelum pengolahan Sesudah Pengolahan

1. Tekstur Kental Cair
2. Kadar air Sedikit Cukup banyak
Aroma susu & buah
3. Aroma Bau asam
Stroberi
4. Rasa Sedikit asam Sedikit asam & manis
5. Warna Putih Merah muda

Sebelum pengolahan Sesudah pengolahan

D. Pembahasan
1. Reaksi Fermentasi dan Hasil Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu
untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt kaya akan protein,
beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak,
maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya
dengan vitamin B.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan .

Persamaan reaksi kimianya adalah:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol

(etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Dua jenis
bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus
thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat
memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara
bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus
sebagai starter.

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki

tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah saling melengkapi
antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus bulgaricus.
Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90⁰C selama 15-30
menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43⁰C. Fermentasi dimulai
ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula
susu) mejadi asam laktat dan menurukan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yogurt
 setelah keasaman mencapai 5-5,5. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat
penting . Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi
lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
menghasilkan enzimnya. Sementara itu Lactobacillus Bulgaricus
mengasilkan asetaldehid menciptakan cita rasa yang khas pada yogurt.

E. Simpulan
Yogurt merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi susu oleh bakteri
tertentu, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses
fermentasi ini mengubah laktosa, gula yang terdapat dalam susu, menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang memberikan rasa asam pada yogurt dan membantu
mengentalkan protein susu sehingga teksturnya menjadi kental.
Selain itu, fermentasi juga meningkatkan kandungan nutrisi tertentu, seperti
vitamin B dan K, serta memperkaya yogurt dengan probiotik, yang baik untuk
kesehatan pencernaan. Dalam pembuatan yogurt, penambahan puree buah, gula,
dan jelly dapat memberikan karakteristik rasa yang unik dan meningkatkan nilai
gizi karena kandungan serat, vitamin, mineral, antioksidan, dan polifenol dari
buah tersebut.
Reaksi kimia pada pembuatan yogurt melibatkan fermentasi laktosa menjadi
asam laktat yang menghasilkan tekstur kental dan rasa asam, sekaligus
meningkatkan kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan dari yogurt itu sendiri.
Varian rasa dari buah yang ditambahkan juga memberikan pengaruh terhadap
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari yogurt
 F. Lampiran

Gambar 1.1 Siapkan alat dan bahan Gambar 1.2 Menakar susu 600 ml/gr

Gambar 1.3 Tuang susu ke dalam panci Gambar 1.4 Aduk secara merata
 Gambar 1.5 Mengecek suhu susu Gambar 1.6 Tuangkan susu ke wadah lain

Gambar 1.7 Masukkan 2 sdm yogurt plain Gambar 1.8 Tutup rapat dengan kain
Gambar 1.9 Wiks buah stroberi dan gula Gambar 1.10 Masukkan buah potong

Gambar 1.11 Memasak jelly 30 gram Gambar 1.12 Tuang air 700 gran
Gambar 1.13 Tuang jelly ke dalam cetakan Gambar 1.14 Produk siap di jual