LAPORAN PRAKTIKUM

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL: YOGHURT

SENIN, 25 MARET 2019

Disusun Oleh

1. M. Asim Abdul Majid (11160161000032)

2. Jihan Qurrata Ain Fani (11160161000046)
2. Anggit Trijuniarti (11160161000051)
4. HannyFitrianingrum (11160161000053)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019
A. TUJUAN
1. Menjelaskan proses terjadinya fermentasi pada yogurt.
2. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt.
3. Mengidentifikasi bakteri yang digunakan sebagai starter.
4. Membandingkan starter kultur murni dengan yogurt plain

B. DASAR TEORI
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurut atau yogurut yang artinya
susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk mirip es krim atau bubur halus ini sangat
digemari banyak orang karena rasa, aroma, dan teksturnya yang khas; menyegarkan; dan
bermanfaat bagi kesehatan. Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu
dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk.Sumber susu segar
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau unta. Namun dari semua itu, susu sapi
paling umum dimanfaatkan (Surajudin,dkk, 2005:1-3).
Susu digunakan sebagai substrat fermentasi yang penting karena mengandung
karbohidrat yang tinggi. Seperti halnya susu sapi terdiri atas 5% laktosa dan 3,3%
protein. Kadar pH susu berkisar 6,6 – 6,7 dimana kondisi tersebut sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Bakteri asam laktat bersifat sakarolitik dan fermentatif sangat
baik tumbuh di susu. Biasanya bakteri asam laktat dapat menghambat mikroba lainnya
menggunakan laktosa dengan menghasilkan asam, sehingga lingkungan susu yang
difermentasikan asam laktat akan terlindungi dari mikroba lainnya (Zulfiani,dkk.
2013:48).
Yoghurt yang padat terlihat berwarna putih dengan permukaan halus seperti
porselin. Kepadatan yoghurt bersifat stabil sampai dapat dipotong, dan tidak
menghasilkan whey. Yoghurt memiliki aroma asam laktat yang segar dengan rasa khas,
kental dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu panas yang difermentasi dengan
susu yang bervariasi bergantung dari tingkat lemak yang beragam, krim atau dari bahan
 padatan tambahan lainnya. Sehingga dihasilkan jenis-jenis yoghurt yang bervariasi
tergantung variasi bahan dan konsentrasi bakteri asam laktat yang diberikan, sehingga
dihasilkan karakteristik yang bervariasi sesuai keinginan. Produk ini mengandung
sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup pada saat pengkonsumsiannya
(Zulfiani,dkk. 2013:47).
Yoghurt mempunyai masa semipadat karena koagulasi susu, baik susu skim
maupun susu dengan lemak penuh oleh biakan bakteri pemula. Konsentrat biakan bakteri
pemula beku atau indukan dari yoghurt sebelumnya dapat digunakan untuk produksi
yoghurt. Bakteri Lactobacillus.delbrueckii ssp.bulgaricus dan S.thermophilus atau
kombinasi bakteri tersebut dengan bakteri lain dapat digunakan sebagi biakan pemula.
Namun secara umum, bakteri-bakteri yang digunakan sebagai biakan pemula tidak saling
berkompetensi. Setelah fermentasi dan sebelum pengemasan, yoghurt harus mempunyai
jumlah bakteri yang tinggi. Kesetimbangan pertumbuhan 2 spesiess bakteri pemula
umumnya diperoleh pada fermentasi yang dilakukan pada suhu sekitar 43,3oC. Asam
yang dihasilkan pada suhu tersebut dapat mencapai tingkat yang diinginkan (Sopandi dan
Wardah, 2014).

C. VARIABEL, RUMUSAN MASALAH DAN HIPOTESIS

Variabel
1. Variabel Bebas : Lama inkubasi dan penambahan tepung jagung
2. Variabel Terikat : Tekstur Yoghurt
3. Variabel Kontrol : Susu Sapi Segar
Rumusan Masalah
1. Apa saja perlakuan yang menyebabkan perbedaan wujud yoghurt yang dihasilkan
menjadi berbeda?
2. Apakah lama inkubasi mempengaruhi wujud dari yoghurt yang dihasilkan?
3. Apakah penambahan bahan tertentu mempengaruhi wujud dari yoghurt yang
dihasilkan?
4. Apa perlakuan yang menghasilkan yoghurt dengan rasa yang paling baik?

Hipotesis
1. Perlakuan yang menyebabkan perbedaan wujud yoghurt yaitu lamanya inkubasi dan
penambahan bahan. Lamanya inkubasi mempengaruhi kepadatan yoghurt, dan
penambahan bahan seperti tepung jagung juga mempengaruhi kepadatan yoghurt.
2. Iya mempengaruhi, semakin lama diinkubasi maka yoghurt akan semakin padat, dan
sebaliknya semakin sebentar maka yoghurt akan berbentuk cair.
3. Iya penambahan bahan seperti tepung jagung dapat mempengaruhi kepadatan dari
yoghurt.
4. Perlakuan dengan lama inkubasi yang tidak terlalu lama dan tidak ada penambahan bahan
apapun yang membuat yoghurt dengaan rasa paling baik.

D. ALAT DAN BAHAN

Tabel 1. Alat Tabel 2. Bahan
No. Nama Alat Jumlah No. Nama Bahan Jumlah
1. Panci 1 buah 1. Susu sapi segar 2 Liter
2. Botol ukuran 2 buah 2. Yogurt plain 250 ml
500 ml
3. Wadah 1 buah 3. Tepung Maizena Secukupnya
4. Sendok 1 buah
5. Sendok Sayur 1 buah
6. Plastik ½ kg 5 buah
7. Kompor 1 buah

E. PROSEDUR KERJA
Tabel 3. Langkah Kerja Membuat Yougurt Cair
No. Gambar Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengukur susu segar sebanyak

500 ml dan memasukkanya pada
panci.

3. Memasak yogurt hingga

mendidih sembari diaduk dan
mendiamkannya hingga suhu +
400C.

4. Mencampurkan yogurt sebanyak

3 sendok.
5. Memasukkan campuran pada
botol berukuran 500 ml.

6. Kemudian menyimpannya dalam

lemari dengan waktu + 7 jam.

Tabel 4. Langkah Kerja Membuat Yougurt Semi Padat

No. Gambar Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mengukur susu segar sebanyak
500 ml dan memasukkanya pada
panci.

3. Memasak yogurt hingga

mendidih sembari diaduk dan
mendiamkannya hingga suhu +
400C.

4. Mencampurkan yogurt sebanyak

3 sendok.

5. Memasukkan campuran pada

botol berukuran 500 ml.
6. Kemudian menyimpannya dalam
lemari dengan waktu + 14 jam.

Tabel 5. Langkah Kerja Membuat Yougurt Padat

No. Gambar Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengukur susu segar sebanyak

500 ml dan memasukkanya pada
panci.
3. Mencampurkan 5 sendok makan
tepung maizena kedalam susu
sapi segar.

4. Memasak yogurt hingga

mendidih sembari diaduk dan
mendiamkannya hingga suhu +
400C.

5. Mencampurkan yogurt sebanyak

3 sendok.
 6. Memasukkan campuran pada
botol berukuran 500 ml.

7. Menyimpannya dalam lemari

dengan waktu + 12 jam,
kemudian meletakkannya pada
freezer dalam waktu + 7 jam.

F. HASIL PENGAMATAN
Tabel 6. Hasil pembuatan yogurt
Lama Kepadatan Warna Aroma Rasa
Inkubasi
12 jam Cair Putih Susu yang Sangat
khas sangat Asam
menyengat

14 jam Semipadat (Kental) Putih Susu yang Asam

khas
menyengat
 12 jam Padat (Es) Kuning muda Susu yang Tidak
khas tidak Asam
menyengat

G. PEMBAHASAN
Praktikum kali ini merupakan percobaan pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt
dikatagerokan kedalam bioteknologi konvensional, karena proses fermentasi tidak
melibatkan rekayasa genetika. Selain itu proses pembuatannya tidak menggunakan
teknologi yang canggih sehingga dapat dikatakan sebagai bioteknologi konvensional baik
dari sisi penggunaan teknologi maupun tekniknya. Pembuatan yogurt merupakan salah
satu upaya manusia dalam memperpanjang masa usia susu, dikarenakan umur susu yang
sangat pendek. Dengan adanya proses fermentasi dalam pembuatan yogurt dapat
memperpanjang umur susu hingga lebih dari satu minggu. Hal tersebut dikarenakan
proses fermentasi melibatkan beberapa jenis bakteri seperti Lactobacilus bulgaricus,
Streptococcus thermopiles dan bakteri lainnya. Bakteri-bakteri ini mengalami
metabolisme dan menghasilkan asam laktat, sehingga perkembangbiakan bakteri
pembusuk dapat ditekan. Selain itu dengan adanya proses fermentasi dapat menyebabkan
susu dapat lebih diterima oleh tubuh, umumnya banyak yang memiliki gejala lactose
intolerance atau gejala tidak tahan terhadap gula susu. Namun dengan adanya proses
fermentasi dapat menyebab turunnya kadar laktosa sampai sekitar 25%.
Proses pembuatan yogurt dimulai dengan merebus susu sapi segar, hal tersebut
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat berpotensi mengganggu proses
fermentasi, namun perebusan jangan sampai terlalu lama sehingga dapat merusak kualitas
susu. Setelah susu disterilisasi dengan cara pemanasan, susu dicampur dengan starter
yaitu yogurt plain. Sebenarnya bukan hanya yogurt plain yang dapat menjadi starter,
namun biakan murni bakteri dapat digunakan pula sebagai starter. Namun, bakteri biakan
murni cenderung sulit untuk didapatkan sehingga praktikan memilih untuk menggunakan
yogurt plain yang lebih mudah didapat dan lebih murah. Walaupun yogurt plain yang
digunakan bukanlah biakan murni, tetapi tetap mengandung kultur bakteri dari
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermopiles yang merupakan kombinasi
terbaik untuk bakteri fermentasi yogurt dengan perbandingan (1:1) sehingga tetap dapat
menjadi starter dalam proses fermentasi yogurt.
Setelah susu sapi segar telah tercampur dengan starter (yogurt plain), campuran
disimpan pada suatu wadah dan diinkubasi. Masa inkubasi dapat berbeda-beda
tergantung dengan indicator yang ingin dicapai, dapat berupa tingkat keasaman atau
terjadinya koagulasi. Umumnya tingkat keasaman yang ingin dicapai dalam pembuatan
yogurt adalah ph 4,4 yang dapat dicapai dalam 4-5 jam. Pada percobaan kali ini, terdapat
beberapa tekstur yang hendak dibuat, yaitu cair, semi padat dan padat. Yogurt dengan
tekstur cair dan padat dapat dicapai dengan waktu inkubasi 7 jam, sedangkan tekstur semi
padat dicapai dalam waktu 12 jam. Perbedaan lama masa inkubasi menyebabkan
perbedaan tekstur, semakin lama masa inkubasi maka koagulasi semakin banyak terjadi
sehingga tekstur menjadi lebih kental. Berbeda dengan yogurt dengan tekstur padat,
tekstur tersebut dapat dicapai dengan penambahan bubuk maizena sehingga tekstur dapat
lebih padat serta pembekuan pada suhu rendah. Namun tingkat kepadatan penggunaan
tepung maizena yang ditambah proses pendinginan tidak terlalu baik dan bertahan lama.
Hal tersebut disebabkan tepung maizena hanya berperan sebagai bahan pengental,
sedangkan proses pendinginan dengan freezer tidak bertahan pada suhu kamar. Solusinya
mungkin dapat ditambah agar dalam campuran proses fermentasi, agar akan membantu
memberikan tekstur yang padat namun layak untuk dimakan. Selain itu agar juga
memiliki titik leleh yang lebih tinggi sehingga tidak akan mencair dalam suhu kamar.
Dalam sebuah fermntasi perlu adanya proses pemanasan dari susu agar
mengembangbiakkan beberapa jenis mikroba yang sangat dibutuhkan untuk proses
fermentasi. Namun, proses pemanasan tersebut tidak bisa dilakukan sembarangan karena
perlu adanya pergantian suhu panas dalam sebuah urutan waktu tertentu agar susu yang
kita olah tidak rusak dan juga mikroba yang dibutuhkan dalam proses fermentasi dalam
susu bisa muncul dengan baik.
 Dalam proses pembuatan yoghurt yang alami susu yang akan difermentasi
dipanaskan sampai suhu 63°C selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah untuk
menghancurkan mikroorganisme serta menghilangkan kestabilan kappa-kasein.
Pemanasan ini juga sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri pathogen yang
tersisa. Susu segar sebagai bahan baku pembuatan yoghurt umumnya telah dipasteurisasi.
Pemanasan susu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga nantinya
akan diperoleh yoghurt dengan tekstur yang kompak. Setelah itu susu didinginkan sampai
40°C dan diinokulasikan dengan 2% campuran Lactobacillus burgalicus dan Strepcoccus
thermophilus. Penurunan suhu tersebut bertujuan untuk memberikan kondisi yang
optimal bagi pertumbuhan bakteri yang terlalu tinggi hingga dapat menyebabkan kultur
bakteri mati sehingga proses fermentasi tidak berjala
Inkubasi susu yang telah diinokulasi tersebut selama 6-24 jam sampai tercapai
keasaman yang dikehendaki 0,85%-0,90% dan pH 4,0-4,5. Susu hasil fermentasi berhasil
dibuat setelah diinkubasi lebih dari 7 jam. Tekstur dari yoghurt yang dibuat kami
berbeda-beda karena praktikan memberikan perlakuan yang berbeda pada setiap yoghurt.
Yoghurt satu teksturnya cair karena diinkubasinya hanya selama 7 jam setelah itu
langsung dimasukkan ke dalam kulkas. Yoghurt kedua teksturnya kental karena lama
inkubasinya sekitar 12 jam. Yoghurt ketiga teksturnya padat karena praktikan
menambahkan tepung jagung saat proses pembuatannya. Bau yang dihasilkan dari hasil
fermentasi relatif sama yaitu bau keasamaan. Sanitasi berpengaruh terhadap yoghurt yang
dibuat, jika praktikan tidak bersih dalam pembuatan yoghurt maka kemungkinan
pembuatan yoghurt berhasil semakin kecil karena bisa jadi bakteri yang tumbuh dalam
susu yang sedang difermentasikan bukan bakteri yang diinginkan sehingga
mempengaruhi cita rasa dari yoghurt tersebut, sehingga dalam pembuatan yoghurt ini
praktikan harus memperhatikan sanitasinya dengan baik.
Perbedaan dari yoghurt yang dibuat dari susu segar dengan susu skim terletak
pada tekstur dan bau, dari hasil percobaan praktikan yoghurt dari susu skim baunya tidak
seasam yoghurt dari susu segar, selain itu tekstur yang dihasilkan yoghurt susu skim juga
lebih encer dari yoghurt susu segar. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, yang
pertama perbedaan penambahan yoghurt plain ke dalam masing-masing yoghurt sesuai
kelompoknya sehingga asam yang dihasilkan pun bervariasi. Selain itu, lama inkubasi
yoghurt masing-masing kelompok juga bervariasi sehingga menghasilkan tekstur yoghurt
yang bervariasi pula.
Selama pembuatan yoghurt, tidak ada kendala yang berarti yang dirasakan oleh
praktikan karena praktikan sudah mengetahui prosedurnya secara lengkap yang didapat
dari jurnal maupun internet. Saran dari praktikan untuk percobaan selanjutnya yaitu jika
ingin membuat yoghurt lagi, bisa menggunakan bakteri biakan alami sehingga yoghurt
yang akan dihasilkan bisa lebih terasa asamnya, dan pemberian yoghurt plain ke susunya
sebisa mungkin dengan perbandingan yang sesuai agar rasa yang dihasilkan menjadi
seperti yoghurt, bukan hanya rasa susu saja.
H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa:
1.
2.

I. DAFTAR PUSTAKA
Sopandi dan Wardah. 2014. Mikrobiologi pangan: Teori dan Praktik. Yogyakarta:
Andi Offset.
Surajudin,dkk.2005. Yoghurt; Susu Fermentasi yg Menyehatkan. Jakarta: Agromedia.
Zulfiani,dkk. 2013. Bioteknologi. Jakarta: UIN Jakarta Press.