LAPORAN PRAKTIKUM TEACHING FACTORY

PEMBUATAN YOGURT

DISUSUN OLEH:

NAMA: SILVI ANDRIANI

NIM: 2021244010018

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI KIMIA

POLITEKNIK NEGERI LHOKSEUMAWE 2022

 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pembuatan Yogurt

Hari / Tanggalpraktikum : Rabu/ 09 Maret 2022

Nama : Silvi Andriani

Nim : 2021244010018

Kelompok : 4 (Empat)

- Cut Nuraini Salsabila

- Rijal Farhan
- Silvi Andriani
- Zulkhairi
- M.Fauzan Kharazzi
- Nada Cinta Rahmadhani

Kasie Lab.Teaching Factory: Dosen pembimbing:

Dr. T. Rihayat, S.T., M.T. Dra. Fachraniah, M.Si

Nip. 196907101997021001 Nip.196107271989032001

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Melatih mahasiswa untuk dapat membuat yogurt skala laboratorium
2. Mahasiswa mampu menjelaskan jenis yogurt dan proses pembuatannya
3. Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip fermentasi susu

II. DASAR TEORI

II.1 Sejarah Yogurt
Yogurt pertama kali ditemukan oleh para penggembala sekitar 5.000 tahun
sebelum masehi. Pengembala tersebut terbiasa menyimpan cairan di dalam kantong
yang terbuat dari lambung domba. Salah satu cairan tersebut merupakan susu.
Ketika melakukan perjalanan, kantung berisikan susu itu ditaruh di punggung unta.
"Perjalanan di bawah cuaca panas, dan terguncang-guncang membuat susu itu
menjadi kental dan memiliki rasa asam," kata Indonesia Country Head Sales &
Marketing PT AustAsia Food Syahbantha Sembiring.
Mengapa bisa menjadi kental? Ternyata bakteri yang berasal dari kantung
tersebut tercampur susu. Dengan suhu yang panas dan proses pengadukan dari
goyangan unta berjalan menjadi kondisi ideal untuk pembentukan yogurt masa itu.
Kemudian, cara itu pun dikembangkan menjadi salah satu bentukpengawetan susu.
Bahkan tahun 2000 sebelum masehi India dan Persia sudah menggunakan yogurt
untuk memasak."Kata yogurt sendiri berasal dari Turki yang menyebut 'yogurtmak'
yang artinya adonan, ini sepertinya karena melihat tekstur yang seperti adonan,"
kata Syahbantha. Setelah itu, pemanfaatan yogurt pun semakin berkembang. Tahun
1072 Bangsa Turki bahkan menjadikan camilan ini obat diare dan makser untuk
menjaga kulit setelah terpapar sinar matahari. Sedangkan makanan ini masuk Eropa
justru bermula karena Raja Francis I mengalami sakit diare hebat tahun 1542.
Sebagai rekan dekat, Sultan Suleiman yang Agung dari Kerajaan Ottoman
mengirimkan tabib ke Prancis untuk menyembuhkan, dan obat yang diberikan
merupakan yogurt. Berkat peristiwa tersebut, keberadaan yogurt akhirnya menyebar
ke daratan Eropa. Jadi, meski terdengar berasal dari Eropa, yogurt justru ditemukan
secara tidak sengaja oleh para penggembala.
II.2 Fermentasi Susu
Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar
bahwa sebanarnya terdapat kinerja mikroba di baliknya. Fermentasi dimulai dari
pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Pada masa itu belum ditemukan mikroskop
sehingga pengetahuan manusia tentang mikroba sangat dangkal. Menurut salah
yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di
usus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab
penyakit yang umumnya tidak tahan asam sehingga tidak mampu bertahan di
jingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya
melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong
mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan pahwa
bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.
Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu
yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt
jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus paling cepat tumbuh
di sekitar suhu 40oC — 44oC (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri akan berkembang biak secara lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika
suhu terlampau panas, bakteri akan rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu
berkembangnya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi
atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba
penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula. Bakteri
yang mampu bertahan hidup pada suhu yang ekstrim (terlalu tinggi dan terlalu
rendah) umumnya bersifat patogen.

Pengelompokkan susu fermentasi menjadi dua golongan, yaitu :

1. melalui fermentasi asam laktat : yogurt, susu acidophilus, susu casei

2. melalui fermentasi asam laktat dan alkohol : kefir, koumiss

 Tabel Produk Fermentasi Susu dan Jenis Bakteri Pembuatan
Nama Susu Fermentasi Jenis Bakteri
Yogurt, kishk, zabaday Lacrobacillus bulgaricus,

Streptococcus thermopilus
Kefir Lactobacillus lactis, Lactobacillus

Kefir
Yakult, Susu L. Casei Lactobacillus casei
Susu bifidus Bifidobacterium bifidum

II.3Bakteri Fermentasi Susu

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga
lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari
keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua
bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat adalah sejumlah bakteri
yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan.

2.4 Klasifikasi Yogurt

Selain perbedaan jenis bakteri yang digunakan, yogurt juga dibuat dengan metode
yang berbeda-beda.

Berdasarkan metode produksi, yogurt dibedakan atas :

1. Set yogurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat produk
berupa cairan kental dan setengah padat
2. Stirred yogurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya koagulan yang
terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil
3. Fluid yogurt, hampir sama dengan stirred yogurt hanya saja lebih cair.

Berdasarkan cita rasa, yogurt dibedakan atas:

1. Plain yogurt. tipe tradisional dengan bau tajam dan rasa asam (tidak manis)

2. Fruit yogurt. dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap plain
yogurt
 3. Flavored yogurt, dibuat dengan menggunakan flavor buah dan senyawa pewarna
sintetis

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Beaker glass : 3 buah
2. Sendok : 2 buah
3. Panci : 1 buah
4. Pengaduk (centong) : 1 buah
5. Kompor : 1 unit
6. Thermometer : 1 unit
7. Saringan kecil : 1 unit
8. Aluminium foil
9. Tisu

3.2 Bahan
1. susu ultramilk
2. inokulum (bibit yogurt biokul)
3. Sirup Kurnia

3.3 Langkah kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Sterilkan alat-alat yang akan digunakan kedalam oven pada suhu 110 oc ( seperti
beaker glass, sendok)
3. Tuang susu uht kedalam panci cek PH nya
4. Pasteuriasi susu UHT pada suhu 85oc kurang lebih 3 menit waktu pemanasan aduk
secara continue agar susu tidak menggumpal
5. Setelah susu uht mencapai suhu 85oc, matikan kompor diamkan susu didalam panci
sampai suhu turun ke 45oc (cek suhu menggunakan thermometer)
 6. Tuang susu yang telah didinginkan kedalam 3 beaker glass masing-masing 300 ml
7. Inokulasi (tambahkan bibit yogurt biokul) dengan konsentrasi beaker glass 1
sebanyak 4% beaker glass 2 sebanyak 8% dan beaker glass 3 sebanyak 12%
8. Aduk secara merata agar susu dan bibit tercampur sempurna
9. Tutup rapat beaker glass menggunakan aluminium foil
10. Siapkan inkubator atur pada suhu tumbuhnya bibit yaitu 40oc
11. Masukan beaker glass yang berisi susu kedalam inkubator lalu inkubasi susu selama
8 jam
12. Setelah 8 jam di inkubasi, panen hasil yogurt dan cek PH nya
13. Masukan yogurt kedalam cup dan tambahkan perasa (sirup kurnia) agar lebih
nikmat

IV. PENGAMATAN DATA

No Parameter Pengamatan

1 Volume susu awal Beaker 1 : 300 ml

Beaker 2 : 300 ml
Beaker 3 : 300 ml
Volume susu hasil fermentasi (yogurt) 900 ml
2 Temperatur pasteurisasi 85oc

3 Waktu pasteurisasi 3 menit

4 Temperatur sterilisasi 110oc

5 Alat yang disterilisasi - Beaker glass

- Sendok
6 Temperatur pendinginan susu 45oc

7 Konsentrasi bibit total 80 ml

Bibit pada beaker 1 4%
Bibit pada beaker 2 8%
Bibit pada beaker 3 12%
8 Ph awal susu 6
Ph akhir susu pada beaker 1 4
 Ph akhir susu pada beaker 2 Antara 4 dan 5
Ph akhir susu pasa beaker 3 5
9 Temperatur inokulasi 40oc

10 Sifat fisik yogurt:

- Warna Putih kekuningan
- Tekstur
Beaker 1 Kental
Beaker 2 Kental
Beaker 3 Kental
- Aroma Asam segar
- Rasa
Beaker 1 Sedikit asam
Beaker 2 Lebih Sedikit asam
Beaker 3 Asam

Data Analisa Usaha

No Parameter Analisis

1 Jumlah yogurt kemasan yang diperoleh 2 setengah cup pop ice besar

2 Modal usaha
Susu UHT ultramilk Rp. 19.500
Bibit biokul Rp. 11.000
Cup pop ice besar 3 buah
Rp. 750
3 Harga jual/cup Rp. 20.000 x 2,5 cup = Rp. 50.000

4 Laba (hasil penujualan-modal usaha) Rp.50.000 – 31.250 = Rp. 18.750

V. PERHITUNGAN
Konsentrasi inokulum
80 ml : 18 = 4,4 ml
13,2
 ¿ x 100% = 4%
330
26,4
 ¿ x 100% = 8%
330
39,6
 ¿ x 100% = 12%
330

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan yogurt kali ini kami memakai susu UHT sebagai bahan
baku dan produk biokul sebagai inokulum, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu
sterilkan alat seperti beaker glass, dan sendok pada suhu 110 oc selama 15 menit,tuang
susu UHT kedalam panci nyalakan kompor aduk terus jangan sampai susu menggumpal
(namun kelompok kami melakukan kelalaian karena mendiamkan susu yang dipanaskan
tanpa mengaduknya sehingga ada susu yang menggumpal dan perlu disaring) pasteurisasi
susu pada suhu 85oc selama 3 menit lalu matikan kompor, dinginkan susu sampai
mencapai suhu 45oc lalu tuang susu kedalam beaker glass yang berbeda beda (beaker
glass 1,2,3) sebanyak 300 ml, seharusnya 330 ml tapi karena ada kesalahan pada
pemanasan susu jadi kami kehilangan 100 ml susu (menggumpal) langkah selanjutnya
lakukan inokulasi susu UHT menggunakan yogurt biokul pada beaker glass 1 sebanyak 4
sendok (kecil), beaker glass 2 sebanyak 8 sendok, beaker glass 3 sebanyak 12 sendok dan
aduk merata, lalu inkubasi susu yang telah ditambahkan bibit tadi kedalam incubator pada
suhu 40oc (suhu hidupnya mikroorganisme) selama 8 jam, Setelah 8 jam waktu inkubasi
panen hasil
Kelompok kami menyelesaikan langkah kerja pada jam 09.00 pagi dan memanen hasil
yogurt jam 17.00 sore, hasilnya sangat memuaskan karena yogurt nya jadi dengan bentuk
yang baik seperti yogurt pada umumnya, lalu karena rasanya asam dan hambar kami
menambahkan perasa sirup kurnia dan hasilnya menjadi lebih baik dan sangat nikmat
VII. KESIMPULAN
1. Setelah melakukan praktikum kami dapat membuat yogurt skala laboratorium
2. Kami mampu menjelaskan jenis-jenis yogurt dan proses pembuatan nya
3. Kami mampu menjelaskan prinsip dari fermentasi susu (yogurt)

VIII. TUGAS
1. Jelaskan prinsip fermentasi susu
jawab: prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa

2. Gambar bakteri pembuat yogurt

(a) Lactobacillus bulgaricus (b) streptococcus thermophilus

3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yogurt

Jawab:
- Terjaga kesterilan nya pada saat proses pembuatan yogurt
- Waktu inkubasi
- Suhu incubator
- Jumlah penambahan mikroba
- Penambahan bahan tambahan (aditif)
IX. LAMPIRAN
Gambar hasil panen yogurt kelompok 4