LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI TERAPAN

PEMBUATAN YOGHURT

Oleh :
Aldi Abdillah
NIM A1C020024

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 DAFTAR ISI

Table of Contents
DAFTAR ISI ...........................................................................................................................i
I. PENDAHULUAN...........................................................................................................1
A. Latar Belakang ...........................................................................................................1
B. Tujuan .........................................................................................................................1
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................2
III. METODOLOGI .........................................................................................................4
A. Alat dan Bahan ...........................................................................................................4
B. Prosedur Kerja ...........................................................................................................4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................7
A. Hasil.............................................................................................................................7
B. Pembahasan ..............................................................................................................18
V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................21
A. Simpulan ...................................................................................................................21
B. Saran .........................................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................22
LAMPIRAN .........................................................................................................................24

i
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu dan produk-produk olahannya merupakan bahan pangan yang sangat

penting karena mengandung zat-zat gizi essensial yang diperlukan manusia dalam
jumlah yang cukup tinggi. Namun demikian tidak semua orang dapat memanfaatkan
zat gizi dalam susu maupun produk olahan susu. Ada sebagian masyarakat yang kurang
menyukai rasa dan aroma susu segar atau produk fermentasi susu yang terlalu
asam.Ada juga golongan masyarakat yang tidak memanfaatkan zat gizi dalam susu
karena dalam dalam saluran pecernaanya tidak atau sedikit terdapat enzimβ
galaktosidase, sehingga ketika mengkonsumsi susu segarmenyebabkan terjadinya
kejang perut, perut kembung dan diare. Fermentasi merupakan salah satu bentuk
pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikrobia yang
dikehendaki. Selama fermentasi susu terjadi perubahan-periubahan komponen
penyusun susu sehingga dihasilkan asam laktat, alkohol dan senyawa lain.
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan
cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Fermentasi susu pada pembuatan yogurt menggunakan Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada saat ini telah dijual kultur komersial
yogurt yang mengandung campuran bakteri asam laktat tersebut.

B. Tujuan

Mengetahui tahapan-tahapan dalam pembuatan yogurt dan mampu menjelaskannya

/ mempraktekannya.

1
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt menurut Sumantri (dalam Fatmawati et al., 2013) merupakan salah satu
produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia.
Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari
susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan
dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang
diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari
campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang- kacangan). Sedangkan
fermentasi menurut Suprihatini (dalam Suryani et al., 2017) merupakan suatu proses
terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme.
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan
dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei
dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi
yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada
pembuatan yoghurt (Jaya et al., 2011). Standar mutu yoghurt yang telah dilansir oleh
Badan Standarisasi Nasional (2009) diantaranya harus memenuhi kriteria berikut :
lemak minimal 3%, padatan susu bukan lemak minimal 8,2%, protein minimal 2,7%,
kadar abu maksimal 1%, asam laktat 0,5 - 2,0%, bakteri coliform maksimal 10 APM/g,
dan jumlah bakteri starter minimal 107 koloni/g.
Beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt menurut Ginting, N. dan E. Pasaribu
(dalam Hendarto et al., 2019) adalah dapat menurunkan kadar kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan.
Enzim laktase pada usus halus dapat memfermentasikan laktosa pada yoghurt ke dalam
asam laktat, sehingga aman untuk dikonsumsi. Yoghurt mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik yaitu meningkatkan sistem kekebalan (imun) pada tubuh. Asam
laktat pada yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik dalam saluran pencernaan

2
tubuh manusia sehingga terjadi peningkatan proses pencernaan, penyerapan,
pembuangan feses, serta pembuangan bakteri atau patogen .
Beberapa spesies bakteri yang mampu berperan dalam pembuatan yoghurt antara
lain Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan
Lactobacillus bifidus Namun dari beberapa spesies bakteri tersebut, terdapat dua
bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt,
karena terjadi simbiosis mutualisme saat proses fermentasi yoghurt berlangsung.
Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana L. bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan peptide
pendek yang dapat memicu pertumbuhan S. thermophilus dan S. thermophilus sendiri
memproduksi asam format yang dapat membantu pertumbuhan L. bulgaricus. Kedua
bakteri tersebut, memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yoghurt dimana
L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan
(Hendarto et al., 2019).

3
 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Kompor
2. Panci
3. Baskom/wadah
4. Sendok
5. Tabung ukur
6. Alat pasteurisasi/hot plate
7. Magnetik barr
8. Lamp Bunsen

Bahan :
1. Susu segar
2. Susu skim
3. Gula
4. Starter (Lactobacillus bulgaricus)

B. Prosedur Kerja

1. Tahap Awal :
a. Sterilisasi basah menggunakan air panas dengan suhu 100 °C selama 15 menit
b. Menutup wadah yang telah disterilisasi dengan aluminium foil
c. Menyiapkan bahan bahan pembuatan yoghurt
d. Melakukan pasteurisasi menggunakan pemanas hot Plate dengan suhu 85°C
selama 15 menit

4
 e. Memasukan gula pasir dan magnetic barr kedalam susu yang sedang
dipanaskan
f. Mengadukan campuran susu dan gula dengan mode stirrer pada alat pemanas
hingga gula tercampur merata
g. Mendinginkan larutan susu dengan air dingin di dalam wadah hingga
mencapai suhu antara 40-45°C

2. Tahap Inokulasi
a. Menimbang starter yang akan digunakan
b. Membagi susu ke beberapa wadah dengan volume masing masing 200 ml
c. Memasukan starter kedalam masing masing wadah sesuai dengan takaran
yang telah ditentukan
d. Mengaduk wadah agar starter dan larutan menyatu
e. Tutup kembali dan rekatkan dengan bantuan lampu bunsen lalu inokulasi kan
selama 6 jam
f. Yoghurt siap disajikan, jika ingin memperkaya rasa anda bisa menambah
perisa aneka buah pada yoghurt.

5
6
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Kompor

Gambar 1. Kompor.

2) Panci

Gambar 2. Panci.

7
3) Baskom/wadah

Gambar 3. Baskom/wadah.

4) Sendok

Gambar 5. Sendok.

5) Tabung ukur

8
 Gambar 5. Tabung ukur.

6) Alat pasteurisasi/hot plate

Gambar 6. Hot Plate.

7) Magnetik barr

9
 \

Gambar 7. Magnetik barr.

8) Lampu Bunsen

Gambar 8. Lampu Bunsen.

10
b. Bahan
1) Susu segar

Gambar 9. Susu segar.

2) Susu skim

Gambar 10. Susu skim.

3) Gula

11
 Gambar 11. Gula.

4) Starter (Lactobacillus bulgaricus)

Gambar 12. Starter (Lactobacillus bulgaricus).

2. Proses Pembuatan Yoghurt

h. Sterilisasi basah menggunakan air panas dengan suhu 100 °C selama 15 menit

12
 Gambar 13. Sterilisasi basah.

i. Menutup wadah yang telah disterilisasi dengan aluminium foil

Gambar 14. Menutup wadah dengan aluminium.

j. Menyiapkan bahan bahan pembuatan yoghurt

Gambar 15. Bahan baku

k. Melakukan pasteurisasi menggunakan pemanas hot Plate dengan suhu 85°C
selama 15 menit

13
 Gambar 16. Pasteurisasi.

l. Memasukan gula pasir dan magnetic barr kedalam susu yang sedang
dipanaskan

Gambar 17. Pencampuran gula dan susu menggunakan Magnetik barr.

m. Mengadukan campuran susu dan gula dengan mode stirrer pada alat pemanas
hingga gula tercampur merata

Gambar 18. Proses pengadukan menggunakan stirrer

14
n. Mendinginkan larutan susu dengan air dingin di dalam wadah hingga
mencapai suhu antara 40-45°C

Gambar 19, Proses pendinginan.

3. Tahap inokulasi
a. Menimbang starter yang akan digunakan

Gambar 20. Menimbang starter yang digunakan

b. Membagi susu ke beberapa wadah dengan volume masing masing 200 ml

Gambar 21. Pembagian susu menjadi beberapa wadah

15
c. Memasukan starter kedalam masing masing wadah sesuai dengan takaran
yang telah ditentukan

Gambar 22. Memasukkan starter.

d. Mengaduk wadah agar starter dan larutan menyatu

Gambar 23. Proses pengadukan

e. Tutup kembali dan rekatkan dengan bantuan lampu bunsen lalu inokulasi
kan selama 6 jam

Gambar 24. Proses fermentasi

f. Yoghurt siap disajikan, jika ingin memperkaya rasa anda bisa menambah
perisa aneka buah pada yoghurt

16
Gambar 24. Yoghurt siap dikemas

17
 B. Pembahasan

Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan menggunakan

dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus casei
dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan sebagai starter dalam produksi
yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada
pembuatan yoghurt (Jaya et al., 2011). Menuer El Abbasy & Sitohy (dalam Rachman
et al., 2015) Pada proses fermentasi yoghurt dapat digunakan kultur tunggal ataupun
campuran dari BAL. L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri yang umum
digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt.
Beberapa spesies bakteri yang mampu berperan dalam pembuatan yoghurt antara
lain Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan
Lactobacillus bifidus Namun dari beberapa spesies bakteri tersebut, terdapat dua
bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt,
karena terjadi simbiosis mutualisme saat proses fermentasi yoghurt berlangsung.
Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana L. bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan peptide
pendek yang dapat memicu pertumbuhan S. thermophilus dan S. thermophilus sendiri
memproduksi asam format yang dapat membantu pertumbuhan L. bulgaricus. Kedua
bakteri tersebut, memiliki peran yang berbeda dalam proses fermentasi yoghurt dimana
L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan
(Hendarto et al., 2019).
Fermentasi menurut Suprihatini (dalam Suryani et al., 2017) merupakan suatu
proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

18
 Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90o C sambil diaduk-
aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu
43oC. Starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1
dilakukan pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata
kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter
dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas,
sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi
dalam inkubator (suhu 45oC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan
dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et
al.(Wahyudi, 2016) set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau
fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya
tidak berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki
atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan
kecil sehingga memungkinkan koagulumnya (Wahyudi, 2016).
Selama proses fermentasi laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang
selanjutnya berubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya
penurunan pH susu, yang berarti meningkatkan keasaman, sehingga kasein menjadi
tidak stabil, dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt. Menurut
Vedamuthu (Syainah et al., 2014).
Dalam jurnal lain Abdul et al. (2018) Asam laktat yang dihasilkan dalam
pembuatan sari jagung manis juga dapat mempengaruhi perubahan derajat keasaman
(pH), semakin tinggi konsentrasi sususapi maka derajat keasaman (pH) setelah
fermentasi semakin rendah. Berdasarkan hasil penelitian,rata-ratapH sari jagung manis
sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah fermentasi pHnya adalah 5. Penurunan pH
dan penambahan susu sapi dapat mengoptimalkan pertumbuhan daribakteri asam
laktat, semakin tinggi konsentrasi susu sapi semakin banyak jumlah koloni bakteri,
sebagaimana data hasil perhitungan koloni bakteri pada penelitian ini terdapat
perbedaan jumlah koloni bakteri dari setiap kosentrasi yaitu berkisar antara 2 x 103 –
6,2 x 105 CFU/ml.

19
 Kendala saat mengikuti praktikum online ini adalah masalah internet, baik itu
berupa kuota, maupun jaringan yang masih belum sepenuhnya merata di seluruh
Indonesia. Selain itu keterbatasan informasi mengenai hal-hal yang berbau fermentasi
yang dituliskan menyebabkan praktikan membutuhkan waktu yang lama untuk mencari
sumber data yang valid an terbarukan.

20
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Kesimpulan praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat memahami bagaimana

cara membuat yoghurt dengan bioteknologi berupa fermentasi. Diharapkan
dengan praktikum ini mahasiswa lebih mengenal mikroorganisme yang dipakai
oleh industry dan Kesehatan sehingga dapat lebih berhati-hati terhadap
mikroorganisme yang ada.

B. Saran

Dalam pelaksanaan praktikum ini sudah cukup baik

21
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul, A., Kumaji, S., & Duengo, F. (2018). PENGARUH PENAMBAHAN SUSU
SAPI TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT PADA PEMBUATAN
YOGHURT JAGUNG MANIS OLEH Streptococcus thermophillus DAN
Lactobacillus bulgaricus EFFECT OF ADDITION LEVELS AGAINST MILK
COW LACTIC ACID SWEET CORN ON MAKING YOGHURT BY
Streptococcus thermophillus AND Lactobacillus bulgaricus. Bioma : Jurnal
Biologi Makassar, 3(2), 1–9.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 2981:2009 Yogurt. Standar Nasional
Indonesia, 1–51.
Fatmawati, U., Prasetyo, F., T.A, M. S., & Utami, A. N. (2013). Karakteristik Yogurt
Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran
Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus. Bioedukasi, 6(2), 1–
9.
Hendarto, D. R., Handayani, A. P., Esterelita, E., & Handoko, Y. A. (2019).
MEKANISME BIOKIMIAWI DAN OPTIMALISASI Lactobacillus bulgaricus
BERKUALITAS BIOCHEMISTRY MECHANISM AND OPTIMIZATION
Lactobacillus bulgaricus AND Streptococcus thermophilus IN PROCESSING
QUALITY YOGHURT. Jurnal Sains Dasar, 8(1), 13–19.
Jaya, F., Kusumahadi, D., & Amertaningtyas, D. (2011). PEMBUATAN MINUMAN
PROBIOTIK (YOGHURT) DARI PROPORSI SUSU SAPI DAN KEDELAI
DENGAN ISOLAT Lactobacillus casei DAN Lactobacillus plantarum. Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1), 13–16.
Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A.,
Suprijana, O., & Ishmayana, S. (2015). KUALITAS YOGHURT YANG
DIBUAT DENGAN KULTUR DUA (Lactobacillus bulgaricus DAN
Streptococcus thermophilus) DAN TIGA BAKTERI (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus). Chimica et Natura
Acta, 3(2), 76–79. https://doi.org/10.24198/cna.v3.n2.9192
Suryani, Y., Hernaman, I., & Ningsih, N. (2017). Pengaruh Penambahan Urea Dan
Sulfur Pada Limbah Padat Bioetanol Yang Difermentasi Em-4 Terhadap
Kandungan Protein Dan Serat Kasar. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 5(1), 13.
https://doi.org/10.23960/jipt.v5i1.p13-17
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai
jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Skala
Kesehatan, 5(1), 48–58.

22
Wahyudi, M. (2016). Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian, 11(12), 12–16.

23
LAMPIRAN

24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34