MAKALAH LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOUGURT

Di susun oleh :

Happy Kurnia Shinta

XII – IPA 2

Biologi

SMA NEGERI 12 DEPOK

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan rahmat,
kemudahan, dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah Laporan
Praktikum Bioteknologi sesuai yang di harapkan.

Dalam proses pengerjaan tugas ini, saya dan kelompok saya melakukan praktikum
bioteknologi yang tak lupa mendapatkan bimbingan, arahan dan pengetahuan hingga saya
dan kelompok saya mampu menyelesaikan tugas ini dengan baik. Saya berharap, makalah
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca, menambah pengetahuan dan
mempermudah percobaan yang hendak dilakukan.

Akhirnya saya menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah
laporan praktikum ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya
pengetahuan dan pengalaman saya . Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran
yang konstruktif demi kesempurnaan makalah laporan praktikum ini untuk ke depannya.

DEPOK,15 FEBRUARI 2020

2
 DAFTAR ISI

Cover…………………………………………………………………………………

Kata Pengantar……………………………………………………………………….

Daftar Isi………………………………………………………………………………

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………….

A. Latar Belakang……………………………………………………………………. 4 - 5

B. Rumusan masalah…………………………………………………………………. 5

C. Tujuan Praktikum…………………………………………………………………. 5

BAB II METODE PENELITIAN……………………………………………………

A. Alat dan Bahan……………………………………………………………………. 6

B. Prosedur Kerja…………………………………………………………………….. 6

BAB III PEMBAHASAN

A. Pembahasan………………………………………………………………………... 7

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………

A. Kesimpulan………………………………………………………………………… 8

B. Saran……………………………………………………………………………….. 8

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………….

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk
hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung
dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan
enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi
bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,
gula, atau bahan makanan.

Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan

Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah
4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke
dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu
menjadi menggumpal.

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya
dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan
asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi
pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus
bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh
Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang
berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
4
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya
lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari
yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat
hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang
menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba
dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari
yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan.
Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.

B. Rumusan Masalah
1. Prinsip bioteknologi apa yang digunakan dalam pembuatan yougurt
2. Peranan mikroorganisme apa yang terdapat dalam pembuatan yougurt

C. Tujuan Praktikum
1. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt.
2. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt.

5
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat :

 Panci
 kompor
 Gelas besar
 Sendok
 Botol
 Kain
 Plastic

Bahan :

 1 liter susu UHT

 1 1cup bibit yougurt ( greenfield )

B. Prosedur Kerja
1. Memasukkan susu UHT ke dalam panci sebanyak 1000 ml.
2. Memanaskan susu UHT sebanyak 1000 ml di atas api kecil sambil diaduk agar tidak
terjadi penggumpalan dan susu jangan sampai mendidih.
3. Mendinginkan susu yang telah dipanaskan hingga hangat-hangat kuku
4. Memasukkan bibit yougurt sebanyak 1 cup kedalam susu yang telah didinginkan,
kemudian mengaduknya agar tercampur rata.
5. Memasukkan campuran ke dalam botol dan tutup hingga rapat.
6. Menginkubasi campuran yang telah dimasukkan ke dalam toples selama 24 jam pada
suhu kamar

6
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Pembahasan
Dari hasil pengamatan bahwa terjadi proses fermentasi pada susu UHT dengan
menggunakan bibit yougurt. Hal ini di tandai dengan adanya perubahan tekstur dan rasa.
Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal sedangkan rasanya berubah menjadi
asam. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat (BAL) yaitu Bifidobacterium &
Lactobacillus acidophilus telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam susu
menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang terkandung
dalam bakteri. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan
penurunan nilai pH, hal inilah yang menyebabkan rasa dari susu yang sebelumnya hambar
menjadi asam. Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Selain kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature. Temperature memegang
peranan penting dalam fermentasi ini karena enzim yang terkandung dalam bakteri
membutuhkan temperature yang sesuai atau optimum untuk aktifitasnya. Dalam praktikum
ini temperature atau suhu yang dipergunakan adalah suhu kamar Yougurt memiliki banyak
manfaat dalam proses pencernaan tubuh kita. Antara lain dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.

7
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah : Terjadi fermentasi asam laktat yang
dilakukan oleh bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan
Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus sehngga menghasilkann susu fermentasi atau
sering disebut yougurt.

B. Saran
Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-faktor yang
mempengaruhi proses fermentsi agar proses fermentasi tersebut dapat berhasil.

8
DAFTAR PUSTAKA