LAPORAN TUGAS

Bioteknologi Pangan :
Yoghurt

Dibuat Oleh :
Misel Rajasyah H.P
IX-C/17

03,01-2020
DAFTAR ISI:

Judul ...................................................................................
Daftar isi ..............................................................................
Bab 1
Pendahuluan........................................................................
Latar belakang.....................................................................
Tujuan...................................................................................

Bab 2
Kajian
Teori.......................................................................................

Bab 3
Hasil dan pembahasan..........................................................

Bab 4
Simpulan,penutup,dan
saran..........................................................................................

Happy
Reading
Bab 1
Pendahuluan
Dengan menyebut nama Allah Subhanahu Wa Ta’ala Yang
Maha Pemurah dan Lagi Maha Penyayang, puji syukur saya
panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala, yang telah
melimpahkan Hidayah, Inayah dan Rahmat-Nya sehingga
saya mampu menyelesaikan penyusunan makalah IPA dengan
tema “Bioteknologi pangan,Yoghurt”.

Yang saya hormati selaku guru penanggung jawab program.

Yang saya hargai teman-teman kelas 9. Assalamualaikum
Wr.Wb,selamat pagi ,semoga Allah selalu melindungi kita
dari hal yang bathil atau salah.

Penyusunan makalah sudah saya lakukan semaksimal

mungkin dengan dukungan dari banyak pihak, sehingga bisa
memudahkan dalam penyusunannya. Untuk itu saya pun tidak
lupa mengucapkan terima kasih dari berbagai pihak yang
sudah membantu saya dalam rangka menyelesaikan makalah
ini.

Tetapi tidak lepas dari semua itu, saya sadar sepenuhnya

bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan
baik dari segi penyusunan bahasa serta aspek-aspek lainnya.
Maka dari itu, dengan lapang dada saya membuka seluas-
luasnya pintu bagi para pembaca yang ingin memberikan
kritik ataupun sarannya demi penyempurnaan makalah ini.

Akhirnya penyusun sangat berharap semoga dari makalah

yang sederhana ini bisa bermanfaat dan juga besar keinginan
saya bisa menginspirasi para pembaca untuk mengangkat
berbagai permasalah lainnya yang masih berhubungan pada
makalah-makalah berikutnya.

Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu
fermentasi yang populer di kalangan masyarakat. Yoghurt
tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di
Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yoghurt digemari
masyarakat karena yoghurt diyakini sebagai minuman yang
memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan
tubuh.
Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat
memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan
mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.
Yoghurt juga bermanfaat untuk membantu penderita lactose
intolerance, mencegah diare, mengurangi resiko timbulnya
kanker atau tumor dalam saluran pencernaan dan organ lain
serta mereduksi jumlah kolesterol dalam.
Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran hanya dibuat dari
sumber hewani seperti susu sapi dan sumber nabati seperti
sari kacang-kacangan. Yoghurt yang dijual umumnya juga
hanya memiliki rasa yoghurt plain, sehingga inovasi
pembuatan yoghurt dari segi bahan dan rasa kurang
bervariasi. Inovasi bahan pembuatan yoghurt ini sangat
penting karena akan memberikan variasi nilai gizi dan rasa
pada yoghurt sehingga akan lebih menarik konsumen baik
anak-anak maupun orang dewasa untuk mengkonsumsi
yoghurt. Inovasi bahan yoghurt bisa diperoleh dengan
memanfaatkan bahan-bahan yang memiliki nilai gizi tinggi
dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar.

Tujuan Penulisan
Tujuan dilakukannya penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut:

1) Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi

anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan
asam laktat
2) Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir,
dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk
melakukan respirasi anaer
3) Menjabarkan dua factor yang menghambat
pertumbuhan bakteri pada suhu
4) Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan
perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang
merubah gula menjadi asam laktat.
5) Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam
pembuatan yoghurt.
6) Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu
dalam pembuatan yoghurt.
 Bab 2
Kajian Teori

ALAT DAN BAHAN

Alat :
a) Wadah atau toples yang terbuat dari kaca atau plastik
b) 1 buah ember atau baskom,digunakan sebagai tempat
inkubasi youghrt itu sendiri
c) Lap, lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk
menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap
digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.
d) Panci, Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang
digunakan untuk proses pemanasan susu yang hendak
digunakan untuk pembuatan yoghurt.
e) Sendok pengaduk,digunakan sebagai alat untuk mengaduk
susu pada saat dipanaskan.
F) Kompor portable
g) Botol plastik,sebagai kemasan

Bahan :
1.  Yoghurt plain
2. Susu murni.
3. Perasa/sirup

CARA KERJA :

1)      Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor.

2)   Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk
dan hangatkan susu hingga  mencapai suhu 900C. Usahakan susu tidak
sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah  susu
terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 900C, aduk lebih
cepat untuk mencegah  mendidihnya susu.
3)    Setelah susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan
susu menjadi dingin hingga suhu  500C sampai 550C. pengadukan
secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan untuk
mendinginkan susu
4)      Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat
dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt
komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.
5)      Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt
6)     Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat.
Beri label kelompok dan tanggal   pembuatan
7)      Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang
hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan selama 3-8 jam.
Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang
lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan
yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang
asam dan lebih kental
8)      Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah
pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 100C.
9)      Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang
dihasilkan. Bandingkan dengan produk    komersial yang ada
memberi rasa youghrt
10)    Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt.
Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum
proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila
ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.
Bab 3
Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini saya membuat yoghurt dengan
rasa strawberry. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui
beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai
rasanya tidak enak, baik keasaman maupun rasa manis yang
tercipta semuanya tidak ada. Kemudian menurut penilai
tekstur yoghurt yang saya buat sangatlah buruj dari segi
kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang busuk.

Pembahasan
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang
tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan
cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah
yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan
memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang
mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa
– senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri
stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt
digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri
dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga
terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang
terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga
dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga
yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu.
 Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa. Komponen susu yang  paling berperan dalam
pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang
merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi
selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH
menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu
yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman
yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein
akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan
starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat
pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu
susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung
dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt
akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka

perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan
Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt
dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat
asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya,
yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran
salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah
potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah –
buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt
dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis
ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan
remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha

mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu
yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang
menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk
itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu
dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses
pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1. 80oC – 85oC selama 20 menit
2.   85oC – 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan,
pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi
dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses
dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.

·Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba
yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis,
micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan
kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan
diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan
pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu
hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula,
 patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai
mendidih).

1.  Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu

dan waktu sebagai berikut :
85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

·        Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum
bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-
55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri
starter 2-3 % dari jumlah susu

·        Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24
jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-
6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 –
4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Hasil Praktek
Bab 4
Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt,adalah susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan
bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir,
anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape,
tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa.

Kritik dan Saran

Pembuatan makalah ini saya buat dengan maksud untuk
memenuhi tugas akhir tahun. makalah ini berisikan uraian
singkat mengenai pratikum pada  pembuatan yoghurt namun
saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh
dari kesempurnan, Oleh karena itu, saya siap untuk diberikan
kritik yang tentunya membangun dan positif bagi saya.
 Penilaian Guru

Laporan Kegiatan Tugas Proyek Hidroponik

Nama : Misel Rajasyah H.P
Kelas : IX-C
Absen : 17

Sesuai dengan rubrik penilaian kegiatan tugas proyek

Hidroponik ini,siswa tersebut diatas
Mendapat nilai
Sidoarjo,28,10-2019
Penilai(Bu Ninik)