MAKALAH PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

BAHAN OLAHAN SETENGAH JADI SUSU DAN

TELUR

Dosen Pengampu :
Wiwik Wijaningsih, STP, MSi

D III GIZI REGULER B

Disusun oleh :

1. Unesha Zihadiani DC (P1337431119100)

2. Hanif Nizar S (P1337431119088)

3. Aliyah Adilah Irfani (P1337431119064)

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

2020
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah Swt yang telah memberikan rahmat dan karunia-
Nyasehingga kami dapat menyelesaikan tugas Ilmu Kimia Pangan untuk membuat makalah
mengenai Pengolahan dan Penyimpanan Bahan Olahan Setengah Jadi Susu dan Telur.
Adapun maksud dan tujuanpembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi nilai tugas
dari mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut DIII Gizi Reg B di semester 2 tahun 2020.
“Tak ada gading yang tak retak”, tak ada sesuatu yang sempurna, begitu pula dalam
pembuatan laporan ini. Kami menyadari bahwa adanya kekurangan, namun kami menerima
dengan senang hati apabila ada masukan dari berbagai pihak.

Kendal, 13 April 2020

Penyusun
 Daftar Isi

Cover............................................................................................................................................1
Kata Pengantar.............................................................................................................................2
Daftar
Isi...................................................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang............................................................................................................4
1.2. Tujuan.........................................................................................................................4

BAB II ISI
2.1. Olahan Yogurt...............................................................................................................5
2.2. Olahan Mentega............................................................................................................7
2.3. Olahan Keju...............................................................................................................10
2.4. Olahan Telur Asin.......................................................................................................11
2.5. Olahan Tepung Telur..................................................................................................12
2.6. Olahan Mayonaise......................................................................................................15

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan.............................................................................................................17
Daftar Pustaka.....................................................................................................................18
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengolahan adalah usaha atau teknik dalam mengolah atau merubah sesuatu. Pengolahan
makanan setengah jadi adalah kumpulan teknik untuk mengolah bahan untuk menjadi
makanan setengah jadi, yang akan diolah kembali menjadi makanan jadi. Pengolahan
makanan adalah suatu kumpulan teknik dan metode guna mengubah bahan mentah
menjadi makanan untuk dikonsumen. Setelah menjadi makanan akan dipasarkan dan
dijual atau dikonsumsi sendiri.

Olahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku
pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya
digunakan sebagai bahan baku pangan.

Pengolahan bahan pangan setengah jadi menjadi makanan adalah proses mengubah atau
mengolah bahan baku dengan berbagai proses seperti pengawetan, pembusukan dan
lainya. Sehingga dari proses tersebut akan menjadi aneka ragam olahan yang menjadi
makanan atau pangan setengah jadi.

1.2 TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui macam macam olahan setengah jadi bahan makanan susu dan telur
2. Untuk mengetahui teknik pengolahan setengah jadi bahan makanan susu dan telur
3. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan olahan setengah jadi dari susu dan telur
 BAB II

ISI

OLAHAN SUSU

2.1 YOGURT
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari masyarakat.
Produk yoghurt bisa didapatkan berupa produk minuman sehat yang memiliki
berbagai macam kandungan gizi yang baik untuk tubuh.
Yoghurt merupakan salah satu olahan dari produk susu yang memiliki berbagai
macam manfaat bagi tubuh yaitu dapat mereduksi jumlah kolestrol dalam darah,
mereduksi tumor dan kanker pada saluran pencernaan, dapat melawan pertumbuhan
bakteri patogen yang baru masuk maupun yang sudah masuk serta yang dapat
menginfeksi di dalam saluran pencernaan, dan stimulasi pembuangan kotoran
(Kusrahayu dkk, 2009). Selain itu yoghurt juga memiliki kalsium yang baik untuk
kesehatan tulang dan dapat mecegah terjadinya osteoporosis pada tulang (Aswal dkk,
2012). Bahan utama pembuatan produk yoghurt yang digunakan pada umumnya
adalah susu sapi. Susu sapi memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya protein,
laktosa, lemak, mineral dan berbagai vitamin (Almatsier, 2002). Kelebihan yoghurt
dibandingkan dengan susu sapi selain dari nilai gizinya yaitu dapat dikonsumsi oleh
orang yang alergi terhadap susu sapi atau lactose intolerance (Widodo, 2002).

2.1.1 PEMBUATAN YOGURT

Pembuatan yoghurt diawali dengan

1. Menyiapkan 1 Liter susu sapi segar dan menambahkan susu bubuk cream
sebanyak 15%. Memanaskan susu dengan api kecil pada suhu 70-80°C sambil
diaduk terus menerus selama 30 menit
2. Mendinginkan pada suhu 40°C.
3. Memasukkan starter plain yogurt sebanyak 5% dari jumlah susu sapi segar.
4. Selanjutnya menginkubasi selama 24 jam dalam wadah yang tertutup untuk
menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental dan menyimpan pada suhu
5°C.
5. Setelah menjadi yogurt siap untuk diberi pemanis sukrosa dan serbuk stevia.
 6. Menambahkan pemanis pada yogurt dibuat sebanyak lima perlakuan melalui
perbandingan pemanis antara sukrosa, sukrosa + stevia, dan stevia.
7. Sebagai kontrol dipakai penambahan pemanis sukrosa sebesar 5%. Untuk
kemanisan stevia diasumsikan setara dengan 30 kali sukrosa.
8. Kemudian untuk masingmasing perlakuan yaitu penambahan pemanis sukrosa,
sukrosa + stevia, dan stevia dengan perbandingan 1:1 (9,00gram sukrosa :
0,30gram stevia), 1:2 (6,00 gram sukrosa : 0,40gram stevia), 1:3 (4,50gram
sukrosa : 0,45gram stevia), dan 0:4 (0,00gram sukrosa : 0,60gram ISSN 2407-
8476 Jurnal Teknologi Bahan Alam Vol. 1 No. 1, April 2017 31 stevia).
9. Diagram alir pembuatan yogurt ditampilkan pada Gambar 1.

2.1.2 PENYIMPANAN YOGURT

Yoghurt mempunyai daya simpan lebih lama dari pada susu segar, karena yoghurt
memiliki asam laktat yang berfungsi sebagai pengawet alami. Namun, lama 4
penyimpanan dan suhu pada yoghurt juga dapat mempengaruhi masa simpan serta
dapat merubah mutu produk, diantaranya adalah pH dan total asam. Penurunan pH
pada yoghurt akan terjadi secara terus menerus selama penyimpanan setelah masa
inkubasi. Yoghurt yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi dapat mempercepat
penurunan pH. Penyimpanan yoghurt pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami
penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15 (Sutrisno, 2009).
Berdasarkan penelitian Manab (2008), penyimpanan yoghurt pada suhu 4°C
mengalami sedikit penurunan pada pH, hal ini menandakan terjadinya
postacidification (selama penyimpanan) yaitu pada penyimpanan hari ke-3 (4,24)
maupun hari ke-6 (4,33). Namun setelah hari ke-6 nilai pH pada yoghurt cenderung
stabil.

2.2 MENTEGA
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah
produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan
margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak
nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,
jagung dan sebagainya. Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses
yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga
menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak.
Terjadilah pemisahan dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan
phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-
gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang
beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega
biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam
lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian
dari jumlah tersbut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar
lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan
mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu
asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah
menguap dan berbau tidak enak.
2.2.1 PEMBUATAN MENTEGA
Pembuatan secara Batch
Lemak susu diperoleh secara konvensional dengan dua cara, yaitu pemisahan
sentrifugal dari susu segara, sehinga menghasilkan cream dengan kadar lemak 25
– 40 persen dan cara yang kedua dengan cara “churning”.
1) Netralisasi
Lemak susu yang dipisahkan di peternakan susu biasaya sudah beberapa
lama umurnya. Karena itu besar kemungkinannya telah terjadi pembentukan
asam hasil kerja bakteri yang tumbuh di cairan tersebut. Untuk itu agar dapat
diproses cream tersebut harus diturunkan keasamannya dengan cara
penambahan senyawa alkali yang lebih dikenal sebagai bahan “neutralizer”.
 Bahan tersebut yang biasanya digunakan adalah, natrium bikarbonat, caustic
soda, kalsium karbonat, kalsium hydrolisida, magnesium oksida.
Cream yang belum timbul asam, disebut “sweet cream” karena itu tidak
perlu dinetralkan, dan mentega yang dibuat dari bahan tersebut disebut “sweet
cream butter”.
2) Pasteurisasi
Tahap beikutnya adalah proses pasteurisasi cream, yaitu pemberian panas
untuk menghancurkan sebagian besar mikroba dan enzim yang terdapat dalam
12 cream. Tujuannya adalah agar aman dikonsumsi manusia, lebih lezat dan
tahan lama atau awet.
Suhu pasteurisasi yang digunakan biasanya sekitar 160 – 1700 F selama 25 –
30 menit. Dapat pula dilakukan dengan HTST (High Temperature Short Time)
yaitu menggunakan suhu 190 – 2100 F selama beberapa sekon saja (1 – 15
detik).
Setelah dipasteurisasi, cream diinokulasi dengan starter untuk
mendapatkan flavor dari diacetyl, seperti tersebut sebelumnya.
3) Pendinginan
Setelah dipasteurisasi, cream didinginkan sampai mencapai suhu 40 – 500
F. dengan pendinginan akan dapat membuat sebagian lemak susu memadat
sebelum diproses churning dimulai. Di beberapa pabrik pendinginan dilakukan
semalam lamanya pendinginan dapat mempengaruhi “body & textur”
mentega.
4) Churning
Proses churning secara konvensional dilakukan dengan cara pengaduk,
mengocok, memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan
pengocokan yang lama buih akan kolaps dan akhirnya terbentuk butir-butir
mentega dan butter milk. Bila churning dapat berlangsung dengan sempurna,
sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi mentega, sisanya 1
persen lemak masuk ke dalam susu.
Alat yang digunakan untuk proses tersebut disebut churn, yaitu sebuah
panci besar berbentuk drum silinder, atau kerucut, yang dapat berputar pada
kecepatan tertentu sehingga terjadinya pengocokan cream yang berada di
dalamnya. 13
 Pada mulanya suatu churn dibuat dari kayu, tetapi kini banyak dijumpai
terbuat dari aluminium atau stainless-steel. Hanya sekitar 35 – 40 persen dari
volume churn ditempati cream. Sebelum proses churning dimulai, suhu diatur
lebih dahulu agar proses selesai dalam waktu 40 – 60 menit, yaitu dengan
kadar lemak 33 – 38 persen.
Bila warna mentega akan diberikan secara artifisial maka pemberian zat
warna dilakukan sebelum proses churning dimulai. Bila butir-butir lemak telah
mencapai ukuran biji kapri atau chesnut, proses churning diberhentikan, butter
milk ditiriskan dengan mengeluarkan dari bagian bawah.
5) Pencucian, Penggaraman dan Finishing
Granula mentega, dicuci dengan sedikit air, untuk buang padatan-padatan
susu. Baru diikuti dengan pencucian air dalam jumlah yang banyak. Kadang
juga dilakukan dengan memutar churn dengan kecepatan jauh lebih rendah
dari proses churning. Baru penambahan garam dilakukan yaitu dengan kadar 1
– 2.5 persen. Penambahan air dilakukan untuk mencapai kadar air yang
diperlukan, pemutaran churn dilakukan agar garam dan air dapat secara
sempurna tersebar ke seluruh bagian-bagian mentega dan mentega nampak
kering (tak berair).
Mentega diambil dari churn, dan dikemas dalam kotak-kotak yang berlapis
dengan parchment fiber, kapasitas 50 – 65 lb dan disimpan pada suhu 32 – 400
F. dikirim ke wholesaler untuk retail packing (0.25, 0.50 dan 1 lb).
2.2.2. PENYIMPANAN MENTEGA
Prapenyimpanan mentega banyak pengaruhnya terhadap daya simpan mentega
akhir. Mentega yang telah disimpan dalam freezer selama 2 – 3 jam akan lebih
baik dibanding bila lebih dulu disimpan dalam suhu 400 F selama beberapa hari
sebelum disimpan beku.
Pada penyimpanan kemasan aluminium foil serta laminasinya ternyata
memiliki mutu terbaik. Karena aluminium dapat menahan pengaruh sinar serta
kedap udara dan air. Berbagai ukuran kemasan yaitu ¼ lb, 1 lb print dan 64 lb
(cubes) serta ready-cut.
Suhu penyimpanan sebaiknya serendah mungkin, yang pasti harus tidak boleh
lebih tinggi dari –40 F bila waktu simpan yang diperlukan beberapa bulan. Pada
penyimpanan jangka yang lama dianjurkan untuk menyimpan pada suhu – 200 F
 (satu tahun atau lebih). Bila waktu penyimpanan yang diperlukan hanya sekitar 2
– 3 minggu suhu penyimpanan cukup 400 F.

2.3 KEJU
Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis susu yang
difermentasi dan diproduksi di seluruh dunia dengan beragam rasa, tekstur dan bentuk
(Fox, et al., 2004). Keju adalah salah satu produk olahan susu yang diperoleh karena
terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan 10 dalam lambung hewan
penghasil susu). Bagian dari susu cair yang mengalami proses koagulasi akan membentuk
substansi padat seperti gel yang disebut curd dan sejumlah besar air serta beberapa zat
terlarut akan terpisah dari curd yang disebut whey (Anjarsari, 2010). Bahan baku keju
yang diproduksi di dunia berasal dari susu sapi, namun susu dari hewan lainnya juga
banyak digunakan (Hutagalung, 2008).
2.3.1 PEMBUATAN KEJU
Menurut (Hidayat, dkk., 2006) prinsip pembuatan keju pada dasarnya adalah
menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan massa
padat protein dan lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keju yaitu susu,
rennet ( enzim penggumpal), kultur bakteri, dan garam. Rennet menyebabkan
penggumpalan pada protein susu terjadi perubahan pada bentuk cair menjadi gel, apabila
gel dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil akan menyebabkan whey ( air dan
laktosa ) akan terpisah dari curd ( padatan yang terdiri dari kasein ). Curd inilah yang
akan diproduksi menjadi keju sesuai dengan jenis keju yang dikehendaki. Kultur bakteri
asam laktat ditambahkan untuk membantu dalam proses pembentukan curd dan akan
menentukan tekstur, aroma dan kadar air keju.

2.3.2 PENYIMPANAN KEJU

Penyimpanan keju sebaiknya diletakkan pada suhu rendah. Suhu ideal untuk
menyimpan keju adalah antara 1,6 – 7 derajat C. Keju juga harus disimpan di ruangan
dengan kelembaban udara yang tinggi. Lemari pendingin adalah tempat paling tepat
untuk menyimpan keju.

OLAHAN TELUR

2.4 TELUR ASIN

Telur asin adalah hasil olahan dari telur itik yang mentah dengan menggunakan
campuran adonan batu bata merah, garam dan abu gosok yang diperam selama
beberapa hari, kemudian menghasilkan telur asin matang (Astawan, 1989). Telur itik
yang diolah menjadi telur asin, dapat meningkatkan kandungan kalsium pada telur itik
serta dapat meningkatkan daya simpan telur itik (Damayanti et al., 2015). Telur asin
dikonsumsi sebagai bahan makanan yang sudah diawetkan dan mempunyai daya
tahan yang lebih lama terhadap kerusakan diandingkan dengan telur itik mentah
(Sarwono, 1994.
Telur asin merupakan produk makanan yang popular di Indonesia terutama di
daerah Brebes, Tegal dan Cirebon yang merupakan sebagai sentra pembuatan telur
asin (Supriyadi, 2010). Ciri khas dari telur asin Brebes adalah terletak pada kuning
telurnya yaitu kuning telur dengan tekstur yang masir dan berminyak serta tidak
berbau amis (Suharno dan Setiawan, 2012).

2.4.1 CARA PEMBUATAN TELUR ASIN

1) Cuci telur asin terlebih dahulu
2) Ampelas semua telur asin
3) Cuci kembali telur asin
4) Campurkan garam dengan batu bata yang telah dihaluskan dan beri sedikit
air
5) Tempelkan campuran garam dan batu bata pada telur itik
6) Diamkan selama beberapa hari sampai garam tersebut benar-benar
meresap dalam telo

2.4.2 PENYIMPANAN TELUR ASIN

Penyimpanan telur asin agar tahan lama adalah dengan
1) Simpan telur asin pada suhu ruangan
Telur asin tersebut dapat disimpan dalam suhu ruangan, tepatnya suhu 20-25°
C dan kelembaban udara 70-80%. Namun telur asin juga dapat disimpan
dalam kulkas, untuk rumah tangga.

2) Bungkus telur asin dengan kertas karton

Telur asin rentan menyerap bau dari makanan lain di sekitarnya, apalagi jika
disimpan di dalam kulkas. Oleh sebab itu, bungkuslah butir-butir telur asin
tersebut dengan wadah berupa kertas karton sebelum dimasukkan ke dalam
kulkas. Tujuannya, supaya kontaminasi aroma makanan lain dapat diminimalisir.

3) Rendam telur asin di dalam larutan teh

Kadar keasinan pada telur asin dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan
saat proses pengasinan. Semakin tinggi kadar garamnya, maka citarasanya pun
akan bertambah asin. Usut punya usut, ini juga berbanding lurus dengan durasi
daya tahan telur asin saat disimpan, lho.
 Nah, normalnya telur asin matang dapat tahan sekitar 2-3 minggu. Untuk lebih
memperpanjang masa kedaluwarsa, maka rendamlah telur asin tersebut selama 8
hari di dalam larutan teh. Alhasil, telur asin pun dapat bertahan hingga 6 minggu.

2.5 TEPUNG TELUR

Tepung telur atau disebut juga telur keringlpuder merupakan salah satu bentuk
awetan telur melalui pmses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet,
keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil
sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur
juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya
lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.

Tepung telur yang dihasilkan hams memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat
fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan
karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam
pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang hams dipertahankan antara lain daya
busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel)
dan wama.

Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan
dengan telur segamya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa,
maltosa dan dekstmsa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya
busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan
daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menirnbulkan rasa manis pada tepung
telur yang dihasilkan.

2.5.2 CARA PEMBUATAN

(1). Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur.

Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercembang (candling). Telur yang
retak. bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lagi.
Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban bejalan yang membawanya ke
bagian pencucian.

(2). Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 - 35" C) yang

disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 - 200 ppm. Pencucian
yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer. Juwsan
Teknotogi Pangan dan Gizi -1PB 106 Tepung Telur, lkan Asin. Aneka lkan
Pindang, Bandeng Presto (DuriLunalO, Chicken Nugget

(3). Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

 Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin
pemecah dan pemisah telur. Secara manual seorang pekeja teriatih mampu
memecah 500 - 800 butir telur per jam. sedangkan mesin pemecah dan
pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam. Keuntungan
pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuklwsak yang
tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah telur ~keja lebih cepat,
dapat bekelja rangkap yaitu memecah telur. membuang kulinya dan kalau
dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur.

(4). Fementasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fementasi menggunakan

ragi, bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Sacchammyces
oerew'ciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0.07 - 0.15
persen. Fementasi berlangsung selama 2 - 3 jam pada suhu 22 - 23 OC dan pH
sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri ~plococcus ladis yang akan
merubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tesebut diambahkan sebanyak 1
persen dari brat telur dan fementasi beriangsung selama 3 - 4 jam pada suhu
26 - 37 "C. Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan
penambahan enzim glukosa oksiiase yang dapat dipemleh secara komenial.
Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian tiitambahkan enzim yang
banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualias produk yang diinginkan.
Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 "C selama 9 jam.

(5). Pencampuran

Setelah ferrnentasi selesai, ke dalam cairan telur titambahkan dekstrosa

sebanyak 5 persen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.

(6). Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel

berukuran Mar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada
pengering semprot (spray drieI) dan juga untuk membuang benda-benda asing
yang tidak diinginkan. Penyanngan dapat dilakukan dengan kain saring atau
filter penyaring.

(7). Pendinginan

Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi

disimpan lebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis
selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4.5 OC
dengan pendingin tabular (tabulwmoler) atau disimpan dalam ruang
pendingin.

(8). Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan telutama untuk membunuh Salmonella dalam

cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57.2 OC selama 15 menit
dengan menggunakan panasuap.
 (9). Pengeringan

Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan

pengering sempmt. Pengeringan sempmt (kapasitas 400 liter per jam) dengan
suhu udara masuk 160 - 170 "C, suhu udara keluar 85 - 100 "C dan tekanan
penyempmtan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,s -
3,5 persen.

(10). Pengemasan

Metode pengemasan yang digunakan haws dapat mencegah

penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan
peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan
yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan
pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.

2.5.3 PENYIMPANAN TEPUNG TELUR

Tepung telur mempakan pmduk yang sangat awet. Tepung telur utuh
yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekiir satu tahun pada suhu
ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekiar 8
bulan pada suhu 20 - 24 "C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu
rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi
oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur .

2.6 MAYONAISE

Mayonnaise merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati
dengan cuka atau juice lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping
itu ditambahkan garam dan gula secukupnya (Ketaren, 1986). Biasanya
mayonnaise digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang umumnya
digunakan sebagai penyedap pada beberapa jenis makanan yang diataranya
burger, hotdog, pizza, salad, dan sebagainya. Salad merupakan makanan sehat
yang menggunakan mayonnaise sebagai penyedapnya.

Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan

atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut
antara lain: daya koagolasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna. Mayonnaise merupakan makanan yang dibuat berdasarkan salah satu
sifat-sifat fungsional dari telur, yaitu menggunakan kuning telur sebagai daya
emulsinya (o/w) (Muchtadi. dkk., 2010).

2.6.2 PEMBUATAN MAYONAISE

Prosedur Pembuatan mayonnaise mengacu kepada Soekarto (2013) adalah

sebagai berikut:
1. Langkah pertama semua bahan kecuali minyak yaitu gula, garam, mustard,
kuning telur, dan larutan cuka dicampur hingga merata.

2. Setelah bercampur, minyak sedikit demi sedikit dituangkan sambil

dilakukan pencampuran.

3. Pengocokan atau pencampuran dilakukan dengan kecepatan sedang selama

20 menit, sehingga terbentuklah mayonnaise.

4. Kemudian mayonnaise yang telah dihasilkan dituangkan ke dalam gelas jar

yang sebelumnya disterilisasikan terlebih dahulu kemudian ditutup dengan
alumunium foil. Kecepatan penambahan minyak jika tidak diperlambat maka
emulsi akan pecah dan terjadi pemisahan minyak.

Pengukuran kestabilan emulsi (o/w) terhadap pemisahan fase pendispersi dan

terdispersi dilakukan dengan cara sebagai berikut (Soekarto, 2013):

1. Sampel mayonnaise 10 ml dimasukan dalam tabung sentrifus.

2. Setiap sampel disentrifus selama 15 menit.

3. Kemudian diukur volume minyak yang terpisah.

4. Kestabilan dihitung berdasarkan persentase volume minyak yang terpisah

terhadap volume contoh sampel mayonnaise, dengan rumus sebagai berikut:
Sampel mayonaise−minyak terpisah
kestabilan emulsi= x 100 %
sampel mayonaise

2.6.3 PENYIMPANAN MAYONAISE

Penyimpanan terbaik mayonaise adalah pada kondisi dingin suhu
pendingin 0 – 15 derajat C. Penyimpanan dengan suhu tersebut akan
memperpanjang umur simpan produk hingga 6 – 8 bulan. Unuk menjaga
kualitas produk guna menjaga keamanan pangan dianjurkan pada saat
distribusi dilakukan menggunakan mobil pendingin. Penanganan yang
tidak sesuai menyebabkan kerusakan produk.
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Dapat kami ketahui beberapa olahan setengah jadi dari bahan susu dapat berupa keju,
margarin, dan yogurt, sedangkan untuk olahan setengah jadi dari bahan telur dapat berupab
telur asin, tepunf telur dan mayonaise. Setiap hasil olahan setengah jadi baik dari telur
maupun susu memiliki metode pengolahan dan penyimpanan yang berbeda beda.
DAFTAR PUSTAKA
Kusrahayu., Legowo, AM dan Mulyani, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Aswal, P., Priyadarsi, S., & Anubha, S. 2012. Yoghurt preparation, characteristic and
recent advencements. Cibtech Journal of Bioprotocols. 1 (2) : 23193840.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Widido, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah, Malang. P. 30

Jurnal Teknologi Bahan Alam Vol. 1 No. 1, April 2017 Universitas Muhammadiyah
Surakarta

Sutrisno Koswara, Msi. 2009. Teknolgi Pengolahan Susu. eBookPangan, UNIMUS.

Jannah, A.M., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Al-Barri, A.N., Abduh, S.B.M.A.,
2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt
Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Apliaksi Teknologi 3 (2)
2014.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4˚C.
Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak. 3 (1) : 52-58

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PENGOLAHAN-SUSU.pdf

http://eprints.undip.ac.id/54927/3/BAB_II_SKRIPSI_SUSAN.pdf

http://ucrus.blogspot.com/2018/03/karya-ilmiah-cara-pembuatan-telur-asin.html

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27049/1/Jurusan
%20TPG_Tepung%20telur.pdf

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
180

Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Cetakan Kedua. Alfabeta, CV. Bogor. 95-96

Soekarto, S. T. 2013. Teknologi penanganan dan pengolahan telur. Alfabeta.

Bandung. 210- 211