LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGOLAHAN ES KRIM BUAH NAGA

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
Dosen Pengampu: Mustika Nur Handayani, S.TP., M.Pd.

Oleh:

Disusun Oleh:
Artika El Sonia (1400025)
Eulis Savitri (1407300)
Fadhilah Fitra D (1400914)
Meti Maryati (1405875)
(Kelompok 1)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum yang
berjudul “Pengolahan Es Krim Buah Naga” sebagai tugas mata kuliah Teknologi
Pengolahan Hasil Hewani. Meskipun banyak hambatan yang dialami dalam
proses pengerjaannya, tapi penulis berhasil menyelesaikan laporan ini tepat pada
waktunya.
Tidak lupa penulis sampaikan terimakasih kepada Dosen Mata Kuliah
Teknologi Pengolahan Hasil Hewani yang telah membantu dan membimbing
dalam penyelesaian laporan ini. Penulis pun mengucapkan terima kasih kepada
teman-teman mahasiswa yang juga sudah memberi kontribusi baik langsung
maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan praktikum ini.
Tentunya ada hal-hal yang ingin penulis berikan kepada masyarakat dari
hasil laporan ini. Karena itu penulis berharap semoga laporan ini dapat menjadi
sesuatu yang berguna bagi kita bersama.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun guna sempurnanya laporan ini. Kami berharap semoga laporan ini
bisa bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Bandung, Desember 2016

Penyusun

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................1
Latar Belakang......................................................................................................1
Tujuan...................................................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................3
BAB III METODOLOGI...........................................................................................9
Alat dan Bahan......................................................................................................9
Waktu Pelaksanaan...............................................................................................9
Prosedur Kerja.......................................................................................................9
BAB IV HASIL PENGAMATAN.............................................................................13
BAB V PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN.......................................................16
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................43
LAMPIRAN...............................................................................................................44

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI ii

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari
campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemusi dan pewarna)
dan dikemas dalam plastic atau karton khusus (Eckles et.al., 1980). Es krim iasa
dijadikan hidangan penutup atau popular yang disebut dessert. Hidangan ini
digemari berbagai kalangan, terutama anak anak, karena rasanya yang manis,
lembut, dan segar serta meimbulkan sensasi kelezatan tersendiri. Nilai gizi es krim
sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya, adapun bahan utama dalam
pembuatan es krim adalah susu. Susu merupakan salah satu bahan makanan yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia terutama susu sapi. Untuk
memanfaatkan susu sapi yang sifatnya mudah rusak, rasanya yang khas banyak
orang tidak menyukainya. Sehingga dapat dibuat berbagai macam olahan salah
satunya dengan dibuat produk tertentu (es krim) menjadi banyak disukai
khususnya anak-anak (Aliyah, 2010).
Saat ini es krim dibuat dengan berbagai macam variasi rasa maupun bahan
dasar, misalnya es krim rasa coklat, strawberry, vanilla, green tea, dan lainnya,
sedangkan dari bahan dasar, misalnya es krim susu kedelai, es krim santan, sari
buah, dan lainnya. Berdasarkan hal tersebut, diadakanlah praktikum mengenai
pembuatan formulasi es krim baru dengan variasi bahan dasar susu sapi dengan
puree buah naga merah karena buah naga merah memiliki berbagai manfaat untuk
kesehatan. Contohnya buah naga berpotensi sebagai anti radikal bebas dari
betasianin yang dimilikinya (Pedreno dan Escribano, 2007 dalam Wahyuni,
2012), selain itu menurut Departement of Nutrition and Dietetics Faculty of
Medicine and Health Scienes Universiti Putra Malaysia dalam Wahyuni, 2012,
buah naga juga berpotensi membantu menurunkan kadar gula darah dan
mencegah risiko penyakit jantung pada pasien diabetes.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 1

 Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah
naga merah (Hylocereus costaricensis) karena buah naga merah memiliki rasa
lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya (Annonymous, 2009). Buah
naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi
tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbatm betakaroten, dan
athosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pectin. Selain itu dalam
buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium, phosphor, besi, dan lain
lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1, B2, B3
dan vitamin C (Pratomo, 2008 dalam Farikha, dkk.2012). Dengan adanya
formulasi baru ini, diharapkan timbul varian rasa baru dalam dunia kuliner es
krim karena telah banyak penelitian yang membuktikan kebermanfaatan buah
naga itu sendiri.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum yang dilaksanakan adalah:
 Menentukan formulasi terbaik pembuatan es krim buah naga yang
disukai penelis.
 Mengetahui karakteristik es krim buah naga.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 2

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Naga (dragon fruit)

Buah naga awalnya berasal dari negara Meksiko, Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Namun saat ini sudah mulai tersebar di seluruh dunia termasuk
Asia seperti Vietnam, Filipina, Taiwan, Malaysia, dan juga Indonesia. Bahkan
buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Australia Utara, Tiongkok Selatan, juga
Israel.
Istilah "buah naga" juga ada sejarahnya. Yaitu berawal dari Vietnam dan
Cina, buah ini memiliki keistimewaan tersendiri. Menurut sejarah, pada tahun
1870 buah naga ini dibawa oleh orang Perancis dari Guyana ke Vietnam.
Awalnya hanya dijadikan sebagai tanaman hias, namun bagi orang Vietnam dan
Cina buahnya dianggap memiliki berkah. Oleh karenanya, buah naga ini selalu
diletakkan diantara dua ekor patung naga berwarna hijau di atas meja altar.
Warna merah dari buah naga yang mencolok diantara warna naga-naga
hijau, serta pengaruh dari kebiasaan budaya Cina, menjadikan buah ini dikenal
dengan sebutan thang loy (buah naga). Istilah thang loy ini kemudian
diterjemahkan oleh negara eroga dan lainnya dengan sebutan dragon fruit (buah
naga).
1. Klasifikasi Buah Naga
Berikut ini adalah klasifikasi buah naga secara umum.
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamily : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species : - Hylocereus costaricensis

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 3

 - Hylocereus undatus
- Hylocereus polyrhizus
- Selenicereus megalanthus

2. Varietas Buah Naga

Seperti yang disebutkan pada klasifikasi di atas, ada beberapa varietas
spesis buah naga, yaitu:
 Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih)
 Hylocereus polyrhizus ((buah naga kulit merah daging merah)
 Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging super merah)
 Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning daging putih)

3. Morfologi Buah Naga

Morfologi tanaman buah naga terdiri dari akar, batang, duri, bunga, dan
daun. Akar buah naga berbentuk serabut, yang berkembang dalam tanah pada
batang atas sebagai akar gantung. Akar tumbuh di sepanjang batang pada bagian
punggung sirip di sudut batang.
Pada bagian duri, akan tumbuh bunga yang bentuknya mirip bunga
wijayakusuma. Bunga yang tidak rontok berkembang menjadi buah. Buahnya
berbentuk bulat agak lonjong seukuran dengan buah alpukat. Kulit buahnya
berwarna merah menyala untuk jenis buah naga putih dan merah, berwarna merah
gelap untuk buah naga hitam (super merah), dan berwarna kuning untuk buah
naga kuning. Di sekitar dipenuhi dengan jumbai-jumbai yang dianalogikan
dengan sisik naga. Oleh sebab itu, buah ini disebut buah naga.Batangnya
berbentuk segitiga, durinya sangat pendek dan tidak mencolok, sehingga sering
dianggap "kaktus tak berduri".
Bunganya mekar pada awal senja jika kuncup bunga sudah berukuran
sekitar 30 cm. Mahkota bunga bagian luar yang berwarna krem, mekar sekitar

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 4

pukul sembilan malam, lalu disusul mahkota bagian dalam yang putih bersih,
meliputi sejumlah benang sari yang berwarna kuning. Bunga seperti corong
akhirnya akan terbuka penuh pada tengah malam, karena itu buah naga dikenal
sebagai night blooming cereus. Saat mekar penuh buah naga menyebar bau yang
harum. Aroma ini untuk memikat kelelawar, agar membantu dalam proses
penyerbukan (sampainya serbuk sari pada putih).
4. Manfaat Buah Naga
Manfaat atau khasiat buah naga bagi kesehatan ada banyak , diantaranya
sebagai berikut.
 dapat berfungsi sebagai antioksidan
 dapat meningkatkan kekebalan tubuh
 dapat menghambat pertumbuhan kanker
 dapat menurunkan kolesterol
 dapat memlihara kesehatan kulit
 dan lain-lain.
Penelitian juga menunjukkan buah ini dapat mencegah kanker usus, selain
mengandung kolestrol yang rendah dalam darah dan pada waktu yang sama
menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga
merah mengandung protein yang mampu mengurangi metabolisme badan dan
menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah kanker usus, kencing manis, dan
diet), karotine (kesehatan mata, menguatkan otak, dan mencegah penyakit),
kalsium (menguatkan tulang), dan fosferos. Buah naga juga mangandung zat besi
untuk menambah darah, vitamin B1 (mengawal kepanasan badan), vitamin B2
(menambah selera), vitamin B3 (menurunkan kadar kolestrol), dan vitamin C
(Zain, 2006). Kandungan zat gizi buah naga dapat dilihat di Tabel 1.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 5

Tabel 1. Kandungan zat gizi buah naga merah per 100 gram
Komponen Kadar
Air (g) 82,5 – 83
Protein (g) 0,16 – 0,23
Lemak (g) 0,21 – 0,61
Serat (g) 0,7 – 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012
Kalsium (mg) 6,3 – 8,8
Fosfor (mg) 30,2 – 36,1
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 8
Vitamin C(mg) –9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300
Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities
dalam (Panjuantiningrum, 2009).

B. Es Krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es
krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas
baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Es krim merupakan produk olahan susu yang cukup populer dan memiliki
segmen pasar yang luas dan merupakan jajanan yang digemari oleh berbagai
kalangan baik anakanak, remaja, maupun dewasa. Tingkat pertumbuhan pasar es
krim di dalam negeri terus meningkat sedikitnya 20% setiap tahun. Namun,
karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi mengakibatkan masyarakat
khususnya orang dewasa dan remaja menjadi khawatir dan mempunyai pandangan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 6

bahwa es krim merupakan makanan yang mengakibatkan kegemukan dan
meningkatkan timbunan kolesterol.
Lemak dan energi yang tinggi dalam pembuatan es krim disebabkan oleh
adanya lemak susu sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan es krim.
Berbagai jenis inovasi es krim terus berkembang baik es krim berbahan dasar susu
(dairy product) maupun non-dairy product seperti velva atau es krim berbahan
dasar santan, tetapi es krim dengan penambahan antioksidan terutama antioksidan
yang bersumber dari kulit manggis belum pernah dikembangkan sebelumnya.
Oleh sebab itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa efisien
penggunaan kulit manggis sebagai sumber antioksidan pada proses pembuatan es
krim. Selain penambahan antioksidan, pada penelitian ini menggunakan dua jenis
bahan penstabil yang berbeda, tujuannya untuk mengetahui pengaruh penggunaan
jenis bahan pesntabil yang berbeda terhadap karakteristik produk akhir yang
dihasilkan. Bahan penstabil yang digunakan yaitu berupa Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) dan gum arab. Bahan penstabil dalam pembuatan es krim
merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan
menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil
kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur sehingga akan
mempengaruhi tekstur akhir produk es krim yang dihasilkan. Nilai gizi es krim
sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es
krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim
memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa
manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga,
keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak
dan lemak susu maka es krim hamper sempurna dengan kandungan gizi yang
lengkap (Fitrahdini, 2010). Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam
pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan
praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan
adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat
dibuat dirumah (Anonim, 2009). Pembuatan es krim menggunakan bahan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 7

tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan
pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang
merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan
memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan
pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat
bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam
lambung berlebihan (Anonymous, 2009). Bahan penstabil (stabilizer) merupakan
bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi
sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan
kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan
ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim
yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus
dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses
pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus
serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000). Pembuatan es krim mempunyai
prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga
diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan
dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim
merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat. Berdasarkan uraian
diatas perlu dilakukan penelitian tentang penambahan quick stabilizer sebagai
bahan penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik
dan kelarutan.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 8

 BAB III
METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat es krim buah naga merah,
antara lain :
 Mixer
 Timbangan
 Blender
 Kompor gas
 Ice Cream maker (Manual/sederhana)
 Panci
 Sendok pengaduk
 Baskom
 Thermometer
 Lemari pendingin
 Pisau
Bahan
 Susu Segar
 Buah Naga Merah
 Air
 Whipping Cream
 Telur
 Maizena
 Gula
 Garam

B. Waktu Pelaksanaan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 9

 Waktu : Selasa, 22 November 2016
Tempat : Laboraturium Pengolahan Pangan, Lantai 4 Gedung Baru, Prodi
Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI

C. Prosedur Kerja
 Mencuci buah naga merah emudian dikupas kulitnya. Lalu dipotong
kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran buah naga
merah dengan blender, sehingga menjadi puree buah naga merah.
 Melakukan pasteurisasi menggunakan metode LTLT yaitu 60oC
selama 30 menit, sambil diaduk. Menurunkan suhu susu hingga
hangat kuku atau sekitar suhu 40oC supaya proses pemecahan lemak
(homogenisasi) dapat dilakukan dengan mudah.
 Mencampurkan bahan-bahan diantaranya kuning telur yang dikocok
terlebih dahulu, kemudian menambahkan tepung maizena, garam dan
gula.
 Menambahkan whipping cream ke dalam susu yang telah
dipasteurisasi sebelumnya. Mengaduk hingga merata dan hindari
gumpalan-gumpalan yang masih tersisa yang akan mempengaruhi
tekstur dan rasa es krim.
 Mencampurkan pure buah naga dan adonan kuning telur, ke dalam
susu, aduk hingga merata dengan api sedang sampai mendidih.
 Melakukan pembekuan yang harus dilakukan secara cepat, yaitu
dengan tanda terbentuknya kristal-kristal es yang lembut pada eskrim.
Pembekuan dilakukan dengan dua tahap yang pertama suhu
diturunkan hingga mencapai -5oC sampai -8oC dan yang kedua suhu
diturunkan hingga -30oC.
 Melakukan homogenisasi dengan menggunakan alat mixer.
 Melakukan pengadukan dilakukan dengan menggunakan Ice Cream
Maker selama 30 menit.
 Melakukan pengemasan es krim yaitu dengan memasukkan ke dalam
wadah lalu memberi label pada bagian atas kemasan (tutup).

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 10

 DIAGRAM ALIR

1. Pembuatan Puree Buah Naga Merah dan Diagram Pasteurisasi Susu

1 Buah Naga
Merah

Pengupasan Kulit

Susu Sapi Murni

Pengecilan Ukuran ½ liter

Pasteurisasi LTLT,
Penghancuran dengan 60oC, 30 menit
blender

Susu Sapi yang telah

Puree Buah Naga di pasteurisasi
Merah 200 gram

Pencampuran

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 11

 2. Pembuatan Es Krim Buah Naga Merah

Kuning telur 1
butir
Maizena 25 gram
Gula sukrosa 60
Susu ½ liter +
gram
Whipping Cream 75
Garam 5 gram
gram + Puree Buah
Garam
Naga Merah 200
gram

Pencampuran

Pencampuran &
Air
Homogenisasi

Pemanasan 60oC, 30
menit

Pembekuan (Freezer
4oC, 24 jam

Homogenisasi (Mixer
15 menit)

Pengadukan (Ice Cream Maker

30 menit)

Pengemasan (Cup)

Penyimpanan
(Freezer -20oC)

Es krim Buah
Naga Merah

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 12

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

1. Standarisasi Susu

Parameter Hasil
Warna Putih tulang
Aroma Khas susu sapi segar
Rasa Khas susu (sedikit asin)
Viskositas Encer (+++)
pH 6,26
Uji Alkohol Ada sedikit endapan (+)/ masih layak
digunakan namun kualitasnta sudah menurun
Uji Reduktase + (perkiraan bakteri: 4 x 106 – 2 x 106 / ml)
Susu masih dapat diterima

2. Uji Sedimentasi, Uji Melting Point, dan Uji Overrun

Uji Sedimentasi Uji Melting Point

Kelompok Jenis Stabilizer Uji Overrun
Hari ke-1 Hari ke-7 Hari ke-1 Hari ke-7
1 40% 64% 15' 20' 28" 12,5%
Agar-agar
2 36% 64% 21' 32" 21' 03" 18,75%
3 13,33% 60% 21' 06" 28' 48" 118,18%
-
CMC (tidak
4 48% 14' 34" 29' 33" 22,078%
terbentuk
sedimentasi)
5 60% 56% 14' 20" 20' 10" 17,95%
Gelatin
6 48% 48% 23' 02" 24' 05" 2,5%
7 20% 60% 27' 41" 42' 10" 6,22%
Maizena
8 52% 60% 18' 50" 31' 34" 7,028%

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 13

 Perlakuan Rata-rata Skor Kesukaan Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur
dengan stabilizer agar-
2,469 ns 2,188 ns 2,813 ns 2,844 ns
agar
dengan stabilizer CMC 2,563 ns 2,656 ns 2,969 ns 2,906 ns
dengan stabilizer
2,250 ns 2,063 ns 3,00 ns 2,469 ns
gelatin
dengan stabilizer
2,469 ns 2,563 ns 3,00 ns 2,688 ns
maizena
3. Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Es Krim Buah Naga Merah Hari Ke-1
Keterangan: rata-rata perlakuan uji mutu hedonik es krim buah naga merah
tidak berbeda signifikan

4. Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Es Krim Buah Naga Merah Hari Ke-7

Perlakuan Rata-rata Skor Kesukaan Panelis

Warna Aroma Rasa Tekstur
dengan stabilizer agar-
2,313 ns 2,25 ns 3,094 ns 2,813 ns
agar
dengan stabilizer CMC 2,531 ns 2,531 ns 2,906 ns 3,031 ns
dengan stabilizer
2,125 ns 1,906 ns 2,813 ns 2,469 ns
gelatin
dengan stabilizer
2,469 ns 2,594 ns 3,063 ns 2,75 ns
maizena

Keterangan: rata-rata perlakuan uji mutu hedonik es krim buah naga merah tidak
berbeda signifikan.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 14

 Rata-rata Skor Kesukaan Panelis

Es krim buah naga Es krim buah naga Es krim buah naga Es krim b
Karakteristi merah dengan merah dengan merah dengan merah d
k stabilizer agar-agar stabilizer CMC stabilizer gelatin stabilizer
Hari Ke- Hari Ke-7 Hari Ke-1 Hari Ke-7 Hari Ke-1 Hari Ke-7 Hari Ke-1
1
Warna 2,313 ns 2,250 ns 2,125 ns 2,469 ns
2,469 ns 2,563ns 2,531 ns

Aroma 2,25 ns 2,063 ns 1,906 ns 2,563 ns

2,188 ns 2,656 ns 2,531 ns

Rasa 3,00 ns 2,813 ns 3,00 ns

2,813 ns 3,094 ns 2,969 ns 2,906 ns

Tekstur 2,813 ns 2,469 ns 2,469 ns 2,688 ns

2,844 ns 2,906 ns 3,031 ns

5. Tabel Perbandingan Uji Mutu Hedonik Es Krim Buah Naga Merah

Keterangan: dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik dari
pembuatan es krim buah naga merah adalah dengan perlakuan penggunaan
stabilizer CMC.

Parameter
1 2 3 4
Agak
Warna Agak merah muda Merah muda Ungu
ungu
Aroma Tidak khas susu Agak khas susu Khas susu Sangat khas susu
Rasa Tidak manis Agak manis Manis Sangat manis
Tekstu
Keras/kasar Agak keras/kasar Lembut Sangat lembut
r

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 15

 BAB V
PEMBAHASAN DAN KESIMPULAN

Nama : Artika El Sonia Tanggal Praktikum : 22 November 2016

NIM : 1400025 Tanggal Laporan : 16 Desember 2016
Judul : Pengolahan Es Krim Buah Naga

A. Pembahasan
Es krim yaitu produk susu buku berbentuk susu padat yang dibuat dari
campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna)
dan dikemas dalam plastic atau karton khusus (Eckles et.al., 1980). Pada
praktikum kali ini, kami membuat es krim buah naga dengan perbedaan perlakuan
berupa pemberian jenis stabilizer. Penstabil atau yang biasanya disebut dengan
stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa. Stabilizer akan bertanggung
jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim
(Goff, 2000).
Penstabil mampu berperan dalam meningkatkan whippability selama
homogenisasi, mencegah kristalisasi yang disebabkan oleh laktosa, mencegah
penyusutan selama penyimpanan, menstabilkan emulsi, berkontribusi dalam
membentuk body, tekstur, dan rasa pada es krim. Stabilizer yang digunakan
adalah CMC, agar, gelatin dan maizena. Pembuatan es krim buah naga diawali
dengan pembuatan puree buah naga yang dilakukan dengan cara menghancurkan
buah naga yang telah dikupas, kemudian pasteurisasi susu, pencampuran dan
homogenisasi, pembekuan, homogenisasi kembali, dan pengadukan. Yang diamati
adalah uji over run, uji sedimentasi, titik leleh (melting point), dan uji mutu
hedonic. Namun pada awalnya yang dilakukan adalah standarisasi susu.
1. Standarisasi Susu
Standarisasi susu yang dilakukan menunjukkan bahwa susu yang
digunakan untuk pembuatan es krim ber warna putih tulang. Hal tersebut
terjadi karena susu segar mengandung kasein. Aroma susu segar beraroma

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 16

 khas susu sapi segar yang timbul karena kandungan asam butirat pada susu
tersebut. Kemudian rasa khas susu murni. Susu tersebut encer dan pH nya
6,26 (mendekati SNI). Ketika dilakukan uji alcohol ada sedikit endapan
(+) yang berarti masih layak digunakan namun kualitasnya sudah
menurun. Dan uji reduktase yang menghasilkan + dengan perkiraan
bakteri 4 x 106 – 2 x 106 / ml, dan sesuai ketentuan susu masih dapat
diterima. Susu segar menurut SNI dapat dilihat dalam tabel berikut.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 17

 2. Uji Sedimentasi
Pengukuran derajat sedimentasi bertujuan untuk mengetahui apakah
system dispersi stabil atau tidak dan seberapa cepat laju pengendapannya. Jika
terlalu cepat pengendapan akan terbentuk dua fase yaitu fase air dan fase padatan.
Adanya pemisahan fase air yang terlalu banyak dalam campuran es krim
menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar sehingga tekstur produk lebih
kasar (Dimas dan Arief). Pada hari ke 1, derajat sedimentasi yang paling baik
adalah es krim buah naga kelompok 4 dengan stabilizer CMC karena tidak
terbentuk sedimentasi sama sekali. Hal tersebut menunjukkan bahwa tekstur es
krim halus dan tidak terbentuk Kristal es. Dan yang paling banyak membentuk
sedimen adalah es krim kelompok 5 dengan stabilizer gelatin. Hal tersebut
menunjukkan pada es krim tersebut akan terbentuk Kristal es yang besar sehingga
tekstur es krim menjadi lebih kasar. Hal tersebut juga terjadi karena jumlah gelatin
pada es krim tersebut kurang mampu menyerap air yang ada sehingga setelah
didiamkan air yang tidak terserap akan memisah.
Sementara pada hari ke 7, derajat sedimentasi cenderung meningkat dari
keseluruhan es krim yang ada meskipun dengan stabilizer berbeda. Yang paling
tinggi derajat sedimentasinya adalah es krim buah naga dengan stabilizer agar-
agar (64%). Hal tersebut terjadi karena agar-agar sebagai hidrokoloid yang
bermuatan negative akan menurunkan potensial zeta sehingga gaya tarik menarik
lebih besar dari gaya tolak menolak antar molekul dalam system akibatnya laju
pengendapan menjadi besar dan semakin cepat (Dimas dan Arief). Derajat
sedimentasi yang paling kecil adalah es krim buah naga dengan CMC (sama
seperti hari ke 1). Karena CMC dapat menghambat pembentukan sedimen lewat
kemampuannya dalam menyerap air dalam es krim tersebut.

3. Uji Melting Point

Melting point atau resistensi pelelehan adalah waktu yang diperlukan oleh
es krim dari es sampai menjadi cair. Pada hari pertama, es krim yang cepat
meleleh adalah es krim milik kelompok 5 dengan stabilizer gelatin (14 menit 20
detik). Sementara yang lama meleleh adalah es krim kelompok 7 dengan stabilizer

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 18

maizena (27 menit 41 detik). Hubeis (1995) yang menyatakan bahwa jumlah
bahan yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil
yang diberikan. Champbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi
stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Fardiaz (1989)
mengatakan bahwa bahan penstabil dengan penghasil gel yang baik akan
mempengaruhi kecepatan pelelehan es krim pembentukan gel adalah suatu
fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga
terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap
air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel
diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.
Namun, dalam praktikum kami, es krim buah naga yang dibuat sudah
dapat memenuhi standar titik leleh es krim. Menurut SNI No. 01-3713-1995
tentang es krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim
adalah 15 - 25 menit (Umi Kalsum). Selain itu, kandungan gula dalam es krim
pun berpengaruh terhadap titik leleh es krim. Jika kandungan glukosa semakin
tinggi, maka waktu mencair akan semakin lama karena udara yang masuk
terhalang oleh gula yang mencair ketika perlakuan panas. Bisa saja karena
maizena terbuat dari pati jagung maka mengandung glukosa yang lebih
dibandingkan stabilizer lainnya sehingga waktu melelehnya lebih lama. Kemudian
jumlah stabilizer yang ditambahkan berpengaruh. Setiap stabilizer yang
ditambahkan adalah 1,5 gram dan kemungkinan tidak setiap stabilizer efektif pada
jumlah demikian.
Pada hari ke 7, semua es krim buah naga cenderung mengalami kenaikan
waktu pelelehan. Es krim buah naga yang paling cepat meleleh adalah es krim
buah naga kelompok 5 dengan stabilizer gelatin, masih seperti hari pertama,
dengan waktu 20 menit 10 detik. Kemudian yang paling lama meleleh adalah es
krim kelompok 7 dengan stabilizer maizena (42 menit 10 detik). Hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Dimas dan Arief bahwa semakin lama
waktu penyimpanan es krim maka pelelehannya akan semakin lama. Hal tersebut
mungkin terjadi karena es krim sudah mengkristal secara keseluruhan sehingga
butuh waktu yang lebih lama untuk meleleh.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 19

 4. Uji Over Run
Overrun adalah pertambahan volume es krim disebabkan karena
terbentuknya busa/gelembung udara dalam campuran. Overrun terbesar adalah es
krim kelompok 3 dengan penambahan stabilizer CMC, presentase 118,18 % dan
yang paling kecil adalah es krim kelompok 7 dengan penambahan stabilizer
maizena,presentase 6,22 %. Overrun merupakan salah satu factor yang penting
dan sangat menguntungkan bagi industry es krim selama tidak mempengaruhi
karakteristik produk es krim. Akan tetapi perlu diingat bahwa overrun yang terlalu
besar mangakibatkan rasa menjadi hambar, teksturnya kering dan lembek.
Sebaliknya jika terlalu kecil menghasilkan es krim yang keras dan terlalu padat
sehingga sukar disendok. Menurut Varnam dan Sutherland, Potter, 1978 dalam
Dimas dan Arief), overrun eskrim yang baik yaitu 70-100 %. Untuk es krim
dengan penambahan stabilizer CMC sudah memenuhi. Namun untuk es krim
dengan penambahan stabilizer maizena, agar dan gelatin belum memenuhi
standar. Besar kecilnya overrun dipengaruhi juga oleh jenis dan jumlah emulsifier
yang digunakan. Setiap stabilizer yang ditambahkan adalah 1,5 gram dan
kemungkinan tidak setiap stabilizer efektif pada jumlah demikian. Selain itu,
overrun juga dipengaruhi oleh proses homogenisasi, dimana selain mempengaruhi
penangkapan udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar dipecah
sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling mixer.

5. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonic pada es krim buah naga dilakukan pada hari ke-1 dan
ke-7. Berikut adalah tabel skor uji mutu hedonic pada hari ke-1.
Rata-rata Skor Panelis
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur
dengan stabilizer agar-
2,469 ns 2,188 ns 2,813 ns 2,844 ns
agar
dengan stabilizer CMC 2,563 ns 2,656 ns 2,969 ns 2,906 ns

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 20

 dengan stabilizer
2,250 ns 2,063 ns 3,00 ns 2,469 ns
gelatin
dengan stabilizer
2,469 ns 2,563 ns 3,00 ns 2,688 ns
maizena

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa warna es krim yang memiliki
skor tertinggi pada hari ke-1 adalah es krim buah naga dengan stabilizer CMC.
Parameter es krim yang digunakan adalah agak merah muda, merah muda, agak
ungu dan ungu. Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas
yang paling penting. Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan
yang tidak menarik dipandang karena kenampakan merupakan salah satu penentu
suatu bahan. Nilai skor yang digunakan yaitu dari 1-4 Menurut parameter yang
digunakan, skor tertinggi warna yaitu berwarna ungu muda. Namun pemberian
stabilizer yang berbeda disini tidak berpengaruh secara signifikan terhadap warna
es krim setelah diuji TSR. Warna ungu yang muncul pada es krim diasumsikan
sebagai warna yang menarik pada es krim buah naga. Warna tersebut muncul dari
pigmen buah naga sendiri yaitu pigmen antosianin.
Kemudian untuk aroma, skor tertinggi pun terdapat pada es krim dengan
stabilizer CMC. Nilai skor yang digunakan masih sama yaitu 1-4, kemudian
parameter aroma yaitu dari tidak khas susu sampai sangat khas susu. Dalam hal
ini, berarti es krim dengan stabilizer CMC tidak mempengaruhi aroma es krim,
yakni es krim beraroma khas susu. Hal tersebut sejalan dengan pendapat
Tranggono, dkk (1991) yang mengatakan bahwa CMC tidak berbau. Pada
dasarnya bau normal susu disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit yaitu metil
sulfida (CH3) S bila dipanaskan pada suhu 38oC (Umi Kalsum). Kemudian, untuk
rasa, nilai skor yang digunakan masih sama yaitu 1-4, kemudian parameter yang
digunakan adalah dari tidak manis hingga sangat manis. Rata-rata skor yang
paling tinggi adalah es krim buah naga dengan stabilizer gelatin dan maizena. Hal
tersebut terjadi mungkin karena penambahan komponen lain yang terlalu banyak
mengandung gula sehingga membuat es krim berasa lebih manis seperti whipped

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 21

cream. Namun pemberian stabilizer yang berbeda disini tidak berpengaruh secara
signifikan terhadap aroma es krim setelah diuji TSR.
Untuk atribut rasa, nilai skor yang digunakan adalah 1-4, kemudian
parameter yang digunakan adalah dari tidak manis hingga sangat manis. Dan rata-
rata skor tertinggi yaitu pada es krim buah naga dengan penambahan stabilizer
gelatin dan maizena yaitu 3,00 dalam arti es krim berasa manis. Pemberian
stabilizer yang berbeda disini tidak berpengaruh secara signifikan terhadap rasa es
krim setelah diuji TSR Hal tersebut terjadi karena pada umumnya penambahan
buah naga disini juga menambah kemanisan es krim karena TPT buah naga merah
sebesar 18-20o Brix, dalam arti buah naga bersifat cukup manis. Ditambah dengan
pemberian stabilizer yang mengandung komponen pati seperti maizena. Maizena
sebagai pati jagung memiliki kandungan gula yang lebih dibandingkan dengan
stabilizer lain. Itu sebabnya rata-rata skor nya lebih tinggi.
Dan yang terakhir adalah tekstur. Nilai skor yang digunakan masih sama
yaitu 1-4, kemudian parameter yang digunakan adalah dari keras/kasar hingga
lembut. Dan rata-rata skor tertinggi yaitu pada es krim dengan stabilizer CMC,
yakni es krim bertekstur agak lembut (rata-rata skor 2,906). Hal tersebut sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh Mutiara, D.A (2000) dalam Anonim,
bahwa umumnya panelis memberi nilai tinggi untuk citarasa dan tekstur yang
menggunakan produk CMC sebagai bahan penstabil. Namun, ketika dilakukan uji
TSR untuk keseluruhan, hasilnya adalah rata-rata perlakuan uji mutu hedonik es
krim buah naga merah tidak berbeda signifikan. Dalam arti pemberian perlakuan
yang berbeda pada penambahan stabilizer tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap warna, aroma, rasa maupun tekstur es krim buah naga.
Kemudian dibawah ini adalah tabel uji mutu hedonic yang menyajikan
rata-rata skor dari panelis pada hari ke-7.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 22

 Rata-rata Skor Panelis
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur
dengan stabilizer agar-
2,313 ns 2,25 ns 3,094 ns 2,813 ns
agar
dengan stabilizer CMC 2,531 ns 2,531 ns 2,906 ns 3,031 ns
dengan stabilizer
2,125 ns 1,906 ns 2,813 ns 2,469 ns
gelatin
dengan stabilizer
2,469 ns 2,594 ns 3,063 ns 2,75 ns
maizena

Dapat dilihat bahwa semakin lama es krim disimpan, maka mutunya

semakin rendah. Hal tersebut dilihat dari rata-rata skor pada empat atribut yang
diuji yang mengalami penurunan. Kecuali pada rasa dan tekstur. Pada atribut rasa,
rata-rata skor tertinggi yaitu es krim dengan stabilizer agar-agar. Hal tersebut
mungkin karena pada hari ke 1, penyimpanannya kurang baik sehingga
berpengaruh terhadap rasa. Misalnya belum membeku secara sempurna sehingga
rasanya kurang disukai karena belum nampak seperti es krim. Kemudian untuk
atribut tekstur, es krim dengan stabilizer CMC memiliki rata-rata skor tertinggi
sesuai dengan hari ke-1 namun mengalami kenaikan rata-rata skor. Hal tersebut
mungkin terjadi karena tekstur pada hari ke-7 lebih terbentuk karena pembekuan
yang sempurna sehingga teksturnya sudah benar-benar es krim, yaitu lembut dan
creamy. Namun, ketika dilakukan uji TSR, hasilnya adalah rata-rata perlakuan uji
mutu hedonik es krim buah naga merah tidak berbeda signifikan. Dalam arti
pemberian perlakuan yang berbeda pada penambahan stabilizer tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, rasa maupun tekstur es krim
buah naga pada hari ke-7.

6. Penilaian Keseluruhan
Berikut adalah tabel rata-rata skor panelis sesuai dengan karakteristik dan
pengamatan hari ke-1 serta hari ke-7.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 23

 Rata-rata Skor Panelis
Es krim buah naga Es krim buah naga Es krim buah naga Es krim buah naga
Karakteristi merah dengan merah dengan merah dengan merah dengan
k stabilizer agar-agar stabilizer CMC stabilizer gelatin stabilizer maizena
Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke-
1 7 1 7 1 7 1 7

Warna 2,469 ns 2,313 ns 2,563 ns 2,531 ns 2,250 ns 2,125 ns 2,469 ns 2,469 ns

Aroma 2,188 ns 2,25 ns 2,656 ns 2,531 ns 2,063 ns 1,906 ns 2,563 ns 2,594 ns
Rasa 2,813 ns 3,094 ns 2,969 ns 2,906 ns 3,00 ns 2,813 ns 3,00 ns 3,063 ns
Tekstur 2,844 ns 2,813 ns 2,906 ns 3,031 ns 2,469 ns 2,469 ns 2,688 ns 2,75 ns
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik dari pembuatan es
krim buah naga merah adalah dengan perlakuan penggunaan stabilizer CMC.
Karakteristik es krim buah naga tersebut adalah berwarna ungu muda , beraroma
sangat khas susu, rasa yang manis, dan tekstur yang lembut.

B. Kesimpulan
 Formulasi terbaik dari pembuatan es krim buah naga merah adalah
dengan perlakuan penggunaan stabilizer CMC.
 Karakteristik es krim buah naga tersebut adalah berwarna ungu muda ,
beraroma sangat khas susu, rasa yang manis, dan tekstur yang lembut.

DAFTAR PUSTAKA
Masykuri, dkk. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-Run, dan Tingkat Kesukaan Es
Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan
Santan Kelapa. Jurnal Penelitian. Vol 1 No.3 Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 24

Handayani, Niken. 2014. Overrun, Waktu Leleh, dan Kesukaan Es Krim Yoghurt
Susu Sapi Dengan Presentase Gula Yang Berbeda. Jurnal Penelitian
Peternakan.
Panji, Dimas dan Arief, Mas’ad. Pengaruh Jenis dan Konesntrasi Stabilitator
Runput Laut Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Penelitian. Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro Semarang.
http://repository.unpas.ac.id/13417/3/Bab-1.pdf diakses pada 9 Desember 2016
pkl 22:18.
http://eprints.undip.ac.id/44470/5/BAB_II.pdf diakses pada 9 Desember 2016 pkl
22:18.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 25

Nama : Eulis Savitri Tanggal Praktikum : 22 November 2016
NIM : 1407300 Tanggal Laporan : 16 Desember 2016
Judul : Pengolahan Es Krim Buah Naga

A. Pembahasan
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran eskrim disebut
ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan
yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas
baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Pada proses pembuatan ice cream, mulai dari pencampuran bahan bahan,
pemasakan, hingga pembekuan. Ada beberapa tahapan yang memiliki tujuan
tertentu seperti pada saat proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau
pengadukan adonan. Sebab jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak
dikocok akan terjadi kristal padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika
adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu
kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus menerus maka tidak ada
kesempatan untuk bersatu dan membentuk kristal. Pengadukan juga berfungsi
untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk. Semakin kecil ukuran kristal
es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta mempercepat pencampuran
udara ke dalam adonan es krim. Gelembung gelembung udara yang tercampur ke
dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Pada praktikum dilakukan pembuatan produk eskrim yang terbuat dari
campuran sari buah naga. Berdasarkan hasil pengujian yang diamati meliputi uji
sedimentasi, uji melting point dan uji overrun serta pengamatan terhadap sifat
organolptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
1. Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan suatu
produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 26

warna. Warna tersebut dihasilkan berdasarkan pigmen yang terkandung pada
masing masing bahan. Pada umumnya warna yang dihasilkan ice cream
tergantung pada bahan baku susu yang digunakan serta penambahan bahan lain
seperti buah buahan. Begitu pula dengan ice cream buah naga warna yang muncul
pada ice cream buah naga adalah pink keunguan dan pink cerah. Warna ini
muncul diakibatkan warna pigmen asli dari buah naga yang ditambahkan pada
adonan.
Berdasarkan hasil penghitungan uji mutu hedonik diperoleh pada
pengamatan hari ke 1 bahwa F hitung lebih kecil dibandingkan F tabel baik yang
5% maupun yang 1% (0,387 < 6,59 < 16,69) maka H 0 diterima. Itu artinya tidak
ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada eskrim buah naga yang dihasilkan
dari segi warna pada hari ke-1. Oleh karena itu semua perlakuan stabilier yang
diberikan pada percobaan eskrim buah naga tidak memiliki perbedaan yang
signifikan. Sedangkan pada pengamatan hari ke 7 bahwa F hitung lebih kecil
dibandingkan F tabel baik yang 5% maupun yang 1% (0,418 < 6,59 < 16,69)
maka H0 diterima. Itu artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada
eskrim buah naga yang dihasilkan dari segi warna pada hari ke-7. Oleh karena itu
baik dari pengamatan hingga pengamatan hari ke 7 tidak terjadi perubahan pada
parameter warna eskrim buah naga. Pada pengujian tingkat kesukaan panelis.
Pada hasil rata-rata kesukaan panelis terhadap stabilizer maka diperoleh yang
paling dominan adalah pada stabilizer CMC dengan perolehan sebesar 5,125ns dan
yang lainnya dibawah.
2. Aroma
Aroma adalah hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini tercipta
dari bahan bahan makanan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda,
proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan
tercium. Berdasarkan data diperoleh pada pengamatan hari ke 1 bahwa F hitung
lebih kecil dibandingkan F tabel baik yang 5% maupun yang 1% (1,234 < 6,59 <
16,69) maka H0 diterima. Itu artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer
pada eskrim buah naga yang dihasilkan dari segi aroma pada hari ke-1. Dan pada
pengamatan hari ke 7 bahwa F hitung lebih kecil dibandingkan F tabel baik yang

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 27

5% maupun yang 1% (2,990 < 6,59 < 16,69) maka H 0 diterima. Itu artinya tidak
ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada eskrim buah naga yang dihasilkan
dari segi aroma pada hari ke-7. Oleh karena itu, parameter pengujian pada aroma
baik dari hari ke 1 hingga hari ke 7 tidak terdapat perubahan aroma eskrim buah
naga, hal ini dikarenakan penyimpanan eskrim buah naga disuhu rendah untuk
mencegah terjadinya penyimpangan sifat organoleptik. Sedangkan untuk rata-rata
kesukaan panelis terhaadap perlakuan perbedaan penambahan stabilizer diperoleh
dengan perlakuan penambahan CMC parameter aroma sebesar 2,656 ns dan yang
lain dibawahnya.
3. Rasa
Rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan
tingkat penerimaan terhadap suatu produk makanan. Umumnya rasa yang
ditimbulkan pada ice cream buah naga adalah manis. Hal ini karena penambahan
susu, gula pasir, dan buah naga. Ketiga komponen inilah yang menyebabkan rasa
pada ice cream buah naga menjadi manis. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh pada hari ke 1 bahwa F hitung lebih kecil dibandingkan F tabel baik
yang 5% maupun yang 1% (0,221 < 6,59 < 16,69) maka H 0 diterima. Itu artinya
tidak ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada eskrim buah naga yang
dihasilkan dari segi rasa pada hari ke-1 dan pada hari ke 7 bahwa F hitung lebih
kecil dibandingkan F tabel baik yang 5% maupun yang 1% (0,878 < 6,59 < 16,69)
maka H0 diterima. Itu artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada
eskrim buah naga yang dihasilkan dari segi rasa pada hari ke-7. Oleh karena itu,
tidak terjadi pengaruh terhadap parameter rasa pada eskrim dengan berbagai
perlakuan ini. Sedangkan jika melihat rata-rata kesukaan panelis terhadap eskrim
diperoleh bawa eskrim dengan perlakuan penambahan gelatin dan meizena
merupakan nilai kesukaan panelis yang tinggi sebesar 3,00ns dan yang lain
dibawahnya.
4. Tekstur
Tekstur adalah hasil atau rupa akhir dari makanan. Mencakup kelembutan
makanan, bentuk permukaan pada makanan, pentuk permukaan pada makanan,
dan keadaan makanan (kering, basah, lembab). Tekstur yang terasa pada ice

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 28

cream papaya adalah lembut. Hal ini dikarenakan adanya lemak susu pada
campuran adonan ice cream.
Ice cream memiliki tekstur padat yang terdiri atas dua fase yaitu fase
kontinyu dan fase terdispersi. Fase kontinyu adalah kombinasi air, gula,
hidrokoloid, protein, serta padatan yang tidak terlarut yang tersuspensi dalam
cairan.Sedangkan fase terdispersi adalah gelembung udara dan globula lemak.
Globula globula lemak akan berikatan dengan proein susu dan membentuk lapisan
tipis yang menyelubungi tiap gelembung udara yang akan berperan membentuk
stabilitas dan ukuran gelembung udara. (Muse dan Hartel, 2004).
Berdasarkan data maka diperoleh pada pengamatan hari ke 1 bahwa F
hitung lebih kecil dibandingkan F tabel baik yang 5% maupun yang 1% (0,127 <
6,59 < 16,69) maka H0 diterima. Itu artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis
stabilizer pada eskrim buah naga yang dihasilkan dari segi tesktur pada hari ke-1
dan pada pengamatan hari ke 7 bahwa F hitung lebih kecil dibandingkan F tabel
baik yang 5% maupun yang 1% (0,588 < 6,59 < 16,69) maka H 0 diterima. Itu
artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis stabilizer pada eskrim buah naga yang
dihasilkan dari segi tesktur pada hari ke-7. Oleh karena itu, tidak terjadi
perubahan tekstur pada eskrim buah naga dari pengamatan hari ke 1 hingga hari
ke 7 hal ini dikarenakan pada pengocokan yang baik dan penyimpanan disuhu
rendah. Sedangkan untuk rata-rata kesukaan panelis diperoleh pada sampel
dengan perlakuan penambahan stabilizer CMC merupakan parameter tekstur yang
tinggi sebesar 2,906ns dan lain dibawahnya.
5. Uji sedimentasi
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh bahwa dengan penambahan
stabilizer gelatin terbentuk sedimentasi dengan nilai tertinggi yaitu sebesar 60%
namun pada sedimentasi oleh gelatin satunya lagi diperoleh hanya 48%. Bahkan
pada penambahan stabilizer CMC hanya sebesar 13,33% bahkan satunya lagi
tidak terbentuk sedimentasi. Pada stabilizer agar-agar sedimentasi terbentuk
hanya 40% dan 36%. Dan penambahan stabilizer meizena sebesar 20% dan 52%.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 29

 6. Uji melting point
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh bahwa eskrim yang memiliki
melting point terlama pada hari ke 1 diperoleh dengan stabilizer meizena sebesar
27’41’’ dan 18’50”, agar 15’ dan 21’,23”, CMC 21' 06" dan 14' 34", dan gelatin
sebesar 14' 20" dan 23' 02". Sedangkan pada hari ke 7 diperoleh masih pada
stabilizer meizena sebesar 42' 10" dan 31' 34, CMC sebesar 28' 48" dan 29' 33"
agar-agar sebesar 20' 28" dan 21' 03", gelatin sebesar 20' 10" dan 24' 05". Muse
dan Hartel (2004) menyatakan bahwa es krim dengan nilai koefisien kekentalan
yang tinggi akan mempunyai daya tahan untuk meleleh yang lebih besar, Dwiyani
(2008) dalam penelitiannya tentang sifat fisik dan kimia es krim yogurt simbiotik
juga mendapatkan waktu meleleh es krim yang relatif lama karena adanya
penambahan yogurt probiotik ke dalam adonan es krim meningkatkan jumlah
padatan adonan es krim. Rup Mal, dkk (2013) menambahkan bahwa bakteri asam
laktat S. thermophilus juga menghasilkan exopolysaccharide dan berinteraksi
dengan protein susu dapat meningkatkan viskositas. Viskositas yang semakin
tinggi menghasilkan waktu leleh yang semakin lama (Susilorini dan Sawitri,
2007).
7. Uji overrun
Berdasarkan data diatas maka pada pengujian overrun diperoleh nilai yang
paling besar dengan penambahan stabilizer CMC sebesar 118,18% dan 22, 078%,
agar-agar sebesar 12,5% dan 18,75%, gelatin sebesar 17,95% dan 2,5% dan
meizena sebesar 6,22% dan 7,028%. Hal ini jika overrun yang terlalu rendah
menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek,
sementara overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat
meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, Kartikaningsih dan Rahayu,
2001).

B. Kesimpulan
Berdasarkan tujuan diatas maka dapat simpulkan untuk nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap eskrim buah naga pada pengamatan hari ke 1 dan hari
ke 7 diperoleh dengan penambahan CMC dari pengamatan dari segi warna,

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 30

aroma, rasa dan tekstur dan untuk karakteristik eskrim buah naga diujikan juga
untuk uji sedimentasi, uji melting point dan uji overrun dan diperoleh bahwa
dengan penambahan maiezena lebih baik untuk formulasi eksrim buah naga.

C. Saran
Pengujian sebaiknya dilakukan pada pengujian mikroba untuk mengetahui
jumlah mikroba yang hidup pada eksrim buah naga.

DAFTAR PUSTAKA
Dwiyani, R.K., 2008. SifatFisik dan Kimia EsKrim Yogurt Simbiotik Selama
Penyimpanan. Skri psi. Program Studi Teknologihasil Ternak, Fakultas
Peternakan Institut Pertaniann Bogor.
RupMal, Radiati L.E., dan Purwadi. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada
Suhu Refrigerator Terhadap Nilai pH, Viskositas, Total Asam Laktat Dan
Profil Protein Terlarut Kefir Susu Kambing. (Skripsi) Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya. Malang.
Susilorini, T.E., dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya:
Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 31

Nama : Fadhilah Fitra D Tanggal Praktikum : 22 November 2016
NIM : 1400914 Tanggal Laporan : 16 Desember 2016
Judul : Pengolahan Es Krim Buah Naga

A. Pembahasan
Es krim adalah makanan bergizi yang dihasilkan melalui pembekuan dari
campuran bahan-bahan seperti susu, krim, bahan padatan lemak, gula, bahan
pengemulsi dan bahan penstabil (Muse dan Hartel, 2004). Standar Nasional
Indonesia (1995), menyatakan bahwa es krim sebagai jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan
bahan makanan yang diizinkan.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian mutu hedonik terhadap warna,
aroma, rasa, dan tekstur es krim pada hari yang berbeda, antara lain hari ke-1 dan
hari ke-7. Kepada 15 orang panelis disediakan 8 sampel es krim yang telah dibuat
oleh seluruh kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu, panelis diminta
untuk menyatakan karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim pada
parameter organoleptik. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang
timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang
diujikan. Selain itu, es krim dilakukan pengujian sedimentasi, melting point, dan
overrun di hari ke-1 dan ke-7. Pada praktikum ini, es krim dibuat dengan
penambahan buah naga merah dan perbedaan perlakuan pada bahan stabilizer
yang digunakan, antara lain agar-agar, CMC, gelatin dan maizena.
Sebelum melakukan pengolahan es krim, susu sapi yang digunakan dalam
pengolahan es krim dilakukan standarisasi susu terlebih dahulu. Berdasarkan hasil
pengamatan standarisasi susu diperoleh dengan warna putih tulang, aroma khas
susu sapi segar, rasa khas susu (sedikit asin), viskositas encer (+++) dan memiliki
pH 6,26. Selain itu, dilakukan pengujian alkohol dan reduktase untuk mengetahui
kualitas susu sapi yang digunakan. Menurut hasil analisis, diketahui bahwa dalam
pengujian alkohol terdapat sedikit endapan (+) sehingga masih layak digunakan
walaupun kualitas susu sapi sudah menurun, dan dalam pengujian reduktase

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 32

diperkirakan bakteri sebanyak 4 x 106 – 2 x 106/ml susu sapi sehingga susu masih
dapat diterima. Susu sapi yang digunakan untuk pengolahan es krim ini bukan
merupakan susu segar, hal tersebut dikarenakan susu ini telah didiamkan selama
semalam di dalam lemaari pendingin sehingga diduga susu ini telah mengalami
perubahan fisik maupun kimianya.

Uji Sedimentasi
Pengukuran derajat sedimentasi bertujuan untuk mengetahui kestabilan
sistem dispersi serta kecepatan laju pengendapannya. Apabila cepat mengendap
berarti terbentuk dua fase, fase cair dan fase padat. Berdasarkan hasil analisis uji
sedimentasi, dapat dilihat bahwa di hari ke-1 nilai sedimentasi terbesar ialah
dengan penggunaan stabilizer gelatin (60%) dan terkecil ialah dengan penggunaan
CMC (tidak terbentuk sedimentasi). Berbeda hal di hari ke-7, dapat dilihat bahwa
nilai sedimentasi terbesar ialah dengan agar-agar (64%) dan terkecil ialah dengan
CMC (48%). Hal tersebut disebabkan air yang ada diserap oleh CMC digunakan
untuk mengembang sehingga tidak mudah lepas dan sistem menjadi lebih stabil.
CMC dapat memperlambat laju pengendapan es krim, semakin besar volume
endapan maka semakin cepat laju pengendapannya. Tidak adanya pengendapan
menyebabkan es krim lebih halus dan tidak terbentuknya kristal es yang besar
sehingga tekstur es krim lebih kasar. Dalam hal ini, CMC menghasilkan kristal
yang tidak cukup banyak atau tidak menghasilkan sama sekali pada eskrim buah
naga.
Sedangkan, penggunaan stabilizer agar-agar menghasilkan nilai
sedimentasi tinggi. Hal tersebut dikarenakan agar-agar sebagai hidrokoloid yang
bermuatan negative akan menurunkan potensial zeta sehingga gaya tarik menarik
lebih besar dari gaya tolak menolak antar molekul dalam system akibatnya laju
pengendapan menjadi besar dan semakin cepat. Dalam hal ini, agar-agar
menghasilkan kristal es yang menyebabkan tekstur es krim menjadi kasar.

Uji Melting Point

Berdasarkan hasil analisis uji melting point, dapat dilihat bahwa waktu
pelelehan eskrim terlama ialah dengan penggunaan gelatin (14’20”) dan tercepat

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 33

ialah dengan maizena (27’41”) di hari ke-1. Sedangkan, di hari ke-7 yang terlama
ialah dengan penggunaan gelatin (20”10) dan tercepat ialah dengan maizena
(42’10). Hasil tersebut sudah sesuai standar titik leleh menurut SNI 01-3713-1995
mengenai es krim yang menyatakan bahwa titik leleh es krim berkisar antara 15-
25 menit.
Diketahui bahwa kandungan gula dalam es krim berpengaruh terhadap
titik leleh es krim. Semakin tinggi kandungan glukosa, maka semakin lama waktu
mencair es krim karena udara yang masuk terhalang oleh gula yang mencair
ketika perlakuan panas. Dalam hal ini kemungkinan karena maizena merupakan
pati yang terbuat dari jagung, sehingga mengandung glukosa yang lebih tinggi
dibandingkan stabilizer lainnya yang menyebabkan waktu meleleh dengan
maizena lebih lama.
Selain itu, semakin lama penyimpanan es krim dalam almari es maka
semakin lama waktu meleleh es krim. Dapat dilihat pada perbedaan waktu melting
point di hari ke-7 rata-rata lebih lama dibandingkan dengan hari ke-1. Hal tersebut
dikarenakan es krim telah mengalami pengendapan atau kristal-kristal es, sama
halnya dengan uji sedimentasi es krim, sehingga membutuhkan waktu lebih lama
untuk melelehkan.

Uji Over-run
Arbuckle (1986) menyatakan bahwa over-run yang baik pada es krim
adalah 80-120% untuk pembuatan es krim pada skala industri besar, karena
didukung oleh penginjeksian udara pada adonan saat dijalankan proses
pembekuan (freezing). Sedangkan, pada penelitian ini dikerjakan pada skala
rumah tangga, over-run terbesar sebesar 118,18% dengan stabilizer CMC dan
terkecil sebesar 2,5% dengan stabilizer gelatin. Over-run yang rendah tersebut
dimaklumi karena pada pembuatan skala rumah tangga tidak dilakukan
penginjeksian udara pada saat pembekuan (freezing). Dalam penelitian ini, hanya
es krim dengan stabilizer CMC saja yang sudah memenuhi kategori es krim yang
baik.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 34

 Besar kecilnya over-run dipengaruhi juga oleh jenis dan jumlah emulsifier
yang digunakan, serta proses homogenisasi yang dimana selain mempengaruhi
penangkap udara juga berfungsi untuk mengubah partikel udara besar yang
dipecah sehingga menjadi gelembung kecil pada saat berputarnya baling-baling
mixer. Semakin banyak udara yang terperangkap, maka semakin besar volume
produk tersebut. Selain itu, faktor lain yang mempengaruhi jumlah udara yang
terperangkap yaitu komposisi padatan yang berasal dari gula dan lemak yang
terdapat pada es krim. Penggunaan gula dalam jumlah besar maka akan
meningkatkan jumlah padatan adonan yang akan mengakibatkan nilai over-run
menurun. Untuk memperbaikinya perlu dikombinasikan dengan emulgator yang
baik yang akan menstabilkan busa dalam sistem.

Uji Hedonik Warna

Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa skor warna terbesar dengan
stabilizer CMC (2,563 hari ke-1 dan 2,531 hari ke-7) dan terkecil dengan
stabilizer gelatin (2,250 hari ke-1 dan 2,125 hari ke-7). Parameter warna yang
dihasilkan ialah merah muda hingga agak ungu. Namun, menurut uji TSR,
pemberian perlakuan berbeda pada stabilizer tidak berpengaruh secara signifikan
terhadap warna es krim buah naga yang dihasilkan. Karakteristik warna yang
muncul pada es krim berasal dari buah naga yang memiliki zat pewarna alami.
Pewarna alami yang banyak terkandung dalam buah naga ialah pigmen
betakaroten, pigmen ini berperan dalam pewarnaan es krim.
Selain itu, berdasarkan hasil uji TSR dapat dikatakan bahwa karakteristik
warna es krim dari hari ke-1 hingga ke-7 tidak mengalami perubahan yang cukup
signifikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa selama proses penyimpanan es
krim tidak mengalami perubahan karakteristik warna.

Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa skor aroma terbesar dengan
stabilizer CMC (2,656) dan terkecil dengan stabilizer gelatin (2,063) di hari ke-1.
Sedangkan, di hari ke-7 aroma terbesar dengan stabilizer maizena (2,594) dan
terkecil dengan stabilizer gelatin (1,906). Parameter aroma yang dihasilkan ialah

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 35

tidak khas susu hingga khas susu. Namun, menurut uji TSR, pemberian perlakuan
berbeda pada stabilizer tidak berpengaruh secara signifikan terhadap aroma es
krim buah naga yang dihasilkan. Pada dasarnya, stabilizer yang digunakan seperti
agar-agar, CMC, gelatin, dan maizena tidak berbau sehingga tidak mempegaruhi
aroma es krim. Aroma es krim buah naga ini berasal dari susu sebagai bahan
utama pengolahan es krim, sehingga menimbulkan bau khas susu yang
disebabkan oleh volatil yang sangat sedikit bila dipanaskan pada suhu 38oC.
Selain itu, berdasarkan hasil uji TSR dapat dikatakan bahwa karakteristik
aroma es krim dari hari ke-1 hingga ke-7 tidak mengalami perubahan yang cukup
signifikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa selama proses penyimpanan es
krim tidak mengalami perubahan karakteristik aroma.

Uji Hedonik Rasa

Rasa adalah suatu sensasi dari apa yang dideteksi oleh indera perasa
manusia dari sesuatu bahan. Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa skor
rasa terbesar dengan stabilizer agar-agar (3,094 hari ke-7) dan terkecil dengan
stabilizer agar-agar (2,813 hari ke-1). Parameter rasa yang dihasilkan ialah agak
manis hingga manis. Namun, menurut uji TSR, pemberian perlakuan berbeda
pada stabilizer tidak berpengaruh secara signifikan terhadap rasa es krim buah
naga yang dihasilkan. Diketahui bahwa karakteristik salah satu stabilizer ialah
tidak berasa atau netral, sehingga tidak akan mempengaruhi rasa es krim. Rasa
manis berasal dari bahan tambahan gula dan komponen bahan lain yang memiliki
kandungan gula, seperti buah naga dan whipped cream, sehingga menyebabkan es
krim memiliki rasa manis.
Selain itu, berdasarkan hasil uji TSR dapat dikatakan bahwa karakteristik
rasa es krim dari hari ke-1 hingga ke-7 tidak mengalami perubahan yang cukup
signifikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa selama proses penyimpanan es
krim tidak mengalami perubahan karakteristik rasa.

Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa skor tekstur terbesar
dengan stabilizer CMC (2,906) dan terkecil dengan stabilizer gelatin (2,469) di

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 36

hari ke-1. Sedangkan, di hari ke-7 tekstur terbesar dengan stabilizer CMC (3,031)
dan terkecil dengan stabilizer gelatin (2,469). Parameter rasa yang dihasilkan ialah
agak lembut. Namun, menurut uji TSR, pemberian perlakuan berbeda pada
stabilizer tidak berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur es krim buah naga
yang dihasilkan. Menurut De Man et al. (1997), tekstur es krim dipengaruhi oleh
ukuran kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa. Sementara
menurut Padaga (2005), tekstur lembut es krim dipengaruhi oleh komposisi ICM,
cara mengolah dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang lembut juga
dipengaruhi oleh over-run es krim. Literature tersebut sesuai dengan hasil
penelitian, dapat dilihat bahwa over-run tertinggi pada penelitian ini ialah dengan
menggunakan stabilizer CMC dan skor tekstur tertinggi di hari ke- 1 dan ke-7 pun
dimiliki oleh CMC.
Selain itu, berdasarkan hasil uji TSR dapat dikatakan bahwa karakteristik
tekstur es krim dari hari ke-1 hingga ke-7 tidak mengalami perubahan yang cukup
signifikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa selama proses penyimpanan es
krim tidak mengalami perubahan karakteristik tekstur.

Penilaian Keseluruhan
Berdasarkan tabel uji TSR dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik dari
pembuatan es krim buah naga adalah dengan perlakuan penggunaan stabilizer
CMC. Hal tersebut dikarenakan warna, aroma, rasa, dan tekstur pada formula
tersebut memiliki skor tinggi. Dan, dapat dikatakan bahwa karakteristik es krim
buah naga yang baik adalah berwarna sesuai dan normal, beraroma khas susu,
berasa manis, dan bertekstur lembut.

B. Kesimpulan
 Es krim buah naga dengan formulasi terbaik ialah dengan penggunaan
stabilizer CMC.
 Karakteristik es krim buah naga yang sesuai adalah warna yang sesuai
dan normal, aroma yang memiliki khas susu, rasa yang manis, dan
tekstur yang lembut seperti es krim pada umumnya.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 37

 DAFTAR PUSTAKA
Handayani, Niken. 2014. “Overrun, Waktu Leleh, dan Kesukaan Es Krim
Yoghurt Susu Sapi Dengan Presentase Gula Yang Berbeda”. Jurnal
Penelitian Peternakan.
Masykuri, dkk. 2012. “Resistensi Pelelehan, Over-Run, dan Tingkat Kesukaan Es
Krim Vanilla Yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan
Santan Kelapa”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1 (3).
Panji, Dimas dan M. Arief. “Pengaruh Jenis dan Konesntrasi Stabilitator Runput
Laut Terhadap Kualitas Es Krim”. Jurnal Penelitian, Ilmu Kelautan,
Universitas Diponegoro Semarang.
Violisa, dkk. 2012). “Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Ice Cream
Susu Sari Kedelai”. Jurnal Teknik: Teknologi dan Kejuruan, 35 (1): 103-
114.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 38

Nama : Meti Maryati Tanggal Praktikum : 22 November 2016
NIM : 1405875 Tanggal Laporan : 16 Desember 2016
Judul : Pengolahan Es Krim Buah Naga

A. Pembahasan
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Menurut SNI (1995) Ice cream adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan.
Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan ice cream dengan penambahan
buah naga sebagai pewarna pada ice cream yang dihasilkan. Dalam pembuatannya
dilakukan perbedaan penambahan jenis stabilizer yaitu agar-agar, CMC, gelatin
dan maizena.perbedaan perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan
panelis terhadap ice cream yang dihasilkan. Parameter yang diuji meliputi uji
mutu hedonik, uji sedimentasi, uji melting point dan uji overrun.
Menurut Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan
menentukan kualitas ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan
baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses
pembuatan seluruh bahan baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan
dasar ice cream, salah satunya viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada
adonan ice cream akan berpengaruh besar pada tingkat kehalusan ice cream serta
ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses pembuatannya melalui
pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur berputar.
Hasil yang didapat dalam praktikum pembutaan ice cream menunjukam
bahwa tidak berbeda secara signifikan pada ice cream hari ke-1 maupun hari ke-7
dengan perbedaan jenis stabilizer. Namun apabila dibandingkan antara hasil uji
mutu hedonik hari ke-1 dengan hari ke-7 menghasilkan bahwa formulasi terbaik
dari pembuatan ice cream buah naga yaitu dengan jenis stabilizer CMC. Hal ini

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 39

diduga CMC mempunyai kapasitas mengikat air dan mudah larut dalam adonan
sehingga mampu menguatkan sistem emulsi yang dapat meningkatkan daya tahan
adonan terhadap pemisahan protein susu dengan lemak, sehingga terbentuk body
ice cream yang kuat. Penggunaan stabilizer dapat membantu penyebaran globula-
globula lemak ke seluruh adonan sehingga mencegah pengelompokkan globula-
globula lemak tersebut, serta dapat mengurangi pembentukan kristal ice cream
selama penyimpanan dan mempertahankan ice cream agar tidak meleleh. Jika
penggunaan faktor-faktor ini tidak tepat, maka akan dihasilkan ice cream dengan
tekstur yang kasar (Goff, 2000).
Menurut Widodo (2003), sedimen merupakan endapan yang tidak dapat
larut dalam air yang biasanya mengandung protein yang rusak atau mengalami
denaturasi, partikel yang hangus atau lengket, partikel yang sukar larut dan bahan
campuran. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, secara umum
sedimentasi terendah yaitu pada ice cream dengan jenis stabilizer CMC. Hal ini
terbukti bahwa CMC dapat membantu emulsi dalam pengikatan air serta
mempertahankan body ice cream seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
Semakin lama waktu penyimpanan ice cream, semakin bertambah nilai
sedimentasi tersebut. Hal ini diduga karena semakin melemahnya kandungan
stabilizer dan emulsi pada daya pengikatannya, namun tidak berlaku untuk
stabilizer gelatin. Oleh sebab itu nilai sedimentasi meningkat pada hari ke-7.
Uji melting point atau kecepatan meleleh adalah waktu yang diperlukan
untuk mencairnya ice cream yang mempunyai volume tertentu. Lama pelelehan
ice cream berkaitan dengan body dan tekstur serta intensitas kemanisan (Nelson
dan Trout, 1975 dalam Violisa dkk, 2012). Penggunaan jenis stabilizer pada
produk ice cream berbeda signifikan. Menurut Glicksman (1979) dalam Violisa,
dkk (2012), penstabil yang digunakan dalam ice cream berfungsi untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan
memperlambat melelehnya ice cream saat disajikan. Selain itu, konsentrasi
penstabil, pengemulsi, bahan-bahan seta kondisi pemrosesan dan kondisi
penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh. Menurut Nelson dan Trout (1975)
dalam Violisa, dkk (2012), padatan dalam ice cream sangat memegang peranan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 40

penting dalam pembentukan body ice cream dan dapat memperlambat kecepatan
meleleh. Semakin lama ice cream meleleh, semakin baik kualitas ice cream yang
disukai panelis. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1981) dalam Violisa, dkk
(2012), lemak dalam ice cream dapat memperlambat pelelehan ice cream. Kadar
lemak yang rendah mengakibatkan ice cream menjadi cepat meleleh. Dari data
yang dihasilkan, stabilizer maizena menghasilkan produk ice cream yang tidak
cepat meleleh.
Uji overrun adalah pengembangan volume pada pembuatan ice cream. Overrun
dihitung berdasarkan perbedaan volume ice cream dan volume ice cream mix
(Susilorini, 2006 dalam Violisa dkk, 2012). Overrun mempengaruhi tekstur dan
kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream. Berdasarkan hasil analisa
overrun dapat diketahui bahwa produk ice cream dengan jenis stabilizer CMC
memiliki overrun yang tinggi, dengan kata lain tingkat pengembangan volume
adonan ice cream cukup tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh kekentalan suatu adonan
berarti mempunyai nilai viskositas (kekentalan) yang rendah. Adonan yang kental
akan menyebabkan overrun yang rendah, karena adonan mengalami kesulitan
untuk mengembang dan udara sukar menembus masuk permukaan adonan
(Arbuckle, 1996 dalam Violisa dkk, 2012).

B. Kesimpulan
1. Komposisi adonan akan menentukan kualitas ice cream.
2. Secara umum, stabilizer CMC menghasilkan kualitas ice cream yang
baik daripada jenis stabilizer lainnya.
3. Semakin lama waktu penyimpanan, semakin berkurang tingkat
kesukaan panelis karena semakin melemahnya daya stabilizer yang
dapat mempertahakan body ice cream, dll.
4. Sedimen merupakan endapan yang tidak larut air yang biasanya
mengandung protein yang rusak atau mengalami denaturasi.
Sedimentasi terendah yaitu pada ice cream dengan jenis stabilizer
CMC.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 41

 5. Lemak dalam ice cream dapat memperlambat pelelehan ice cream. Ice
cream dengan stabilizer maizena memiliki waktu yang lebih lama
dalam proses pelelehannya.
6. Overrun adalah pengembangan volume pada ice cream. Adonan yang
memiliki kekentalan rendah akan menyebabkan overrun yang tinggi.
CMC menghasilkan kekentalan yang rendah dan dapat meningkatkan
overrun.

DAFTAR PUSTAKA
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.
Harris. 2011. “Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim
terhadap Pembuatan Ice cream” (Skripsi S-1 Program Studi Teknologi
Pangan). Makassar: Universitas Hasanuddin.
SNI, 1995. Ice cream. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.
Violisa, dkk. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Ice cream Susu
Sari Kedelai. Jurnal Teknik: Teknologi dan Kejuruan, 35 (1), hlm. 103-
114.
Widodo, W. 2003. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah
Malang Press. Malang.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 42

 DAFTAR PUSTAKA

Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es

Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Beta Karoten dan Sifat Inderawi.
Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Anonim. 2009. Pondan Magic Ice Cream Mix. [online]
http://Pondanpondan.com/2009/02/pondanmagic- ice-mix.html. Diakses
29 April 2016.
Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream. http://www.foodsci.uoguelph.ca/
dairyedu/ icstructure. Diakses 26 Juli 2012.
Farikha, Ita, dkk. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Fitrah, Dini, Sumarwan Ujang dan Nurmalina Rita. 2010. Analisis Persepsi
Konsumen Terhadap Ekuitas Merek Produk Es Krim. Jurnal Ilmiah
Keluarga dan Konsumen. Vol. 3. No. 1 Januari 2010. p. 74-81. ISSN 1907
– 603.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis. (2005) dalam Patwary, M.,
Rahman, M., Barua., Sarkar., Alam, M. (2013) Study on the growth and
development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes. The
Agriculturists 11(2): 52-57 (2013) ISSN 2304-7321 [Online] A Scientific
Journal of Krishi Foundation.
Wahyuni, Rekna. 2012. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis) Dalam Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan
Daging Buah Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Vol 4 No.1.
Universitas Yudharta Pasuruan.

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 43

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 44

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI 45