ES KRIM BUAH NAGA MERAH

Kelompok 3

Ardika Noviyawan
Ardian Saputra

Nur Azizah

Berti Oktiana
Dian Putri Lestari
Gina Restyana
Hammam Nurkholis
Minarni

Puji Lestari
Ria Asrini Nurjanah
Rurin Yultri Rahayu
Tri Purna Anggraini
Tri Endarwati Arum Sari

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2015

Pendahuluan

A. Latar Belakang
Pada saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan dari berbagai jenis
makanan dan minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis
makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa.
Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian
dan jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan
diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002). Es krim
menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.
Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak susu (krim). Fungsi lemak susu
(krim) untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dalam rasa serta memberi efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah
kenampakan (Anonim, 2004). Saat ini, lemak yang berasal dari susu sapi dapat digantikan
dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya kelapa, palawija atupun lemak yang diperoleh
dari kedelai (Dewi, 2002).

B. TUJUAN

Membuat es krim buah naga merah yang disukai konsumen atau diterima konsumen.

Menentukan umur simpan es krim buah naga merah ditingkat distribusi atau termos.

Menentukan ketahanan leleh es krim buah naga merah disuhu kamar.

Tinjauan pustaka
A.

Pengertian Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi

dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam
es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak
enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan
membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.
Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle,
1996).

B. STANDAR MUTU ES KRIM

Pada SNI (1995) terdapat persyaratan untuk kandungan protein. Pada SNI (1995)
persyaratan tentang bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikrobia dijelaskan
dengan lebih terperinci. Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995.
Selain standar kualitas es krim di atas, standar kualitas es krim juga ditentukan oleh
sifat fisik antara lain adalah overrun dan resistensi. Pada saat proses pengolahan es krim
akan terjadi pengembangan volume. Bertambahnya volume ini karena terjadi proses
pemasukan udara ke dalam ICM (ice cream mix) saat pengadukan (agitasi) di dalam ice
cream maker. Pengembangan volume pada pembuatan es krim disebut overrun (Susilorini,
2006).

 Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995

Prosedur Pembuatan Es Krim

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pembuatan adonan
Pasteurisasi
Homogenisasi
Pendinginan
Aging
Pembekuan

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

Baskom adonan

Mixer

Blender

Pemanas (kompor)

Tabung es puter beserta es batu dan garam

Alat pembuatan es krim

1. Alat pasteurisasi
Kompor
Dandang
Panci
Thermometer

2. Alat pembuatan adonan

Mixcer

Panci

3. Alat ukur adonan

Timbangan

4. Alat homogenisasi

Pengaduk manual

Panci

Thermometer

Dandang

Ketahanan (suhu ruang)

5. Alat pendinginan

Suhu 0 - 40 C

Lemari pendingin

Diaduk manual

6. Alat Aging

Lemari pendingin selama 4 24 jam, dilabeli jam masuk dan jam keluar lemari pendingin.

7. Alat pembekuan dan pengerasan

Freezer dengan suhu -170C

Thermometer skala -50 500 C

B. BAHAN

Berat adonan tiap variasi

= 1,6 Kg

= 1600 gram

Berat adonan tiap ulangan (U)

= 1600 gram

3
= 533,3 gram
Berat (gram)
No

Bahan
U-1

F1
U-2

U-3

U-1

F2
U-2

U-3

U-1

F3
U-2

U-3

1.

Telur
5%

80

26,7

26,7

80

26,7

26,7

26,7

26,7

26,7

2.

Maizena 5
%

80

26,7

26,7

80

26,7

26,7

26,7

26,7

26,7

3.

Gula
30 %

160

160

160

480

160

160

160

160

160

4.

Garam
1%

5,33

5,33

5,33

5,33

5,33

5,33

5,33

5,33

5,33

5.

Susu bubuk
34%

181,3

181,3

181,3

225,7

225,7

225,7

137

137

137

6.

Buah Naga
25%

133,3

133,3

133,3

89

89

89

177,7

177,7

177,7

533,3

533,3

533,3

533,3

533,3

533,3

533,3

533,3

533,3

Jumlah

Keterangan :

F1
= Variasi 1
F2
= Variasi 2
F3
= Variasi 3
U-1 = Ulangan 1
U-2 = Ulangan 2
U-3 = Ulangan 3

C. SKEMA PEMBUATAN ES KRIM BUAH NAGA MERAH

D. CARA KERJA PEMBUATAN ES KRIM

I.

Pembuatan Adonan
.
.
.
.
.
.
.
.

Menyiiapkan alat bahan

Mengocok kuning telur dan membaginya dalam 9 bagian masing-masing bagian
seberat 27 gram
Menimbang gula seberat 160 gram dan mencampurkannya kedalam masingmasing wadah yang berisi kuning telur
Mencampurkan gula dan telur
Menimbang maizena seberat 27 gram dan dilarutkan dalam air dengan
perbandingan 1:1
Mencampurkan larutan tadi kedalam adonan gula dan telur
Menambahkan garam dengan kadar 1% sebanyak 5 gram
Melarutkan susu 181 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan, 226
gram pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 137 gram pada variasi 3
sebanyak 3 kali pengulangan dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:1
Menghaluskan 5 buah buahnaga dan membaginya dengan kedalam 3 vairiasi
masing-masing variasi. 133 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan,
89 gram pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 178 gram pada variasi 3
sebanyak 3 kali pengulangan
Mencampur semua bahan dengan cara memixer selama 5 menit

II. Pasteurisasi
Memasukkan adonan kedalam botol sebanyak 600 ml kemudian memberikan label
pada botol
Memasukkan botol yang berisi adonan kedalam soblok yang dipanaskan sampai suhu
650C
Melakukan pasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 650C

III. Homogenisasi dan pendinginan

Menuangkan masing-masing adonan yang telah dipasteurisasi kedalam panci sesuai

dengan label
Mengaduk sampai dingin dalam suhu ruang

IV. Aging dan pembekuan

Memasukkan adonan yang sudah dingin kedalam cup yang sudah diberi label
Memasukkan cup tadi kedalam kulkas dengan suhu 40C selama 2 x 24 jam
Memindahkan adonan yang telah di aging kedalam Frizer dengan suhu -17 0C

HASIL
a. Uji Hedonik (Uji kesukaan)
Dengan jumlah 10 orang panelis dan 3 varian es krim yang berbeda, dimana yang dinilai
adalah tekstur, rasa dan bau. Uji panelis dengan memberikan skor 0-10.

Variasi II
KEADAAN (SKOR 1 10)
No

TEKSTUR

PANELIS

RASA

BAU

U1

U2

U3

U1

U2

U3

U1

U2

U3

PANELIS 1

PANELIS 2

PANELIS 3

PANELIS 4

PANELIS 5

PANELIS 6

PANELIS 7

PANELIS 8

PANELIS 9

10

PANELIS 10

JUMLAH

69

68

70

72

79

70

69

73

71

RATA-RATA

6,9

6,8

7,0

7,2

7,9

7,0

6,9

7,3

7,1

Variasi III
KEADAAN (SKOR 1 10)
No

PANELIS

TEKSTUR

RASA

BAU

U1

U2

U3

U1

U2

U3

U1

U2

U3

PANELIS 1

PANELIS 2

PANELIS 3

PANELIS 4

PANELIS 5

PANELIS 6

PANELIS 7

PANELIS 8

PANELIS 9

10

PANELIS 10

JUMLAH

72

70

72

73

67

71

72

70

73

RATA-RATA

7,2

7,0

7,2

7,3

6,7

7,1

7,2

7,0

7,3

b. Umur simpan
Dilakukan oleh 10 orang panelis dengan rentan waktu (0, 6, 12, 18) jam dan 3 varian
jenis es krim
1.

0 jam
Variasi I
KEADAAN (SKOR 1 10)
No

PANELIS

TEKSTUR

RASA

BAU

U1

U2

U3

U1

U2

U3

U1

U2

U3

PANELIS 1

PANELIS 2

PANELIS 3

PANELIS 4

PANELIS 5

PANELIS 6

PANELIS 7

PANELIS 8

PANELIS 9

10

PANELIS 10

JUMLAH

71

68

73

68

66

74

73

73

74

RATA-RATA

7,1

6,8

7,3

6,8

6,6

7,4

7,3

7,3

7,4

Variasi II
KEADAAN (SKOR 1 10)
No

PANELIS

TEKSTUR

RASA

BAU

U1

U2

U3

U1

U2

U3

U1

U2

U3

PANELIS 1

PANELIS 2

PANELIS 3

PANELIS 4

PANELIS 5

PANELIS 6

PANELIS 7

PANELIS 8

PANELIS 9

10

PANELIS 10

JUMLAH

69

68

70

72

79

70

69

73

71

RATA-RATA

6,9

6,8

7,0

7,2

7,9

7,0

6,9

7,3

7,1

Variasi III

KEADAAN (SKOR 1 10)

No

PANELIS

TEKSTUR

RASA

BAU

U1

U2

U3

U1

U2

U3

U1

U2

U3

PANELIS 1

PANELIS 2

PANELIS 3

PANELIS 4

PANELIS 5

PANELIS 6

PANELIS 7

PANELIS 8

PANELIS 9

10

PANELIS 10

JUMLAH

72

70

72

73

67

71

72

70

73

RATA-RATA

7,2

7,0

7,2

7,3

6,7

7,1

7,2

7,0

7,3

2. Jam ke 6
VI

VII

VIII

Ulangan
T

3. Jam ke 12
VI

VII

VIII

Ulangan
T

4. Jam ke 18
VI

VII

VIII

Ulangan
T

Keterangan :

V(I, II, III)

: Variasi (I, II, III)

: Tekstur

: Rasa

: Bau

c. Uji Leleh
VARIAN 1

VARIAN 2

VARIAN 3

Ulangan 1

49 menit

Ulangan 2

48 menit

Ulangan 3

42 menit

Ulangan 1

51 menit

Ulangan 2

50 menit

Ulangan 3

49 menit

Ulangan 1

43 menit

Ulangan 2

47 menit

Ulangan 3

40menit

PEMBAHASAN
Pembuatan es krim buah naga merah dilakukan pada tanggal 4 Desember 2015
dilakukan secara home industry dengan menggunakan bahan-bahan sebagai berikut:
Telur

5%
TepungMaezena 5 %
Gula 30 %
Garam 1 %
Susu bubuk 34%
DagingBuah Naga 25%
Proses awal pembuatan es krim buah naga merah dengan pencampuran dan
pengadukan dari bahan-bahan adonan tersebut kemudian melakukan proses
pasteurisasi dengan suhu 680C selama 30 menit kemudian proses homogenisasi dengan
suhu 63-770C selama 30 menit kemudian proses pendinginan dengan suhu 0-4 0C
selama 2 x 24 jam selanjutnya proses aging dengan suhu 4 0C selama 16 jam proses
selanjutnya yaitu proses pembekuan pada 0-4 0C.

Es krim buah naga merah dilakukan 3 pengujian yaitu, uji hedonik, uji umur simpan dan uji
kelelehan. Pada uji hedonik diujikan pada sepuluh panelis yang terdiri dari mahasiswa
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan masyarakat umum. Dimana hasil dari pengujian tersebut
adalah pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2
nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9, Rasa 7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata
keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa 7, bau 7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata
pengulangan 1, pengulangan 2 dan pengulangan 3.

Pada uji umur simpan diujikan pada 10 panelis pada jam ke 0 dan 1 panelis pada jam
ke 6 , 12, dan 18. Dimana hasil dari pengujian tersebut adalah pada es krim Variasi 1, nilai
pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12 yaitu 13 dan pada jam ke
18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 10,5 jam

pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada
jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1
memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada jam
ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam ke 18
yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 8,5 jam.
Pada uji leleh diujikan dengan melihat kecepatan leleh es krim pada setiap variasi.
Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki nilai uji leleh yaitu 50.
Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka tersebut didapat dari rata-rata
ketiga pengulangan.

PENUTUP
A.

Kesimpulan
Dari hasil uji hedonik es krim buah naga merah yang paling disukai oleh panelis

adalah variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur
adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9,
Rasa 7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa
7, bau 7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata pengulangan 1, pengulangan
2 dan pengulangan 3.
Pada uji umur simpan hasil dari pengujian tersebut didapatkan umur simpan es krim
buah naga merah yang paling lama yaitu variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada
adalah Variasi 1, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12
yaitu 13 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik
kritis umur simpan 10,5 jam,

pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada
jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1
memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada
jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam
ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan
8,5 jam.
Pada uji kelelehan pada es krim buah naga merah yang paling tahan yaitu pada
variasi II. Karena Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki
nilai uji leleh yaitu 50. Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka
tersebut didapat dari rata-rata ketiga pengulangan.

Lampiran

TERIMAKASIH