Paper Teknologi Pengolahan Pangan

Golongan : B

Kelompok : 1

1. Siti Mahmudah
2. Shabri Farrel Maulana
3. Ririn Yunika D.
4. Cindy Pratiwi
5. Tety Nur Cahyani
6. Tsania Reskiva Amarani Putri

DESKRIPSI

Rengginang adalah jenis makanan ringan yang dibuat dari bahan utama beras ketan yang
berbentuk bulat pipih dengan diameter sekitar 5 – 8 cm dan berwarna coklat keputihan. Cara
pembuatan rengginang sangat sederhana, yaitu dilakukan sortasi, pencucian, perendaman,
penirisan, kemudian pengukusan sampai diperoleh nasi ketan. Setelah dilakukan penambahan
dan pencampuran bumbu, kemudian dicetak, dikeringkan dan selanjutnya rengginang mentah
digoreng. Proses perendaman dan pengukusan merupakan bagian proses yang sangat penting
dalam pembuatan rengginang. Proses perendaman pada dasarnya merupakan proses untuk
memberi kesempatan penetrasi air kedalam butiran beras ketan. Pada saat perendaman butiran
beras ketan akan menyerap air dan mengembang hingga mencapai 25-30% (Meyer, 1973).
Pengembangan yang maksimum dapat membantu proses gelatinisasi pada saat pengukusan.
Proses pengukusan merupakan proses yang paling penting pada terjadinya gelatinisasi pati.
Gelatinisasi pati merupakan proses perubahan sifat struktur pati ditandai dengan terjadinya
pengembangan butir pati yang lebih besar kemudian pecah sehingga semua butir-butir pati
tersebar. Sebagian besar komponen beras ketan merupakan amilopektin yaitu sebesar 88-89%
(Juliano, 1965). Tingginya kadar amilopektin menyebabkan struktur gel yang terbentuk tidak
kukuh namun pasta yang terbentuk lebih lengket sehingga akan menghasilkan produk yang
mengembang dan kompak. Oleh karena itu beras ketan yang kaya amilopektin sangat cocok
untuk diolah menjadi rengginang.

Bahan-bahan :

1. ½ kg ketan putih (Cuci dan bersihkan, rendam kira-kira selama 1 jam).

2. 1 sdm gula pasir.
3. 1 sdm garam.
4. 2 cangkir air masak.

Bahan-bahan yang dihaluskan :

1. 4 siung bawang putih.
2. 1 sdm terasi (bakar).

Cara membuat :

Pertama kukus beras ketan kurang lebih 20 menit kemudian angkat dan tiriskan.

Selanjutnya siapkan baskom kecil lalu masukkan bahan-bahan rengginang yang dihaluskan
bersama gula pasir, garam dan air masak lalu aduk adonan hingga tercampur rata.

Selanjutnya masukkan beras ketan yang sudah dikukus kedalam baskom yang berisi adukan
bumbu tadi. Aduk bumbu secara merata lalu diamkan hingga air mengering dan bumbu meresap.
Setelah itu, masak dan kukus kembali adonan hingga matang kemudian angkat dan tiriskan.

Kemudian ambil sejumput ketan tadi, lalu bentuk pipih sesuai selera. Selanjutnya, taruh diatas
tampah semua adonan yang sudah dibentuk.

Jemur rengginang dibawah terik matahari hingga kering merata disetiap sisi selama 1-2 hari agar
rengginang lebih renyah setelah digoreng.

Setelah kering, siapkan wajan dan panaskan minyak goreng lalu goreng rengginang hingga
matang, kemudian angkat lalu tiriskan.

Masukkan rengginang yang sudah digoreng kedalam toples agar tetap renyah.
Metode Pengeringan

Rengginang menggunakan pengeringan alami ( Sun Drying ) yaitu suatu proses untuk
mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan
air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.

Keunggulan

1. Proses pembuatan yang mudah.

2. Tidak menggunakan bahan pengawet buatan.
3. Tidak mengeluarkan banyak biaya.

Kekurangan

1. Kekurangannya terletak pada pada proses pengeringannya, rengginang akan menjamur

jika sinar mataharinya kurang.
2. Jika rengginang diproduksi dalam skala besar atau dipasarkan, sebagian banyak
kemasannya tidak menarik.
3. Produksi rengginang juga terlalu monoton, mungkin dapat diinovasikan dengan rasa-rasa
buah dan coklat.