Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi dalam jumlah maupun jenisnya.

Bahan pangan
mengandung protein tinggi:

- Hewani (telur, daging, susu dan ikan)

- Leguminosa (kacang-kacangan)

- Serealia ( beras, gandum, jagung)

Protein merupakan sumber gizi utama yaiyu sumber asam amino.terdapat 8 dari 20 jenis asam amino
penyusun protein yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh yaitu lisin, triptofan,
fenilalanin, metionin, treunin, leusin, isoleusin, dan valin.

Protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan.

Kandungan protein dari beberapa bahan pangan.

Bahan Pangan Hewani

Kandungan Protein (% basis basah)

Bahan Pangan Nabati

Kandungan Protein (% basis basah)

Daging sapi

18,5

Beras

7,9

Daging ayam

23,1

Tepung gandum

13,7

Telur

12,5

Tepung maizena

6,9

Ikan Tuna
26,5

Pati jagung

0,3

Susu Segar

3,3

Apel

0,2

Susu skim (kering)

36,2

Kentang

2,0

Keju cheddar

24,9

Kacang kedelai

36,5

Yoghurt

5,3

Tahu

15,8

Protein merupakan molekul polipetida berukuran besar yang disusun oleh lebih dari 100 buah asam
amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas yang disebut ikatan
peptida. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein. Yang membedakan
antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun
protein.

Ciri khas asam amino yang menyusun protein adalah gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan
gugus amino (-NH3) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama. Gugus karboksil ini
dapat bermuatan negatif, gugus amino dapat bermuatan positif tergantung pada pH medium.
Perbedaan asam amino yang satu dengan yang lainnya adalah gugus R yang bervariasi dalam struktur,
ukuran, muatan listrik dan kelarutan dalam air. Asam amino ini dibagi menjadi 4 golongan berdasarkan
gugus R-nya, antara lain sebagai berikut:

1. Golongan dengan gugus R non polardan hidrofobik

2. Golongan dengan gugus R polar tidak bermuatan

3. Golongan dengan gugus R polar bermuatan negatif (asam)

4. Golongan dengan gugus R polar ermuatan positif (basa)

Penggolongan asam amino berdasarkan polaritas kandungan gugus R (pada pH 7)

Gugus R

Asam Amino

Non polar

Alanin, isoleusin, leusin, metionin, valin, glisin

Polar tapi tidak bermuatan

Asparagin, sistein, glutamin, serin, treonin, prolin

Bermuatan negatif

Asam aspartat, asam glutamat

Bermuatan positif

Arginin, histidin, lisin

Kadar protein pada bahan dan produk pangan dan hasil pertanian dapat ditentukan dengan berbagai
jenis metode analisis. Metode analisis protein yang sering digunakan akan dijelaskan sebagai berikut.

1. Analisis Protein Kasar (Metode Kjeldahl)

Metode Kjeldahl merupakan metode penetapan kadar prtein kasar (crude protein). Untuk menentukan
kandungan protein dalam bahan pangan (analisis proksimat). Metode ini didasarkan pada pengukuran
kadar nitrogen total dalam contoh/sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan
rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.

Penentuan protein pada metode Kjeldahl didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam
protein sekitar 16% karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein. Nitrogen yang dijumpai
pada komponen non protei seperti asam amino bebas, peptida berukuran kecil, asam nukleat, fosfolipid,
gula amin, porfirin, beberapa vitamin, alkaloid, asam urat, urea, ion amonium. Unsur nitrogen yang
terukur pada analisis protein metode Kjeldahl tidak hanya pada protein pada bahan, sebagian kecil dari
komponen-komponen non protein yang mengandung nitrogen. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke
dalam kadar protein digunakan angka faktor konversi 100/16 atau 6,25. Sedangkan beberapa jenis bahan
pangan faktor konversi yang digunakan berbeda.

Berikut adalah tabel faktor konversi dari beberapa jenis bahan pangan.

Jenis Pangan

X (%N dalam protein)

Faktor konversi/F (100/X)

Campuran

16,00

6,25

Daging

16,00

6,25

Maizena

16,00

6,25

Roti, gandum, makaroni, bakmi

16,00

6,25

Susu dan produk susu

15,66

6,38

Tepung

17,54

6,70
Telur

14,97

6,68

Gelatin

18,02

5,55

Kedelai

17,51

5,71

Beras

16,81

5,95

Kacang tanah

18,32

5,46

Metode Kjeldahl dapat digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan pangan. Prosedur
penetapan tidak membutuhkan biaya mahal dan hasilnya cukup akurat. Metode resmi yang diakui AOAC
(The Association of Official Analytical Chemists) international. Kelemahan metode ini adalah metode ini
mengukur bukan hanya nitrogen pada protein, tetapi juga nitrogen dari non protein.

Penetapan kadar protein kasar dengan metode Kjeldahl dibagi tiga tahap, diantaranya adalah sebagai
berikut:

a. 1. Tahap penghancuran (Digestion)

Pada tahap ini dilakukan dengan menambahkan asam kuat (asam sulfat) dan dilakukan proses
pemanasan. Tahap penghancuran ini membebaskan nitrogen dari contoh. Pada tahap ini ditambahkan
katalis untuk mempercepat proses penghancuran hingga sempurna. Katalis tersebut dapat berupa
merkuri oksida (HgO) atau campuran tembaga (Cu) dan titanium (Ti) dioksida. Selain itu ditambahkan
pula pottasium sulfat untuk meningkatkan titik didih asam sulfat agar proses digesti lebih cepat.

N (contoh) + H2SO4 -----> (NH4)2SO4

Pada proses penghancuran ini nitrogen bereaksi dengan asam sulfat membentuk amonium sulfat. Reaksi
yang terjadi selama proses penghancuran ini adalah:

b 2. Tahap Netralisasi dan Distilasi

Setelah proses penghancuran selanjutnya adalah tahap neutralisasi. Larutan yang mengandung
amonium sulfat diperlakukan dengan penamahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan asam sulfat.
Adanya larutan NaOH pekat mengakibatkan amonium sulfat dipecah menjadi gas amoniak.

Pada proses distilasi, gas amoniak diuapkan dan ditangkap oleh asam borat (H3BO3) membentuk
NH4H2BO3. Berikut adalah persamaan reaksinya.

(NH4)2SO4 + 2NaOH ---> Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

2NH3 + 2H3BO3 ---> 2NH4H2BO3

c 3. Tahap Titrasi

Senyawa NH4H2BO3 dititrasi menggunakan asam klorida (HCl) encer (0,02 N) sehingga asam borat
terlepas kembali dan terbentuk amonium klorida. Reaksi yang terjadi selama proses titrasi adalah
sebagai berikut.

2 NH4H2BO3 + 2HCl ---> 2NH4Cl + 2H3BO3

Jumlah asam klorida yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan dari
proses distilasi. Pinsip stoikiometri diperoleh kesetaraan:

1 mol HCl = 1 mol N = 14 gram N

Prosedur kerja yang dilakukan dalam analisis protein metode Kjeldahl ini adalah sebagai berikut.

a. Tahap penghancuran (Digestion)

1) Timbang sejumlah contoh (100-200 mg) ke dalam labu Kjeldahl.

2) Tambahkan1,0 ± 0,1 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2 ± 0,1 ml H2SO4.

3) Tambahkan 2-3 butir batu didih. Didihkan contoh selama 1-1,5 jam dengan kenaikan suhu secara
bertahap sampai cairan jernih, lalu dinginkan.
b. Tahap Distilasi

1) Tambahkan sejumlah kecil air distilata secara perlahan lewat dinding labu dan goyang pelan agar
kristal yang terbentuk larut kembali.

2) Pindahkan isi labu ke dalam alat distilasi dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air distilata.

3) Pindahkan air cucian ke labu distilata dan tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2SO3.

4) Letakkan erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator metilen red-
metilen blue di bawah kondensor. Ujung ndensor harus terendam di bawah larutan H3BO3.

5) Lakukan distilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml distilat.

c. Tahap Titrasi

i. Standardisasi Larutan HCl 0,02 N

1) Pipet 25 ml larutan HCl 0,02 N ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu tambahkan 2-3 tetes indikator
phenoftalein 1%.

2) Titrasi larutan HCl 0,02 N dengan NaOH 0,02 N yang telah distandardisasi.

3) Catat volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi hingga warna larutan berubah menjadi merah
muda.

4) Hitung normalitas larutan HCl dengan rumus sebagai berikut:

N HCl = [(ml NaOH)x(N NaOH)]/ml HCl

ii. Titrasi distilat dengan HCl 0,02 N standar

1) Encerkan distilat dalam erlenmeyer hingga kira-kira 50 ml.

2) Titrasi dengan HCl 0,02 N terstandar sampai terjadi perubahan warna menjad abu-abu.

3) Catat volume HCl N terstandar yang diperlukan untuk titrasi.

d. Penetapan Blanko

1) Dengan prosedur yang sama dengan contoh, lakukan analisis untuk blanki (tanpa contoh).

2) Catat volume HCl 0,02 N standar yang digunakan untuk titrasi blanko.
e. Perhitungan

%N =

Kadar protein (g/100g bb) = %N x Faktor konversi

Kadar protein (g/100g bk) =