MAKALAH ANALISA PROTEIN METODE KJELDAHL

MAKALAH
KIMIA ANALISA BAHAN MAKAN
ANALISA PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL


Disusun oleh:
1. Ardyan Sukma 0610923010
2. Addinul Ihsan 0710920050
3. Masyrifatul Jannah 0710923018
4. Gege Heru Setiawan 0710923028




JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2010



Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total
pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan
asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium
sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak
mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang
akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain lain
hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan
secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam
bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai
berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang
biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi
dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia
yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya
dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari
bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-
N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini
ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut
teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.


1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO
2
dan H
2
O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH
4
)
2
SO
4
. Untuk mempercepat proses
destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na
2
SO
4
dan HgO (20:1). Gunning
menganjurkan menggunakan K
2
SO
4
atau CuSO
4
. Dengan penambahan katalisator tersebut titk
didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang
telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat
proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
H destruksi
R-C-COOH NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
NH
2
H
2
SO
4

Asam amino CuSO
4

(protein)

Na
2
SO
4

NH
3
+ H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4


Hasil Destruksi

2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH
3
) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam
khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam
dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH
4
)
2
SO
4
+ NaOH NH
3
+ H
2
O + Na
2
SO
4

NH
3
+ HCl 0,1 N NH
4
Cl
Berlebihan

3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan
tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N NaCl + H
2
O
Kelebihan
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. NaOH 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N
dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah muda.
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko ml NaOH sampel N. HCl 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor.
Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun
protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:

1. Sereal 5,7
2. Roti 5,7
3. Sirup 6,25
4. Biji-bijian 6,25
5. Buah 6,25
6. Beras 5,95
7. Susu 6,38
8. Kelapa 5,20
9. Kacang Tanah 5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini diperoleh dari
fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16
= N x 6,25



Analisa Protein Pada Kedelai
1. Proses Destruksi
Ditimbang 1 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan dalam labu Kjeldahl, namun karena
kandungan protein tinggi pada kedelai maka digunakan bahan kurang dari 1 g
Kemudian ditambahkan 7,5 g kalium sulfat dan 0,35 g raksa (II) oksida dan 15 ml asam sulfat
pekat.
dipanaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai berhenti berasap dan
diteruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. ditambahkan pemanasan
kurang lebih 30 menit, dimatikan pemanasan dan dibiarkan sampai dingin.
Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es
dan beberapa lempeng Zn, tambahkan 15 ml larutan kalium sulfat 4% (dalam air) dan akhirnya
ditambahkan perlahan-lahan larutan natrium hidroksida 50% sebanyak 50 ml yang telah
didinginkan dalam lemari es.
2. Proses Destilasi
Diipasang labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Dipanaskan labu Kjeldahl perlahan-
lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.
Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan baku asam klorida 0,1N
sebanyak 50 ml dan indicator merah metil 0,1% b/v (dalam etanol 95%) sebanyak 5 tetes, ujung
pipa kaca destilator dipastikan masuk ke dalam larutan asam klorida 0,1N.
Proses destilasi selesai jika destilat yang ditampung lebih kurang 75 ml.

3. Proses Titrasi
Sisa larutan asam klorida 0,1N yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi dengan larutan baku
natrium hidroksida 0,1N. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari
merah menjadi kuning. Lakukan titrasi blanko.


Ada pun penentuan kadar protein kasar :
Protein Kasar = (y-z) X titar NaOH X 0,014 X 6,25 X 100%
Berat Sampel (x) g

GAMBAR ALAT PENENTUAN NITROGEN DENGAN METODE KJELDAHL


Keuntungan Dan Kerugian Menggunakan Metode Kjeldahl
Kentungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk perbandingan terhadap
semua metode lainnya.
b. presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi protein
dalam makanan.
Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan tidak dalam
bentuk protein.
b. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka memiliki
urutan asam amino yang berbeda.
c. Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup besar,
seperti halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini memakan waktu untuk
membawa keluar.


KESIMPULAN
Pada analisa protein dengan menggunakan metode kjedahl untuk menganalisis kadar protein
kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka
konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka
konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Cara analisa protein dengan
menggunakan metode kjeldahl dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g.
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari
bahan yang homogen.




laporan praktikum penentuan kadar protein metode
kjeldahl

V.1 HASIL PENGAMATAN
a. HCl 0,1 N ( blanko = 0,2 ml )
Sampel Wsampel V HCl Kadar N ( %) Kadar Protein (
%)
Tepung Kedelai 51 1,2 2,75 15,68
Biscuit Bayi 51,4 5,7 14,99 85,44
Susu Bubuk 50,2 4,5 11,99 76,54
Tepung Beras 51,2 0,6 1,09 6,51

b. HCl 0,2 N ( blanko = 0,1 ml )
Sampel Wsampel V HCl Kadar N ( %) Kadar Protein (
%)
Tepung Kedelai 50,3 11,8 6,516 37,2
Biscuit Bayi 51,2 1,9 0,985 5,6145
Susu Bubuk 52,4 6,8 3,582 22,85
Tepung Beras 51,2 4 2,134 12,6973

V.2 PEMBAHASAN
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak
dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsure- unsure C, H, O
dan N dalam ikatan kimianya. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa
jenis protein yang mengandung tembaga ( Winarno, 1984 ). Protein sangat mudah mengalami
perubahan fisis maupun aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa
polipeptida dengan BM ( berat molekul ) yang beragam.
Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan
sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh ( secara langsung maupun tidak
langsung ). Dengan cara mengatur zat-zat pengatur proses dalam tubuh, protein dapat mengatur
keseimbangan cairan dalam jarngan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan
osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah.
Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur
keseimbangan asam basa dalam tubuh.
Protein dapat mengalami perubahan- perubahan yang disebabkan oleh beberapa hal
sebagai berikut:
1. Dapat terdenaturasi yang disebabkan oleh perlakuan pemanasan. Pada umumnya protein akan
terdenaturasi karena adanya kondisi ekstrim.
2. Dapat terkoagulasi atau membentuk endapan yang disebabkan oleh adanya perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim- enzim proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Reaksi tersebut akan menimbulkan terbentuknya warna
cokelat.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat dilakukan
dengan reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida dan reaksi
Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif adalah analisis yang bertujuan untuk
mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan. Analisi kuantitatif protein dapat dilakukan
dengan metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible
(Biuret) dan metode spektrofotometri UV.
Pada praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan
dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein ini dapat menentukan tingkat kualitas
protein apabila dipandang dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu bahan
kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel
didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan
menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah tepung beras, susu bubuk, biscuit dan
tepung kedelai. Langkah pertama yang harus dilakukan oleh praktikan adalah memasukkan sampel
sebanyak 0,05 gram kedalam labu kjeldahl. Kemudian kedalam labu, ditambahkan 0,04 gram HgO,
0,9 gram K
2
SO
4
. Penambahan K
2
SO
4
berfungsi sebagai katalisator yang dapat meningkatkan titik
didih. 1 gram K
2
SO
4
dapat meningkatkan titik didih hingga 3
0
C (Sudarmadji dkk., 1996). Peningkatan
titik didih akan mengefektifkan reaksi antara asam sulfat dengan sampel ( destruksi berjalan efektif ).
Hal tersebut disebabkan oleh lamanya waktu yang dibutuhkan oleh asam sulfat untuk menguap (
semakin tinggi titik didih, maka waktu yang dibutuhkan asam sulfat untuk menguap akan semakin
lama ).

Setelah itu, ditambahkan lagi H
2
SO
4
sebanyak 4 ml dalam ruang asam yang kemudian
dilanjutkan dengan mendestruksi sampel selama 4 jam hingga warnanya berubah menjadi hijau
bening. Destruksi sampel bertujuan untuk mempercepat reaksi dan hidrolisis protein menjadi unsure
C, H, O, N, S dan P.
HgO + H
2
SO
4
HgSO
4
+ H
2

Hg
2
SO
4
+ 2 H
2
SO
4
2 HgSO
4
+ 2 H
2
O + SO
2

Proses destruksi akan menghasilkan karbondioksida ( CO
2
), air ( H
2
O ) dan ammonium sulfat ((
NH
4
)
2
SO
4
).
(CHON) + O
n
+ H
2
SO
4
CO
2
+ H
2
O + (NH
4
)
2
SO
4

Sampel yang sudah didestruksi, akan didinginkan yang kemudian akan dilanjutkan dengan
proses destilasi. Sebelumnya, sampel ditambahkan dengan akuades agar endapan dapat larut.
Destilasi merupakan suatu proses memisahkan cairan maupun larutan yang berdasarkan pada
perbedaan titik didih. Tujuan dari proses destilasi adalah memisahkan zat yang akan dianalisa
dengan cara memecah ammonium sulfat menjadi ammonia ( NH
3
). Pemecahan tersebut melibatkan
peran NaOH 60% yang ditambahkan kedalam sampel sebanyak 10 ml. Penambahan NaOH bertujuan
untuk mempercepat pelepasan ammonia dengan cara menciptakan suasana basa ( reaksi tidak
dapat berlangsung dalam kondisi asam ).
( NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH 2NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
NH
3
dihasilkan dalam destilat berupa gas. Gas NH
3
tersebut ditangkap oleh asam borat.
Asam borat yang ditambahkan kedalam destilat sebanyak 15 ml yang kemudian dilanjutkan dengan
penambahan 2 tetes indicator metal merah biru.
4NH
3
+ 2H
3
BO
3
2(NH
4
)
2
BO
3
+H
2

Setelah penambahan indicator, dilakukan uji lakmus terhadap sampel yang kemudian
dilajutkan dengan titrasi HCl hingga warnanya berubah menjadi biru. Pada praktikum kali ini,
normalitas HCl yang digunakan adalah 0,1 N dan 0,2 N.
Setelah melakukan titrasi, dapat diketahui kadar proteinnya yang tertuang dalam bentuk
persen kadar nitrogen. Berikut adalah rumus kadar nitrogen :
% Kadar Nitrogen = x 100%
Dimana :
Ar Nitrogen = 14,007
Be HCl = 1
Selanjutnya, dari persen kadar nitrogen dapat diketahui kadar proteinnya dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
% Kadar Protein = % Kadar Nitrogen x Fk
Berikut adalah hasil perhitungan kadar protein yang didapat dari praktikum:
a. HCl 0,1 N
Sampel Wsampel V HCl Kadar N ( %)
Tepung Kedelai 51 1,2 2,75
Biscuit Bayi 51,4 5,7 14,99
Susu Bubuk 50,2 4,5 11,99
Tepung Beras 51,2 0,6 1,09


b. HCl 0,2 N
Sampel Wsampel V HCl Kadar N ( %)
Tepung Kedelai 50,3 11,8 6,516
Biscuit Bayi 51,2 1,9 0,985
Susu Bubuk 52,4 6,8 3,582
Tepung Beras 51,2 4 2,134
Apabila data tersebut diaplikasikan kedalam rumus perhitungan, maka didapatkan kadar
proteinnya sebagai berikut:
Sampel HCl 0,1 N HCl 0,2 N
Tepung Kedelai 15,68 37,2
Biscuit Bayi 85,44 5,6145
Susu Bubuk 76,54 22,85
Tepung Beras 6,51 12,6973
Penggunaan normalitas asam klorida yang berbeda bertujuan untuk membandingkan
normalitas mana yang menghasilkan kadar protein yang sesuai dengan literature. Apabila
membandingkan antara kedua kadar protein tersebut, didapatkan hasil yang rentang perbedaannya
sangat jauh. Menurut literature, kadar protein dalam susu bubuk adalah 25,9 % sedangkan menurut
hasil praktikum adalah 76,54 % dan 22,85 %. Hasil analisa kadar protein menggunakan asam klorida
0,2 N memberikan hasil yang sedikit mendekati kadar literature. Besarnya kadar protein pada susu
bubuk ( HCl 0,1 N ) kemungkinan disebabkan oleh ikut teranalisisnya komponen- komponen lain
seperti purina, pirimidina, asam amino besar, kreatina dan vitamin- vitamin sebagai nitrogen
protein.
Kadar protein pada biscuit bayi menurut literature adalah 26,03 %. Sedangkan menurut hasil
praktikum adalah 85,44% dan 5,6145%. Apabila membandingkan ketiganya, didapatkan bahwa hasil
praktikum berbeda jauh nilainya dibandingkan dengan literature. Kemungkinan perbedaan tersebut
disebabkan oleh kelemahan metode Kjeldahl yang memiliki ketelitian rendah.
Kadar protein pada tepung beras menurut literature adalah 7%. Sedangkan menurut hasil
praktikum adalah 6,51% dan 12,6973%. Apabila membandingkan kadar protein literature dengan
hasil praktikum, didapatkan bahwa kadar protein yang mendekati adalah penggunaan analisa kadar
protein menggunakan asam klorida 0,1 N. Besarnya nilai kadar protein larutan asam klorida 0,2
disebabkan oleh adanya komponen- komponen lain yang ikut teranalisis sebagai nitrogen protein.
Kadar protein pada tepung kedelai menurut literature adalah 35,9%. Sedangkan menurut hasil
praktikum adalah 15,68% dan 37,2%. Hasil analisa kadar protein menggunakan asam klorida 0,2 N
memberikan hasil yang sedikit mendekati kadar literature. Besarnya kadar protein pada susu bubuk (
HCl 0,1 N ) kemungkinan disebabkan oleh ikut teranalisisnya komponen- komponen lain sebagai
nitrogen protein.

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum analisa kadar protein yang sudah dilakukan, didapatkan bahwa
metode Kjeldhal menghasilkan ketelitian yang rendah dan semua komponen lain yang mengandung
nitrogen ikut terhitung sebagai nitrogen protein. Selain itu, waktu yang dibutuhkan untuk melakukan
prosedur tersebut pun cukup lama.
Analisa kadar protein menggunakan normalitas asam klorida berbeda yang bertujuan untuk
membandingkan hasil praktikum dengan literature. Berdasarkan data praktikum, didapatkan bahwa
analisa kadar protein menggunakan HCl 0,2 N menghasilkan nilai yang mendekati literature.