LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISIS PROKSIMAT
ARIF RIZQI NURWIDIYANTO DAN JIHAN FAHIRA
ABSTRAK
Tujuan dari percobaan kadar karbohidrat adalah Mengetahui persentase kadar
karbohidrat total dalam sampel sosis dan tahu putih dari hasil pengurangan angka 100 dengan
persentase komponen lain (air, lemak, protein dan abu) Tujuan dari percobaan kadar air
adalah Mengetahui persentase kadar air dari sosis dan tahu putih melalui kehilangan berat
akibat pemanasan selama beberapa waktu pada suhu 100°C. Tujuan dari percobaan kadar
lemak adalah Mengetahui persentase kadar lemak kasar pada sampel sosis dan tahu putih
dengan cara ekstraksi menggunakan suatu zat pelarut lemak. Tujuan dari percobaan kadar
protein adalah Mengetahui persentase kadar protein dalam sampel sosis sapi dan tahu putih
dengan metode Kjeldahl. Tujuan dari percobaan kadar abu adalah mengetahui persentase
kadar abu dalam sampel sosis sapi dan tahu putih lewat proses pengabuan dengan tanur.
Prinsip dari metode pengujian karbohidrat yaitu menggunakan metode by difference. Prinsip
dari metode penentuan kadar air yaitu menggunakan pengeringan oven. Prinsip dari
penentuan kadar lemak yaitu menggunakan metode soxhlet. Prinsip dari penentuan kadar
protein yaitu menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip dari penentuan kadar abu yaitu dengan
metode tanur. Hasil dari praktikum ini didapatkan analisis tahu kadar karbohidrat sebesar
1,519%, kadar air sebesar 78 %, kadar protein sebesar 8,125%, kadar lemak sebesar 10,856
% dan kadar abu sebesar 1,5 %. Analisis sosis didapatkan kadar karbohidrat 49,542 %, kadar
air 19,5 %, kadar protein 14,708 %, kadar lemak 14,708 % dan kadar abu 4,5 % Berdasarkan
hasil praktium diatas dapat disimpulakan bahwa kadar air lebih tinggi ditahu dibandingkan
disosis. Sedangkan kadar karbohidrat disosis lebih tinggi dari ditahu.
Kata kunci : abu, air, karbohidrat, lemak, protein
PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang
befungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia (Siregar N S. 2014). Semua
karbohidrat terdiri atas unsur Carbon(C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus kimia
Cn(H2O)n
(Kole et al., 2020). Karbohidrat terbagi menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks (Handayani et al., 2016). Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida yang terdiri dari satu atau dua
ikatan molekul sakarida (Ziba., 2018). Karbohidrat kompleks terdiri atas dua ikatan
monosakarida yang disebut polisakarida terdiri dari pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida
non pati (Ramayanti dan Purnakarya., 2013).
Analisis kadar karbohidrat dihitung dengan cara perhitungan kasar (analisis
proksimat) atau yang disebut Carbohydrate by difference. (Kole et al., 2020). Kadar
karbohidrat dihitung secara by difference dan dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain yaitu
kandungan protein, lemak,air, dan abu. (Wulandari et al., 2016).
Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah
(yang disebut juga kelembaban tanah), bahan pangan, bahan pertanian, dan sebagainya.
(Prasetyo et al., 2019). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan tersebut terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dalam aw
(Agus., 2010). Semakin tinggi kadar air membuat mutu produk tersebut semakin rendah
(Arizka dan Daryatmo., 2015).
Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oven (thermogravimetri)
(Hernando et al., 2015). Pengeringan dengan oven dianggap lebih menguntungkan karena
akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang singkat (Dina et
al., 2013).
Lemak merupakan senyawa yang tersusun dari trigliserida atau trigliserol serta
termasuk golongan lipida.( Aziza., 2015) Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan
lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya
ether, benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidak larutanyan dalam air
(Novella dan Purwanti., 2019).
Kadar lemak kasar ditentukan dengan metode ekstraksi soxhletas
(Zuniar, R. dan Purnomo., 2016). Metode ekstraksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar
lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak/minyak dari bahan pangan dengan
pelarut organik non-polar,seperti heksana, petroleum eter dan dietil eter dengan
menggunakan alat khusus yaitu ekstraktor soxhlet (Aminullah., 2018). Kadar lemak sangat
dipengaruhi proses pemasakan, suhu pemasakan dan lama pemasakan dengan semakin tinggi
suhu pemanasan membuat produk semakin mudah rusak (Yuliana et al., 2013)..
Protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino
yang saling terangkai melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan
gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan
peptida (Adrian.,2014). Analisis kadar protein menggunakan metode uji Kjeldahl. (Lamid et
al .,2015). Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi
anorganik (Bakhtra., 2014)
 Abu (ash) merupakan residu yang tersisa setelah proses pembakaran
(Faizal et al., 2015). Mineral yang tidak dapat terbakar akan tertinggal dan menjadi abu,abu
ini dapat menurunkan nilai kalor dan menyebabkan kerak pada peralatan (Thoha, 2010).
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering menggunakan alat tanur
(Astuti et al., 2018).
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode perhitungan
kadar karbohidrat by difference. Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat
mengetahui metode perhitungan kadar air pada suatu bahan pangan. Tujuan dari praktikum
ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode perhitungan kadar lemak pada suatu bahan
pangan. Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat mengetahui metode perhitungan
kadar protein pada suatu bahan pangan. Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat
mengetahui metode perhitungan kadar abu pada suatu bahan pangan.

MATERI METODE

Metode yang dilakukan dalam perhitungan kadar karbohidrat yaitu menghitung kadar
air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu masing-masing sampel. Perhitungan yang
digunakan menggunakan rumus:

% KH = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)

Metode yang dilakukan dalam percobaan kadar air diawali dengan preparasi cawan
porselin yang dilakukan dengan disiapkan cawan porselin, dimasukkan dalam oven suhu
105oC selama 1 jam dan dikeluarkan dari oven seta didiamkan dalam desikator. Uji kadar air
dapat dilakukan dengan cara dilakukan maserasi sampel sampai halus, cawan porselin
dikeluarkan dari desikator serta ditimbang, dilakukan tare pada neraca analitik, sampel
ditimbang di atas cawan, diulangi lagi penmbangan, diberi kode pada cawan porselin dan
cawan dioven dengan suhu 105o selama 4 jam, cawan porselin dikeluarkan, selanjutnya
cawan porselin ditimbang, ulangi sampai berat konstan. Perhitungan kadar air dapat
dilakukan dengan rumus:

Berat B−( Berat C−Berat A )

Kadar air = × 100 %
Berat B
 Metode yang dilakukan dalam pengujian kadar lemak yaitu pertama kertas saring
dipotong, kemudian kertas saring dioven suhu 105oC selama 1 jam, selanjutnya sampel
ditimbang 2 gram, sampel dibungkus kertas saring, penimbangan diulang, sampel dipasakan
dalam oven bersuhu 105oC selama 4 jam dan dimasukkan desikator, sampel dipanaskan lagi
dalam oven bersuhu 100oC selama 1 jam, sampel dimasukkan dalam ekstraksi soxhlet,
kondensor dipasang, setelah 6 siklus dimatikan, keringkan dengan oven bersuhu 100 oC
selama 1 jam. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus

Berat B−Berat C
Kadar lemak = ×100 %
Berat A

Metode penghitungan protein dapat dilakukan dengan sampel ditimbang sebanyak 0,5
gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl, ditambah katalisator selenium, ditambah asam
sulfat teknik, sampel didestruksi, dilakukan proses destilasi dengan perangkan H 3BO3 4 %,
sampel dimasukkan labu destilasi, dilakukan destilasi sampai penangkap berubah warna,
prosedur diulangi, hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,1 N. Kadar protein dapat dihitung
dengan rumus

( titrasi sampel−blanko ) x N HCL X 14,008

Kadar Protein = x 100 %
berat sampel x 1000

Metode penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan cara cawan porselin dipreparasi,
cawan porselin ditimbang, kadar air diuji sebelumnya, tanur diabukan selama 4 jam suhu
550oC, sampel diangkat dengan penjepit, dimasukkan dalam desikator 15 menit. Kadar abu
dapat dihitung dengan rumus

Berat abu
Kadar abu = x 100%
Berat sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum diatas dapat ditentukan kadar karbohidrat dengan metode by
different dihasilkan kadar karbohidrat tahu yaitu 1,519 %. Hal itu sesuai dengan pendapat
Andarwulan et al (2018) yang menyatakan bahwa komposisi kimia tahu terdiri dari kadar air
sebesar 88%, protein sebesar 6%, lemak 3.5%, karbohidrat 1.9% dan kadar abu 0.6%. Kadar
karbohidrat dari sosis yaitu 49,542 %. Dengan jumlah karbohidrat tersebut, sosis tersebut
tidak memenuhi batas maksimal yang ditetapkan SNI 01-3820(1995) yaitu penggunaan
karbohidrat pada sosis maksimal 8 %.
 Karbohidrat dalam tubuh manusia berfungsi sebagai sumber energi. Hal itu sesuai
dengan pendapat Azmy dan Mundiastuti (2018) yang menyatakan bahwa karbohidrat dalam
tubuh manusia bermanfaat sebagai sumber energi utama yang diperlukan untuk
beraktivitas,karbohidrat yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak
sebagai cadangan sumber energi. Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya kadar
karbohidrat bahan pangan adalah kandungan serat produk dan cara pengolahan produk. Hal
itu sesuai dengan pendapat Witasari (2010) yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang
mempengaruhi kenaikan kadar karbohidrat adalah kandungan serat dalam makanan, proses
pencernaan,cara pemasakannya, ada atau tidaknya zat anti terhadap penyerapan makanan.
Berdasarkan praktikum analisis proksimat diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Sampel Tahu dan Sosis
Sampel 1 Sampel 2
I II I II
Berat Cawan 16.,17 14,09 14,92 14,32
Berat Sampel 2 2 2 2
Berat setelah 16,62 14,52 16,64 15,82
oven pertama
Berat setelah 16,62 14,52 16,64 15,82
oven kedua
Kadar air 77,5 % 78,5% 14 % 25 %
Rata-rata kadar 78 % 19,5 %
air
Data primer praktikum Analisis Pangan, 2020
Berdasarkan tabel diatas dapat disimbulkan bahwa kadar air dari tahu yaitu 78 %. Hal itu
sesuai dengan pendapat Andarwulan et al (2018) yang menyatakan bahwa kadar air dari tahu
cukup tinggi yaitu 80-83 %. Kadar air dari sosis yaitu 25 %, hal itu sesuai dengan batas aman
kadar air dari sosis sesuai SNI 3820:2015 yaitu maksimal sebesar 67 %.
Kadar air yang tinggi dapat membuat produk mengalami fermentasi. Hal itu sesuai dengan
pendapat Wulandari (2017) yang menyatakan bahwa kadar air tinggi akan lebih mudah
menyebabkan terjadinya fermentasi Prinsip dari metode oven yaitu mengeringkan sampel
dalam oven bersuhu 100-105°C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot
akhir dihitung sebagai kadar air. Hal itu sesuai dengan pendapat Hutapea (2014) yang
menyatakan bahwa prinsip penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dengan suhu 105°C-110°C
selama 3 jam. Pembuatan sosis membutuhkan bahan pengikat air untuk meningkatkan
emulsifitas lemak dengan bahan yang digunakan adalah tepung terigu atau tepung jagung.
Hal itu sesuai dengan pendapat Rosmawati dan Risna (2016) yang menyatakan bahwa dalam
pembuatan nugget membutuhkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengikat adonan
nugget, yang dapat meningkatkan daya ikat air daging, dan emulsifikasi lemak dengan bahan
yang digunakan adalah tepung terigu,tepung jagung dan tepung ampas tahu.
Maserasi berfungsi dalam perendaman larutan. Hal itu sesuai dengan pendapat
Yennie dan Elystia (2013) yang menyatakan bahwa maserasi merupakan teknik ekstraksi
yang dilakukan untuk bahan yang tidak tahan panas dengan cara perendaman di dalam
pelarut tertentu selama waktu tertentu. Kadar air dianalisis secara duplo berfungsi untuk
meningatkan ketepanan. Hal itu sesuai dengan pendapat Rubiyanti et al (2019) yang
menyatakan bahwa analisis kadar air dilakukan secara duplo bertujuan untuk meningkatkan
ketepatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kadar lemak Sampel Tahu dan Sosis
Sampel 1 Sampel 2
I II I II
Berat sampel 2 2 2 2
Berat setelah 1,15 1,10 1,66 1,68
oven pertama
Berat setelah 1,15 1,09 1,66 1,68
oven kedua
Berat setelah 0,99 0,93 1,45 1,42
oven ketiga
Kadar lemak 8% 8,25 % 10,5 % 13 %
Rata-rata kadar 8,125 % 11,75 %
lemak
Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2020
Berdasarkan praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa kadar lemak dari tahu yaitu 8,125 %.
Hal itu sesuai dengan SNI 01-3142(1998) yang menyatakan bahwa kadar lemak minimal dari
tahu yaitu 0,5 %. Berdasarkan praktikum diatas didapatkan bahwa kadar lemak dari sosis
yaitu 11,75 %. Hal itu sesuai dengan SNI 3820(2015) yang menyatakan bahwa kadar lemak
dalam sosis maksimal yaitu 20 %.
Prinsip dari metode soxhlet yaitu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti eter, N-
Heksan dan benzen, kemudian berta lemak ditentukan dengan cara memisahkan lemak
dengan pelarut. Hal itu sesuai dengan pendapat Asmariani et al (2017) yang menyatakan
bahwa metode. Prinsip dari metode soxhlet yaitu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak
seperti petroleum benzena,petroleum eter, aseton dan lainnya. Berat lemak kemudian
ditentukan dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya. Kertas saring berfungsi
sebagai tempat penampungan lemak sebelum dioven. Hal itu sesuai dengan pendapat
Angelia (2016) yang menyatakan pelarut melarutkan lemak dalam kertas saring, larutan sari
ini terkumpul dalamkertas saring dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan
lewat sifon menuju labu.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kadar Protein Sampel Sosis dan Tahu

Sampel 1(Tahu Putih) Sampel 2(Sosis)
Titran sampel 6,7 8,9
Titran blangko 0,5 0,5
Berat sampel 0,5 0,5
Kadar protein 1,737% 2,353%
Hasil konversi 10,856% 14,708%
Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2020
Berdasarkan tabel diatas kadar protein tahu putih yaitu 10,856 %. Hal itu sesuai dengan
SNI 01-3142-1998 yang menyatakan bahwa SNI Kadar Protein minimal pada tahu yaitu 9 %.
Kadar protein dari sosis berdasarkan percobaan yaitu 14,708 %. Hal itu sesuai dengan
SNI 3820:2015 bahwa kadar protein minimal pada sosis adalah 13 %.
Kadar protein tahu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan aroma menjadi langu. Hal itu
sesuai dengan pendapat Midayanto dan Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa kadar
protein yang terlalu tinggi mengakibatkan rasa dan aroma yang kurang disukai karena
munculnya bau langu. Kadar protein sosis yang tinggi dapat meningkatkan teskutr dari sosis.
Hal itu sesuai dengan pendapat Zurriyati (2011) yang menyatakan bahwa Garam berperan
dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein.
Pada sampel tahu, semakin lama perendaman tahu membuat kadar protein menurun yang
disebabkan lepasnya ikatan protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Hal itu
sesuai dengan pendapat Midayanto dan Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa semakin
lama perendaman maka kadar protein semakin menurun sedangkan kadar air semakin
meningkat. Semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman
disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air.
Pada sampel sosis, penggilingan daging menggunakan es dan garam dapat membua ekstrasi
lebih efisien dan dapat meningkatkan protein sosis. Hal itu sesuai dengan pendapat
Prastini dan Widjanarko (2014) yang menyatakan bahwa penggilingan daging bersama
dengan es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi
protein yang lebih efisien dan mempengaruhi protein sosis. Protein dalam tubuh berfungsi
dalam proses metabolisme. Hal itu sesuai dengan pendapat Al Rahmad (2017) yang
menyatakan bahwa protein berperan sentral dalam metabolisme besi tubuh sebab transferin
mengangkut besi dalam sirkulasi ketempat-tempat yang membutuhkan besi, seperti dari usus
ke sumsum tulang untuk membentuk hemoglobin yang baru.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kadar Abu Sampel Sosis dan Tahu

Sampel Berat (gram) Kadar Abu
(%)
Cawan+sampel Sampel Cawan
setelah tabur
Sampel tahu 1 16,17 2 16,14 1,5 %
Sampel tahu 1 14,09 2 14,06 1,5 %
Sampel sosis 2 14,92 2 14,83 4,5 %
Sampel sosis 2 14,32 2 14,23 4,5 %
Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2020
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kadar abu sampel tahu yaitu 1,5 %. Kadar
tersebut menebihi batas yang ditetapkan dengan SNI 01-3142-1998 yang menyatakan bahwa
SNI dari kadar abu tahu maksimal 1 %. Kadar abu sampel sosis yaitu 4,5 %. Kadar tersebut
melebihi batas yang ditetapkan oleh SNI 3820:2015 yang menyatakan bahwa SNI kadar abu
sosis maksimal 3 %.
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya mineral pada bahan pangan. Hal itu
sesuai dengan pendapat Kuncoro dan Fathul (2015) yang menyatakan bahwa kadar abu
merupakan parameter untuk mengetahui mineral yang terkandung dalam suatu bahan yang
mencirikan keberhasilan proses demineralisasi yang dilakukan. Tingginya kadar abu
disebabkan kandungan mineral yang tinggi. Hal itu sesuai dengan pendapat
Oktadina et al (2013) yang menyatakan bahwa kadar abu yang tinggi dikarenakan kandungan
mineral yang tinggi.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktium diatas dapat disimpulakan bahwa kadar air lebih tinggi
ditahu dibandingkan disosis. Sedangkan kadar karbohidrat disosis lebih tinggi dari ditahu.
 DAFTAR PUSTAKA
Adrian, M. 2014. Eksplorasi Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) Untuk Produksi Enzim
Protease Dan Potensinya Sebagai Bahan Pengganti Rennet Pada Industri Keju .
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. (Disertasi)
Agus ,T. A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi
Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Dalam :
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Hal. 1-9
Al Rahmad, A. H. (2017). Pengaruh asupan protein dan zat besi (Fe) terhadap kadar
hemoglobin pada wanita bekerja. Jurnal Kesehatan, 8(3), 321-325.
Aminullah, A. 2018. Kandungan total lipid lemak ayam dan babi berdasarkan perbedaan jenis
metode ekstraksi lemak. J. Agroindustri Halal. 4(1): 094-100.
Andarwulan, N., Nuraida, L., Adawiyah, D. R., Triana, R. N., Agustin, D, dan Gitapratiwi, D.
2018. Pengaruh perbedaan jenis kedelai terhadap kualitas mutu tahu. J. Mutu Pangan.
5(2): 66-72.
Angelia, I. O. 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. J. Technopreneur
(JTech). 4 (1): 19-23.
Arizka, A. A, dan Daryatmo, J. 2015. Perubahan kelembaban dan kadar air teh selama
penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 4
(4):43-49
Asmariani, A., Amriani, A, dan Haslianti, H. 2017. Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan
Buatan. Fishtech. 6(1): 92-96.
Astuti, F. K, dan Tribudi, Y. A. 2018. Penambahan Pati Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus lamk) Terhadap Kualitas Kimia Bakso Ayam. J.Teknologi Pertanian .
8(2):34-39
Aziza, I. N. 2015. Perbandingan Kandungan Omega 3 dalam Minyak Ikan Bandeng (Chanos
chanos Forsskal) yang Segar dengan Ikan Bandeng yang dikeringkan di Pasar. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Bandung (UNISBA)
(Disertasi).
Azmy, U, dan Mundiastuti, L. 2018. Konsumsi Zat Gizi pada Balita Stunting dan Non-
Stunting di Kabupaten Bangkalan.J. Amerta Nutrition. 2(3): 292-298.
Badan Standar Nasional. 1995. Sosis Daging (SNI 01-3820-1995). Jakarta (ID): Badan
Standar Nasional.
Badan Standarisasi Nasional.2015. SNI 3820:2015
Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3142-1998
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, R., dan Mardiah, A. 2017. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. J.Farmasi Higea.
8(2). :143-150.
Dina, S. F., Napitupulu, F. H, dan Ambarita, H. 2013. Kajian Berbagai Metode Pengeringan
untuk Peningkatan Mutu Biji Kakao Indonesia. J. Riset Industri. 7(1): 35-52.
Faizal, M., Andynapratiwi, I, dan Putri, P. D. A. 2014. Pengaruh komposisi arang dan perekat
terhadap kualitas biobriket dari kayu karet. J.Teknik Kimia. 20(2):40-49
Handayani, D., Azizah, N., Setiyawan, H, dan Rahmawati, W. 2016. Densitas Energi dan
Sajian Karbohidrat Makanan Tradisional dan Modern di Kota Malang. J. Indonesian
Human Nutrition. 3(1): 11-18.
Hernando, D., Septinova, D, dan Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging
sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Peternakan
Terpadu. 3(1): 61-67
Hutapea, P. Y. A. K. 2014. Penetapan Kadar Air (Metode Pengeringan atau Metode Oven)
Dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit Mentah. Fakultas Farmasi.
Universitas Sumatera Utara.(Skripsi)
Kole, H., Tuapattinaya, P, dan Watuguly, T. 2020. Analisis Kadar Karbohidrat dan Lemak
Pada Tempe Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus acoroides). J. Biologi, Pendidikan
dan Terapan. 6(2): 91-96.
Kuncoro, D. C, dan Fathul, F. 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Starter pada Silase
Ransum Berbasis Limbah Pertanian terhadap Protein Kasar, Bahan Kering, Bahan
Organik, dan Kadar Abu. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(4):83-90
Lamid, A., Almasyhuri, A., dan Sundari, D. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan. 25(4): 20-27.
Midayanto, D. N, dan Yuwono, S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk
Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. J.
Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267.
Novella, R, dan Purwanti, A. 2019. Pengambilan Minyak Nabati dari Biji Alpukat (Persea
Americana Mill) Dengan Pelarut N-Heksana. J. Inovasi Proses. 4(2): 75-80.
Oktadina, F. D., Argo, B. D, dan Hermanto, M. B. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas
Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea
Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem.
1(3):43-50
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air
pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. J. Smartics. 5(2): 81-96.
Prastini, A. I, dan Widjanarko, S. B. 2014. Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang
(Amorphophallus mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik
Sosis.J. Pangan dan Agroindustri. 3(4):53-60
Ramayanti, S, dan Purnakarya, I. 2013. Peran makanan terhadap kejadian karies gigi. J.
Kesehatan Masyarakat Andalas. 7(2): 89-93.
Rosmawati, B, dan Risna, Y. K. 2016. Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan
Pengikat Terhadap Mutu Nugget Daging Kambing. J.Ilmiah Peternakan.2(4): 84-90.
Rubiyanti, R., Syafa'ah, N, dan Aji, N. 2019. Pengaruh Pelarut Campur Etil Asetat dan N-
Heksan Terhadap Rendemen dan Golongan Senyawa Kimia Pada Ekstrak Biji
Alpukat.H. Media Informasi. 15(1): 54-62.
Siregar, N. S.(2014. Karbohidrat. J. Ilmu Keolahragaan. 13(2): 38-44.
Thoha, M. Yusuf dan Fajrin, Diana E. 2010.Pembuatan Briket Arang dari Daun Jatidengan
Sagu Aren sebagai Pengikat.Jurusan Teknik Kimia. Palembang:UNSRI
Witasari, U., Rahmawaty, S., dan Zulaekah, S. 2010. Hubungan tingkat pengetahuan, asupan
karbohidrat dan serat dengan pengendalian kadar glukosa darah pada penderita diabetes
melitus tipe 2. J. Kesehatan Masyarakat.2(2):43-50
Wulandari, F. K., Setiani, B. E, dan Susanti, S. 2016. Analisis kandungan gizi, nilai energi,
dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4):42-50
Wulandari, D. D. 2017. Analisa Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula
Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpanan. J.Kimia Riset. 2(1): 16-22.
Yennie, E, dan Elystia, S. 2013. Pembuatan pestisida organik menggunakan metode ekstraksi
dari sampah daun pepaya dan umbi bawang putih. J. Dampak. 10(1): 46-59.
Yuliana, N., Pramono, Y. B, dan Hintono, A. 2013. Kadar lemak, kekenyalan dan cita rasa
nugget ayam yang disubstitusi dengan hati ayam broiler.J. Animal Agriculture.2(1):
301-308.
Ziba, D. S. 2018. Hubungan Asupan Karbohidrat Sederhana Dengan Kejadian Diabetes
Melitus Gestasional Pada Ibu Hamil di Wilayah Puskesmas Kecamatan Sewon,
Banguntapan dan Jetis Kabupaten Bantul. Fakultas Kesehatan Masyararakat.
Universitas Alma Ata. (Disertasi)
Zuniar, R., & Purnomo, A. S. 2016. Pengaruh Campuran Ampas Tebu dan Tongkol jagung
sebagai Media Pertumbuhan terhadap Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus). Jurnal Sains dan Seni ITS. 5(2):23-39
Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan
produk komersial. J. Peternakan. 8(2):12-19.
Lampiran 1. Perhitungan
Perhitungan Kadar Karbohidrat
Karbohidrat Tahu
% KH = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)
% KH = 100%-(78%+8,125%+10,856%+1,5%)
= 1,519 %
Karbohidrat Sosis
% KH = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)
= 100%-(19,5%+11,75%+14,708%+4,5%)
= 49,542 %
Perhitungan Kadar Air
Kadar air
Berat B−( Berat C−Berat A )
Sampel Tahu 1= ×100 %
Berat B
2−( 16,62−16,17)
= ×100%
2
= 77,5 %
Berat B−( Berat C−Berat A )
Sampel Tahu 2= ×100 %
Berat B
2−( 14,52−14,09)
= ×100%
2
= 78,5 %
Berat B−( Berat C−Berat A )
Sampel Sosis 1= ×100 %
Berat B
2−( 16,64−14,92)
= ×100%
2
= 14 %
Berat B−( Berat C−Berat A )
Sampel Sosis 2= ×100 %
Berat B
2−( 15,82−14,32)
= ×100%
2
= 25 %
Perhitungan Kadar Lemak
Berat B−Berat C
Sampel Tahu 1 = × 100 %
Berat A
 1,15−0,99
= × 100 %
2
=8%
Berat B−Berat C
Sampel Tahu 2 = × 100 %
Berat A
1,095−0,93
= × 100 %
2
= 8,25 %
Berat B−Berat C
Sampel Sosis 1 = × 100 %
Berat A
1,66−1,45
= × 100 %
2
= 10,5 %
Berat B−Berat C
Sampel Sosis 2 = × 100 %
Berat A
1,68−1,42
= × 100 %
2
= 13 %

Perhitungan kadar protein

Kadar Protein Tahu
( Titaran sampel−titran blangko ) . NHCl .14,008
Kadar Protein = × 100%
Berat sampel .1000
( 6,7−0,5 ) . 0,1. 14,008
= ×100 %
0,5.1000
= 1,737 %
Hasil Konversi = 1,737 % × 6,25
= 10,8562 %
Kadar Protein Sosis
( Titaran sampel−titran blangko ) . NHCl .14,008
Kadar Protein = × 100%
Berat sampel .1000
( 8,9−0,5 ) . 0,1. 14,008
= ×100 %
0,5.1000
= 2,353 %
Hasil Konversi = 14,708 %
Perhitungan Kadar Abu
Kadar Abu
Berat Abu
Saampel 1 Tahu = ×100%
Berat Sampel
(16,17−16,14)
= ×100 %
2
= 1,5 %
Berat Abu
Saampel 2 Tahu = ×100%
Berat Sampel
(14,09−14,06)
= ×100 %
2
= 1,5 %
Berat Abu
Sampel 1 Sosis = ×100%
Berat Sampel
(14,92−14,83)
= ×100 %
2
= 4.5 %
Berat Abu
Sampel 2 Sosis = ×100%
Berat Sampel
(14,32−14,23)
= ×100 %
2
= 4.5 %
Lampiran 2. Foto Hasil Pengamatan

Blanko