BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Salah satu kebutuhan pokok manusia adalah pangan yang mana pangan
juga termasuk dalam salah satu faktor bertahan hidupnya manusia. Pangan yang
baik adalah pangan yang mengandung air, karbohidrat, lemak, abu, protein, serta
vitamin. Kualitas dan komponennya juga di jaga secara fisik, kimia,dan biologis.
Hal ini ini dapat dilakukan melalui analisis proksimat yaitu suatu metode analisis
secara kimia untuk mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan
pangan.
Lemak atau minyak adalah senyawa organik yang terdapat di dalam
mahluk hidup yang tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam pelarut nonpolar
seperti heksan, dietileter. Komponen utama lipida adalah lemak, lebih 95% lipida
adalah lemak. Lemak adalah triester asam lemak dan gliserol.

Minyak dan lemak yang dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung

sejumlah kecil komponen selain trigliserida. Dalam penentuan kadar lemak, sulit
untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal ini dikarenakan waktu
ekstraksi lemak dengan pelarut lemak,phospholipid, sterol, asam lemak bebas,
pigmen karotenoid, dan klorofil. sehingga menghasilkan lemak kasar. Penentuan
kadar lemak dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode basah dan metode
kering. Metode kering menggunakan ekstraksi sochlet. Selain itu, metode lain
yang digunakan adalah metode weibull. Prinsip kerja dari metode weibull adalah
ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar setelah sampel dihidrolisis dalam
suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (Harper dalam Yuanita,
2011).
Pada praktikum ini digunakan metode soxhlet untuk memudahkan dan
memahamkan mahasiswa tentang metode tersebut. Prinsip analisa dengan metode
soxhlet adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti dietil ether,
petroleum benzene, atau pelarut lainnya. Prinsip lainnya adalah berat lemak bahan
yang diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
1.2 Tujuan Analisis
 Tujuan praktikum dari analisa kadar lemak atau minyak adalah sebagai
berikut:
- Untuk mengetahui prinsip dasar cara menganalisis lemak dengan metode
soxhlet
- Untuk menentukan kadar lemak pada sejumlah bahan uji

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai
dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses
pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah
unsure-unsur lain yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009),
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion
kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.
Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air yang dapat
dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian
disebut tahu (Suprapti, 2005).
Menurut Suprapti (2005) beberapa hal yang mempengaruhi kualitas yahu
antara lain:
1. Tingkat kepadatan
Pembuatan tahu padat (dimampatkan) seperti tahu Kediri, memerlukan
bahan yang jauh lebih banyak dari pada bahan yang diperlukan dalam pembuatan
tahu gembur.

2. Adanya Bau Asam

Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif mudah

rusak (karena kadar air lebih tinggi). Oleh karena itu umumnya tahu gembur
dipasarkan atau dijual direndam air. Selain mengawetkan perlakuan ini juga dapat
mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar. Air
perendaman harus diganti setiap hari untuk mencegah tahu agar tidak berlendir.

3. Penampilan

Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman

bentuk dan ukuran. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning,
disamping warna aslinya (putih), sedangkan untuk mendapatkan bentuk dan
ukuran yang sama dapat digunakan cetakan.
 4. Cita Rasa Tahu

Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila kedalam bakal tahu
(sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai
penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

2. Tepung Kedelai
 Kedelai adalah tanaman semusim yang ditanam pada musim kemarau,
karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kandungan protein kedelai
cukup tinggi sehingga kedelai masuk kedalam lima bahan makanan yang
mengandung protein tinggi. Kedelai mengandung delapan asam amino penting
yang tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Standar mutu biji kedelai, baik
untuk jenis kuning, hitam, dan hijau maupun campuran ditetapkan dalam SNI 01-
3922-1995 yang mengklasifikasikan mutu kedelai dalam empat tingkatan, yakni
mutu I, II, III, dan IV (Tabel 2). Syarat umum (kualitatif) meliputi bebas hama dan
penyakit (kutu, ulat, telur, kepompong), bebas bau busuk, asam atau bau asing
lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, memiliki suhu
normal.

Kadar air, adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan
dalam persentase berat basah.

Kedelai kuning, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau
hijau dan bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada bidang
irisan keping bijinya dan tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain.

Kedelai hitam, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam dan tidak
tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain.

Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau dan bila dipotong
melintang memperlihatkan warna hijau pada bidang irisan keping bijinya dan
tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain.

Kedelai campur, adalah kedelai yang tidak memenuhi syarat-syarat jenis kedelai
kuning, hitam, dan hijau dan kedelai berwarna dua macam.

Butir belah, adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan kepingkeping
bijinya terlepas atau tergeser.

Butir rusak, adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan hama, pecah
karena mekanis, biologis, fisis, dan enzimatis seperti berkecambah, busuk, timbul
bau yang tidak disukai, dan berubah warna ataupun bentuk.
 Butir warna lain, adalah butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan aslinya
akibat campuran dengan varietas lain.

Kotoran, adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang, daun,
kulit polong, biji-bijian lain yang bukan kedelai.

Butir keriput, adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput, termasuk
biji sangat muda atau tidak sempurna pertumbuhannya.

2.1.1 Bahan Kimia yang Digunakan

1. N heksana
 Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimiaC6H14.
Awalan heks- merujuk pada enamkarbon atom yang terdapat pada heksanadan
akhiran ana berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan
atom-atom karbontersebut. Dalam keadaan standar senyawaini merupakan cairan tak
berwarna yangtidak larut dalam air (Koswara ,2009).

Tabel 3. Sifat Fisik dan Kimia Heksana

Sifat Fisik dan Kimia

Deskripsi Cairan tak berwarna

Rumus C6H14
Kadar 97,7%
Berat jenis 0,660 g/ml (20C)
Berat molekul 86,10
Titik didih 68,95C
Titik lebur -95,3C
Kekentalan 0,294 CP (25C)
Kelarutan Tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik,
sangat larut dalam alkohol

Sumber: HSDB dalam Irawan (2010)

2.2 Persiapan Alat
Labu lemak

Pengovenan 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan A
Gambar 1.Persiapan alat analisa kadar lemak

Mula-mula, dilakukan pengovenan labu lemak dengan tujuan memperoleh

berat yang konstan pada proses penimbangan dan berfungsi sebagai pensteril labu
lemak. Selanjutnya, labu lemak dieksikator selama 15 menit dengan tujuan untuk
menstabilkan kelembapan. Selanjutnya, labu lemak ditimbang.

2.3 Persiapan Bahan

Kertas

Pengovenan 20 menit

Eksikator 15 menit

Penimbangan A

Penambahan sampel 2 gram

Pengovenan 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan B

Diikat dengan benang

Gambar 2.Persiapan bahan analisa kadar lemak

Persiapan bahan analisa kadar lemak. Kemudian, bahan ditumbuk atau

dihaluskan. Tahu dihaluskan dengan mortar, sedangkan tepung kedelai tidak perlu
dihaluskan karena sudah halus. Penghalusan bertujuan untuk memperluas
permukaan. Untuk meletakkan sampel, digunakan kertas saring yang dioven
terlebih dahulu selama 20 menit dengan cara dilipat lebih kecil yang bertujuan
untuk mendapatkan berat yang konstan. Kemudian, dieksikator 15 menit untuk
mengurangi kelembapan dan ditimbang sebagai A gram.Setelah itu, bahan
dimasukkan kedalam kertas saring sebanyak 2. Selanjutnya, dioven selama 24 jam
untuk mengurangi kadar airnya. Kemudian dieksikator kembali untuk mengurangi
kelembapannya, kemudian ditimbang sebagai B gram. Kertas saring yang berisi
sampel ditali semua sisinya dengan rapat menggunakan benang supaya sampel
tertata rapi dan tidak keluar dari kertas saring pada saat pengekstraksi.

2.4 Prosedur analisa

Sampel B

Peletakan dalam tabung reaksi

ekstraksi/ekstraktor

Penuangan pelarut

Refluks 4 jam

Pemanasan ekstrak lemak

hingga pekat

Pengovenan 60C selama 24jam

Esikator 15 menit

Penimbangan

Dihitung berat lemak

Gambar 3.Prosedur Analisa Kadar Lemak

Sampel pada kertas saring dimasukkan ke dalam labu soxhlet, labu lemak
dipasang pada alat ekstraksi soxhlet. Setelah itu, dilakukan ekstraksi dengan cara
refluks selama 4-6 jam dengan jalan menambahkan n-heksan sampai merendam
sampel beserta kertas saring. Ekstraksi dihentikan bila pelarut yang digunakan
sudah berwarna jernih. Selanjutnya, labu lemak dioven selama 24 jam untuk
mendapatkan berat sebenarnya. Labu lemak kemudian dieksikator untuk
menstabilkan RH dan pendinginan labu lemak. Lalu, dilakukan penimbangan
pada labu lemak menggunakan neraca analitik agar hasil yang didapat lebih
akurat. Berat labu lemak itu kemudian digunakan dalam perhitungan presentase
kadar lemak sampel.

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa

3.1.1 Data Pengamatan
 Berat
Berat
Berat Berat Rata-
Berat Sampel + Berat
Berat Kertas Labu Rata Berat
Sampel Uji Sampel Kertas Sampel
Kertas + Alas Labu Lemak
Basah Setelah Kering
Sampel Kosong Alas +
Pengeringan
Lemak

1 0,6284 5,3488 4,7204 1,4492 0,8208 37,6400 37,9434 0,3034

Tahu
2 0,7076 5,7687 5,0611 1,5681 0,8605 33,7656 34,0914 0,3258
Tepung 1 0,6285 5,6095 4,9810 5,3240 4,6955 36,5016 37,4667 0,9651
Kedelai 2 0,6432 5,7592 5,1160 5,4173 4,7741 36,6182 36,9876 0,3694
Praktikum ke-1
Tabel 1 Data pengamatan Analisa kadar lemak Praktikum ke-1

Berat
Berat
Berat Rata-
Berat Berat Sampel + Berat
Berat Labu Rata Berat
Sampel Uji Kertas + Sampel Kertas Sampel
Kertas Alas Labu Lemak
Sampel Basah Setelah Kering
Kosong Alas +
Pengeringan
Lemak

1 1,2948 3,2468 1,9520 1,5101 0,2153 32,3957 32,4924 0,0967

Tahu
2 1,2882 3,2616 1,9734 1,5247 0,2365 31,3404 31,4382 0,0978
Tepung 1 1,2574 3,2506 1,9932 3,1201 1,8627 29,4386 29,8251 0,3865
Kedelai 2 1,3150 3,3528 2,0378 3,2220 1,9070 32,0832 32,4818 0,4498
Praktikum ke-2

Tabel 2 Data pengamatan Analisa kadar lemak Praktikum ke-2

3.1.2 Data Perhitungan

1. Tahu

Kadar lemak (% atau Kadar lemak (% atau

Ulangan Beratlemak (g)
g/100g, BB ) g/100g, BK )
1 0,303 6.4274 45.9102

2 0,325 6.4373 45.981

3 00967 4.9539 35.385

4 0,0978 4.9559 35.3994

 Rata-rata 5.6936 40.6689

Standardeviasi 0.8530 6.0931

RSD 0.1498 0.1498

Tabel 3 Data perhitungan Analisa kadar lemak bahan tahu

2. Tepung Kedelai

Kadar lemak (% atau Kadar lemak (% atau

Ulangan Beratlemak (g)
g/100g, BB ) g/100g, BK )
1 0,965 19.3756 19.9399

2 0,369 7.2205 7.4308

3 0,3865 19.3909 19.9557

4 0,4498 22.0728 22.7157

Rata-rata 17.0150 17.5105

Standardeviasi 6.6516 6.8453

RSD 0.3909 0.3909

Tabel 4 Data perhitungan Analisa kadar lemak bahan tepung kedelai

3.2 Pembahasan
Analisa kadar lemakn dengan pengulangan sampel sebanyak masing-masing 4
ulangan. Pada tahu, diketahui bahwa rata-rata kadar lemak basis basah dan basis
kering berturut-turut 5.6936% dan 40.6689%.Banyaknya kadar lemak sesuai
dengan SNI 01-3142-1998, menyatakan bahwa kadar lemak BB terbesar yang
harus dimiliki tahu dengan kualitas SNI yaitu minimal 0,5%. Pada tepung kedelai,
diketahui bahwa rata-rata kadar lemak basis basah dan basis kering berturut-turut
17.0150% dan 17.5105%. Banyaknya kadar lemak tidak sesuai dengan literatur
Suprapti (2005), menyatakan bahwa kadar air BB yang harus dimiliki tepung
kedelai maksimal 21%. Standar deviasi pada tahu dan tepung kedelai basis basah
dan basis kering berturut-turut 0.8530dan 6.0931; 6.6516 dan 6.8453.Sedangkan
RSD pada tahu dan tepung kedelai basis basah dan basis kering berturut-turut
0.1498% dan 0.3909%.
Gambar 3. Diagram Rata-rata Kadar Lemak Tepung Kedelai dan Tahu

Gambar 4. Diagram SDKadar Lemak Tepung Kedelai dan Tahu

Gambar 5. Diagram RSDKadar Lemak Tepung Kedelai dan Tahu

Dari data yang didapatkan dapat dilihat bahwasannya nilai RSD yang didapatkan
relatif tinggi, sehingga ketepatan data tidak tepat karena nilai dari RSD lebih dari
5%. Karena Relative Standard Deviasion (%RSD) yang baik dinyatakan dengan
semakin kecil persen RSD maka nilai presisi semakin tinggi. Kriteria seksama
juga diberikan jika metode memberikan simpangan baku relatif atau koefisien
variasi 2% atau kurang dan RSD 15%. Makin kecil nilai standar deviasi yang
diperoleh, maka makin kecil pula nilai koefisien variasinya. menurut (Sunardi,
2005) keseksamaan dinyatakan dengan presentase Relative Standard
Deviasion (%RSD) dengan batas-batas yang masih dapat diterima berdasarkan
ketelitiannya. Tingkat ketelitiannya terdiri dari :

RSD 1% = sangat teliti

1%<RSD2% = teliti

2%<RSD<5% = ketelitian sedang

RSD > 5% = ketelitian rendah

Kepresisian data yang rendah ini dapat dimungkinkan karena terjadi

kesalahan sistematik (systematic error) yang disebabkan kesalahan kalibrasi alat
ukur yang digunakan atau kesalahan peneliti dalam menimbang sampel. Selain
itu, dimungkinkan pula karena adanya perbedaan metode yang antara AOAC
(2005) dengan penelitian yang . Perbedaan antara metode yang digunakan dengan
AOAC (2005) terletak pada lama waktu pengovenan labu lemak yang digunakan
untuk analisa, pembungkusan sampel, dan pengeringan labu lemak setelah
ekstraksi. Pada metode praktikum yang dilakukan, pengovenan labu lemak untuk
analisa dilakukan selama 15 menit sedangkan menurut metode AOAC (2005)
dilakukan selama 30 menit. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahan
yang telah ditimbang dimasukkan padakertas saring dan diikat menggunakan
benang sedangkan menurut AOAC (2005) setelah sampel dibungkus
menggunakan kertas saring, sampel ditutup dengan kapas bebas lemak.Menurut
metode AOAC (2005) pengovenan labu lemak setelah ekstraksi dilakukan selama
1 jam dengan suhu 100-105C sedangkan pada praktikum dilakukan selama 24
jam.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai

berikut:

Prinsip kerja dari metode soxhlet yaitu mengekstrasi lemak yang

terkandung pada bahan dengan pelarut diethil ether.

Hasil yang didapatkan menyatakan bahwasannya kandungan lemak pada

tepung kedelai lebih tinggi dari tahu.

4.2 Saran
 Pelarut yang digunakan bisa polar atau non polar, hal itu dapat di sesuikan
dengan bahan yang di analisa.

DAFTAR PUSTAKA

Yuanita, L. 2011. Pengukuran Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air Untuk
Penentuan Usia Panen Terbaik Ditinjau Dari Segi Nutrisi Dan Ekonomi
Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) (Skripsi). Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Koswara, S. 2009.Menyuling danMenepungkan Minyak Asiri DaunJeruk
Purut http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/MENYULING%20DAN
%20MENEPUNGKAN%20MINYAK%20ASIRI.pdf [diakses tanggal 10Februari
2010].
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. Arlington: AOAC Inc
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI 01-3142-1998: Tahu. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-3922-1995: Tempe Kedelai.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sunardi, 2005, Penuntun Praktikum Kimia Analisan Instrumentasi,
Universitas Indonesia, FMIPA UI, Depok.