BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang dalam
keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk
cair (Buckle, 1987). Pengertian lain tentang lemak yaitu suatu ester asam lemak
dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga
atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol
dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida (Poedjadi, 1994).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi
minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Lemak atau minyak merupakan senyawa organik yang terdapat di dalam
mahluk hidup, senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
nonpolar seperti heksan dan dietil eter. Lemak merupakan triester asam lemak dan
gliserol. Nama kimia dari lemak adalah triasilgliserol (TAG) (McKee dan McKee
dalam Silalahi, 2011). Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kadungan yang berbeda-beda. Pada suhu kamar lemak berbentuk padat. Salah satu
lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar adalah minyak.
Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode
basah dan metode kering. Metode ekstraksi kering menggunakan ekstraksi
soxhlet. Selain itu, metode lain yang digunakan yaitu metode weibull (Harper
dalam Yuanita, 2011).Menurut AOAC (2005) analisis kadar lemak dilakukan
dengan metode soxhlet. Prinsipnya yaitu, lemak yang terdapat dalam sampel
diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Pelarut non polar yang
digunakan, misalnya heksan, dietil eter, petroleum benzene, atau pelarut lainnya.
Oleh karena itu, praktikum analisa kadar lemak penting untuk dilakukan dan
dipelajari sehingga mahasiswa terutama mahasiswa teknologi hasil pertanian bisa
memahami cara menentukan kadar abu pada produk pangan.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum dari analisa kadar lemak atau minyak adalah sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar lemak atau minyak pada bahan pangan
dan hasil pertanian dengan metode ekstraksi Soxhlet.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan
proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya
selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai
jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu
kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya
dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004).
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1-
6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat,
kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan
asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Syarat mutu 6
tahu diatur dalam SNI 01-3142-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan
syarat mutu angka lempeng total tahu diatur oleh Standar Industri Indonesia No.
0270-1990.
Tabel 1. Syarat Mutu Tahu
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - putih normal atau
kuning normal
1.3 Rasa - normal
1.4 Penampakan - normal tidak
berlendik dan tidak
berjamur
2 Kadar air (b/b) % (b/b) maks. 86
 3 Kadar abu (b/b) (b/b)
% (b/b) maks. 1,0
4 Kadar lemak (b/b) (b/b)
% (b/b) min. 0,5
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) (b/b)
% (b/b) min. 9,0
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1998

2. Tepung Kedelai
Kedelai dapat diiolah menjadi beragam makanan pelengkap maupun sebagai
lauk seperti tempe, tahu, tauco, susu kedelai, dan kecap. Salah satu olahan dengan
bahan baku kedelai yang dapat dijadikan produk setengah jadi yaitu tepung
kedelai. Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan dalam pemanfaatannya.
Penepungan kedelai bermanfaat dalam menghemat biaya penyimpanan,
mempermudah penyimpanan, dan mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung
kedelai merupakan bahan pangan setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai
tepung komposit dan sebagai bahan yang dapat memperkaya gizi dalam pangan
berupa protein tinggi. Namun, tepung kedelai yang beredar saat ini belum
diketahui kandungan gizinya secara pasti, karena varietas kedelai yang berbeda-
beda menyebabkan tepung yang dihasilkan akan memiliki sifat fisik dan kimia
yang berbeda pula (Gozalli, 2015).
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari
segala jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah
yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging.
Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik
karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu
kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat
(Sundarsih dan Kurniaty, 2009).Tepung kedelai memiliki sifat fisikokimiawi dan
disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Sifat fisikokimiawi tepung kedelai

Komponen (%) Tepung Kedelai
 Daya serat air 242,4
Kadar air 6,6
Kadar abu 1,3
Serat kasar 3,2
Kadar lemak 27,1
Kadar protein 41,7
Karbohidrat 23,3
Gula 0,7
Sumber: Widyaningrum dkk (2005)

2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan

1. N-Heksana
N-Heksana merupakan senyawa hidrokarbon alkana yang merupakan jenis
pelarut non-polar(Maulida dan Zulkarnaen, 2010). Keuntungan pelarut ini yaitu
bersifat selektif dalam melarutkan zat, menghasilkan jumlah 19 kecil lilin,
albumin, dan zat warna, namun dapat mengekstrak zat pewangi dalam jumlah
besar (Guenther dalam Irawan, 2010). Sifat fisik dan kimia heksana disajikan
pada tabel 3.

Tabel 3. Sifat Fisik dan Kimia Heksana

Sifat Fisik dan Kimia
Deskripsi Cairan tak berwarna
Rumus C6H14
Kadar 97,7%
Berat jenis 0,660 g/ml (20C)
Berat molekul 86,10
Titik didih 68,95C
Titik lebur -95,3C
Kekentalan 0,294 CP (25C)
Kelarutan Tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik,
sangat larut dalam alkohol
Sumber: HSDB dalam Irawan (20
2.2 Prosedur Analisa

Labu Lemak Kertas

Saring

Pengovenan 20 menit

Eksikator

Penimbangan
Penimbangan a

Penambahan
Sampel 5g

Pengovenan 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan b

Sampel b
Saring

Peletakkan dalam tabung ekstraksi Soxhlet

Penuangan pelarut ke dalam labu lemak

Refluk 4-6 jam

Distilasi pelarut
Pemanasan ekstrak lemak hingga pekat

Pengovenan (1) 600C 4 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan 1 (gram)

Pengovenan (2)

Eksikator 15 menit

Penimbangan 2 (gram)
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisis

3.1.1 Data pengamatan

Kertas Bahan Labu Labu + Lemak
Rata-rata Berat
Kertas + Awal Alas (gr)
Sampel Ulangan (gr) Lemak
(gr) Bahan (gr) (gr)
1 2 W1 (gr)
(gr) W W2
1 0,6072 2,642 2,0348 36,6439 36,7463 36,7516 36,6951 0,0512
2 0,5945 2,6725 2,078 37,6384 37,7953 37,7948 37,79505 0,15665
Tahu
3 0,8441 2,8779 2,0338 36,4933 36,6214 36,6215 36,6214 0,1281
4 0,8652 2,8612 1,996 36,6182 36,7444 36,7449 36,7446 0,1264
1 0,5517 2,6275 2,0758 33,8057 34,1172 34,1089 34,11305 0,30735
Tepung 2 0,5498 2,5572 2,0074 36,5277 36,9126 36,9117 36,91215 0,38445
Kedelai 3 0,8193 2,8973 2,078 33,7847 34,1616 34,1617 34,16165 0,37695
4 0,8244 2,895 2,0706 37,6517 38,0456 38,0463 38,0459 0,3942
3.1.2 Data perhitungan
1. Tahu
Ulangan Berat Lemak (gram) Kadar Lemak (% atau g/100 g)
Bb bk
1 0,1050 5,1627 36,8762
2 0,1567 7,5385 53,8464
3 0,1281 6,3010 45,0072
4 0,1264 6,3352 45,2512
5 0,1050 5,1627 36,8762
6 0,1567 7,5385 53,8464
Rata 6,3343 45,2453
SD 0,9702 6,9301
RSD 15,3167 15,3167
2. Tepung Kedelai
Ulangan Berat Lemak (gram) Kadar Lemak (% atau g/100 g)
bb bk
1 0,3074 14,8063 15,2376
2 0,3844 19,1516 19,7094
3 0,3770 18,1400 18,6684
4 0,3943 19,0404 19,5949
5 0,3074 14,8063 15,2376
6 0,3844 19,1516 19,7094
Rata 17,7846 18,3026
SD 2,0365 2,0958
RSD 11,4510 11,4510
3.2 Pembahasan
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakuakan dapat disimpulkan bahwa dalam
menganalisis kadar lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi soxhlet. Prinsip ekstraksi soxhlet menggunakan pelarut yang selalu
baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut
konstan dengan adanya pendingin balikPengukuran kadar lemak
memperhatikan karakteristik dan sifat bahan pangan dan hasil pertanian agar
data yang diperoleh presisi dan akurasi. Pengukuran yang presisi berpengaruh
pada nilai RSD. Nilai RSD pada tepung kedelai didapatkan sebesar 3,6821%
dalam basis basah dan basis kering. Sedangkan pada tahu didapatkan nilai RSD
sebesar 5,1044% dalam basis basah dan basis kering Sehingga pengukuran
kadar air dari tahu memiliki ketelitian yang sedang.

4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum yang ebih baik adalah praktikan harus lebi
teliti dan memahami proses kerja analisa kadar abu dan hasil yang didapat
memiliki ketelitian dan keakurasian yang sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Arlington: AOAC Inc.

Astuti, S., N. Andarwulan, P. Hariyadi, dan F. Agustia. 2014. Formulasi dan

Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah,
Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2).

Bintanah, S., dan E. Handarsari. 2014. Komposisi Kimia Dan Organoleptik

Formula Nugget Berbasis Tepung Tempe Dan Tepung Ricebran. Indonesian
Journal Of Human Nutrition Volume 1 Edisi 1: 57-70.

Irawan, T. 2010. Peningkatan Mutu Minyak Nilam Dengan Ekstraksi Dan

Destilasi Pada Berbagai Komposisi Pelarut (Thesis). Semarang: Universitas
Diponegoro.

Maulida, D dan Zulkarnaen. 2010, Ekstraksi Antioksidan (Likopen) Dari Buah

Tomat Dengan Menggunakan Solven Campuran, N-heksana, Aseton dan
Etanol. Semarang: Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universtas
Diponegoro.

Pawiroharsono S. 2007. Prospek Dan Manfaat Isoflavon Untuk Kesehatan.

Jakarta: Direktorat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian Dan Penerapan
Teknologi.

Rohmah, I. 2012. Pengaruh Pemaparan Suara Anjing Tanah (Orong-Orong)

Termanipulasi Pada Peak Frequency (2,90,1)103 Hz Terhadap
Pertumbuhan dan Produktivitas Tanaman Kacang Kedelai (Glycine Max
(L.) Merr) (Skripsi). Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Sayudi, S., N. Herawati, dan A. Ali. 2015. Potensi Biji Lamtoro Gung Dan Biji
Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jurnal
Faperta Vol. 2 No. 2.

Silalahi, Y. 2011. Komposisi Asam Lemak Dan Identifikasi Posisi Asam Palmitat
Pada Beberapa Minyak Nabati Dan Lemak Hewani (Thesis). Medan:
Universitas Sumatera Utara.

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-3144-2009: Tempe Kedelai. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.
Tamam, B, dan G. Aditia. 2013 Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedelai
Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada Volume 10 Nomor 1:
44-46.

Wardani, L. 2012. Variasi Metode Analisis dan penentuan Kadar Vitamin C Pada
Minuman Buah Kemasan dengan Spektofotometri UV-Visible (Skripsi).
Depok: Universitas Indonesia.

Widyaningum, S. Widowati, dan S. Soekarno. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai

Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang
Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48.

Yuanita, L. 2011. Pengukuran Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air Untuk
Penentuan Usia Panen Terbaik Ditinjau Dari Segi Nutrisi Dan Ekonomi
Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) (Skripsi). Medan: Universitas
Sumatera Utara.