Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020

DIII Analisis Kimia UII

Kelas : B Shift: 2

PENENTUAN LEMAK TOTAL PADA PRODUK TEPUNG

TERIGU

Kelompok 5 : Rismawani Kasau (18231069), Sabrina Intan Salsabila (18231079), Anggara Setya
Ristanto (18231083), Hesty Masya Mukti (18231087), Salma Putri Wahyuni (18231092), Lutfiana
Aida Rahmah (18231093), Gadis Faradipa Putri (18231096)

ARTIKEL INFO ABSTRAK

Received : Tujuan penelitian ini untuk mengetahui prinsip pengujian
Revised : lemak pada produk tepung terigu secara gravimetri,
Published : menentukan kadar lemak pada produk tepung terigu secara
Kata Kunci : Ekstraksi, Lemak total, gravimetri, menentukan kadar keasaman pada produk
Tepung terigu
tepung terigu. Metode yang digunakan adalah ekstraksi
beruntun di dalam alat soklet, menggunakan ekstrans
pelarut lemak, seperti petroleum eter. Percobaan dilakukan
sebanyak dua kali, untuk perobaan pertama didapatkan
hasil 30 % untuk lemak total, keasaman lemak 1485,438
mL g/mol dan kadar Fe sebesar 1590 mg/kg pada produk
tepung terigu. Percobaan kedua didapatkan hasil lemak
total sebesar 36,62%, keasaman lemak 1458,392 mL g/mol
dan kadar Fe sebesar 4580 mg/kg. Syarat mutu tepung
terigu sebagai bahan makanan untuk parameter keasaman
maksimal adalah 50mg/kg KOH/100gram kedua percobaan
tidak masuk kedalam standar yang ditentukan. Data
pertama menghasilkan absorbansi negative pada analit hal
ini dikarenakan beberapa faktor seperti sensitifitas SSA,
adanya kerusakan pada instrumen SSA, larutan yang rusak
untuk data kedua memenuhi syarat mutu.

1. PENDAHULUAN
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dapat diolah sesuai dengan kebutuhan, misalnya
seperti mie, kue, makaroni, spagetti dan vermiseli (Tarwotjo, 2008). Tepung merupakan salah satu
bahan baku utama dalam pembuatan berbagai jenis makanan (kue), tepung juga termasuk sebagai
sumber pati (gizi) dan pembentuk struktur. Tepung harus diperhatikan sifat fisiknya seperti harus
berwarna putih, tidak menggumpal dan tidak lengket (Putri, 2010). Tepung terigu yang dihasilkan
dari ekstraksi proses penggilingan gandum (T. Sativum) dimana tersusun oleh 67-70% karbohidrat,
10-14% protein dan 1-3% lemak (Riganakos and Kontominas, 1995).
Dalam produk tepung terigu memiliki komposisi yaitu gandum (bahan baku utamanya), vitamin
B1 (tiamin), vitamin B2(ribpflavin), asam folat, besi (Fe) dan seng (Zn) dimana komposisi tersebut
sebagai senyawa maupun bahan tambahan pangan yang telah diizinkan. Berikut tabel syarat mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan.
Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

TABEL 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - normal (bebas dari bau asing)
c. Warna - putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua - tidak ada
bentuk stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 % min 95
µm (mesh No. 70) (b/b)
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/ 100 g maks 50
Falling number (atas dasar Detik min. 300
kadar air 14 %)
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106
b. E. coli APM/g maks. 10
Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

c. Kapang koloni/g maks. 1 x 104

d. Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 104

(Sumber : SNI 3751:2009)

Tepung terigu sersusun dari lemak. Lemak adalah komposisi ester yang mana terbentuk dari
gliserol asam lemak (asam karbosilat). Pada umumnya lemak dan minyak ini merupakan trigliserida
yang termasuk dalam golongan lipida yaitu komposisi organik yang tersedia di alam, tidak larut
dalam udara tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, benzene, kloroform (Harper,
1980). Lemak memiliki bentuk padat apabila dalam suhu ruang, sedangkan minyak berbentuk cair
dalam suhu ruang. Dalam satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul asam lemak
yang akan membentuk monologliserida dengan satu asma lemak, digliserida dengan dua asam
lemak, dan trigliserida dengan 3 asam gumuk. Berdasarkan proses pembentukannya trigliserida
diartikan sebagai hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).
Asam lemak bebas dalam minyak, bilangan asamnya dinyatakan dengan mg basa per 1 gram
minyak. Bilangan asam ini salah satu parameter yang paling penting dalam penentuan kualitas
minyak. Asam lemak adalah struktur dasar untuk bahan lipid. Pada sampel makanan, penentuan
lemak dilakukan dengan menggunakan 2 metode gabungan yaitu gravimetri dan ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan dengan metode soxhletasi, dimana ekstraksinya dilakukan dengan pelarut
organik secara berulang kali dan diperbarui jumlah pelarut relatif konstan dengan menggunakan
alat soxhlet. Prinsip soxhletasi yaitu penyaringan yang dilakukan berulangkali sehingga hasil yang
didapat akan sempurna dengan penggunaan pelarut yang relatif sedikit. Apabila penyaringannya
selesai, maka pelarutnya akan diuapkan kembali dan akan menghasilkan zat yang tersari lagi
(Agoes, 2008).

2. METODE
2.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan antara lain; Seperangkat alat ekstraksi soxhlet, rotary evaporator,
botol timbang, kaca arloji, timbangan analitik, spektrofotometer serapan atom, kertas saring, gelas
piala. Bahan yang digunakan antara lain; Petroleum eter,sampel susu bubuk, larutan HCL 5N,
larutan HNO3, HNO3 pekat (65%, BJ 1,4), larutan baku Fe 1000 mg/L.
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Larutan baku Fe 1000 mg/L
Larutan Fe (Titrisol) diencerkan ke labu ukur 1L menggunakan HCL 5N / HNO3 1N, lalu di
impitkan dan digojog, di peroleh larutan baku Fe 1000 mg/L .

2.2.2 Larutan baku Fe 50 mg/L

Larutan baku Fe 5 mL diencerkan kelabu ukur 100 mL, lalu di impitkan dan digojog,
diperoleh larutan baku Fe 50 mg/L .
2.2.3 Larutan deret baku Fe
Larutan baku 50 mg/L, lalu dipipet 0,4 mL; 1,0 mL; 3,0 mL; 4,0 mL; 6,0 mL; dan 8,0 mL
ke labu ukur 100 mL dilanjutkan penambahan 2,5 mL HCL 2,5 N / 5 mL HNO3 1N lalu di impitkan
dan digojog . terbentuklahlarutan deret Fe.
Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

2.2.4 Analisis besi (Fe) pengabuan basah

Sampel 0,5 gram ditimbang dalam gelas piala lalu ditambahkan 5 mL HNO3 pekat lalu
dipanaskan dalam penangas air dengan suhu 100˚C serta waktu yang dibutuhkan 1 jam dan
didinginkan, setelah itu dibuat larutan blanko dengan penambahan pereaksi seperti contoh, dibaca
absorben larutan baku Fe, larutan contoh dan blanko dengan alat SSA panjang gelombang 248 nm,
lalu dibuat kurva kalibrasi dan plot hasil pembacaan sampel kurva kalbrasi dan didapatkan
kandungan Fe dlam sampel .
Kadar Fe = konsentrasi Fe (mg) / bert sampel (kg) (1)

2.2.5 Ekstraksi lemak

Tepung terigu 10 ±0,01 gram ditimbang, lalu dimasukkan ke tabung ekstraksi soxchlet dan
di setting. Tabung ekstraksi dipanaskan pada alat distilasi sambil ditambah pelarut PE, pelarut
dipanaskan hingga ekstraksi sempurna selama ±16 jam, pelarut diuapkan menggunakan alat rotary
evaporator, ekstrak lemak ditampungdalam botol timbang yang sudah diketahui berat konstannya,
Berat residu sebagai berat lemak.

2.2.6 Keasaman
Residu lemak dilarutkan dengan 50 mL larutan toluena-alcohol PP,lalu dititar dengan KOH
sampai terbentuk warna merah jambu, penambahan larutan toluena-alcohol PP 50 mL jika terjadi
emulsi selma penitaran. Pada titik akhir harus sebandfing dengan warna larutan yang dibuat dari
penambahan 2,5 mL KmnO4 0,01 pada 50 mL K2CrO7 0,5% . larutan blanko dibuat dengan
penambahan pereaksi yang sama seperti contoh.
keasaman lemak = (V-V1) × 10 (2)

3. HASIL PRAKTIKUM
Lemak di dalam bahan makanan yang memegang peran penting ialah lemak netral atau
trigliserida, yang molekulnya terdiri dari satu molekul gloserol dan tiga asam lemak. Lemak dalam
bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam alat soklet, menggunakan
ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum eter. Penambahan petroleum eter berguna untuk
memisahkan sampel dengan pelarutnya pada saat proses sokhletasi berlangsung. Prinsip kerja
sokhlet adalah suatu metode analisis lemak dengan mengekstrak larutan dengan dipisahkan
berdasarkan titik didihnya. Pelarut pengekstrak yang ada di labu akan dipanaskan sesuai dengan
tirik didihnya hingga ia menguap. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin balik sehingga
mengembun dan menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut ini naik melaui pipa pendingin
tersebut akan merendam bahan dan jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa maka ekstrak akan
mengalir ke labu skohlet. Ekstrak yang terkumpul akan tertinggal di labu.

TABEL 2. Ekstraksi Lemak Percobaan Pertama

No Keterangan Hasil
Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

1 Berat sampel (g) 10

2 Volume pelarut (mL) 375
o
3 Temperatur ( C) 70
4 Jumlah siklus 2
5 Durasi proses ekstraksi (jam) 7
6 Warna ekstrak Bening/tidak berwarna
7 Durasi evaporasi (jam) 4,5
8 Berat ekstrak (g) 3
9 Persentase lemak (%) 30

Pada ekstraksi lemak data pertama diperoleh hasil warna ekstrak kuning, dengan bobot sampel 10
gram dan bobot ekstraknya 3 gram dengan presentase lemak sebesar 30%. Ekstraksi menggunakan
375mL pelarut petroleum eter, terjadi 2x siklus selama 240 menit dan evaporsi selama 5 jam.
TABEL 3. Ekstraksi Lemak Percobaan ke-Dua

No Keterangan Hasil
1 Berat sampel (g) 19,5237
2 Volume pelarut (mL) 375
o
3 Temperatur ( C) 70
4 Jumlah siklus 2
5 Durasi proses ekstraksi (jam) 7
6 Warna ekstrak Bening/tidak berwarna
7 Durasi evaporasi (jam) 4,5
8 Berat ekstrak (g) 7,15
9 Persentase lemak (%) 36,62

Sedangkan data ke-dua dengan bobot sampel 19,5237 gram dan bobot ekstraknya 7,15 gram
dengan presentase lemak sebesar 36,62%. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan baiknya
mengandung 1,20% lemak. Berdasarkan literatur ini dapat di simpulkan bahwa hasil ekstraksi
lemak pada data pertama dan data ke-dua tidak memenuhi syarat pada literatur karena kadar lemak
yang terkandung dalam sampel tepung terigu sangat tinggi yaitu mencapai lebih dari 30%.
Keasaman lemak dihitung sebgai mg KOH yang digunakan untuk menetralkan sam lemak
bebas dari 100 gram contoh. Untuk mengetahui kadar lemak, residu lemak hasil ekstraksi dilarutkan
dengan larutan toluena-alkohol PP (50:50) dengan volume larutan yaitu 50 mL. Larutan kemudian
dititrsi menggunakan larutan KOH, penggunaan KOH pada alcohol yang ada akan melarutkan
lemak pada sampel sehingga larutan dapat bereaksi dengan basa, metode ini biasa disebut dengan
saponifikasi. Hasil uji keasaman lemak pada data pertama diperoleh keasaman lemak pada sampel
tepung terigu yaitu 1485,438 mg/kg KOH/100gram. Sedangkan pada data ke-dua diperoleh hasil
keasaman lemak yaitu 1458,392 mg/kg KOH/100gram. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan
makanan untuk parameter keasaman maksimal adalah 50mg/kg KOH/100gram, sehingga dapat
dikatakan keasaman lemak pada data pertama dan data ke-dua tidak masuk standar yang
diperbolehkan karena kadar nya lebih besar dari 50mg/kg KOH/100gram.
Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

Penentuan kadar besi dalam tepung terigu kali ini menggunakan metode pengabuan basah yang
kemudian dianalisis menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom. Prinsip analisis dengan SSA
adalah interaksi antara energi radiasi dengan atom yang akan dianalisis. Atom unsur tersebut akan
menyerap energi dan terjadi eksitasi atom ke tingkat energi yang lebih tinggi. SSA digunakan pada
proses analisis kali ini karena analis akan menganalisis logam total yaitu Fe. Pada prosess preparasi,
sampel ditambahkan dengan HNO3 pekat yang berguna untuk membersikan larutan dari pengotor,
begitupun dengan pemanasan bertujuan untuk hal yang demikian pula. Pada proses pembacaan
absorbansi sampel menggunakan panjang gelombang 248,3 nm.

Kurva Kalibrasi
0
-0,001 0 1 2 3 4 5

-0,002
-0,003
Absorbansi

-0,004
-0,005
-0,006 y = -0,00190x - 0,00089
-0,007 R² = 0,95713
-0,008
-0,009
Konsentrasi deret standar (ppm)

Gambar 1. Kurva Kalibrasi Data Pertama

Data pertama menghasilkan absorbansi yang bernilai negatif pada semua analit. Hal ini bisa
jadi karenakan beberapa eror faktor, yaitu kurangnya sensitifitas SSA, adanya kerusakan pada
instrumen SSA, larutan yang rusak, atau mungkin adanya langkah preparasi terlewat sehingga perlu
dilakukan pengulangan analisis.

Kurva Kalibrasi
0,05

0,04

0,03 y = 0,00620x - 0,00212

Absorbansi

R² = 0,98800
0,02

0,01

0
0 2 4 6 8
-0,01
Konsentrasi deret standar (ppm)

Gambar 2. Kurva Kalibrasi Data ke-dua

Praktikum Pangan dan Hasil Pertanian TA 2019/2020
DIII Analisis Kimia UII
Kelas : B Shift: 2

Pada data ke-dua dihasilkan regrasi linier sebesar y=0,00620x – 0,00212 dengan R2 sebesar
0,988. Diperoleh konsentrasi Fe pada tepung terigu data ke-dua sebesar 2,29 mg dan kadar Fe
sebesar 4580 mg/kg. edangkan syarat mutu kadar besi pada tepung terigu minimal 50mg/kg, yang
artinya sampel tepung terigu pada data ke-dua memenuhi standar yang ada.

4. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa untuk mengetahui kadar
lemak berbasis bahan kering, maka perlu dilakukan analisis kadar air dengan metode gravimetri.
Analisis gravimetri merupakan penetapan kuantitas atau jumlah sampel melalui perhitungan berat
zat. Perbandingan keasamaan lemak pada sampel tepung diperoleh 1485,438 mg/kg
KOH/100gram. Sedangkan pda data ke-dua diperoleh hasil keasaman lemak yaitu 1458,392 mg/kg
KOH/100gram. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan untuk parameter keasaman
maksimal adalah 50mg/kg KOH/100gram, sehingga dapat dikatakan keasaman lemak pada data
pertama dan data ke-dua tidak masuk standar yang diperbolehkan karena kadar nya lebih besar dari
50mg/kg KOH/100gram. Perhitungan kadar besi data pertama menghasilkan absorbansi yang
bernilai negatif pada semua analit. Hal ini bisa jadi karenakan beberapa eror faktor, yaitu kurangnya
sensitifitas SSA, adanya kerusakan pada instrumen SSA, larutan yang rusak, atau mungkin adanya
langkah preparasi terlewat sehingga perlu dilakukan pengulangan analisis. Pada data ke-dua
dihasilkan regrasi linier sebesar y=0,00620x – 0,00212 dengan R2 sebesar 0,988. Diperoleh
konsentrasi Fe pada tepung terigu data ke-dua sebesar 2,29 mg dan kadar Fe sebesar 4580 mg/kg.
edangkan syarat mutu kadar besi pada tepung terigu minimal 50mg/kg, yang artinya sampel tepung
terigu pada data ke-dua memenuhi standar yang ada.

Daftar Pustaka

Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi. Edisi Revisi & Pelunasan, ITB. Bandung.
Harper, H., A.W. Rodwel dan P.A. Mayes. 1980. Biokimia. Edisi ke-17. Lange EGC.
Riganakos, K. A. and M. G. Kontominas. 1995. Effect of Heat Treatment on Moisture Sorption
Behavior of Wheat Flours Using A Hygrometric Tehnique. G. Charalambous (Ed). Food
Flavors : Generation Analysis and Process Influence. Journal.
SNI 3751:2009
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Tarwotjo, Soejoeti .2008. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta,Grasindo.