Nama : Nency Veronica

Kelas : THP C
NIM : 161710101080

ARTIKEL

A. NIRA
Nira merupakan cairan manis yang diperoleh dari air batang atau getah
tandan bunga tanaman seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan
tanaman dari keluarga palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma, dan
sebagainya. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam
pembuatan gula. Pohon aren memiliki ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik
pohon maupun dari hasil-hasil produksinya dan hampir semua bagian dari pohon
ini dapat dimanfaatkan (Baharuddin, dkk, 2007).
Menurut Widyawati (2012), nira aren adalah cairan yang disadap dari
bunga jantan pohon aren, yang tidak lain adalah hasil metabolisme dari pohon
tersebut. Cairan yang disebut nira aren ini mengandung gula antara 10-15%.
Karena kandungan gulanya tersebut maka nira aren dapat diolah menjadi
minuman ringan maupun minuman beralkohol (tuak/lagen), sirup aren, nata de
arenga, cuka aren dan etanol. Gula utama penyusun nira adalah sukrosa, yaitu
sekitar 13-17%. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa, tetapi dalam jumlah
yang sangat kecil. Karena kandungan sukrosa yang tinggi tersebut sangat
memungkinkan dan cocok untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan nira ditandai
oleh penurunan pH disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam organik
oleh mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp) serta bakteri (Acetobacter sp).
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh
bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera diolah setelah
diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung.
Menurut Pontoh (2007), nira segar mengandung sukrosa 13,9-14,9%, abu
0,04%, protein 0,2% dan kadar lemak 0,02%. Protein nira aren berasal dari
empulur aren. Sekalipun protein dalam nira relatif kecil, namun jika dihitung dari
total bahan kering, kandungan bisa mencapai 0,78%.
Perolehan nira tebu yang mengandung sukrosa, diperoleh dari tebu dengan
pemerahan dalam unit penggilingan setelah melalui proses ekstraksi berikutnya.
Dalam unit penggilingan tebu, nira terperah keluar, yang tersisa adalah ampas
(Kultsum, 2009).
Nama : Nency Veronica
Kelas : THP C
NIM : 161710101080

B. GULA KRISTAL PUTIH

Menurut SNI 3140.3:2010, Gula Kristal Putih (GKP) merupakan gula
yang terbuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau
proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Warna larutan pada GKP
merupakan suatu parameter nilai kemurnian yang berkaitan dengan warna
kejernihan larutan gula yang diukur berdasarkan standar internasional dalam
satuan internasional (IU). Gula Kristal Putih diklasifikasikan menjadi 2 (dua)
kelas mutu, yaitu:
1. GKP 1
2. GKP 2
Syarat Mutu Gula Kristal Putih (GKP) seperti pada Tabel 1 di bawah ini.
No. Parameter uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
7,6 - 10,0
1.1 Warna kristal CT 4,0 -7,5
1.2 Warna larutan IU 201 - 300
81 200
(ICUMSA) mm
0,8 - 1,2
0,8 - 1,2
2. Besar jenis butir %
maks 0,1
3. Susut pengeringan (b/b) Z maks 0,1
4. Polarisasi (0Z, 200C), % min 99,5
min 99,6
5. Abu konduktiviti (b/b)
maks 0,15
maks 0,10
6. Bahan tambahan pangan mg/kg
maks 30
6.1 Belerang dioksida (SO2) maks 30
7. Cemaran logam maks 2
maks 2
7.1 Timbal (Pb) mg/kg
maks 2
maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg
maks 1
7.3 Arsen (As) mg/kg maks 1
Sumber: SNI 3140.3:2010
Nama : Nency Veronica
Kelas : THP C
NIM : 161710101080

C. DERAJAT BRIX
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) dalam setiap 100
gram larutan. Jadi jika nira memiliki kadar BRIX = 16, berarti dalam 100 gram
nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk
mengetahui seberapa banyak zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) maka
diperlukan suatu alat ukur (Risvan, 2011).
Brix merupakan satuan yang menyatakan persen berat/berat (b/b) zat padat
terlarut suatu larutan. Bila larutannya adalah sakarosa murni, maka brix = %
sakarosa; stetapi bila tidak murni, maka brix selain terdiri dari sakarosa juga
mengandung zat padat terlarut lainnya (Risvan, 2011).
Derajat brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam larutan (g/100g
larutan) yang dihitung sebagai sukrosa dan padatan terlaru lainnya. Gula reduksi
brix merupakan inversi dari sukrosa dan fruktosa. Kenaikan % brix yang terjadi
secara menyeluruh disebabkan karena terjadinya penguapan semakin banyak
jumlah air yang keluar, jumlah padatan yang terlarut akan semakin meningkat
(Kuspratomo, 2012).
Menurut Diding Suhandy (2008) derajat Brix merupakan satuan yang
umum digunakan untuk mengukur KPT dalam suatu larutan. Sebagian besar
kandungan padatan terlarut (KPT) pada buah terdiri atas gula-gula sederhana
seperti fruktosa, glukosa, dan sukrosa.

D. DEFEKASI
Defekasi merupakan proses pemurnian nira dengan penambahan susu
kapur saja. Proses defekasi adalah proses pemurnian tertua. Di proses pemurnian,
susu kapur memegang peranan yang sangat penting yaitu sebagai penjernih, yang
sampai saat ini belum tergantikan. Proses defekasi dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:
a. Proses defekasi dingin
Secara singkat prosesnya : nira mentah masuk ke defekator ditambah susu
kapur sampai pH 7,2. Tidak adanya pemanasan pendahuluan menyebabkan reaksi
berjalan lambat. setelah itu masuk ke juice heater dipanaskan sampai suhu 100 C.
Nama : Nency Veronica
Kelas : THP C
NIM : 161710101080

Disini pemanasan sudah tidak maksimal, sehingga penghilangan bukan gula

menjadi tidak maksimal.
b. Proses defekasi panas
Secara singkat nira mentah dipanasi dulu pada suhu sekitar 75-80 C. baru
masuk ke defekator untuk ditambahi dengan susu kapur sampai pH 7,2 terus
dipanasi lagi. Keuntungan proses ini adalah reaksi lebih cepat. Sedangkan
kerugiannya adalah nira mentah masuk ppH sekitar 5,5 (asam) dipanasi rawan
terjadinya inversi.
c. Proses defekasi bertahap
Sistem ini adalah penyempurnaan dari sistem sebelumnya. Hampir seluruh
pabrik gula diIndonesia menggunakan ini. Secara ringkas prosesnya sebagai
berikut: Nira mentah masuk kedefekator ditambah susu kapur hingga pH
6.(mendekati netral). Setelah itu dipanaskan sampai suhu 80 C. setelah itu masuk
ke defekator II ditambah susu kapur hingga pH 7,2-7,4. Kemudian masuk juice
heater II dipanaskan sampai suhu 100C terus diendapkan.

E. FUNGSI BAHAN
a. Larutan Kapur
Fungsi pemberian larutan kapur pada proses penggilingan tebu
Menghambat pertumbuhan jasad renik, karena telah diketahui bahwa jasad
renik berkembang dengan baik pada kondisi asam.
Mengurangi derajat pada nira tebu
Memberi keuntungan terhadap umur kerja mesin atau peralatan
b. Larutan Iodium
Uji iodin bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida. Polisakarida
yang ada dalam sampel akan membentuk komplek adsorpsi berwarna spesifik
dengan penambahan iodium. Polisakarida jenis amilum akan memberikan warna
biru. Desktrin akan memberikan warna merang anggur, sedangkan glikogen dan
pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat (Bintang,,
2010).
c. Natrium Tiosulfat
Nama : Nency Veronica
Kelas : THP C
NIM : 161710101080

Natrium tiosulfat berperan sebagai antidot untuk keracunan sianida.

Kegunaan lain dari natrium tiosulfat yaitu pembuat larutan sekunder, sebagai anti
klor, sebagai pencuci film dan melarutkan senyawaperak halide (Olson, 2007).
d. HCL
Asam klorida dapat digunakan untuk membuat garam klorida, seperti
natrium klorida. Asam klorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh
dalam air. Asam monoprotik memiliki satu tetapan disosiasi asam, Ka, yang
mengindikasikan tingkat disosiasi zat tersebut dalam air.
e. Aquadest
Aquadest merupakan air yang telah dimurnikan, yang telah dilepaskan dari
zat besi, mangan, zinc, kapur dan sejenisnya. Aquadest digunakan untuk
keperluan laboratorium dan pengolahan produk tertentu yang membutuhkan
tingkat kemurnian air dengan pH normal.
f. Tepung Tapioka
Tepung tapioka/tepung singkong/tepung kanji, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon (singkong). Tepung ini digunakan untuk
membuat makanan, bahan perekat, dan sering digunakan dalam pembuatan
makanan tradisional.

DAFTAR PUSTAKA

Baharuddin, dkk. 2007. Teori Belajar Dan Pembelajaran. Jogjakarta: Ar-Ruzz

Media.
Bintang, Maria.2010.Biokimia Teknik Penelitian.Jakarta: Erlangga.

Diding Suhandy. 2008. Monitoring of On Plant Leaf Water Potential Using NIR
Spectroscopy for Water Stress Management. Journal of Teknologi dan
Industri Pertanian. 13 (1) : 363-

Kultsum, U., 2009. Pengaruh Variasi Nira Tebu (Saccharum officinarum) dari
beberapa Varietas Tebu dengan Penambahan Sumbr Nitrogen (N) dari
Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) sebagai Substrat terhadap Efisiensi
Nama : Nency Veronica
Kelas : THP C
NIM : 161710101080

Fermentasi Etanol. Skripsi. Malang: Jurusan Kimia Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Malang.

Kuspratomo, A/D/. Burhan, dan M. Fakhry. 2012. Pengaruh Varietas Tebu,

Potongan dan Penundaan Giling Terhadap Nira Tebu. Agrointek. Vol.
6. No. 2. Hal: 123-132.

Olson, K.R., 2007. Poisoning and Drug Overdose.2nd edition.145-147. Prentice

Hall International Inc. USA.
Pontoh, J. 2010. Metode Analisa Protein dalam Gula Aren. Sulawesi Utara,
Tomohon: Laporan pada Yayasan Masarang. Tomohon.
Risvank. 2011. Tebu. Jakarta: Penerbit PT Soeroengan.

SNI 3140.3:2010

Widyawati, N., 2012, Analisa Pengaruh Heating Rate terhadap tingkat Kristal
dan Ukuran Butir Lapisan BZT yang Ditumbuhkan dengan Metode Sol
Gel, Skripsi, Surakarta: Universitas Sebelas Maret.