BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daun jambu biji (Psidium guajava L)
Psidium guajava L. atau sering biasa kita sebut jambu biji ini merupakan tanaman
yang berasal dari Amerika Serikat Tengah, lalu penyebaran tanaman ini meluas ke
kawasan Asia Tenggara dan ke wilayah Indonesia melalui Thailand (Cahyono, 2010).
Jambu biji termasuk buah komersial karena sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Jambu
biji ditanam hampir di seluruh wilayah Nusantara. Namun masyarakat Indonesia masih
sedikit yang menanam jambu biji secara intensif sehingga produksi jambu biji berkualitas
rendah dan harganya pun menjadi rendah. Padahal, jambu biji merupakan salah satu
komoditas buah yang memiliki pasaran prospektif, baik untuk pasaran di dalam negeri
maupun pasaran di luar negeri (Cahyono, 2010).
2.1.1 Taksonomi tanaman jambu biji (Psidium guajava L)
Sistematika dan klasifikasi tanaman jambu biji adalah sebagai berikut: (Hapsoh &
Hasanah, 2011)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Myrtales
Suku : Myrtaceae
Marga : Psidium
Jenis : Psidium guajava L.
Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan tanaman yang berbuah sepanjang
tahun. Apabila dibudidayakan secara komersial, tanaman jambu biji dapat meningkatkan
pendapatan masyarakat pada setiap rantai agribisnisnya sekaligus meningkatkan
pendapatan negara. Jambu biji (Psidium guajava L) sangat disukai banyak orang karena
rasa buahnya yang manis dan menyegarkan serta kandungannya yang beragam.
2.1.2 Morfologi daun jambu biji (Psidium guajava L)
Karateristik morfologi tanaman Psidium guajava L dapat dilihat berdasarkan ciri
generatifnya yang berguna untuk mendapatkan deskripsi dan klasifikasi tanaman jahe
sehingga dapat mempermudah dalam menentukan varietas tanaman jambu biji tersebut.
Menurut SK. Menteri Pertanian Nomor : 700/Kpts/OT.320/D/12/2011 menyatakan bahwa
deskripsi varietas merupakan kumpulan karakter kuantitatif dan kualitatif yang disusun
menurut prosedur tertentu sehingga dapat mencirikan suatu varietas.
Buah jambu biji memiliki tipe buah tunggal dan termasuk buah berry (buni), yaitu
buah yang daging buahnya dapat dimakan. Buah jambu biji memiliki kulit buah yang tipis
dan permukaannya halus sampai kasar. Bentuk buah pada Varietas Sukun Merah, Kristal
dan Australia adalah bulat. Bentuk buah dapat digunakan sebagai pembeda antar varietas.
Menurut Cahyono (2010), buah jambu biji memiliki variasi baik dalam bentuk buah,
ukuran buah, warna daging buah maupun rasanya, bergantung pada varietasnya. Buah
jambu biji memiliki warna daging buah yang bervariasi.
2.1.3 Kandungan kimia
Kandungan kimia pada daun jambu biji (Psidium guajava L.) menurut Taiz dan
Zeiger (2002) yaitu terpen, fenolik, dan senyawa mengandung nitrogen terutama alkaloid.
Daun jambu biji (Psidium guajava Linn.) memiliki kandungan senyawa fenol yang cukup
banyak diantaranya tanin dan flavonoid, sehingga daun jambu biji bersifat antimikroba
(Hermawan dkk, 2012).
2.2 Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari jaringan
tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstrak adalah sediaan
pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif dengan menggunakan pelarut
yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk
yang tersisa diperlakukan sedemikian, hingga memenuhi baku yang ditetapkan (Depkes
RI 1995).

2.2.1 Maserasi
Maserasi merupakan salah satu metoda ekstraksi yang dilakukan dengan cara
merendam simplisia nabati menggunakan pelarut tertentu selama waktu tertentu dengan
sesekali dilakukan pengadukan atau penggojokan (Marjoni, 2016). Prinsip kerja dari
maserasi adalah proses melarutnya zat aktif berdasarkan sifat kelarutannya dalam suatu
pelarut (like dissolved like). Ekstraksi zat aktif dilakukan dengan cara merendam
simplisia nabati dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada suhu kamar dan
terlindung dari cahaya. Pelarut yang digunakan, akan menembus dinding sel dan
kemudian masuk ke dalam sel tanaman yang penuh dengan zat aktif. Pertemuan antara
zat aktif dan pelarut akan mengakibatkan terjadinya proses pelarutan dimana zat aktif
akan terlarut dalam pelarut. Pelarut yang berada di dalam sel mengandung zat aktif
sementara pelarut yang berada di luar sel belum terisi zat aktif, sehingga terjadi
ketidakseimbangan antara konsentrasi zat aktif di dalam dengan konsentrasi zat aktif
yang berada di luar sel. Perbedaan konsentrasi ini akan mengakibatkan terjadinya proses
difusi, dimana larutan dengan konsentrasi tinggi akan terdesak keluar sel dan digantikan
oleh pelarut dengan konsentrasi rendah. Peristiwa ini terjadi berulang-ulang sampai
didapat suatu kesetimbangan konsentrasi larutan antara di dalam sel dengan konsentrasi
larutan di luar sel (Marjoni, 2016).
2.3 Serbuk
2.3.1 Serbuk instan
Menurut (Permana, 2008) minuman serbuk instan dapat diartikan sebagai produk
pangan berbentuk butir-butiran serbuk yang dalam penggunaanya mudah larut dalam air
dingin atau air panas. Menurut (Oktaviany, 2002) minuman instan merupakan produk
jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam
pembuatannya.
2.3.2 Persyaratan
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, serbuk minuman tradisional
adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran
dan rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan bahan makan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan.
Tabel. Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional
Indonesia 01-4320-1996

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
Normal
Warna Normal, khas, rempah
Skor rempah
Bau Skor Normal, khas rempah
rempah
Skor

Rasa

2 Air b/b % Maks. 3.0

3 Abu b/b % Maks. 1.5

4 Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa) % Maks. 85,0

5 Bahan tambahan
Pemanis buata
- Sakarin Tidak boleh ada
-
- Siklamat Tidak boleh ada
Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-
1995

6 Cemaran :
Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 0,2
Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 2,0
Seng (Zn) Mg/Kg Maks. 50
Timah (Sn) Mg/Kg Maks. 40,0

7 Cemaran arsen (As) Mg/Kg Maks. 0,1

8 Cemaran mikroba :
Angka lempeng total Koloni/gr 3 x 103
Coliform APM/gr <3

2.4 Pengeringan
Pada pengeringan digunakan metode pengeringan foam mat drying (pengeringan
busa). Digunakan pengeringan ini karena agar bisa menjaga metabolit sekunder dan
senyawa aktif yang ada pada serbuk instan daun jambu biji (Psidium guajava L) tidak
hilang. Metode foam mat drying (pengeringan busa) mempunyai kelebihan antara lain
prosesnya relatif sederhana dan murah, proses pengeringan dapat dilakukan pada suhu
yang rendah yaitu sekitar 500C-800C. Jadi senyawa aktif yang ada pada serbuk isntan
daun jambu biji (Psidium guajava L) tidak hilang saat proses pengeringan (Mulyani et al,
2014)
2.5 Diare
Diare adalah buang air besar dengan konsistensi lembek atau cair, bahkan dapat
berupa air saja dengan frekuensi lebih sering dari biasanya (tiga kali atau lebih) dalam
satu hari (Depkes RI, 2011).
2.6 Bakteri Escherichia coli
2.6.1 Klasifikasi
Klasifikasi bakteri Escherichia coli adalah sebagai berikut: (Supardi & Sukamto,
1999)
Domain : Bacteria
Kingdom : Eubacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobactericeae
Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia coli