Welcome!!

“ “
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL PATI TALAS
TERMODIFIKASI DENGAN METODE
PRAGELATINISASI PARSIAL

Nency Veronica 161710101080

 LATAR BELAKANG
Bahan Tambahan Pangan
Memperbaiki bentuk, cita Meningkatkan viskositas
rasa, dan tekstur, serta
meningkatkan kualitas
pangan
(Cahyadi, 2009).
Modifikasi Pati
Untuk memperoleh produk pati
dengan karakteristik yang
dikehendaki atau sesuai
(Alsuhendra dan Ridawati, 2010)
Umumnya
Berlebihan  berbahaya
bagi kesehatan
Bahan kimiawi Pengental Alami
Pengental CMC
(Carboxy Methyl Cellulose)
Banyak diminati (De Man, 1989)
pangan. Kandungan pati 70-80%
Meningkatkan viskositas produk
(BPOM, 2013) (Quach, et al., 2000)
pangan
(Kusbiantoro dan Azha, 2005)
Sebagai pati industri
Gel tidak seragam Swelling power tinggi
Peak viscosity tinggi
Kestabilan pasta
Penggunaan pati rendah
kurang sesuai
Tidak dapat larut Alam dan Hasnain, 2009)
(Kusnandar, 2010)
dalam air dingin
Retrogradasi tinggi
 LATAR BELAKANG

Modifikasi Pati
(Koswara, 2009)

Tepung umbi gembili  daya serap pati

lebih tinggi dari tepung kontrol
Enzimatis
(Alsuhendra dan Ridawati, 2010). Fisik

Kimia
Tepung ubi kayu  kelarutan dalam air l
ebih baik dibandingkan tepung kontrol
yaitu 0,25 g/ml berbanding 0,13 g/ml
Pragelatinisasi Parsial
serta menghasilkan daya serap air yang
mendekati daya serap terigu yaitu
(2,36 g/g berbanding 2,5 g/g)
(Hidayat, et al., 2009).
dilakukan dengan metode pemanasan
Diharapkan dapat menghasilkan pada suhu di atas kisaran suhu
karakteristik pati talas yang dikehendaki gelatinisasi pati
sehingga dapat diaplikasikan pada semua (Chornet, et al., 1998)
produk pangan.
 RUMUSAN MASALAH

Talas mengandung pati sekitar 70-80% dengan rendemen mencapai 28,7%.

Kandungan pati pada talas yang tinggi dapat digunakan sebagai pengental
dan penstabil dalam makanan. Namun, pati alami memiliki keterbatasan dalam
pengolahannya karena pati tidak larut dalam air dingin dan memiliki kestabilan
yang rendah. Oleh karena itu, dilakukan proses modifikasi pati.

Proses modifikasi pati menggunakan metode pragelatinisasi parsial dapat

meningkatkan karakteristik pati. Pengaruh pragelatinisasi parsial terhadap
karakteristik tepung pati talas belum diketahui, sehingga dilakukan penelitian
mengenai modifikasi pati dengan perbedaan metode fisik dan kimia untuk
mengetahui perbedaan karakteristik tepung pati talas yang dihasilkan.
TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional dari pati

01 talas termodifikasi dengan metode pragelatinisasi parsial.

Mengetahui waktu dan suhu pragelatinisasi parsial yang

optimum pada proses pembuatan pati talas termodifikasi
02 sehingga menghasilan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional
yang paling baik.
 RANCANGAN PENELITIAN

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari
dua faktor. Faktor yang pertama yaitu suhu pemanasan dengan perlakuan 600C, 700C, dan 800C.
Faktor kedua yaitu waktu pemanasan dengan perlakuan selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 sampel percobaan.
Kombinasi perlakuan dari kedua faktor dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kombinasi Perlakuan Proses Modifikasi Pati

Suhu Pemanasan Waktu Pemanasan (menit)

(0C) 5 (B1) 10 (B2) 15 (B3)
60 (A1) A1B1 A1B2 A1B3
70 (A2) A2B1 A2B2 A2B3
80 (A3) A3B1 A3B2 A3B3
MANFAAT PENELITIAN

Meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomi dari talas

01 sebagai sumber karbohidrat terutama pati.

Memberikan informasi mengenai karakteristik pati talas

02 termodifikasi dengan menggunakan metode fisik yaitu
pragelatinisasi parsial.
METODE PENELITIAN

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia

Pangan Hasil Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Proses Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember.

Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan

Agustus 2019 sampai bulan Desember 2019.
 METODE PENELITIAN
ALAT BAHAN

 Baskom dan bak Pisau  Talas

 Oven  Air bersih
 Disc mill  Kertas saring
 Panci dan kompor  Alumunium foil
 Spatula  CaCO3
 Beaker glass  Aquadest
 Hot plate  Buffer Na-Fosfat
 Timbangan digital  Alkohol, NaOH
 Ayakan 80 mesh  H2SO4
 Soxhlet  Na2SO4
 Larutan iod
 Destilator
 HCl
 Buret  Peraksi tembaga sulfat
 Labu kjeldhal  Aseton
 Tanur pengabuan  asam borat
 Eksikator  Pereaksi arsenomolibdat
 Pipet ukur dan pipet tetes  Indikator phenolphtalein
 Tabung reaksi  Indikator metil red
 Cawan porselen  Reagen DNS
 Botol timbang  Larutan ether
 Colour reader  H2SO4
 Inkubator  K2SO4
 Asam oksalat dan asam asetat.
 Spektrofotometer.
 TAHAPAN PENELITIAN
Pembuatan Pati dari Umbi Talas

Talas Pengendapan 2 x 24 jam

dekantasi 3x
Pembersihan

Pengupasan Endapan bilas

Air Pencucian Pengeringan 450C; 24 jam

Pemotongan Penggilingan (disc mill)

Perendaman 12 jam Pengayakan 80 mesh

CaCO3 20%

Air Pembilasan Pati Talas

Pemarutan

Air Perendaman 30 menit

Pemerasan dan penyaringan

NaOH 0,05 N Suspensi

Modifikasi Pati Talas Metode Pragelatinisasi

Pati Talas 20 gram

Ditambah air menjadi suspensi 20% w/v

Dipanaskan pada 60, 70, 800C selama 5, 10, 15 menit

Didinginkan dalam suhu ruang, dibekukan pada suhu 40C dan

dikeringkan dalam oven (600C, 12 jam)

Digiling dan diayak 80 mesh

Pati Talas Tergelatinisasi

Parameter Pengamatan

Beberapa parameter yang diuji dalam penelitian ini, antara lain:

1. Warna (menggunakan colour reader, Hutching, 1999)
2. Ukuran dan bentuk granula menggunakan analisa SEM
(Scanning Electron Microscope) (Sujatno, et al., 2015)
1. Kadar Air (metode thermogravimetri, AOAC, 2005)
2. Kadar Abu (metode Gravimetri AOAC dalam Sudarmadji, 1997).
3. Kadar Protein (metode mikro kjeldahl, Sudarmadji dkk, 1997)
4. Kadar Lemak (Soxlet Modifikasi)
5. Kadar Karbohidrat (metode Charbohydrate by difference,
Apriyantono, 1989)
1. Kadar Pati resisten
2. Daya kembang (swelling power) (Swelling power) (Leach, 1959)
3. Daya larut (solubility) (Kiatponglarp, 2007)
4. Daya serap air
5. Viskositas balik
ANALISA DATA

Data pengujian yang telah diperoleh akan dilakukan analisis menggunak

an Microsoft Excel dengan menggunakan metode statistic Analysis of Va
riance Test (ANOVA) dan apabila terdapat hasil beda nyata pada data dil
akukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat signifi
kan 5%.
KESIMPULAN

Harapan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu ingin

memperbaiki karakteristik fisik, kimia dan fungsional
dari pati talas termodifikasi menggunakan metode
pragelatinisasi parsial sehingga dapat diaplikasikan
pada produk pangan.