CHAPTER 7

1. Apa yang dimaksud dengan HACCP?

HACCP (Hazard Analytical Control Chemical Point) adalah system control yag berperan
dalam pengawasan pengolahan produk pangan mulai dari sistem produksi hingga produk
tersebut siap untuk didistribusikan ke konsumen dengan tujuan agar keamanan mutu pangan
bisa terjamin dan tidak terjadi hal-hal yang membahayakan pada produk pangan, baik dalam
hal fisik, kimia maupun biologis. Bahaya dalam hal fisik contohya, makanan tersebut
tercampur dengan barang-barang yang tidak seharusnya terdapat pada makanan, seperti
adanya paku, kerikil, bahaya dalam hal kimiawi contohnya, adanya zat-zat adiktif yang
membahayakan, bahaya dalam hal biologi contohnya, terkontaminasinya dengan mikroba.
2. Apa yang dimaksud dengan bahaya?
Bahaya adalah kondisi yang dapat mengancam keselamatan konsumen terhadap barang-
baarang yang dikonsumsi. Bahaya tersebut bisa terjadi karena penggunaan yang tidak tepat,
terkontaminasi nya makanan dengan zat asing.
3. Apa yang dimaksud titik kendali kritis?
Setiap memproduksi makanan harus memiliki titik kendali khusus, adanya titik kendali
tersebut untuk mengendalikan proses produksi makanan dalam setiap tahappannya, oleh
karena itu dalam mengendalikan proses produksi makanan harus dijalankan dengan baik agar
dapat mengurangi adanya bahaya.
4. Apaa yang dimaksud CGMP?
CGMPs adalah suatau kebijakan yang ditetapkan oleh pemerintah terhadaap industry-industri
yang bergerak dibidang pangan, dengan tujuan untuk menngkatkan keamanan mutu pangan.
Biasanya GMPs berhubungan dengan sanitasi, peralatan, proses dang pengendalian.
5. Apa yang dimaksud SSOP?
SSOP adalah sebuah sanitasi pada keamanan produk pangan yang lebih menekankan pada
pekerjaan individu, artinya seorang individu tersebut harus benar-benar menerapkan metode
pengolahan makanan yang tepat agar makanan yang diolah tersebut tidak membahayakan
konsumen.
6. Apa tujuh prinsip pada HACCP?
a) Analisis Bahaya (Hazard Analysis) dan Penetapan Resiko beserta Cara Pencegahannya
Analisis bahaaya dalam memproduksi pangan harus diterapkan serta mengidentifikasi
resiko yang terjadi dari bahaya tersebut, sehingga dapat dilakukan tidakaan
pencegahaannya. Bahaya dalam makanan ada 3 jenis: bahaya biologis, kimiawi dan fisik.

b) Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam Proses Produksi
Titik kendali dalam proses produki pangan sangat diperlukan, dengan adanya titik kendali
tersebut maka pekerja akan lebih hati-hati dalam melakukan produksi pangan pada setiap
tahapnya. Oleh karena itu titik kendali harus dikendalikan dengan baik agar keamanan
pangan bisa terjaga.
c) Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang telah Teridentifikasi
 Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan
bahaya, sehingga titik kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan
efektif. Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui
nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik kendali
kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya bahaya terhadap
kesehatan konsumen. Contoh batas kritis yang perlu ditetapkan sebagai alat pencegah
timbulnya bahaya, adalah suhu dan waktu maksimal untuk proses thermal.

d) Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya Untuk Memonitor CCP-nya

Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi agar dapat memberi
jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan produk pangan masih dalam batas
kritisnya dan dijamin tidak ada bahayanya. Dalam hal ini, metode, prosedur dan frekuensi
monitoring serta kemampuan hitungnya harus dibuat daftarnya pada lembaran kerja
HACCP.
Prosedur dan metode monitoring harus efektif dalam memberi jaminan keamanan
terhadap produk pangan yang dihasilkan. Biasanya agar pengukurannya dapat dilakukan
secara cepat dan tepat, monitoring dilakukan dengan cara pengujian yang bersifat
otomatis dan tidak memerlukan waktu yang lama. Oleh karena itu, pengujian dengan cara
analisis mikrobiologis jarang digunakan sebagai prosedur monitoring. Beberapa contoh
pengukuran dalam pemantauan (monitoring) adalah : observasi secara visual dan
pengamatan langsung (misal : kebersihan lingkungan pengolahan, penyimpanan bahan
mentah), pengukuran suhu dan waktu proses, pH, kadar air.

e) Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila Terjadi Penyimpangan

(deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah Ditetapkan.
Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius
atau kritis diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi
kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko
produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus
dilakukan

f) Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang Efektif dalam Sistem
Dokumentasi HACCP.
Tujuan dari system dokumentasi HACCP :
(1) Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti
dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP
(2) Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk yang
dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan makanan.
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan penerapan HACCP
mencakup :

Judul dan tanggal pencatatan

Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan, bahan
pengemas dan peralatan penting lainnya.
Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
Jenis bahaya pada setiap tahap
CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
Penyimpangan dari batas kritis
Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan
karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/ perbaikan.

g) Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa Sistem HACCP Bekerja dengan Benar.
Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan :
(1) Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan
rancangan HACCP yang ditetapkan
(2) Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan penerapan
HACCP, yaitu :
Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses sebenarnya
Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan yang harus
dilakukan.
Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis) secara acak pada
tahap-tahap yang dianggap kritis.
Catatan tertulis mengenai : kesesuaian dengan rancangan HACCP, penyimpangan
terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali diagram alir dan CCP.
Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP.
7. Apa saja lima langkah yang diperlukan untuk mengembangkan rencana HACCP sebelum
melakukan analisis bahaya?

Menyusun Tim HACCP.

Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat negatif produk yang
harus dikontrol dan dikendalikan.
Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan diagram alir proses
yang teliti sesuai dengan keadaan yang sebenarnya, untuk menghasilkan suatu produk.

8. Apa yang dimaksud monitoring?

Montoring adalah sebuah pemantauan terhadap CCP, apakah CCP tersebut dapat dikendalikan
dengan baik dalam proses produksi makanan sehingga tidak akan timbul suatu bahaya.

9. Apa yang dimaksud dengan titik kontrol?

Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat dikendalikan
titik kendali kritis, seperti adanya faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.
Misalnya pada bahan makanan tersebut terdapat zat kimia berbahaya maka dapat dicari titik
control tersebut dengan metode CCP, dengan syaraat zat kimia tersebut belum melewati batas
kritis.

10. Apa batas kritis?

Batas kritis adalah batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai yang menjamin bahwa
CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai yang
merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.

11. Apa verifikasi HACCP?

12. Apa rencana HACCP validasi?

 CHAPTER 8

1. Apa yang dimaksud kualitas?

Kualitas adalah gambaran totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang
kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan yang dispesifikasikan atau ditetapkan. Kualitas
berupa kualitas fisik dan kualitas daya guna. Kualitas fisik merupakan penampilan atau
gambaran dari produk tersebut yang dapat menarik perhatian konsumen, sedangkan kualitas
daya guna adalah kegunaan dari barang tersebut yang ssuai dengan permintaan konsumen
sehingga konsumen tersebut merasa puas.

2. Apakah manajemen kualitas total?

TQM adalah suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk
memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa,
tenaga kerja, proses, dan lingkungannya. TQM memiliki empat prinsip antaara lain

a. Kepuasan Konsumen

Kebutuhan konsumen diusahakan untuk dipuaskan dalam segala aspek, termasuk di

dalamnya harga, keamanan, dan ketepatan waktu. Oleh karena itu, segala aktivitas
perusahaan harus dikoordinasikan untuk memuaskan para konsumen.

b. Respek terhadap Setiap Orang

karyawan dipandang sebagai individu yang memiliki talenta
dan kreativitas yang khas. Dengan demikian, karyawan merupakan
sumber daya organisasi yang paling bernilai. Oleh karena itu, setiap
orang dalam organisasi diperlakukan dengan baik dan diberi
kesempatan untuk terlibat dan berpartisipasi dalam tim pengambil keputusan.

c. Manajemen Berdasarkan Fakta

Perusahaan kelas dunia berorientasi pada fakta. Maksudnya, bahwa setiap keputusan
selalu didasarkan pada data, bukan sekedar pada perasaan (feeling). Ada dua konsep
pokok yang berkaitan dengan hal ini, pertama yaitu prioritas (prioritization) yakni suatu
konsep bahwa perbaikan tidak dapat dilakukan pada semua aspek pada saat yang
bersamaan, mengingat keterbatasan sumber daya yang ada\

d. Perbaikan Berkesinambungan
Perusahaan perlu melakukan proses sistematis dalam melaksanakan perbaikan secara
berkesinambungan. Konsep yang berlaku disini adalah siklus PDCAA (plan-do-check-act-
analyze), yang terdiri dari langkahlangkah perencanaaan, dan melakukan tindakan korektif
terhadap hasil yang diperoleh.
 3. Mengapa personil QA tidak ditempatkan di bawah pengawasan produksi pengelolaan?

Karena personil jaminan mutu berperan dalam penjaminan kualitas pada produk yang di
produksi, mulai dari barang mentah hingga menjadi barang jadi, sedangkan bagian
pengawasan pengelolaan produk bertugas mengawasi proses pengelolaan produk yang
dalam proses pengelolaannya telah disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkaan
oleh personil jaminan mutu. Oleh karena itu personil jaminan mutu lebih bertanggung
jawab terhadaap keamanan produk.

4. Apa yang dimaksud dengan SQC?

Statistic Quality Control (SQC) atau statistik pengendalian kualitas merupakan teknik
penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis,
mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan metode-metode statistik. SQC
sering disebut sebagai statistik pengendalian proses (Statistical Process Control/SPC). SQC dan
SPC memang merupakan dua istilah yang saling dipertukarkan, yang apabila dilakukan bersama-
sama maka pengguna akan melihat gambaran kinerja proses masa kini dan masa mendatang.

5. Apa CUSUM?

CUSUM (Cumulative Sum) adalah sebuah grafik kendali yang digunakan sebagai alat
pengendalian statistik, pada grafik ini terdapat garis nilai batas kendali yang memiliki tujuan
menetapkan titik-titik dalam keadaan proses terkendali.

6. Apa yang dimaksud dengan recall kelas I, II, dan III ?

Penarikan (recalls) adalah proses penarikan kembali bahan pangan atau obat yang telah
diedarkan yang tidak memenuhi standar dan/atau persyaratan keamanan, khasiat, mutu, dan
penandaan. Recalls dibedakan menjadi tiga jenis :

Recalls kelas I adalah penarikan terhadap obat yang apabila digunakan dapat menyebabkan
efek serius terhadap kesehatan yang berpotensi menyebabkan kematian.

Recalls kelas II adalah penarikan terhadap obat yang apabila digunakan dapat
menyebabkan penyakit atau pengobatan keliru yang efeknya bersifat sementara
terhadap kesehatan dan dapat pulih kembali.

Recalls kelas III adalah penarikan terhadap obat yang tidak menimbulkan
bahaya signifikan terhadap kesehatan tetapi karena alasan lain dan tidak
termasuk Dalam Penarikan Kelas I dan Kelas II.

7. Apa grafik pengendalian kualitas?

Pengendalian kualitas adalah kegiataan mempertahankan atau menambah kualitas dari produk
agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Tujuan dari
pengendalian kualitas adalah :
Agar barang yang diproduksi sesuai dengan apa yang telah ditetapkan perusahaan
Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin
 Mengusahakan agar biaya dari desain produk dan proses dapat menjadi sekecil
mungkin
Mengusahakan agar biaya produksi bisa menjadi sekecil mungkin

8. Apa perbedaan antara jaminan kualitas dan pengendalian kualitas?

Jaminan kualitas adalah jaminan yang diberikan trhadap suatu produk mengenai
keamanannya untuk dikonsumsi oleh konsumen setelah mendapatkan izin dari pemerintah
yang bersangkutan. Jaminan tersebut berupa jaminan keamanan produk dari hal-hal yang
membahayakan, meliputi bahaya biologis, kimiawi dan fisik, sedangkan pengendalian
kualitas adalah kegiatan menambah atau mempertahankan kualitas produk agar sesuai
ketetapan perusahaan. Hal ini dilakukan agar konsumen merasa puas dengan produk yang
diproduksi.