PEMBUATN WAJIK DARI NANAS VARIAN JAHE KAPUS

HULU

TUGAS AKHIR

Diajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan Program Diploma III pada

Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan Teknologi Pertanian Pdd Politeknik Negeri Pontianak

Disusun Oleh :
YADI PRATAMA
3201826074

PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PDD POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
DI KABUPATEN KAPUAS HULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wajik termasuk makanan tradisional Indonesia yang berasal dari Jawa
Tengah. Jajanan ini banyak diminati oleh kalangan anak – anak hingga
dewasa. Namun kue wajik bersifat mudah rusak karena adanya kandungan
minyak yang tinggi sehingga dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu wajik
juga termasuk makanan semi basah dimana kadar air sekitar 10-40% dengan
aktivitas air (aw) 0,65-0,90, sehingga memilik tingkat keawetan tertentu
(Noer, 2005). Menurut Muchtadi (2008) umur simpan kue wajik adalah 5-7
hari dalam suhu ruang tergantung pada pengendalian mutu proses pengolahan,
penggunaan bahan baku, dan bahan pengemas yang digunakan. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan pada kue wajik tersebut, perlu adanya
pengembangan salah satunya yaitu pelapisan dengan edible film. Edible film
merupakan lapisan tipis bersifat sebagai pengemas primer untuk melapisi
makanan (coating) yang berfungsi sebagai penahan transfer massa seperti
oksigen, cahaya, uap air dan lemak, serta dapat juga sebagai pembawa bahan
tambahan pangan (Krochta dalam Estiningtyas, 2010). Adapun bahan pangan
yang bisa kita gunakan seperti jahe yang akan kita ambil serat jahe tersebut
untuk menambah aroma dan rasa tersebut . dan jahe termasuk tanaman herba
alami yang berguna bagi kita .

Tanaman jahe (Zingiber officinale) mudah tumbuh dan telah banyak

dibudidayakan di Indonesia. Jahe merupakan rimpang tanaman jahe
mempunyai rasa, aroma yang khas, dan enak sehingga disukai banyak orang.
Oleh karena itu, komoditi ini sangat populer dikalangan masyarakat. Jahe dapat
digunakan sebagai bumbu untuk masakan, bahan baku minuman penghangat
tubuh, dan obat-obatan. Dalam bidang makanan/ minuman, jahe dapat dibuat
wedang jahe, sekoteng, manisan jahe , wedang kopi jahe, dan sebagainya.
Pengolahan jahe diantaranya sebagai jahe instan (Firdausni et al., 2017)
makanan ringan, asinan dan manisan jahe yang tersedia dalam bentuk sudah
dikemas dengan baik sehingga menjadi produk dengan nilai komersial tinggi
dan berpotensi sebagai produk ekspor.
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana perbandingan nanas parut dan jahe parut
2. Bagaimana perlakuan terbaik terhadap nanas parut dan jahe parut
3. Bagaimana mengetahui pengaruh terhadap nanas dan jahe

1.3 Batasan masalah

1. mengetahui sifat kimia pembuatan wajid dari nanas varian jahe
1.4 Tujuan penelitian
1. Mengetahui perbandinga di nanas parut dan jahe parut pada kualitas
terbaik
2. Mengetahui mengetahui kualitas terhadap nanas parut dan jahe parut
1.5 Manfaat Penelitian
1. untuk mengetahui nilai uji kimia kadar air,kadar abu dan TSS
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan dasar
1. Nanas
2. Beras Ketan
3. Kelapa
4. Gula
5. Agar Agar
6. Jahe Merah
Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman kelapa sebagai berikut :
Kingdom : plantea
Sub kingdom : tracheobionta
Super Devisi : Spermatopita

Devision ( Divisi ) : Magnoliotifita

Class : Liliopsida
Sub Class : Comelinidae
Orda : Bromelialis
Famili : Bromeliaceaa
Genius : Ananas
Spesies Ananas comosus ( L ) Merr

Nanas ( Ananus comanus L. Merr ) Merupakan tanaman buah yang berasal dari Amerika tropis
yaitu Brazil , Argentina dan Peru . Tanaman nanas telah tersebar kepenjuru dunia, terutama disekitar
daerah katulistiwa yaitu antara 25 dan 25 ls . Diindonesia terutama nanas sangat terkenal dan banyak
di budi dayakan di tegalan dari dataran rendah ke dataran tingi. Daerah penghasil nanas di indonesia
yang terkenal adalah subang, bogor,riau,palembang danbelitang (Rahmat dan fitri 2009)
Tanaman nanas dalam sistematik diklarifikasikan sebagai berikut:
Kingdom: Plantea, Devisi, Spermatophyta, class: Angeospermae, Famili: Bromoliaceae, Genius:
Ananas Comosus L. Merr. (Collins,1968 cit Sutiningsih 2008)
2.1.2 klarifikasi
Tabel 1. Sarat spesifikasi persaratan mutu nanas parut
No Jenis uji Satuan persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Benda asing -
1.4.1 Tempurung sabut ,pelastik dll -
1.4.2 Kulit ari
2 Air
3 Protein
4 Lemak
5 Asam lemak bebas dihitung
sebagai asam laurat
6 Belerang di oksida (SO2)
7 Cemaran logam
7.1 Tembaga (CU)
7.2 Timbal (Pb)
7.3 Seng (Zn)
7.4 Raksa (Hg)
8 Cemaran arsen (As)
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total
9.2 Kapang
9.3 Khamir
9.4 Coliforrm
9.5 Eschericihia coli
9.5 Salmonella

2.2 Bahan dasar

2.2.1 Gula putih
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan
makanan poko seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain
gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan gula madu. Semua ini bersumber hidrat
arang atau sumber kalori. Gula mnengandung hidrat arang 90-98% yang berarti bahwa
sebagian gula adalah zat hidrat arang Sukrosa (gula pasir) merupkan senyawa kimia yang
termasuk golongan karbohidrat memiliki rasa manis, bewarna putih, bersifat anhydrous,
dan larut dalam air.
 Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna sebagai pemanis, juga
sebagai sumber padatan. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan
rasa manis, tetapi untuk menyempurnakan rasa asam,citarasa, dan juga memberikan
kekentalan. Daya larut tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban
relatif (ERH) dan daya mengikat air dan sifat-sifat yang menyebabkan gula di pakai
dalam pengawetan pangan.
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan
glikosidik yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida
ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk
kristal halus dan kasar.
Gula berfungsi sebagai membantu tekstur, memberi flavour melalui reaksi
pencoklatan, memberi rasa manis. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya
mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan.
Menurut Buckle (2007), apabila gula di tambahkan ke dalam bahan makanan pada
konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada
mejadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan akan menjadi berkurang.
Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan. Sukrosa, glukosa, dan
madu semunya dapat di pakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya
larut yang tinggi dari gula merupakan salah satu sifat gula yang di pakai dalam pengawet
bahan pangan. Syarat mutu gula pasir (sukrosa)
Permen juga mempunyai (SNI) standar nasional indonesia dalam membuat sesuatu
pasti memiliki standar SNI termasuk pada permen keras juga yaitu standar mutu pada
permen 3547.1.2008.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 3140.3 2010
No Parameter Uji Satuan Persaratan
GKP 1 GKP 2

1 Warna
1.1 Warna krista CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan IU 81-200 201-300
(ICUMSA)
2 Besar jenis butiran Mm 0,8-1,2 0.8-1,2
3 Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
4 Polarasi(Z,20C) Z Maks 99,6 Maks 0,15
 5 Abu Konduktivitas(b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6 Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) Mg/kg Maks.30 Mask 0,15
7 Cemaran logam
7.1 Timbal(Pb) Mg/kg Maks .2 Maks .2
7.2 Tembaga(Cu) Mg/kg Maks.2 Maks .2
7.3 Arsen(AS) Mg/kg Maks .1 Maks .1
Sumber:Badan Standar Nasional.
2.2.2 gula aren
Gula aren adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan panas (pemasakan) sampai
kadar air yang sangat rendah (<6%) sehingga ketika dingin produk mengeras.Pembuatan gula
aren hampir sama dengan sirup aren. Nira dipanaskan sampai ketermasuk Intal sekali, Setelah
itu, cairan gula kental tersebut dituangkan ke cetakan dan ditunggu sampai dingin. Pembuatan
gula aren ini juga mudah dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang
sederhana.

2.3 Bahan tambahan

2.3.1 Beras ketan
beras ketan putih berbeda dari beras pada umunya. Saat di masak beras keten putih
akan mengembang menjadinasi yang lengket.Di berbagai negara Asian Indonesia,beras
ketan menjadi salah satu makanan yang sering di dominasikan menjai bahan campuran
pembuatan kue maupunwajid.
Berdasarkan spefikasi beras ketan tersebut sebagai berikut:
Kalori : 97
Protein : 2,02gram
Lemak : 0,19gram
Karbohidrat : 21,09gram
Serat : 1gram
Gula : 0,05gram
Kalsium : 2miligram
Zat besi : 0,14 miligram
Magnesium : 5 miligram
Fosfor : 8 miligram
Kalsium : 10 miligram
Nutrium : 5 miligram
Zinc : 0,41 miligram
Mangan : 0,26 miligram
Seleium : 5,6 miligram

Jika diliat kandungan nutrisinya,beras ketanputih sangat kaya akan zat mineral yang
penting untuk tubu kita.
2.3.2 Jahe parut
Jahe parut kemudian disortasi untuk mendapatkan jahe dengan kualitas yang baik (rimpang
tidak ada yang busuk dan tidak ada luka). Pembuatan jahe parut dimulai dari membersihkan
rimpang jahe dari tanah dan kotoran yang melekat dengan menggunakan air yang mengalir, lalu
jahe merah dibelah dua bagian. Jahe merah dihaluskan menggunakan parutan dan, hingga didapat
jahe parut.