Perancangan Pembuatan

Produk Inovasi Tempe Varian Rasa yang diFermentasikan

Tugas 1

Dibuat Untuk Memenuhi Matkul Teori Bioproses

Disusun oleh :

Andini Zahra Ellita 2241420003

Erlina Agustin Kusuma W 2241420112

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................................................2
1.3 Inovasi..............................................................................................................................2
BAB II DASAR TEORI............................................................................................................3
2.1 Tempe...............................................................................................................................3
2.2 Pudding.............................................................................................................................5
2.3 Mikroorganisme yang Berperan Dalam Pembuatan Tempe............................................6
2.3.1 Definisi.......................................................................................................................6
2.3.2 Taksonomi.................................................................................................................7
2.3.3 Ciri-ciri Utama :.........................................................................................................7
2.3.4 Sistem Udara yang dibutuhkan untuk Hidup :...........................................................7
2.3.5 pH...............................................................................................................................7
2.3.6 Suhu...........................................................................................................................7
2.3.7 Media.........................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................8

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang rhizopus (“ragi tempe“). Selain itu terdapat pula makanan serupa
tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kata ”tempe” diduga berasal
dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut.

Makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan
budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Abad ke-16 di
Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen
tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Dalam catatan
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi
dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, yang dibuat
dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri rakyat. Tempe
diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki kandungan protein nabati
yang tinggi.

Menurut Tarwatjo (1998), setiap 100 g tempe mengandung 10-20 g senyawa protein, 4 g
senyawa lemak, vitamin B12 dan 129 mg zat kalsium, tetapi tidak mengandung serat. Tempe
merupakan hasil proses fermentasi yang dengan waktu 36-48 jam. Pada waktu tersebut,
tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap
dan tekstur lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama menyebabkan terjadinya
kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan
menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang
dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak, tetapi dapat
digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan (Kasmidjo,1990).

1
1.2 Tujuan
Tujuannya adalah untuk merancang produk inovasi pembuatan tempe yang
difermentasikan agar bisa menarik minat masyarakat dan memperkenalkan produk inovasi
kepada masyarakat.

1.3 Inovasi
Kedelai yang merupakan bahan baku tempe mudah didapat di mana saja. Tempe
yang diolah dengan cara digoreng dan diorek sudah umum dan sering dilakukan masyarakat.
Oleh karena itu kami ingin membuat produk inovasi berbahan dasar tempe yang bisa
dijadikan sebagai puding tempe. Puding tempe nanti akan diberikan berbagai varian rasa
seperti greentea. Agar masyarakat lebih mengenal produk inovasi yang lebih menarik dan
lebih unik sehingga dapat menarik banyak peminat khususnya dikalangan para remaja.

2
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah
dikenal sejak lama. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya
di daerah Jawa Tengah dan sekitarnya. Kata “tempe” berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada
masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang
disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe
segar yang juga berwarna putih. Bisa jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe”
berasal.
Tempe terbuat dari bahan dasar  kacang kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga  tempe
lamtoro yang bebahan dasar biji lamtoro, tempe benguk yang berbahan dasar biji benguk,
tempe bungkil berbahan dasar bungkil kacang tanah, tempe gembus yang berbahan dasar
ampas tahu dan tempe bongkrek berbahan dasar bungkil kelapa.
Pembuatan tempe memanfaatkan jamur  Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
Standar pembuatan tempe yakni Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2012), telah
menerbitkan standar tempe, yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai yang adalah revisi dari
SNI 01–3144–1998, Tempe Kedele. SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat mutu
tempe kedelai perincian sebagai berikut:

3
 Tabel 1 Standarisasi Tempe

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Normal

1.1 Bau khas

1.2 Warna normal

1.3 Rasa normal

2 Kadar Air (b/b) % maks. 65

3 kadar Abu (b/b) % maks. 1,5

4 Kadar Lemak (b/b) % min. 10

kadar Protein (N x

5 6,25)(b/b) % min 16

6 kadar serat kasar (b/b) % maks.2,5

7 Cemaran Logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks 0,25

9 Cemaran Mikroba

9.1 Bakteri Coliform APM/g Maks. 10

9.2 Salmonella sp. negatif/25 g

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

4
2.2 Pudding
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat
dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah pudding juga dipakai untuk
berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding
dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar-
agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta
campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka,
atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Pudding seperti ini rasanya manis
dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan.

Tabel 2

Persyaratan Mutu dan Keamanan Agar-agar Tepung

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik - Min. 7 (S kor 1-9)**
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 22
- Kadar abu* % Maks. 6,5
- Abu tak larut asam* % Maks. 0.5
- Pati* - Negatif
- Gelatin dan protein* - Negatif
c. Cemaran mikroba
- ALT koloni/g Maks. 5000
- Escherichia coli apm/g <3
- Salmonella per 25 g Negatif
- Kapang dan kamir koloni/g Maks. 300
d. Cemaran logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 3
- Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 3
- Timah mg/kg Maks. 40
e. Fisika*
- Absorpsi air - Min. 5 kali
- Benda asing tak larut % Maks. 1
- Kehalusan (lolos % Min. 80
saringan 60 mesh)
CATATAN : * Bila diperlakukan
** Untuk setiap parameter
(sumber: SNI 2802, 2015)

5
2.3 Mikroorganisme yang Berperan Dalam Pembuatan Tempe

2.3.1 Definisi
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme mikroskopik. Mikroorganisme sering kali bersel tunggal maupun bersel banyak.
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Oligosporus.
Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak
menghasilkan enzim protease. 
Identifikasi R.Oligosporus. Isolat jamur pada media Potato Dextrose Agar
(PDA)miring dikelompok kembali sesuai tempat asal inokulum. Identifikasi dibatasi pada
isolatdengan warna konidia keabu-abuan kecoklatan menggunakan media Czapek Yeast
Extract Agar (CYA), 25% Glycerol Nitrate Agar (G25N), Malt Extract Agar (MEA) yang di
inkubasi selama 7 hari pada suhu 5°C, 25°C dan 37°C (Pitt dan Hocking, 1985 yang
dimodifikasi ).

Gambar 1 Rhizopus Oligosporus

6
2.3.2 Taksonomi
 Kingdom : Fungi
 Superdomain : Biota
 Superkerajaan : Eukaryota
 Filum : Mucoromycota
 Subdivisi : Mucoromycota
 Ordo : Mucorales
 Famili : Mucoraceae
 Genus : Rhizopus

2.3.3 Ciri-ciri Utama :

 Mempunyai koloni abu-abu kecoklatan
 Sporangiofor tunggal atau dalam
 Sporangira globosa yang pada saat masak bewarna hitam kecoklatan

2.3.4 Sistem Udara yang dibutuhkan untuk Hidup :

Rhizopus oligosporus, mayoritas kapang bersifat aerobic. Ia membutuhkan oksigen
sebagai syarat pertumbuhannya

2.3.5 pH
pH yang dibutuhkan adalah pH yang rendah berkisar 2,0-0,85 atau kurang

2.3.6 Suhu
Pertumbuhan optimalnya terjadi pada suhu sekitar 30-35˚C dengan suhu terendah
antara 5˚C dan suhu maksimal 35-44˚C

2.3.7 Media
Rhizopus Oligosporus, bila kita bandingkan dengan mikroba pada umumnya, kapang
bisa tumbuh dalam substrata tau medium dengan konsentrasi gula serta tingkat keasaman
yang sangat tinggi. Mereka tidak membutuhkan terlalu banyak air untuk hidup, walau
komponen ini merupakan pelarut esensial yang dibutuhkan semua reaksi biokimiawi untuk
menyusun berat basah sel.

7
 DAFTAR PUSTAKA
Krisno Budiyanto,Muhammad Agus.2011. Peranan Rhizopus Oryzae Pada IndustribbTempe
Dalam Peranan Peningkatan Gizi Pangan.Tersedia di
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13

Alvina, Aldini 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional .Jurnal Pangan Halaman
Volume 1 dari Universitas Djuanda Bogor

https://pudingsyalala.blogspot.com/2014/04/pengertian-pudding-dan-macam-macam.html

8
9