LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI SEMESTER II

PEMBUATAN TAHU SEBAGAI PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI

DALAM PENGOLAHAN PANGAN DENGAN MELAKUKAN
PROSES FERMENTASI

KELAS : X-3 KELOMPOK : 6

Disusun oleh :
Anggota:

1. Arief Giri Prasetya

2. Diesty Ananda Putri
3. bnu Khoirul
4. Maria Ana
5. Nazla Salsabi
6. Syakira Amoretta
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami hanturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya kepada kami, sehingga pada
kesempatan ini kami dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktuya.
laporan yang berjudul

“pembuatan tahu sebagai pemanfaatan bioteknologi dalam pengolahan

pangan dengan melakukan proses fermentasi”

Disusun untuk mendapatkan persetujuan memenuhi salah satu tugas biologi

dan praktikum yang kami lakukakan dapat berjalan dengan lancar. Dalam
penulisan ini, penyusun mengucapkan terimakasih kepada :
1. Kepada ibu guru mata pelajaran biologi kami.
2. Kepada semua rekan satu kelompok saya yang sudah sama.
3. Semua orang yang terlibat dan membantu kelancaran proposal ini.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan kesalahan
serta masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat kami harapkan. Kami berharap semoga laporan ini
bermanfaat bagi kita semua.

Akhir kata, tim penulis mengucapkan terima kasih, semoga mendapatkan

balasan pahala dari Allah SWT, dan semoga penulisan tugas ini dapat
bermanfaat bagi tim penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

Diesty, Balikpapan 13 Januari 2023

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumberdaya
alamnya. Dikarenakan iklim di Indonesia yang bersuhu tropis, membuat
Indonesia kaya akan spesies tumbuhannya. Beberapa diantaranya adalah
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein
dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.

Salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu

tanaman polong-polongan yang menjadi dasar banyak makanan dari Asia
Timur seperti kecap, tahu, tempe, susu, dan lain-lainnya. Tanaman ini terdiri
dari dua spesies, kedelai putih yang bijinya berwarna kuning agak putih dan
soja yaitu kedelai hitam atau berbiji hitam. Seperti yang telah disebutkan,
salah satu produk kedelai adalah tahu.

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk

dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang
mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Tahu sangat diminati oleh
masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
yakni kaya akan protein nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat
pembangun tubuh. Untuk memproduksi tahu bahan – bahan yang dibutuhkan
hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak
pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah
yang masih menggunakan cara konvensional. dimanfaatkan sebagai bahan
pangan yang potensial.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan protein oleh
asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh teknologi
pembuatan tahu yang ramah lingkungan (bebas limbah) bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari
kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap
tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar
tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan
protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.
 Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel
dengan keadaan anaerobik yang menghasilkan perubahan biokimia organik
melalui aksi enzim. Fermentasi juga merupakan proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa saja bahan dan alat yang di perlukan dalam proses pembuatan tahu?
2. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu?

1.3 TUJUAN
1. Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu.
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tahu.
3. Untuk mengetahui bahan dan alat yang diperlukan untuk membuat tahu.
5. Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai serta
memperkaya pengetahuan dan wawasa.
6. Mengetahui cara kerja bakteri actinomucor elegans,mucor hiemalis,mucor
subtilissimus,dan mucor silvaticus pada tahu.

1.4 MANFAAT
1. Sebagai bekal atau pegangan apabila suatu hari nanti kita ingin
mengembangkan atau membuka usaha sendiri.
2. Sebagai praktek pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tahu.
sebagai bahan informasi baik di lingkungan sekolah maupun masyarakat
tentang tahu.
3. Memperoleh pengetahuan tentang pembuatan tahu serta cara
pengembangannya.
 BAB II
TINJAUAN PRAKTIKUM

2.1 TAHU
Tahu berasal dari Tiongkok, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama
"tahu" merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆 腐 , hanyu pinyin:
doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di
Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu.
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan
atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai. Berbeda dengan tempe
yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, taucu, bakpao dan
bakso. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200
tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, anak dari
Kaisar Han Gaouzu, Liu Bang ynag mendirikan Dinasti Han.
Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan proses
penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat bervariasi karena perbedaan bahan
penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi dengan
memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam.
Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung cepat dan serentak diseluruh
bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam
sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut
dapat dilakukan dengan memberikan tekanan, semakin banyak air yang dapat
dikeluarkan dari gumpalan protein, protein itulah yang disebut “tahu”.
Standar kualitas tahu menurut Suprapti (2005), sebagai berikut:
1. Air
Meskipun merupakan komponen terbesar dalam prisuk tahu, yaitu meliputi (80-
85%), namun air tidak ditetapkan sebagai karakteristik dalam penentuan kualitas
tahu.

2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah kandungan
proteinnya. Dalam standar mutu tahu, ditetapkan kadar minimal protein dalam tahu
adalah 9% dari berat tahu.
3. Abu
Abu dalam tahu merupakan unsur mineral yang terkandung dalam kedelai. Bila
kadar abu tahu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran, misalnya tanah,
pasir yang mungkindisebabkan oleh cara penggunaan batu tahu yang benar. Garam
(NaCl) termasuk dalam kelompok abu, namun keberadaan garam dalam produk
tahu merupakan hal disengaja dengan tujuan untuk menigkatkan kualitas, daya
 tahan, dan cita rasa. Selain garam kadar abu yang diperbolehkan ada dalam tahu
adalah 1% dari berat tahu.
4. Serat Kasar
Serat kasar dalam produk tahu bersal dari ampas kedelai dan kunyit (pewarna).
Adapun kadar maksimal serat yang diperbolehkan adalah 0,1% dari berat tahu.
5. Logam Berbahaya
Logam berbahaya seperti (As, Pb, Mg, Zn) yang terkandung dalam tahu antara lain
dapat berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum, serta
peralatan yang digunakan, terutama alat penggilingan.
6. Zat Pewarna
Zat pewarna yang harus digunakan untuk pembuatan tahu adalah pewarna alami
(kunyit) dan pewarna yang diproduksi khusus untuk makanan.
7. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rsa menandakan telah terjadi kerusakan (basi atau
busuk) atau pencemaran oleh bahan lain.
8. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur menandakan adanya kerusakan atau kebusukan.
9. Bahan Pengawet
Untuk memperpanjang masa simpan, maka tahu dapat dicampur bahan pengawet
yang diizinkan berdasarkan SK Menteri Kesehatan, antara lain:
a. Natrium benzoat dengan dosis 0,1%.
b. Nipagin dengan dosis maksimal 0,08%, dan
c. Asam propeonat dengan dosis maksimal 0,3%.
10.Bakteri Coli
Bakteri ini dapat berada dalam produk tahu bilamana dalam proses pembuatannya
digunakan air yang tidak memenuhi standar air minum.
Departemen perindustrian telah mengeluarkan standar mutu tahu yaitu SNI Nomor.
01-3142-1998. Standar ini meliputi beberapa parameter yang mempengaruhi mutu tahu,
hal ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel Syarat Mutu Tahu

N Jenis Uji Satua Persyaratan

o n

1. Keadaan:
a. Bau Normal
b. Rasa Normal
c. Waran Putih normal atau kuning normal
d. Penampakan Normal tidak berlendir dan tidak
berjamur

2. Abu % b/b Maksimal 1,0

3. Protein (N x 6,25) % b/b Maksimal 9,0

4. Lemak % b/b Maksimal 0,5

5. Serat Kasar % b/b Maksimal 0,1

6. Bahan Tambahan % b/b Sesuai SNI 01-0222-M dan
Pangan peraturan Ment Kes No.
722/Ment. Kes/per/IX/1998

7. Cemaran Arsen Mg/kg Maksimal 1,0

8. Cemaran Mikroba APM/

- E. Coli g/25g Maksimal 6
- Salmonella Negatif/ 25 gram
Sumber: Departemen Perindustrian (1998)

Menurut Sarwono dan Saragih (2003), kandungan gizi dan protein tahu yang setara
dengan daging hewan dapat kita lihat di tabel berikut:
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Energi 442 Kalori
Air 7,5 Gram
Protein 34,9 Gram
Lemak 18,1 Gram
Karbohidrat 34,8 Gram
Mineral 4,7 Gram
Kalsium 227 Mg
Fosfor 585 Mg
Zat Besi 8 Mg
Vitamin A 33 Mcg
Vitamin B 1,07 Mg
Sumber: Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992 (dalam Suprapti, 2005).

Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, sumber yang baik insoflavon dan
polytochimical yang penting untuk melindungi tubuh melawan serangan penyakit,
seperti kanker dan penyakit ginjal, berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol,
antioksidan pencegah osteoporosis dan zat imunitas (Arix, 2006).
Makanan yang berasal dari kedelai diyakini dapat menurunkan resiko penyakit
jantung koroner. Konsumsi makanan yang berasal dari kedelai secara teratur dapat
menurunkan tekanan darah, menurukan kolesterol, dan meningkatkan kesehatan arteri
(Esti, 2001). Kedelai juga mengandung zat anti gizi dan senyawa penyebab “off flavour”
pada kedelai adalah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam
pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan sehingga
akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi
(Koswara, 1992).
Untuk menjadikan kedelai sebagai makanan yang mudah dicerna, maka zat anti
gizi diinaktifkan terlebih dahulu dengan pelakuan panas dan pH. Beberapa zat anti gizi
tersebut antara lain trypsin inhibitor, hemoglutin, rapinosa, stakiosin, asam pitat,
saponin, isoflaponoid, dan lifopsigenenase (Estiasih, 2005).
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan pada sari
kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan adalah batu tahu atau
siokan (sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat), asam cuka, biang tahu,
kalsium, sulfat murni, dan glucano-delta-lacton (GDL) (Sarwono dan Sarigih, 2003),
dan “whey” Menurut Suprapti (2005) merupakan cairan yang diperoleh selama proses
penggumpalan protein dan susu kedelai.
“Whey” tahu hasil pengepresan yang telah didiamkan semalam pada suhu kamar
pada umumnya digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan tahu. Secara
tradisional, “whey” terbeut akan mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat yang
dapat menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu. “whey” yang terfermentasi terdiri
dari asam laktat, dan asam asetat dalam jumalah kecil sebagai penggumpalan jenis ini
termasuk golongan asam (Departemen Perindustrian, 1998).

2.2 Kedelai
Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang
digunakan adalah kedelai jenis Bola I, Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada
varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu
skim kering. Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari
proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang
sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal
dari air tanah atau air artesis.
Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan
konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam
cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara
berulang-ulang.

2.3 Koagulan
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutanpadat
pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitusebagai
berikut (Sarwono,2006):
1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolongpopuler.
Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnyaberupa padatan putih.
Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harusdibakar, lalu digerus atau ditumbuk
hingga halus, kemudian dilarutkan dalamair dan diendapkan selama semalam. Dosis
larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan
sekaligus pada saat sarikedelai bersuhu 70-90 oC dan diaduk arah tetap.
2. Asam cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan
tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahudi Indonesia ialah asam cuka
yang mengandung 4% asam asetat, alias cukamakan. Dosis yang dipergunakan untuk
setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai.
Penambahan asam cukaini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC
3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelumdigunakan,
cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang adamenghasilkan asam laktat.
Kendala yang sering muncul yaitu bilapenanganannya tidak higienis, bisa tumbuh
(berkembang) bakteri pemecahprotein.
4. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu
yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembuthingga sedang. Bahan ini
dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dantahu lunak (tahu sutera). Dosis
pemakaiannya kirakira 10 gram per 0,5 kgkedelai kering untuk pembuatan tahu keras.
Sementara, pada pembuatan tahusutera digunakan sebanyak
4 gram per 0,5 kg kedelai kering.
Pemberiankalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Bahan
penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agarmasih dapat digunakan
sampai 9-12 bulan.
5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sarikedelai di
Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolongistimewa. GDL dapat
dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlahsedikit, kemudian dimasukkan
kedalam wadah dan ditutup rapat, laludicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selama
30-50 menit. Panas tersebutakan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang
bagus dalam wadahtanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran
jasad renik.Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.
6. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan
menyebabkantahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat
(gurih),apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang
cukup tinggi. (Suprapti, 2005)
 BAB III
ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
 Ember besar ( Arief )

 Tampah (nyiru) ( Nazla )

 Kain Saring atau kain blancu ( Ibnu )

 Kain pengaduk ( Ibnu )

 Cetakan tahu ( Ibnu )

 Keranjang ( Diesty )

 Tungku atau kompor ( Syakira )

 Alat penghancur (blender) ( Syakira )

3.2 Bahan
 Kedelai ( Diesty )

Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang

digunakan adalah kedelai jenis Bola I.
 Air ( Arief )
Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses
perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu
yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang
digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis. 
 Asam Cuka ( Syakira)

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan

konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat
asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat
digunakan secara berulang-ulang.
 BAB IV
PROSES PEMBUATAN

4.1 Cara Pertama :

1.) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci.
2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1kg
kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam.
3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersihmaka
tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam.
4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga
berbentuk bubur;
5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70~ 80 derajat
C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil.
6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan 3 ml
asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk
perlahan-lahan.
7) Cetak dan pres endapan tersebut.

4.2 Cara Kedua :

1. Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah
timba perendam. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam
timba yang birisikan air secukupnya. kurang lebih 3 jam. Jumlah air yang
dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam
semua.
Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah
proses penggilingan dan penghilangan kulit ari pada kedelai sehingga
dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat
membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada
kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna
protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
2. Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman.
Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam timba
dikeluarkan dari timba pencucian dan dimasukan ke dalam ember-ember
plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir.
Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji
kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan
dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu.
3. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin
penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan
penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak
sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk
didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
4. Pemasakan
Proses pemasakan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar
yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap
panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses
pembuatan tahu yang dialirkan melalui lubang yang mengarah ke cerobong
asap di atas atap. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah
kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah,umput gergaji.
Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai
sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir
perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan
mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar
10 kg kedelai.
5. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses
penyaringan dengan menggunakan kain saring, tujuan dari proses
penyaringan ini adalah memisahkan antara sari kedelai dengan ampas kedelai
yang tidak diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah
mendidih dan sedikit mengental,selanjutnya di pindahkan ke dalam bak
pemanas dengan menggunakan timba kecil.
 Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai
proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan
penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar
tidak ada padatan yang tersisa di saringan.
Penuangan air diakhiri ketika sari yang dihasilkan sudah
mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-
benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas
tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk
makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek.
6.Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang
kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian
ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam
cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga
terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu.
Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan
atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara
protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan
bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang
berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata
De Soya.
7. Pencetakan dan Pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir
pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran
70x70cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang
tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan.
Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain
saring tipis di permukaan cetakan.
Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya
dipindahkan dengan menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan.
Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang
berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya.
 Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu
mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini
tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan
membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter
bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup
keras dan tidak hancur bila digoyang.
8. Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi
dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian
membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke
dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan
tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam
air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.
 BAB V
KESIMPULAN
Satu bioteknologi yang memanfaatkan bakteri actinomucor elegans,mucor
hiemalis,mucor subtilissimus,dan mucor silvaticus dan untuk membuat tahu
kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pernyotiran, pencucian,
perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan, dan perebusan serta tahu juga memiliki manfaat yaitu mudah
dicerna oleh pencernaan manusia.
Praktikum yang kami lakukan kali ini masih menggunakan peralatan yang
sederhana atau bisa dikatan kami masih menggunakan mekanisasi pembuatan
tahu secara tradisional. Selain itu dapat mendukung konsep yang sudah
disebutkan diatas bahwa pembuatan tahu tidak membutuhkan modal yang
besar. Dan bahan dasarnya pun sangat sederhana serta mudah didapat.
Bahwa pembuatan tahu memberikan omzet yang cukup besar.
Dan tidak membutuhkan waktu yang lama untuk mencapai titik impas.
Bahkan Untuk proses pembuatan tahu yang konvensional seperti ini
dibutuhkan cukup banyak tenaga kerja, sehingga membuka lapangan
pekerjaan.
 Volume penambahan Asam cuka pada tahu tidak mempengaruhi pada
berat tahu yang terbentuk
 Asam cuka berfungsi sebagai bahan penggumpal/ koagulan pada protein
yang terkandung di dalam sari kedelai