Bioteknologi Konvensional

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Produk Bioteknologi Konvensional khas Sumatera Selatan

2.1.1 Tinjauan Umum Tempoyak

Tempoyak merupakan jenis makanan produk bioteknologi konvensional yang berasal

dari sumatera selatan. Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma yang kuat yang terbentuk
karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama
fermentasi. Secara fisik, tempoyak merupakan massa yang bersifat semi padat, berwarna
putih sampai kekuning-kuningan.

Gambar1. Tempoyak

Sumber: http://www.scribd.com/

Warna tempoyak ditentukan oleh warna aslidaging durian yang dijadikan bahan baku
tempoyakyang umumnya bergantung dari varietas durian.Selain itu umur simpan tempoyak
juga menentukanwarna tempoyak. Tempoyak yang masih baruberwarna cerah dari putih
sampai ke kuning namuntempoyak yang telah lama akan berwarna kecoklatansebagai akibat
reaksi oksidasi.

Terkait sensori tekstur, berdasarkan surveyke konsumen, dan diskusi focus group
(Sukowaty,2007) karakteristik tempoyak dikatakan memilikitekstur lunak, berserat halus,
lembut agak kental,seperti bubur durian sampai penampakan sedikitberair. Tekstur lunak dan
berair pada tempoyakdisebabkan oleh degradasidaging durian selamafermentasi dan
kandungan air yang dikandungnyatinggi, yaitu sekitar 55-67%. Dilihat dari sisi aroma,atribut
sensori utama yang berhasil dikumpulkanmelalui survey konsumen, diskusi focus group
adalahberaroma asam, durian, alkohol, vinegar sedangkandari sisi rasa atribut sensorinya
adalah rasa durian,asam, asin, manis, gurih dan lezat. (Sukowaty, 2007).

Dengan karakteristik fisik dan sensori sepertidisebutkan di atas, tempoyak tidak

dikonsumsi begitusaja melainkan digunakan sebagai sambal, bumbupenyedap pada gulai ikan
dan pepes ikan air tawar.Tempoyak yang disenangi masyarakat umumnyamempunyai rasa
yang agak asam, warna cerah sertamasih mempunyaiaroma yang khas durian dan tidakterlalu
berair.
2.1.2 Proses Pembuatan Tempoyak
Bahan utama pembuatan tempoyak terdiri dari buah durian yang sudah matang dan
garam. Adapun tata cara dalam pembuatan tempoyak yaitu:

1. Siapkan buah durian yang matang.

2. Pisahkan biji durian dari dagingnya karena yang dibutuhkan untuk membuat tempoyak
durian adalah dagingnya.
3. Berilah garam untuk memberi rasa asin pada daging
durian, tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu aduk sampai rata.
4. Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di dalam wadah tertutup
(lebih baik gunakan stoples dan simpan pada suhu ruangan).
5. Biasanya, proses fermentasi durian (menjadi tempoyak) berlangsung selama 3-5 hari

2.1.3. Fermentasi pada Tempoyak

Untuk menghasilkan tempoyak, buah durian difermentasi dengan penambahan garam

yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam laktat (Irwandi dan Che-Man, 1996; Morton,
1987; Battcock dan Ali, 1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004). Fermentasi durian menjadi
tempoyak termasuk ke dalam fermentasi bakteri asam laktat.

Bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi akan memproduksi beberapa jenis asam
organik. Menurut Ekowati (1998) asam-asam organik yang terbentuk meliputi asam butirat
7,3% untuk substrat daging buah kuning dan 6,2% untuk substrat daging buah putih, asam
laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7% (daging buah kuning). Kadar asam asetat 0,34%
untuk daging buah putih dan 0,27% untuk daging buah kuning, serta kadar asam malat dan
sitrat kurang dari 0,01%.

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi dalam kondisi anaerob.
Reaksinya:

C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi

Enzim
Prosesnya:
Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).
Enzim
Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat
dehidrogenasi
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari jaringan
bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan
bakteri yang terlibat dalam fermentasi. Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat
dilakukan secara spontan dan atau dengan penambahan kultur atau ragi. Umumnya
pembuatan tempoyak di masyarakat dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan tanpa
penambahan inokulum atau kultur murni.Fermentasi durian secara spontan adalahfermentasi
yang dilakukan mengikuti kebiasaanmasyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontroldengan
penambahan starter atau kultur.

Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah
terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri
asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik). Dengan demikian bahan
fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa
sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi
desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak
ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi.
Bakteri asam laktat yang diduga adalah Lactobacillus casei sub sp. Rhamnosus dan
Lactobacillus fersantum.

Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat sangat bervariasi (2,5 %

sampai dengan 30% b/b). Secara garis besar kandungan garam yang ditambahkan dapat
menghasilkan dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam
kurang dari 5% dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5%. Kandungan
garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk
akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatife lebih cepat
dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Namun demikian, tempoyak yang
dihasilkan dengan garam tinggi lebih awet dibandingkan dengan yang bergaram rendah.
Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan
tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan
sebagai substrat oleh bakteri asam laktat (BAL).

Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme.

Pada kadar garam yang rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak,
produksi asam lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total. Sedangkan pada
tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat hidup
sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan.

2.2 Produk Bioteknologi Konvensional khas Indonesia

2.2.1. Tinjauan Umum Tempe

 Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama
dikalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya
umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas
kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas
tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe
benguk.Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau
mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.

Gambar2. Tempe
Sumber : http://ide usahawan.blogspot.com/

Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak
mengandungkotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe tidak dapat
disimpanlama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan
mati,selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak
proteinsehingga tempe menjadi busuk.

2.2.2. Proses pembuatan Tempe

Bahan yang diperlukan untuk membuat tempe adalah kedelai dan ragi tempe. Adapun
proses pembuatan tempe yaitu:

Cara 1:

1. Kedelai dicuci sampai bersih lalu diamkan selama satu malam

2. Kulit ari pada kedelai dikupas lalu kedelai dicuci
3. Kedelai dikukus selama kurang lebih 1 jam
4. Kedelai didinginkan dengan cara meletakkanya di atas nampan, jika sudah agak
dingintaburkan ragi tempe dan aduk secaramerata.
5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk
pembungkusandengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi lubang
lubang kecil).
6. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah.
Cara 2:

1. Kedelai dicuci sampai bersih

2. Kedelai direbus selama kurang lebih 1 jam
3. Kedelai didiamkan selama kurang lebih 12 jam
4. Kedelai dicuci lalu dipisahkan dari kulit arinya
5. Setelah kulit air terpisahkan dari biji kedelai langsung dicuci lagi
6. Kedelai diletakkan di atas nampan lalu taburkan ragi tempe dan aduk secaramerata.
7. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk
pembungkusandengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi lubang
lubang kecil).
8. Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah. Berikut
bagan dari proses pembuatan tempe :

Gambar 3. Diagram pembuatan tempe

Sumber: http://www.scribd.com/

2.2.3. Mikroorganisme pada fermentasi Tempe

Salah satu mikroba yang paling banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-
produk fermentasi adalah kapang. Beberapa jenis kapang tertentu seperti Neurospora
sitophila , Aspergillus oryzae , Aspergillus niger , dan Rhizopus banyak dimanfaatkan
untuk membuat produk-produk dari bahan pangan kacang-kacangan. Umumnya
pembuatan produk kacang-kacangan diatas lebih banyak dikenal masyarakat secara
tradisional. Produk-produk seperti tempe, oncom, dan kecap adalah beberapa contoh
produk fermentasi menggunakan mikroba kapang.
 Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang Rhizopus
sp,yaitu R. orizae , R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada kedelai dan
membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain
sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu inkubasi, Rhizopus sp yang
digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang sudah jadi atau pada
bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat diawetkan pada daun waru
(Hibiscustiliaceus).

2.2.4. Fermentasi pada Tempe

Rhizopus oryzae sebagai mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe

dapat meningkatkan gizi pangang. Rhizopus oryzae akan mengalami fermentasi yaitu proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan aerobic.

Proses fermentasi pada kedelai dapat menyebabkan perubahan kimia protein karena
adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino.
Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%, degradasi protein ini juga
menyebabkan peningkatan PH. Nilai PH tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. Aktivitas
protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif
sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi .
Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami
perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi 48jam. Proses perendaman dan
pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun
sebanyak 1,4%.

Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetapi kelarutannya
meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam).Suhu meningkat selama fermentasi dan
akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. PH meningkat, disebabkan oleh
penurunan protein. Fermentasi juga meningkatkan padatan terlarut, peningkatan total solid
ternyata dapat meningkatkan daya cerna tempe dibandingkan kedelai rebus. Selama
fermentasi terjadi peningkatan PH secara bertahap 5,0-7,5 disebabkan terbentuknya NH3
pada tahap fermentasi. Pada proses fermentasi tempe juga terjadi perubahan kimia lemak,
kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi.
Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali sebelum
fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol, lemak dalam tempe juga tahan
terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilakn oleh kapang. Adanya
enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein , lemak dan karbohidrat
pada tempe menjadi lebih mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan
oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi
tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus
antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa
vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan
spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

2.2.5. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempea dalah sebagai
berikut:

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberilubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air
Uap air yang berlebihanakanmenghambatpertumbuhankapang. Hal
inidisebabkankarenasetiapjeniskapangmempunyai uap air optimum untukpertumbuhannya.

3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suh uruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. KeaktifanLaru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar
dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.Untuk membuat tempe dibutuhkan
inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk
misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.
Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan
atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam
laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopusoligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni
campuran selain kapang Rhizopuso ligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
 SelainbakteriKlebsiella, adabeberapajenisbakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasitempediantaranyaadalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,
Streptococcus sp., danbeberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.
Adanyabakteri Bacillus sppadatempemerupakankontaminan, sehinggahalinitidakdiinginkan.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini
terutama disebabkan adanya perbedaan darienzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa
oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amylase disintesa oleh R. oligosporus
dan R. oryzae tetapi tidakdisintesaoleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai
pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelaiakan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40
jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya

kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam.Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72
jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin

2.3 Produk Bioteknologi Konvensional Internasional

2.2.1. Tinjauan Umum Makgeolli

Makgeolli, juga dikenal sebagai Makkoli atau Makuly (takju) (dan disebut dalam
bahasa Inggris sebagai "anggur berasKorea"), adalah sebuah minuman beralkohol asli Korea.
Minuman ini dibuat dari beras yang dikukus dan difermentasi. Warnanya putih keruh dan
masih mengandung ampas beras karena minuman ini tidak disaring. Hal ini dibuat dengan
memfermentasi campurannasi, gandum dan air, dan alkohol sekitar 6-8% volume. Saat ini
Makgeolli kebanyakan berisi beras, namun beberapa merekmengandung gandum bukan
beras. Minuman ini pada awalnya populer di kalangan petani, dengan nama nongju, yang
berarti"arak petani". Namun, baru-baru ini mulai menjadi lebih populerdi kota-kota, terutama
dengan generasi muda.
 Gambar4. Makgeolli

Sumber: http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli

Warna makgeolli ini putih seperti susu, rasanya sedikit berkarbonasi dan
menyegarkan tapi sewaktu kita telan,rasanya lembut seperti susu atau yogurt, setelah
meminumnya, perut terasa terasa enak dan penuh energi.Makgeolli lebih merupakan produk
musiman yang lebih banyak dijual selama musim dingin karena tidak tahan lama disimpan.
Makgeolli paling umum tersedia dalam botol plastik atau wadah kotak aseptik. Secara
tradisional, disajikan dalam logam besar atau mangkuk kayu lalu dituangkan dalam cangkir-
cangkir dan mangkuk yang diisi dengan menggunakan sendok.Karena merupakan minuman
tanpa filter, makgeolli umumnyadikocok atau diaduk sebelum dikonsumsi, sebagai bagian
putihberawan cenderung untuk menetap ke bawah, meninggalkan cairan kuning pucat-jelas di
atas. Makgeolli digunakan selama upacaraleluhur di Korea.

2.2.2. Proses Pembuatan Makgeolli

Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan makgeolli yaitu:

1. Cangkir ukuran 180 ml.

2. Sendok makan15ml
3. Penutupsendok10ml
4. Sendok teh5ml
5. Nasi
6. Air

7. Nu-ruk () atau Ragigandum(Aspergillus oryzae )

8. Ragi instan kering (Saccharomyces cerevisiae)

9. Gula(atau madu atausirup jagung)

Langkah kerja dalam pembuatan makgeolli yaitu:

 1. Persiapan beras yaitu cuci beras dan masak seperti biasa, ketika sudah masak biarkan
nasi mendingin.
2. Campurkan ragi gandumserta ragi instan kering dengan nasi yang telah dimasak.
3. Tempatkan di tempayan lalu tuangkan air .
4. Tutupi tempayan dengan kain kasa lalu biarkan selama 7 sampai 10 hari.

2.2.3. Mikroorganisme yang berperan dalam Pembuatan Makgeolli

Makgeolli adalah minuman rakyat bagi orang Korea, dan sering dihidangkan dalam
pesta-pesta. Sejak zaman dulu, minuman ini sering dibuat di rumah-rumah. Bahan bakunya
dari beras, gandum, atau ubi jalar. Selain fermentasi dengan ragi yang menghasilkanalkohol,
fermentasi juga dilakukan dengan bantuan Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae.

Fungsi dari Aspergillus oryzae dalam fermentasi makgeolli adalah untuk mengubah
pati yang berasal dari bahan baku sumber karbohidrat (nasi dan gandum) menjadi glukosa
sedangkan Saccharomyces cerevisiae akan mengubah glukosa menjadi alkohol.

2.2.4. Fermentasi pada Makgeolli

Makgeolli dibuat dari fermentasi beras yang menjadikan minuman ini berwarna putih
seperti susu dan terasa manis. Kandungan alkohol di dalam minuman ini cukup rendah,
sekitar 6-8%. Makgeolli merupakan minuman hasil dari fermentasi alkohol.

Fermentasi alkoholadalah proses biologi dimana gula seperti glukosa, fruktosa,

dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon
dioksida sebagai produk sampingan.

Berikut reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan makgeolli :

Pati (amilum) + Aspergillus oryzae = Glukosa (C6H12O6)

C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C2H5OH + 2CO2

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape,
oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu
mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan
sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa
lalu.

Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk
hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim. Beberapa contoh
penerapan bioteknologi konvensional dalam pengolahan bahan makanan diantaranya
pengolahan produk susu yang dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju,
dan mentega. Pengolahan produk nonsusu seperti kecap dan tempe.
Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme
sebagai alat untuk menghasilkan produk dan jasa, misalnya jamur dan bakteri yang
menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk melakukan metabolisme sehingga diperoleh
produk yang diinginkan. Sedangkan bioteknologi modern adalah bioteknologi yang
menggunakan teknik rekayasa genetika, seperti DNA rekombinan. DNA rekombinan yaitu
pemutusan dan penyambungan DNA, dengan cara kultur jaringan, kloning, dan fusi sel. Coba
kamu ingat kembali proses kultur jaringan dan kloning pada materi sebelumnya. Sedangkan
fusi sel yaitu meleburkan sel antara jenis yang berbeda seperti sel manusia dengan sel tikus
untuk memproduksi antibodi.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi sederhana. Bioteknologi ini mempunyai
beberapa manfaat, yaitu:
1. Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan minuman.
2. Menciptakan sumber makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat diciptakan
makanan baru yaitu Nata de coco.
3. Dapat membuat makanan yang tahan lama, misalnya asinan.
4. Secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian rakyat karena
bioteknologi sederhana tidak banyak membutuhkan biaya sehingga masyarakat kecil
bisa melakukannya dan menjual hasilnya untuk keperluan hidup sehari-hari.
Contohnya tempe dan tape. Proses pembuatan tempe dan tape termasuk bioteknologi.

Contoh-contoh Produk Bioteknologi Konvensional / Tradisional

Bioteknologi konvensional disebut juga sebagai bioteknologi sederhana. Disebut

demikian mungkin karena bioteknologi jenis ini dikerjakan secara sederhana, bisa
menggunakan peralatan sederhana. Di samping itu, ada juga yang menyebutnya sebagai
 bioteknologi kuno. Disebut demikian, mungkin karena bioteknologi jenis ini sudah dikenal
dan dikerjakan oleh manusia 6000 tahun sebelum masehi dengan memanfaatkan kemampuan
fermentasi mikroba tertentu .

Beberapa contoh produk bioteknologi konvensional, antara lain sbb :

1. anggur dan bir, dari bahan mentah biji sereal ( semisal gandum ) dengan agen hayati khamir
dari jenis Aspergillus oryzae

2. Roti, dari bahan dasar biji sereal ( gandum ) dengan agen hayati berupa khamir dari
jenis Saccharomyces cerevisiae.

3. Keju, dari bahan dasar susu murni dengan agen hayati kelompok bacteri asam laktat ( dari
genus : Lactobacillus dan Streptococcus ) yang memfermentasi laktosa menjadi asam
laktat.. Juga terkadang digunakan jamur Penicillium camembert dan Penicillium requefort .

4. Yoghurt, dari bahan dasar susu segar dengan agen hayati bacteri asam laktat dari jenis
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.

5. Mentega, dari bahan dasar susu segar dengan agen hayati bacteri dari jenisStreptococcus
lactis dan Leuconostoc cremoris.

\. Antibiotik pinisilin , memanfaatkan kemampuan jamur Penicillium notatumdan Penicillium

crysogenum untuk mensintesis antibiotik
( ditemukan Alexander Fleming, 1926 ).

7. Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan
difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc,Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan
memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Nata de coco, dari bahan dasar air kelapa
menggunakan jasa agen hayatiAcetobacter xyllinum.

8. Tempe, dari bahan dasar kedelai menggunakan bantuan jenis jamurRhizopus stoloniferus.

9. Kecap, dari bahan dasar kedelai menggunakan agen hayati jamurAspergillus wentii.

10. Tapai, dari bahan dasar singkong atau sereal seperti beras ketan menggunakan
agen hayati Saccharomyces cerevisiae.