IV.

ALAT dan BAHAN :

4.1. ALAT :
 kompor
 panci
 tampah/nyiru
 saringan
 plastik pembungkus
 staples
 gunting
 sendok
4.2. BAHAN :
 kacang kedelai 0,5 kg
 ragi tempe
 air
V. CARA KERJA
 Kacang kedelai dibersihkan dan kemudian direndam dalam air kira-kira selama 2 jam.
 Kemudian kacang kedelai direbus selama 1 jam.
 Kacang kedelai didiamkan selama 0,5 jam dalam air rebusan (ditunggu agak dingin).
 Air rebusan dibuang dan kacang kedelai dicuci dan diremas-remas dalam air.
 Kemudian kacang kedelai dicuci bersih dengan air, lalu ditiriskan.
 Kacang kedelai diratakan di atas tampah.
 Kemudian kacang kedelai ditaburi ragi tempe dan aduk agar merata.
 Kacang kedelai kemudian dibungkus plastik dan ukuran serta bentuk sesuai keinginan.
 Bungkusan berisi kacang kedelai kemudian ditusuk-tusuk agar plastik berlubang.
 Kemudian diperam/diletakkan di tempat yang hangat dan lembab kira-kira selama 2 hari 2 malam.

VI. HASIL PENGAMATAN

 Sebelum direbus kacang kedelai keras.
 Setelah direbus kacang kedelai lebih empuk dan kulit arinya lebih mudah dilepas/dibersihkan.
 Air rebusan kacang kedelai keruh dan terlihat sudah ada kulit ari yang terkelupas.
 Bau air rebusan kacang kedelai khas.
 Plastik yang berisi kacang kedelai beragi berembun.
 Setelah dua hari kacang kedelai sudah tampak putih atau tempe sudah jadi.
VII. PEMBAHASAN
 Kacang kedelai sebelum direndam, dibersihkan terlebih dulu dengan tujuan untuk membersihkan dari
kotoran atau batu yang ada.
 Sedangkan perendaman kacang kedelai bertujuan agar waktu perebusan kacang kedelai tidak terlalu
lama karena kacang kedelai sudah terlalu keras setelah direndam.
  Setelah direbus, kacang kedelai didiamkan kira-kira setengah jam dengan tujuan agar rebusan
menjadi agak dingin dan tangan akan tahan saat harus mengelupaas kulit arinya.
 Pengelupasan kulit ari dan pencucian kacang kedelai setelah dikelupas kulit arinya bertujuan agar
kacang kedelai bersih dan ragi dapat melekat langsung pada biji kedelai secara merata sehingga
tempe yang dihasilkan akan lebih bagus dan tampak putih.
 Kacang kedelai diratakan di atas tampah/nyiru bertujuan agar kacang kedelai cepat dingin dan kering
sehingga ragi dapat melekat dengan baik dan merata. Bila kacang kedelai masih panas dan ditaburi
ragi, maka hasil tempenya tidak akan bagus karena panas pada kacang kedelai akan mempercepat
kerja ragi sehingga tempe tampak sudah jadi tetapi bagian dalam masih keras atau bahkan bagian
luarnya akan tampak hitam-hitam. Sedangkan bila kacang kedelai masih basah dan diberi ragi, maka
sebagian ragi akan larut dalam air sehingga kacang kedelai tidak dapat menjadi tempe yang bagus
atau sebagian kacang kedelai “masih mentah" (tidak mengalami proses peragian).
 Pembungkusan kacang kedelai beragi dengan plastic bertujuan agar bentuk dan ukuran tempe bias
seragam dan lebih bersih.
 Plastik ditusuk-tusuk di beberapa tempat adalah bertujuan agar uap air yang terbentuk dalam proses
peragian dapat menguap, sehingga tempe yang dihasilkan bias bagus dan tidak busuk.
 Bungkusan kacang kedelai beragi disimpan ditempat yang hangat bertujuan agar kerja dari ragi
tempe dapat optimal sehingga kacang kedelai dapat secara merata tertutup oleh serabut-serabut
putih yang dihasilkan dalam proses peragian dan tempe yang dihasilkan bagus jadinya.

Hai sobat biologi, kali ini saya kasi deh buat kalian laporan praktikum biotek dengan judul
pembuatan tempe, semoga bermanfaat yah...
BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi makanan
pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat popular
dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa.
Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi
yang baik. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti
kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering
digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
 kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis
kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus
arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakt yang begitu tinggi terhadap tempe,
maka penting diadakan praktikum ini, Selain karena daya konsumsi yang tinggi, tentunya
kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis pengetahuan biologi salah satunya dalam membuat
tempe sangat penting untuk diketahui.
B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tempe dengan baik dan benar dan karakteristik tempe
kualitas yang baik.
C. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tempe yang baik dan benar dan karakteristik
tempe kualitas yang baik.
.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil
fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan
sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam
Sukardi, 2008).
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan
bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna
putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai
dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya digunakan
oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya.
 Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu
memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua
kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-
glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001
dalam Purwoko, 2004).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang
dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik.
Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase
pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).

BAB III

METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Kamis, 1 Desember 2016
Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Talang plastik
b. Baskom
c. Pengaduk kayu
d. Dandang
e. Kompor
f. Jarum pentul
g. Kardus
h. Kipas angin
2. Bahan
a. Kedelai
b. Kacang tanah
c. Kacang merah
d. Ragi tempe
e. Air secukupnya
f. Lilin
g. Kemasan plastik/daun pisang
C. Prosedur Kerja
1. Membersihkan kedelai, kacang tanah, dan kacang merah dari kotoran-kotoran kemudian
direndam dengan air bersih selama 12-18 jam.
2. Melepaskan kulit biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah lunak, kemudian
mencucinya dengan menggunakan air bersih.
3. Mengukus masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah tersebut sampai empuk.
4. Setelah biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah terasa empuk, menuangkan masing-masing
biji tersebut pada talang yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil
diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat.
5. Menaburkan ragi tempe pada masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah sedikit
demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.
6. Menyiapkan kantong plastik kemudian memberi lubang dengan menggunakan jarum
7. Memasukkan masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah diberi ragi ke
dalam pembungkus yang berbeda setiap jenis kacang. Mengatur ketebalannya sesuai dengan
selera dan simpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi.
8. Proses fermentasi kedelai, kacang tanah, dan kacang merah ini pada suhu kamar selama satu atau
dua hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

No Bahan ambar Hasil Pengamatan

1. Kacang Tanah
 2. Kedelai

3. Kacang Merah

B. Pembahasan
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam.
Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui
bahwa secara umum dapat dikatakan tidak berhasil. Proses pembuatan tempe menggunakan
bahan kacang kedelai tidak berjalan dengan baik dimana hampir seluruh tempe kedelai yang
dibuat tidak berhasil dimana memiliki aroma berbau tidak sedap dan misellium yang tumbuh
tidak merata. Sedang pada kacang merah dapat dikatakan gagal sepenuhnya, miselium tumbuh
tidak merata dan memiliki bau tidak sedap. Sedang pada kacang tanah dapat dikatakan berhasil
hal ini dapat dilihat dari pertumbuhan miselium yang baik berwarna putih dan merata walaupun
ada beberapa dari produk yang dibuat tidak berhasil.
Dari beberapa hipotesis tidak maksimalnya pembuatan tempe tersebut disebabkan
karena kualitas kacang-kacangan yang kurang baik, terutama pada kacang kedelai dan kacang
 merah. Selain itu, karena pemberian ragi kurang merata sebab pada saat pemberian ragi kacang
masih dalam keadaan agak basah serta tempat penyimpanan atau cara penyimpanan yang kurang
baik dimana produk ditumpuk beberapa tingkat sehingga menghalangi udara masuk pada lubang-
lubang yang dibuat.

BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa proses pembuatan tempe yang
dilakukan tidak berjalan dengan baik disebabkan proses pengolahan yang kurang baik.
B. Saran
Sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang jarang digunakan dalam proses pembuatan
tempe pada umumnya semisal biji lamtoro.