LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

               

oleh
Made Anggun Wahyuni (24)
XII mipa 1

SMAN 4 SINGARAJA
2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara
dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di
Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri
khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga
makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak
jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan
pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi
makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang
sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di Indonesia tempe sudah
terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang
murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan pokok pembuatan tempe
biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula
menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering digunakan adalah kacang
kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan
salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan
mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi
tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus
ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari
kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakt yang begitu tinggi terhadap
tempe, maka penting diadakan praktikum ini,  Selain karena daya konsumsi yang tinggi,
tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis pengetahuan biologi salah satunya
dalam membuat tempe sangat penting untuk diketahui.

Page 1
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana cara pembuatan tempe?
2. Apa saja khasiat tempe?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus?
1.3 Tujuan penelitian
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan mudah
2. Untuk mengetahui khasiat tempe
3. Untuk mengetahui peran dari Rhizopus oligosporos
1.4 Manfaat penelitian
1. Siswa akan mengetahui cara kerja atau proses pembuatan tempe dengan menggunakan
bioteknologi.
2. Siswa akan memperdalam pengalaman materi mengenai bioteknologi konvensional
dengan menjadikan percobaan ini sebagai acuan atau contoh agar mempermudah
pemahaman tentang materi.

Page 2
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Cara pembuatan tempe

Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap
perebusan ke-1, pengupasan, perendaman dan pengemasan, perebusan ke-2, inokulasi
menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Beberapa faktor dalam proses
pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap kualitas
tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai,
kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis
bahan pembungkus (plastik, daun pisang, pelepah pisang).

2.2 Manfaat tempe

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-

biji kedelai.Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe
dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,
terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Kata “tempe” diduga berasal
dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat
dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

Tempe berpotensi untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat

proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,
hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena
adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang
terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua
umur. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya
gejala flatulensi (kembung perut).

Page 3
2.3 Peran Rhizopus Oligosporus

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat . Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan
Hesseltine, Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus adalah genus yang umum saprobik jamur pada tanaman dan khusus parasit
pada hewan. Mereka ditemukan pada berbagai macam substrat organik, termasuk “buah-
buahan dan sayuran matang”, tinja, jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah dan tembakau.
Beberapa spesies Rhizopus yang oportunistik agen manusia zygomycosis (infeksi jamur)
dan dapat berakibat fatal. Infeksi Rhizopus juga merupakan komplikasi terkait diabetes
ketoasidosis. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Page 4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Minggu, 31 Januari 2021
Waktu : Pukul 08.00 - 13.00 WITA
Tempat : Jalan Gempol Gang Walet No.6 Banyuning Barat

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat
 Tusuk sate
 Baskom/Panci
 Sendok Sayur
 Kain bersih
 Kompor

B. Bahan
 Kedelai 370 gram
 Tepung beras 1 sdm
 Ragi tempe 1/3 sdt
 Air secukupnya
 Kemasan plastik

3.3 Prosedur Kerja

1. Persiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan

Page 5
2. Cuci kedelai sampai bersih

3. Lalu rendam kedelai selama 5 jam

4. Rebus selama 25 menit, buang busa-busa yang mengapung

Page 6
5. Matikan api dan rendam lagi selama semalaman

6. Pisahkan kedelai dengan kulit arinya dengan cara diremas-remas, Cuci sampai bersih
dan tiriskan

Page 7
7. Rebus lagi selama 5 sampai 10 menit tujuannya untuk mensterilkan kedelai

8. Tiriskan dan dinginkan hingga kedelai benar-benar kering tidak ada kadar airnya lagi

Page 8
9. Pastikan kedelai benar-benar dingin dan kering tidak ada kadar airnya lagi, baru
dicampurkan dengan ragi dan tepung beras lalu taburkan secara merata

10. Siapkan plastik dan tusuk gigi, bungkus menjadi 2 bagian

11. Tusuk- tusuk plastiknya sampai merata bagian atas dan bawah

Page 9
12. Simpan di tempat gelap yang tidak terjangkau sinar matahari tutup dengan kain bersih

13. Setelah 2 hari 1 malam tempe sudah jadi dengan sempurna, sudah siap digunakan

Page
10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

No Bahan Gambar Hasil Pengamatan

1. Kedelai

4.2 Pembahasan

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna.
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama.
Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi
akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi
yang tepat dan pH yang asam (±4-5)

Page
11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, tempe merupakan makanan yang banyak disukai

oleh masyarakat Indonesia, bahkan tempe juga disukai oleh orang asing. Tempe merupakan
makanan yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia seperti berpotensi untuk
melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker,
dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Proses pembuatan tempe harus ditempat yang steril, terhindar dari cahaya / sinar
matahari dan memakan waktu cukup lama untuk menghasilkan tempe yang berkualitas baik.
Proses fermentasi tempe dibantu oleh ragi tempe yang mengandung bakteri Rhizopus oryzae
yang muncul pada suhu kurang lebih 30 ‘C. pemberian lubang pada plastic pembungkus
tempe bertujuan agar udara dapat terganti

Page
12
 DAFTAR PUSTAKA

Haliza, Winda. 2007.  Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia. Jakarta:
BSN

Page
13