LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PEMBUATAN TEMPE

MENGGUNAKAN KACANG MERAH DAN KACANG TANAH

Disusun Oleh:

Gina Restiara (2017340076)

Warastri Fida Candraningtyas (2018349001)
Nadia Munisa (2018349008)
Luxiaty Dafina Ningrum (2018349019)
Ajeng Nuha Nabila (2018349026)
Al Fairus Sandy (2018349027)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2019
 ABSTRAK

Tempe merupakan makanan olahan yang biasanya terbuat dari kacang

kedelai. Tempe merupakan makanan olahan berbasis bioteknologi berbasis
konvensional Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-
kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan jenis kacang
lainnya. Akan tetapi yang paling sering digunakan adalah kacang kedelai.
Pembuatan tempe menggunakan ragi tempe untuk memfermentasikannya dan
menumbuhkan kapang. kapang yang biasanya diperoleh dari ragi tersebut
mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus
ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa
dari kapang inilah yang terlihat berwarna putih pada tempe.

Kata kunci : tempe, ragi, kacang-kacangan, kapang

 PENDAHULUAN

Diversifikasi pangan adalah program yang dimaksudkan agar masyarakat

tidak terpaku pada satu jenis makanan pokok saja dan terdorong untuk juga
mengonsumsi bahan pangan lainnya sebagai pengganti makanan pokok yang
selama ini dikonsumsinya. Adanya diversifikasi pangan ini diharapkan juga dapat
menambah nilai gizi suatu pangan dan menambah nilai jual pangan.

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
“ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).

Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah

satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang
bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya
terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai
sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam Sukardi, 2008).

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku

kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang
kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam
kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi
(Kasmidjo, 1990).

Menurut Sarwono (1982), inokulum tempe atau laru adalah kumpulan

spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan
tempe.
Inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara antara lain (Kasmidjo,
1990) :
1) Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang telah mengalami sporulasi.
2) Berupa tempe segar, yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau yang
mengalami liofilisasi.
3) Berupa ragi tempe, yaitu pulungan beras (bentuk bundar pipih atau
bulatan-bulatan kecil) yang mengandung miselia dan spora jamur tempe.
4) Sebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh
lembaga riset atau lembaga pendidikan (Kasmidjo, 1990).
5) Inokulasi tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan potongan daun
dalam bungkusan tempe yang sedang mengalami fermentasi.

Pembuatan tempe pada umumnya menggunakan kacang kedelai. Namun

kali ini, tidak hanya dapat menggunakan kacang kedelai saja, dapat juga
menggunakan berbagai jenis kacang-kacangan lain. Seperti, kacang tanah, kacang
merah, kacang hijau, dsb. Kali ini praktikum kami akan membahas mengenai
pembuatyan tempe menggunakan kacang merah dan kacang tanah.
 METODE DAN ALAT BAHAN

Metode

Pada pembuatan tempe proses pertama yang dilakukan adalah kacang

dibersihkan lalu direbus selama 45 menit kemudian rendam selama 12 jam.
Setelah direndam, kulit kacang dikupas dan dicuci sampai bersih kemudian
direbus kembali selama 30 menit lalu ditiriskan dan didinginkan. Setelah kacang
dingin, ditambahkan laru dari berat bahan, dicampur dan dibungkus ke dalam
pembungkus yang sudah dilubangi, inkubasi pada suhu ruang dan suhu
refrigenerator dan dibiarkan selama 36-48 jam. Setelah proses pemeraman selesai,
amati pertumbuhan misellium kapang.

Alat Bahan

Praktikum pembuatan tempe ini dilakukan di Laboratorium Universitas

Sahid pada tanggal 25 Mei 2019. Bahan-bahan yang digunakan yaitu, kacang
kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang kedelai hitam, laru
tempe (0.75%). Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, baskom,
saringan, panci, piring, timbangan analitik, kompor.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Hasil Pembuatan Tempe

Tempe Kacang Merah
Suhu Ruang Suhu Kulkas
Bau : Ragi Bau : Ragi
Bentuk : Kacang Merah Bentuk : Kacang Merah
Warna : Putih Warna : Putih
Rasa:KhasKacang/Tempe Rasa:KhasKacang/Tempe
Tekstur : Mudah Hancur Tekstur : Keras

Tempe Kacang Tanah

Suhu Ruang Suhu Kulkas
Bau : Khas Tempe Bau : Ragi
Bentuk : Kotak Bentuk : Kacang Tanah
Warna : Putih Warna : Putih
Rasa:Khas Tempe Rasa:KhasKacang/Tempe
Tekstur : Agak Keras Tekstur : Keras

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa

bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO
Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang
cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena
proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu
dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-
5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
 Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe dari
kacang tanah dan kacang merah, seperti merebus kacang tanah atau kacang merah
agar kulitnya mudah terkelupas dan merendamnya dalam air panas (blansir)
selama 20 detik. memasukkan ragi pada kacang dan mangisi kantong plasik yang
sudah dilubangi dengan kacang tanah dan kacang merah. Keadaan bungkus
kacang tanah dan kacang merah dipenuhi uap air akibat panas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata
(masih terlihat padatan/biji kacang). Masih ada biji kacang tanah dan kacang
merah yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh
mycelia putih dari jamur, karena padatan kacang tanah dan kacang merah
menempel pada pembungkusnya maka padatan kacang tanah dan kacang merah
tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan
pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kacang tanah dan kacang merah
tersebut yaitu bau tempe. Namun tempe yang kami hasilkan tergolong keras
karena tidak direbus selama 1 jam. Pada kacang tanah dan kacang merah sudah
terbungkus sempurna dengan mycelia putih dari jamur dan membentuk tekstur
yang rata dan tercium bau tempe yang khas.
 KESIMPULAN

Prinsip dasar pembuatan tempe yaitu pembersihan, pencucian, perebusan,

perendaman, pencucian, penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi.
Pertumbuhan miselium pada tempe dipengaruhi oleh jenis kapang yang
digunakan, viabilitas laru, suhu, konsentrasi asam organik yang tidak terdisosiasi,
serta pH. Dari hasil praktikum pembuatan tempe kacang merah dan kacang tanah
yang dilakukan, proses pembuataan tempe dinyatakan gagal pada suhu kulkas
karena tidak tumbuh miselium pada sampel. Sedangkan pada suhu ruang tumbuh
miselium. Kegagalan ini kemungkinan disebabkan karena kandungan air pada
sampel yang masih terlalu tinggi dan adanya kontaminasi selama proses
pengolahan yang menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat.

DAFTAR PUSTAKA

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia

Untuk Dunia. Jakarta: BSN
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum Application

Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan
Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol. 9 No. 3.