PROSES PEMBUATAN TEMPE DI RUMAH TEMPE AZAKI KOTA SUKABUMI

Fitri Fatimah, Siti Nur Azizah Wahyudin

ABSTRAK
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai oleh kapang
berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. stolonifera, dan Rh. arrhizus
yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi
tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit,
perebusan, penirisan, pendinginan, pengemasan, inokulasi dengan laru/ starter tempe yang berisi
kapang, inkubasi dan akhirnya akan didapat tempe yang siap diolah sebelum dikonsumsi. Tempe
pada umumnya memiliki daya simpan yang terbatas, apabila terlalu lama disimpan tempe akan
membusuk. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi yang terlalu lama, proses degradasi
protein dan turunannya terus berlanjut dan tumbuhnya, bakteri pembusuk sehingga terbentuk
amoniak, yang menyebabkan munculnya bau busuk. Kualitas tempe antara lain bergantung pada
kualitas kedelai, kultur kapang dan teknologi prosesnya
Keyword : Tempe, Fermentasi
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.
Makanan ini kaya akan nilai gizi terutama protein, selain harganya lebih murah dibandingkan
dengan sumber protein yang berasal dari hewani rasanya pun sangat digemari, selain sebagai
lauk pauk untuk makan, sekarang tempe juga dikembangkan menjadi makanan ringan. Indonesia
merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia.
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai oleh
kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. stolonifera, dan Rh.
arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. (Badan Standarisasi Nasional, 2012,
h. 1). Tempe berbentuk massa yang kompak dan dapat diiris. Jenis kacang-kacangan yang
banyak digunakan sebagai bahan baku tempe adalah kacang kedelai yang berwarna kuning
(Nount dan Kiers 2005). Selanjutnya, kacang kedelai disebut kedelai.
Asal-usul dan sejarah tempe cukup unik, karena di antara produk pangan olahan kedelai
secara tradisional, tempe adalah satu-satunya produk olahan kedelai fermentasi asli Indonesia
yang tidak berasal dari China atau Jepang seperti berbagai produk olahan kedelai lainnya
(Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Bukti sejarah menunjukkan bahwa tempe kedelai merupakan
produk fermentasi yang dibuat pertama kali oleh orang Jawa Tengah dan muncul sekitar tahun
1700 (Astuti 1996). Pada tahun 1875 istilah tempe didefinisikan dalam kamus JawaBelanda
sebagai: kedelai yang difermentasi, berbentuk padat yang dikonsumsi dengan cara dipanggang
atau digoreng (Roubos 2010). Pada tahun 1895 ahli mikrobiologi dan kimia dari Belanda telah
mulai mengidentifikasi tempe (Shurtleff dan Aoyagi 2007) yang terkait dengan sifat
mikrobiologi dari larunya, teknologi proses serta perubahan biokimia dan nilai gizi selama
proses fermentasi tempe.
 Tempe yang baik adalah tempe yang dibuat hanya dari kedelai saja tanpa campuran
bahan lain dan tempe yang demikian dinamakan tempe “asli”. Selain itu secara visual, tempe
yang bermutu baik akan terlihat tempenya kompak dalam arti biji kedelainya terikat kuat oleh
miselium kapang sehingga bila diiris akan terlihat keping-keping kedelai dan tempenya masih
berwarna putih. Standar mutu tempe telah diatur dalam SNI 3144:2009, Tempe Kedelai.
Nilai gizi tercermin dari berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh terutama adalah
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan protein yang terdapat dalam tempe
sangat tinggi bila dibandingkan dengan produk olahan kedelai lainnya, apalagi bila dibandingkan
dengan produk olahan kedelai yang diekstrak seperti halnya kecap atau sari kedelai. Hermana
(1985) dalam Ginting (2010) menyebutkan bahwa kandungan protein pada tempe adalah sebesar
18.3%, sedangkan kandungan protein pada berbagai produk lainnya hanya mencapai sekitar 50%
nya seperti tauco yang hanya 10.4%, tahu 7.9%, kecap 5.5%, dan susu kedelai 2.8%. Dari sisi
nilai gizinya, protein dan karbohidrat pada tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan
oleh tubuh. Hal ini dikarenakan aktivitas kapang Rhizopus sp. mampu menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo
1990).
Peran penting dalam proses fermentasi adalah faktor inokulum yang berisi kapang dari
genus Rhizopus sp. seperti Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. Selama proses
fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin dapat hidup namun tidak menunjukkan
aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1-2 hari, setelah
itu terbentuk spora-spora yang berwarna kehitaman.
METODE
Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji,
hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan,
pengemasan, inokulasi dengan laru/ starter tempe yang berisi kapang, inkubasi dan akhirnya
akan didapat tempe yang siap diolah sebelum dikonsumsi. Berikut ini proses pembuatan tempe
yang dilakukan home industry :
1. Bersihkan kedelai dari benda asing seperti batu dll kemudian cuci dengan air
2. Simpan dalam panci/ tong besar , tuangkan air mendidih sehingga semua biji kedelai terendam
dalam air selama semalaman
3. Cuci kembali dengan air dingin dan aduk-aduk dengan tangan sampai semua kulit kedelai
terkelupas dan bijinya terbelah
4. Buang kulit yang terkelupas
5. Kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30 menit sampai telihat empuk . kemudian
tebarkan dalam tampah yang bersih dan kering
6. Taburkan ragi tape (Rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan
7. Kemas dengan pembukus, biasa menggunakan plastik atau daun pisang
8. Jika dengan plastik, tusuk-tusuk plastik dengan jarum hingga merata
9. Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi atasnya dengan daun atau karbon
10. Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.
Tempe pada umumnya memiliki daya simpan yang terbatas, apabila terlalu lama
disimpan tempe akan membusuk. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi yang terlalu lama,
proses degradasi protein dan turunannya terus berlanjut dan tumbuhnya bakteri pembusuk
sehingga terbentuk amoniak, yang menyebabkan munculnya bau busuk. Kualitas tempe antara
lain bergantung pada kualitas kedelai, kultur kapang dan teknologi prosesnya.
PEMBAHASAN
Rumah tempe azaki ini berlokasi di Jl. Cemerlang, Sukakarya, Kec. Warudoyong Kota
Sukabumi Jawa Barat · ~78,9 km. Tempe azaki adalah Tempe segar dan beku yang higienis dan
dikemas dengan tampilan menarik serta telah tersertifikasi SNI, HACCP, BPOM dan HALAL,
diolah dengan proses yang modern dengan menerapkan sistem keamanan pangan dan cara
produksi higienis menghasilkan tempe berkualitas, putih bersih tanpa kulit dengan cita rasa gurih
khas kacang kedelai bermutu, dan kaya akan kandungan gizi.
Air yang digunakan oleh perajin tempe Sebagian berasal dari sumur, dan kolam. Masalah
atau kendala yang sering dihadapi oleh perajin tempe adalah modal untuk pengembangan usaha,
harga bahan baku yang naik secara mendadak, serta tidak memiliki pembukuan yang teratur
sehingga sulit mengetahui besar keuntungan atau kerugian yang diperoleh (Yulida dan
Kusumawaty, 2011).
Selain hal-hal berikut fermentasi juga merupakan salah satu peran terpenting dalam
pembuatan tempe. Fermentasi pada tempe membutuhkan ragi atau inokulum tempe. Tanpa ragi
tempe, kedelai yang difermentasi akan menjadi busuk (Sarwono, 2005). Ragi tempe merupakan
kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat
mempengaruhi mutu yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam
pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, sedangkan jenis kapang
lain yang juga terdapat adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus (Koswara, 1992). Ragi
tempe yang sering digunakan oleh masyarakat adalah yang berbentuk bubuk. Beberapa pembuat
tempe di daerah sukamanah kecamatan cisaat, kabupaten sukabumi menggunakan ragi yang di
jual di pasaran (Raprima Inokulum Tempe). Pada hasil wawancara kedelai yang sudah diberikan
ragi harus berada pada suhu yang hangat, cenderung lembab dan tidak boleh ada sedikitpun
udara yang masuk hal ini agar jamur/kapang tersebut dapat bekerja dengan baik.
KESIMPULAN
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Makanan ini
kaya akan nilai gizi terutama protein Nilai gizi tercermin dari berbagai nutrisi yang diperlukan
oleh tubuh terutama adalah protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan protein
yang terdapat dalam tempe sangat tinggi bila dibandingkan dengan produk olahan kedelai
lainnya, apalagi bila dibandingkan dengan produk olahan kedelai yang diekstrak seperti halnya
kecap atau sari kedelai. Peran penting dalam pembuatan tempe adalah proses fermentasi
merupakan faktor inokulum yang berisi kapang dari genus Rhizopus sp. seperti Rhizopus oryzae
atau Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin
dapat hidup namun tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya
berlangsung aktif kurang lebih 1-2 hari, setelah itu terbentuk spora-spora yang berwarna
kehitaman. Pada Kp. Sukamanah kecamatan Cisaat, Kabupaten Sukabumi, ini masih terdapat
pengrajin tempe untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Sukabumi khususnya untuk
mengkonsumsi tempe yang mempunyai nilai kandungan gizi yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Nurita, P. (2009) Sifat OrganoleptikTempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang
dan Daun Jati. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astuti M. 1996. The history of the development of tempe. In: Bunga Rampai Tempe Indonesia.
Indonesia Tempe Foundation (20-41).
Hermana, M. Karmini, and D. Karyadi. 1996. Komposisi Gizi Tempe Serta Manfaatnya dalam
Peningkatan Gizi Pangan. Dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan Tempe Indonesia.
Ginting E. 2010. Petunjuk Teknis Produk Olahan Kedelai. Pelatihan Agribisnis bagi KMPH.
Balai Penelitian Kacang Kacangan dan Umbi Umbian Malang.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Roubos PJ.
2010. Bioactive Components of Fermented Soya Beans Effective Against Diarrhoea-associated
Bacteria [thesis]. Netherlands: Wageningen University.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta. Yulida, R. dan Y.
Kusumawaty. 2011. Analisis Efisiensi Agroindustri Kacang Kedelai di Desa Dayun Kecamatan
Dayun Kabupaten Siak. Pekbis Jurnal. Vol. 3. Mar: 438–446.
LAMPIRAN