BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh

masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.

1.2. Tujuan

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan
tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

1.3. Manfaat Penulisan

Penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik

secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai
berikut :
1. Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2. Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses
pembuatan tempe.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Cara Pembuatan Tempe

Cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di
Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan
bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-
beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman,
kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai
dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan
yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah
didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan
dilakukan pemeraman selama 36-48 jam.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian
yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur
pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya
adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji
kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang
satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu
massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang
dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein
dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus
sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui
masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna

2
 putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau
disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau
amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga
dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

2.2 Alat Dan Bahan

Alat :
1. Drum
2. Ember
3. Mesin pemecah kedelai
4. Alat penyaring
5. Tempat Penataan

Bahan :
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Air secukupnya
4. Kantong plastik atau daun pisang
5. Kayu untuk pembakaran

2.3. Proses Pembuatan

1. Rebus kedelai selama 3 jam
2. Pindahkan hasil rebusan kedelai tersebut kedalam ember
3. Rendam selama satu malam hingga asam, baik rasa maupun baunya
4. Pisahkan kulit ari dari biji kedelai menggunakan mesin pemecah kedelai
5. Buang kulit ari dengan cara disaring
6. Cuci kedelai sampai bersih
7. Bilas kedeelai sampai 3 kali agar tidak terasa asam
8. Taburkan ragi tempe kedalam kedelai yang sudah dicuci bersih
9. Aduk sampai rata
10. Tiriskan hingga air habis selama ± 2 jam
11. Bungkus kedelai dengan plastik bening yang telah dilubangi sebelumnya.
Jika menggunakan daun pisang, ratakan kedelai diatas daun pisang,
kemudian tutup daun pisang dan tusuk dengan lidi untuk menguncinya.
12. Taruh kedelai yang sudah dibungkus di lemari tatakan, dan diamkan
selama ± 36 jam.

3
2.4 Faktor Yang Berpengaruh Dalam Pembuatan Tempe

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu

dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru
tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian
ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti
tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan

atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran.
Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan
berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran

4
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses
fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,
Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai
yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan
hilang.

5
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik

rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian
masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha
untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat
sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

3.2. Saran

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah, untuk mencerdaskan
anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan dalam makalah ini semoga
dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.