LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE DAN TEMPE

MATA PELAJARAN IPA KELAS 9

KELOMPOK 6

KELAS 9-F

Nama Anggota : 1. Allysa Melvina K.H.

2. Farah Aulia Putri

3. Venesia Rissanni Rose

4. Sandria Danar Desfara

SMP NEGERI 2 KARANGLEWAS

2024
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 2
BAB I ......................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 3
A. Latar belakang ................................................................................................................. 3
B. Tujuan ............................................................................................................................. 4
BAB II........................................................................................................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 5
A. Tempe ............................................................................................................................. 5
B. Tape................................................................................................................................. 6
BAB III ...................................................................................................................................... 8
METODOLOGI PERCOBAAN ................................................................................................ 8
A. Waktu dan Tempat .......................................................................................................... 8
B. Alat Dan Bahan ............................................................................................................... 8
C. Cara Kerja ....................................................................................................................... 8
BAB IV .................................................................................................................................... 12
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................ 12
A. - Hasil pembuatan tempe .............................................................................................. 12
B. Hasil pembuatan tape .................................................................................................... 12
BAB V ..................................................................................................................................... 13
PENUTUP................................................................................................................................ 13
A. Kesimpulan ................................................................................................................... 13
B. Saran ............................................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 14
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
a) Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di
indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang
mengandung kapang Rhicopus sp. jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe
adalah R.oligosporus dan R.oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan
R.arrhizus. inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah
mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe.
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe secara umum terdiri dari tahap
perebusan ke 1, pengupasan, perendamandan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan
air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi. Beberapa
faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata
(signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi.
b) Tape
Tape merupakan hasil proses fermentasi dari bahan -bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang
melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak
rasanya.Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan
efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape
itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tape tertentu timbul rasa asam agak
menyengat.Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan
yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan
yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung , ataupun karena proses
fermentasi yang terlalu lama.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno.Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah subtrat menjadi
 produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti : keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses tahapan dalam membuat tape dan tempe
2. Untuk mengetahui dan mengamati karakteristik tempe dan tape yang sudah jadi
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tempe
Salah satu dari sekian banyak makanan asli Indonesia adalah tempe. Tempe
merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Makanan
ini kaya akan nilai gizi terutama protein, selain harganya lebih murah dibandingkan
dengan sumber protein yang berasal dari hewani rasanya pun sangat digemari, selain
sebagai lauk pauk untuk makan, sekarang tempe juga dikembangkan menjadi makanan
ringan. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia
dilakukan dalam nemtul tempe, 40 tahu dan 10% dalam produk lain (seperti tauco,
kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia diduga
sekitar 6,45 kg
Kedelai atau glycine max (L) Mcrr termasuk familia Leguminoccae, sub famili
Papilionaccae, genus Glycine Max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine
unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi
kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan
kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga
komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan
perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 4o,5% protein20,5%
lemak, 22,2% karbohidrat,4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air.
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai
oleh kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh.
stolonifera, dan Rh. arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. (Badan
Standarisasi Nasional, 2012).
Tempe yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia biasanya adalah tempe
yang berbahan dasar kedelai. Selain tempe kedelai, ada juga tempe yang berbahan dasar
selain kedelai, contohnya tempe lamtoro bebahan dasar biji lamtoro, tempe benguk
yang berbahan dasar biji benguk, tempe bungkil berbahan dasar bungkil kacang tanah,
tempe gembus yang berbahan dasar bungkil tahu dan tempe bongkrek berbahan dasar
bungkil kelapa (Astuti, 2009).
Proses pembuatan tempe dibagi menjadi dua cara, yaitu cara tradisional dan cara
baru. Pada proses pembuatan secara tradisional, tempe mula-mula direbus, lalu dikupas
dan dibuang kulitnya, dicuci, direndam semalaman, direbus, didinginkan, diberi bibit
tempe (kapang tempe) diperang dalam bungkusan, atau ditutup menggunakan daun
pisang. Sementara itu cara pembuatan tempe baru di mulai dengan pengupasan kering
biji kedelai dengan mesin pengupas (burr mill), kemudian direbus sampai suhu
mendidih. Direndam dalam baik serta berwana putih. Jika tempe diiris warna kedelai
pada tempe tradisonal kan berwana kekuningan dan kuning muda pada tempe yang
dibuat dengan cara baru (Hermana, 1971).
Pembuatan tempe dengan cara tradisional cukup sederhana akan tetapi memiliki
resiko kegagalan yang besar jika tidak dilakukan oleh orang yang berpengalaman.
Selain itu jamur yang ada pada tempe tidah tumbuh secara merata, dan berwarna
kehitaman atau kelabu tua. Sementara itu tempe yang dibuat menggunakan cara baru
memiliki pertumbuhan jamur yang merata dan baik serta berwana putih. Jika tempe
diiris warna kedelai pada tempe tradisonal kan berwana kekuningan dan kuning muda
pada tempe yang dibuat dengan cara baru.

B. Tape
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Bahan pangan
pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan
yang banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1988).
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di
dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan aseptor
elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi
sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya
aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Winarno
dan Fardiaz, 1990). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. (Susanto dan Saneto,
1994). Mikroba berperan dalam pembuatan tape yaitu jenis khamir (Saccharomyces
cereviciae). Proses pembuatan tape harus dilakukan dengan baik untuk menghasilkan
kualitas warna, rasa, tekstur serta aroma khas tape yang baik. Beberapa bahan pangan
hasil nabati mudah mengalami kerusakan, untuk itu bahan pangan diolah untuk
menambah daya simpan. Fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan dan
pengawetan bahan pangan. Salah satu produk pangan yang difermentasi yaitu tape.
Tahapan pembuatan tape harus dilakukan dengan baik agar dapat diperoleh kualitas
tape yang baik pula.
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan
makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tape adalah bahan yang dapat
digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut
Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang
terdiri dari spesies-spesies genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula,
dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis.
Aspergillus Menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi
alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam.Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape,
antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 18 Februari 2024 pukul
10.00, di Desa Pangebatan, KarangLewas.

B. Alat Dan Bahan

1. Panci
2. Piring
3. Baskom
4. Ayakan
5. Pisau
6. sendok
7. Biji kedelai 1 bungkus
8. Singkong 1kg
9. Ragi tempe 3 bungkus saset
10. Ragi tape 1 bungkus

C. Cara Kerja
1. Pembuatan tempe :
• Mencuci kedelai hingga bersih
 • Merebus kedelai hingga mendidih

• Mencampurkan kedelai yang sudah didinginkan dengan ragi

yang sudah dihaluskan

• Membungkus kedelai yang sudah dicampurkan dengan ragi

dengan menggunakan plastik dan kain lap hingga rapat
2. Pembuatan Tape :
• Kupas kulit singkong lalu potong menjadi beberapa bagian
kecil

• Lalu cuci potongan singkong sampai bersih hingga tidak

ada kotoran sedikitpun

• Lalu kukus potongan singkong hingga matang

• Menghaluskan ragi untuk ditaburkan pada singkong

• Mencampurkan ragi dengan potongan singkong

• Membungkus potongan singkong yang telah dicampurkan

ragi dengan menggunakan daun pisang. Tunggu selama 2-3
hari.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. - Hasil pembuatan tempe

- Pembahasan :
Tempe yang telah dibuat dan dibiarkan selama 1 hari ini menghasilkan
tempe dengan ketebalan 2-3 cm, warna permukaan putih merata, dan aroma
yang khas dengan aroma tempe. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan
tempe telah berhasil yang mana proses bioteknologi oleh mikroorganisme
berupa kapang jenis Rhizopus ologosporus dan Rhizopus oryzae ini telah
menjalankan perannya dengan baik dalam merubah senyawa sehingga
terbentuk tempe.

B. Hasil pembuatan tape

- Pembahasan :
Tape yang telah dibiarkan selama 2-3 hari ini telah menghasilkan tape
dengan permukaan warna kuning muda sedikit keputihan, tekstur yang
lunak, dan aroma yang khas tape.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Proses pembuatan tape dan tempe yaitu dengan melakukan
pencucian bahan dasar terlebih dahulu, yaitu biji kedelai dan
singkong yang kemudian diolah dengan menggunakan bantuan
mikroorganisme dari bahan ragi untuk proses fermentasinya.
Fermentasi tempe yaitu selama 1-2 hari sedankgan fermentasi tape
selama 2-3 hari.
2. Hasil pembuatan tape dan tempe diatas telah menghasilkan produk
pangan yang sesuai dengan karakteristik tape dan tempe pada
umumnya, yaitu memiliki aroma yang khas dan sedap, warna dan
tekstur yang sesuai.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari praktikum ini adalah perlu adanya
teknologi dari bioteknologi pangan untuk mempermudah proses pembuatan
pangan secara konvensional agar produk yang dihasilkan dapat lebih banyak
dan waktu yang diperlukan cukup efektif.
 DAFTAR PUSTAKA
Alvina, A., D. Hamdani, A. Jumiono. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal
Pangan Halal 1(1).
Devindo, C.S. Zulfa, C. Attika, D. Handayani, R, Fevria. 2021. Pengaruh Fermentasi dalam
Pembuatan Tape. Prosding Semnas Bio vol. 1: 600-607.