MAKALAH

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN

PADA IKAN BANDENG

Disusun Sebagai Tugas Mata Kuliah Manajemen Agroindustri Perikanan

di Program Studi Manajemen Agroindustri

Oleh
Kelompok 4

Fanecia Apriani (D41212031)

Farikha Auliza (D41212117)
Inaya Rahmasari (D41212179)
Siti Lailatun Ni’mah (D41212087)
I Dhiaulhaq Sulthan B.P. (D41212051)
Raditya Bagus Ferdana (D41211983)

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Laporan Hasil
Praktikum Pengeringan dan Penggaraman pada Ikan Bandeng” dengan tepat waktu.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Agroindustri
Perikanan. Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Septine Brillyantina, S.ST.,
M.Tr.P., selaku dosen pengampu pada mata kuliah Manajemen Agroindustri Perikanan.
Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini banyak sekali kekurangan
dan masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangun demi perbaikan untuk langkah-langkah kami
selanjutnya. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan
dapat menambah ilmu pengetahuan bagi yang membaca, terima kasih.

Sidoarjo, 16 November 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN 4
1.1 Latar Belakang 4
1.2 Rumusan Masalah 5
1.3 Tujuan Penulisan 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6

2.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman 6
2.2 Metode Penggaraman 7

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 10

3.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman 10
3.2 Tahapan Penggaraman 10
3.3 Hasil dan Analisis Kegiatan Pengamatan 12

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 19

4.1 Kesimpulan 19
4.2 Saran 19

LAMPIRAN 20

DAFTAR PUSTAKA 22

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki luas perairan mencapai 3,25
juta km² atau sekitar 63% dari wilayah Indonesia. Dengan luas wilayah laut yang ada,
Indonesia memiliki potensi kelautan dan perikanan yang sangat besar. Jawa Timur
merupakan salah satu provinsi yang memiliki sektor kelautan dan perikanan yang dinilai
memiliki potensi yang cukup baik. Hasil produksi perikanan berasal dari budidaya laut,
tambak, kolam dan keramba.
Salah satu penyumbang komoditas perikanan terbesar di Jawa Timur adalah
Kabupaten Sidoarjo, dengan produk unggulannya berupa udang dan ikan bandeng.
Kabupaten Sidoarjo yang dijuluki Kota Delta ini bercirikan pada hasil perikanannya,
karena sebagian besar masyarakat Sidoarjo bekerja di bidang budidaya perikanan. Letak
Kabupaten Sidoarjo yang dekat dengan Selat Madura menjadikan Kabupaten Sidoarjo
kaya akan potensi perikanannya. Hasil tambak Kabupaten Sidoarjo meliputi ikan
bandeng, udang windu, udang vaname, ikan nila dan ikan-ikan lain. Dari hasil tambak
tersebut, yang paling banyak adalah ikan bandeng dan udang. Ikan bandeng merupakan
salah satu komoditas unggulan di sektor perikanan budidaya yang memiliki produksi
cukup besar. Hal ini menyebabkan ikan bandeng dapat menjadi salah satu jenis ikan air
payau yang berpotensi untuk dikembangkan. Namun dalam pemasarannya sebagian
besar masih dalam bentuk segar. Hal ini disebabkan masih minimnya industri
pengolahan ikan, khususnya pengolahan ikan bandeng.
Pada dasarnya ikan merupakan jenis produk yang cepat mengalami proses
pembusukan. Jika dibiarkan selama 24 jam setelah penangkapan tanpa proses
pengawetan, ikan akan menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu, untuk menghambat proses pembusukan pada ikan yaitu dengan cara pengawetan
dan pengolahan. Salah satunya melalui pengeringan dan penggaraman berupa ikan asin
kering. Dengan diversifikasi jenis pangan menjadi ikan asin kering diharapkan dapat
meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan bandeng.

4
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pengeringan dan penggaraman?
2. Jelaskan tahapan penggaraman!
3. Jelaskan laporan pengamatan yang dilakukan!

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui definisi pengeringan dan penggaraman.
2. Untuk mengetahui tahapan penggaraman pada ikan bandeng.
3. Untuk menyajikan laporan hasil pengamatan yang telah dilakukan.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman

Pengeringan merupakan proses perpindahan sejumlah massa uap air secara
simultan, dengan membutuhkan energi untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan ke media pengering. Proses berpindahnya sejumlah
massa uap air karena adanya perbedaan konsentrasi uap air antara suatu bahan dengan
lingkungannya (Suwarnadwipa dan Hendra, 2008).
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai
kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas
biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energi
yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai
kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembaban udara
pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55 – 60% (Pinem, 2004).
Proses pengeringan dilakukan dengan prinsip penguapan air dari bahan baku.
Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembaban nisbi dengan mengalirkan
udara panas di sekeliling bahan sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan
uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari
bahan ke udara.
Penggaraman adalah metode pengolahan dengan menambahkan garam pada
produk dalam jumlah tertentu dan dilanjutkan dengan pengeringan. Pengolahan ini
menurut Nurjani etal., (2009) merupakan salah satu proses pengawetan ikan secara
sederhana, mudah serta produk yang dihasilkan mempunyai umur simpan lama.
Menurut Budiman (2004) dalam Suardi (2011), Secara umum pengertian
penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah
jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Teknologi penggaraman
biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih
dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan
perebusan.

6
Larutan garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel sel mikroorganisme sehingga
terjadi plasmolisis sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan
biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air. Dengan demikian,
pertumbuhan bakteri semakin terhambat.
Menurut pendapat Suparno (1992) dalam Suardi (2011), yang menyatakan
konsentrasi garam yang baik untuk penggaraman pada ikan-ikan besar yaitu antara 20%
- 25%, untuk ikan yang berukuran sedang antara 15% - 20% dengan lama fermentasi
selama 24 jam sedangkan untuk ikan dengan ukuran kecil sebanyak 5% - 20% dan lama
fermentasi selama 24 jam.

2.2 Metode Penggaraman

Penggaraman pada umumnya dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah wet salting) dan penggaraman
campuran (Iwansyah 2012).
1. Penggaraman kering
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Sebelum digarami terlebih dahulu ikan disiangi dan
dicuci bersih. Ikan yang telah disiangi selanjutnya disusun pada bak/tempat
penggaraman dan diberikan garam pada setiap lapisannya. Lapisan ikan
paling atas sebaiknya diberikan garam lebih banyak, karena garam bersifat
menarik air dari tubuh ikan (Moeljanto, 1982 b dalam Sari, 2000).
Kelebihan dari metode penggaraman kering yaitu mampu
memberikan hasil yang lebih baik, karena daging ikan yang dihasilkan
lebih padat, sedangkan pada penggaraman basah banyak sisik-sisik ikan
yang terlepas dan menempel pada ikan lainnya sehingga menjadikan ikan
tersebut kurang menarik dan dagingnya kurang padat (Adawyah, 2007).
2. Penggaraman basah
Penggaraman basah menggunakan biasanya menggunakan larutan
garam 30-50% (setiap 100 liter air berisi 30-50 % kg garam), ikan
dimasukkan ke dalam larutan tersebut dan direndam dalam jangka waktu
tertentu. Proses osmosis pada penggaraman basah menyebabkan tingkat
kepekatan larutan garam semakin berkurang, karena molekul air yang keluar

7
 dari tubuh ikan bercampur dengan larutan garam diluar tubuh ikan sehingga
penetrasi garam terjadi secara lambat dan tidak sempurna (Adawyah, 2007).
3. Penggaraman campuran
Metode ini merupakan gabungan dari penggaraman kering dan
basah, tetapi biasanya tidak menggunakan bak atau penampung.
Penggaraman campuran banyak digunakan oleh nelayan pesisir dengan cara
ikan langsung dicampurkan dengan garam dan dibiarkan hingga garam
membentuk larutan. Metode ini memerlukan garam yang cukup banyak,
karena larutan garam dibiarkan terbuang sehingga perlu adanya
penambahan garam pada waktu tertentu. Proses penggaraman ikan dengan
metode ini menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang jelek, karena
penggaraman yang tidak terkontrol dan lebih mudah terjadi pembusukkan oleh
bakteri dan serangga (Sari, 2000).

Penggunaan konsentrasi garam pada pengolahan ikan asin berbeda-beda.

Konsentrasi garam yang digunakan tergantung pada ukuran ikan, tebal ikan dan
derajat keasaman yang diinginkan. Menurut Arifudin (1985) dalam Syamsiar (1986),
jumlah konsentrasi garam dan lama penggaraman yang digunakan berbeda sesuai
dengan tingkat keasinan yang diinginkan. Perbedaaan konsentrasi dan lama
penggaraman tersebut sebagai berikut:
1. Produk bergaram tinggi, konsentrasi garam sebesar 20-25 % dari berat ikan
dan lama penggaraman minimum 24 jam.
2. Produk bergaram sedang, konsentrasi garam sebesar 10-15 % dari berat ikan dan
lama penggaraman 12-24 jam.
3. Produk bergaram rendah, penggaraman dilakukan dengan merendam sayatan
ikan dalam larutan garam jenuh selama 1- 3 jam.
Menurut Budiman (2004), proses pengolahan ikan asin dengan metode
penggaraman kering terjadi ketika garam bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang
basah/berair), kemudian garam akan membentuk larutan pekat. Larutan ini akan
meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosis. Kristal garam tidak
langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah menjadi larutan. Semakin
lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh
ikan semakin berkurang.

8
 Adawyah (2007), menyatakan bahwa selama proses penggaraman terjadi
penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena
perbedaan konsentrasi. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan
cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan
dan meningkatnya konsentrasi garam didalam tubuh ikan. Proses itu mengakibatkan
pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein
(denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Ikan
yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang
berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang
terdapat dalam tubuh ikan.

9
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman

Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari suatu
zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan. Menurut Suwarnadwipa
dan Hendra (2008) pengeringan merupakan proses perpindahan sejumlah massa uap air
secara simultan, dengan membutuhkan energi untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan ke media pengering. Proses berpindahnya sejumlah
massa uap air karena adanya perbedaan konsentrasi uap air antara suatu bahan dengan
lingkungannya. Jadi dapat diartikan bahwa pengeringan adalah proses pengurangan
kadar air dari suatu bahan atau pemisahan yang relatif kecil dari bahan dengan
menggunakan energi panas. serta memperoleh hasil dari proses pengeringan yang
berupa bahan kering yang mempunyai kadar air yang lebih rendah.
Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan,
merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui di seluruh
pelosok Indonesia. Menurut Nurjani et.al. (2009), penggaraman adalah metode
pengolahan dengan menambahkan garam pada produk dalam jumlah tertentu dan
dilanjutkan dengan pengeringan. Pengolahan ini merupakan salah satu proses
pengawetan ikan secara sederhana, mudah serta produk yang dihasilkan mempunyai
umur simpan lama. Maka secara umum penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan
yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal
maupun larutan.

3.2 Tahapan Penggaraman

Tahapan penggaraman menurut metode-metodenya adalah sebagai berikut :
1) Metode dry salting
a. Sediakan garam kristal sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses.
b. Taburkan garam ke dasar bak tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini
berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses penggaraman

10
 c. Susun ikan dengan rapi diatas lapisan garam. Usahakan bagian perut ikan
menghadap ke bawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan
kembali garam secukupnya. Lakukan berulang sampai semua ikan tertampung di
dalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada
lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
d. Tutup bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses
penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan
tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
e. Proses penggaraman yang selesai ditandai dengan adanya perubahan tekstur,
daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung
jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan.
2) Metode wet salting
a. Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.
b. Gunakan larutan garam dengan konsentrasi tertentu, tergantung tingkat keasinan
yang diinginkan.
c. Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan
larutan garam yang lewat jenuh agar kemampuan menarik cairan dalam tubuh
ikan menjadi lebih besar dan cepat. Dengan menggunakan larutan lewat jenuh,
maka tidak diperlukan lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang
berlangsung.
d. Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, dapat dilakukan pengujian
dengan memasukkan biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah dibuat. Bila
biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji kemiri mengapung
dipermukaan berarti larutan sudah jenuh.
e. Susun ikan dengan rapi secara berlapis di dalam wadah yang telah disediakan.
Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai semua ikan terendam.
f. Tutup bak dengan papan dan diberi pemberat supaya semua ikan tetap terendam
dalam larutan garam.
g. Bila konsentrasi cairan didalam dan di luar tubuh ikan sudah sama, maka proses
penggaraman dianggap selesai.
3) Metode kench salting
a. Ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.

11
 b. Pada metode ini tidak menggunakan wadah, sehingga ikan ditumpuk pada suatu
bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh
ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar
tidak dihinggapi lalat
c. Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur pada
tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.

3.3 Hasil dan Analisis Kegiatan Pengamatan

3.3.1 Hasil
- Penggaraman dan Pengeringan Ikan (Cabinet Drying)
Tabel 1. Hasil Pengamatan pada Cabinet Drying

Hari Ke-
Kel Keterangan
0 1 2 3 4 5

Berat Awal 250 gr 175 gr 175 gr 175 gr 100 gr 100 gr

Lembut,
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras
kenyal

Daging
1 Segar, mata Daging putih, Daging Daging Daging
Penampakan
cerah lebih pucat pucat pucat pucat pucat
berair

Aroma Sangat amis Amis pekat Amis pekat Amis Amis Amis

Berat Akhir 175 gr 175 gr 175 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Berat Awal 105 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

Keriput, Keriput, Keriput, Keriput, Keriput, Keriput,

keras, keras, keras, keras, keras, keras,
Tekstur daging daging daging daging daging daging
tidak tidak tidak tidak tidak tidak
hancur hancur hancur hancur hancur hancur

2 Utuh, Utuh, Utuh, Utuh, Utuh, Utuh,

Penampakan sedikit sedikit sedikit sedikit sedikit sedikit
kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan

Ringan Ringan Ringan Ringan Ringan Ringan

Aroma seperti ikan seperti ikan seperti ikan seperti seperti ikan seperti ikan
asin asin asin ikan asin asin asin

Berat Akhir 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

Berat Awal 135 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr

3

12
 Tekstur Elastis Kering Kering Kering Kering Kering

Penampakan Segar Kering Kering Kering Kering Kering

Aroma Amis, segar Asin, sedap Sedap Asin Asin Sedap

Berat Akhir 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr

Berat Awal 135 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

Tekstur Elastis Kering Kering Kering Kering Kering

Mata Mata
Segar, Mata Mata Mata Mata
4 Penampakan sedikit sedikit
Cerah menguning menguning coklat
menguning coklat

Cukup Cukup Cukup

Aroma Segar Sedap Sedap
Sedap Sedap sedap

Berat Akhir 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

Berat Awal 128 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr

Lembek, Keras, Keras, Sedikit Semakin Semakin

Tekstur
kenyal kering kering melempem melempem melempem

Segar, mata Berwarna Berwarna Berwarna Berwarna Berwarna

Penampakan
5 cerah coklat coklat coklat coklat coklat

Bau amis Bau amis Bau amis

Amis khas Tidak Tidak
Aroma mulai mulai mulai
ikan begitu amis begitu amis
hilang hilang hilang

Berat Akhir 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr

Berat Awal 120 gr 50 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

Bagian tepi Bagian tepi Bagian tepi Semakin

Semakin
keras, keras, keras, Semakin lunak,
lunak,
Tekstur bagian bagian bagian lunak, agak bagian
agak
tengah tengah tengah lengket perut agak
lengket
empuk empuk empuk lengket

Sedikit
6 Pucat Pucat
lebih pucat Pucat Pucat Pucat
Penampakan semakin semakin
dan kecoklatan kecoklatan kecoklatan
kecoklatan kecoklatan
menguning

Gurih tidak
Gurih tidak Gurih tidak Gurih dan
Aroma terlalu Amis Amis
terlalu amis terlalu amis amis
amis

Berat Akhir 50 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr 55 gr

13
- Penggaraman dan Pengeringan Ikan (Suhu Ruang)
Tabel 2. Hasil Pengamatan pada Suhu Ruang

Hari Ke-
Kel Keterangan
0 1 2 3 4 5

Berat Awal 240 gr 280 gr 150 gr 100 gr 60 gr 60 gr

Lembut,
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras
kenyal

Daging Daging Daging Daging

Segar, Daging
1 Penampakan putih, pucat putih, putih, putih,
mata cerah lebih pucat
berair berair berair berair

Sangat Amis
Aroma Amis pekat Amis pekat Amis pekat Amis pekat
amis pekat

Berat Akhir 280 gr 150 gr 100 gr 60 gr 60 gr 60 gr

Berat Awal 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr

Daging Daging
Daging Daging Daging Daging
tidak tidak
tidak tidak tidak tidak
Tekstur hancur, hancur,
hancur, hancur, hancur, hancur,
sedikit sedikit
elastis elastis keras keras
keras keras

Utuh, Utuh,
Utuh, Utuh, Utuh,
sedikit sedikit
2 Penampakan Utuh sedikit sedikit sedikit
pucat pucat
pucat pucat pucat
kecoklatan kecoklatan

Ringan
Ringan Ringan Ringan
tidak
tidak terlalu tidak tidak Amis yang
Aroma Ringan terlalu
berbau terlalu bau berbau menusuk
berbau
busuk busuk busuk
busuk

Berat Akhir - - - - - 105 gr

Berat Awal 125 gr 125 gr 115 gr 105 gr 100 gr 100 gr

Sedikit
Tekstur Elastis Lunak Agak lunak Tidak lunak Kering
keras

Sedikit
3 Penampakan Segar Segar Pucat Pucat Pucat
pucat

Amis, Amis,
Aroma Amis Amis Amis Amis
segar segar

Berat Akhir 125 gr 115 gr 105 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Berat Awal 110 gr - - - - -

4

14
 Bagian
Bagian Mengeras
Sedikit Sedikit tengah
Tekstur Elastis pinggir dengan
Mengeras Mengeras sedikit
mengeras merata
mengeras

Segar, Mata Mata Mata

Mata Mata
Penampakan Mata sedikit sedikit semakin
menguning menguning
Cerah menguning menguning menguning

Cukup Sedikit Tidak

Aroma Segar Sedap Sedap
sedap tidak sedap sedap

Berat Akhir - - - - - 90 gr

Berat Awal 116 gr 163 gr 100 gr 100 gr 100 gr 95 gr

Ekor keras,
Lembek, Sedikit Sedikit
Tekstur Keras badan Padat
kenyal keras melembek
lembek

Segar,
5 Warna Warna Warna Warna Warna
Penampakan mata
pucat pucat pucat pucat pucat
kenyal

Amis khas Amis Sangat Sangat

Aroma Bau amis Sangat amis
ikan pekat amis amis

Berat Akhir 163 gr 100 gr 100 gr 100 gr 95 gr 95 gr

Berat Awal 110 gr 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr

Lembek
Lunak
dan lunak
Elastis dan Lembek, (bagian
Tekstur Lunak Lunak (bagian
lunak lunak daging
daging
keras)
keras)
6
Putih
Penampakan Segar Putih pucat Pucat Pucat Pucat
pucat

Amis Amis Amis

Segar, Amis
Aroma Amis semakin semakin semakin
amis menyengat
menyengat menyengat menyengat

Berat Akhir 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr 95 gr 105 gr

3.3.2 Analisis
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, masing-masing kelompok
melakukan penggaraman dan pengeringan ikan (jenis Bandeng) dengan persentase
kadar garam yang berbeda-beda. Untuk persentase kadar garam yang digunakan mulai
dari kelompok 1, kelompok 2, kelompok 3, kelompok 4, kelompok 5 dan kelompok 6
masing-masing sebesar 20%, 25%, 30%, 35%, 40% dan 45% dari berat ikannya.

15
Penggunaan garam ini bertujuan untuk menarik keluar air dalam tubuh ikan dan
menyerap cairan tubuh bakteri, sehingga proses metabolisme bakteri yang dapat
menyebabkan pembusukan pada ikan akan terganggu dikarenakan kekurangan cairan.
Pada Tabel 1, dapat diketahui bahwa untuk hasil pengamatan proses
penggaraman dan pengeringan ikan dengan cabinet drying pada Kelompok 1 didapatkan
hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 150 gram dengan berat akhir
100 gram dari berat awalnya (250 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah
daging berwarna pucat dengan aroma yang amis. Untuk hasil pengamatan pada
Kelompok 2 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 50
gram dengan berat akhir 55 gram dari berat awalnya (105 gram). Akumulasi kondisi
ikan pada hari ke-5 adalah berwarna kecoklatan dengan aroma seperti ikan asin. Untuk
hasil pengamatan pada Kelompok 3 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari
ke-5) sebanyak 75 gram dengan berat akhir 60 gram dari berat awalnya (135 gram).
Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah berwarna coklat dengan aroma sedap.
Untuk hasil pengamatan pada Kelompok 4 didapatkan hasil penyusutan berat ikan
(sampai hari ke-5) sebanyak 80 gram dengan berat akhir 55 gram dari berat awalnya
(135 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah mata berwarna kecoklatan
dengan aroma cukup sedap. Untuk hasil pengamatan pada Kelompok 5 didapatkan hasil
penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 68 gram dengan berat akhir 60 gram
dari berat awalnya (128 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah berwarna
kecoklatan dengan aroma amis yang mulai hilang. Untuk hasil pengamatan pada
Kelompok 6 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 65
gram dengan berat akhir 55 gram dari berat awalnya (120 gram). Akumulasi kondisi
ikan pada hari ke-5 adalah berwarna pucat semakin kecoklatan dengan aroma amis.
Sedangkan pada Tabel 2, dapat diketahui bahwa untuk hasil pengamatan proses
penggaraman dan pengeringan ikan dengan suhu ruang pada Kelompok 1 didapatkan
hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 180 gram dengan berat akhir
60 gram dari berat awalnya (240 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah
tekstur keras, daging berwarna putih dengan aroma amis pekat. Untuk Kelompok 2
didapatkan hasil penambahan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 20 gram dengan
berat akhir 105 gram dari berat awalnya (95 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari
ke-5 adalah tekstur keras, daging berwarna pucat dengan aroma amis. Untuk Kelompok

16
3 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 25 gram dengan
berat akhir 100 gram dari berat awalnya (125 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari
ke-5 adalah tekstur kering, daging berwarna pucat dengan aroma amis. Untuk
Kelompok 4 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5) sebanyak 20
gram dengan berat akhir 90 gram dari berat awalnya (110 gram). Akumulasi kondisi
ikan pada hari ke-5 adalah tekstur keras, mata berwarna kuning dengan aroma tidak
sedap. Untuk Kelompok 5 didapatkan hasil penyusutan berat ikan (sampai hari ke-5)
sebanyak 21 gram dengan berat akhir 95 gram dari berat awalnya (116 gram).
Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah tekstur padat, daging berwarna pucat
dengan aroma amis. Untuk Kelompok 6 didapatkan hasil penambahan berat ikan
(sampai hari ke-5) sebanyak 20 gram dengan berat akhir 105 gram dari berat awalnya
(95 gram). Akumulasi kondisi ikan pada hari ke-5 adalah tekstur keras, daging berwarna
pucat dengan aroma amis.
Dari hasil pengamatan pada Tabel 1 dan Tabel 2 dapat ditarik kesimpulan
bahwa persentase kadar garam yang digunakan dalam proses penggaraman dan
pengeringan ikan akan mempengaruhi kondisi ikan baik dalam segi tekstur,
penampakan dan aroma. Pada segi tekstur, secara garis besar ikan yang memiliki
konsentrasi garam paling tinggi akan memiliki tekstur yang lebih kering (baik pada
metode cabinet drying maupun suhu ruang). Hal ini sejalan dengan pandangan Purnomo
(1995) dalam Riansyah, dkk. (2013) bahwa kadar air dan aktivitas air dalam pangan
sangat besar peranannya terutama dalam membentuk tekstur bahan pangan. Oleh karena
itu, jika waktu yang digunakan kurang minimum maka kadar air masih tinggi sehingga
tekstur ikan kurang kering. Sebaliknya jika waktu yang digunakan terlalu lama kadar air
pada ikan semakin menurun mengakibatkan ikan menjadi memiliki tekstur sangat keras,
sehingga dibutuhkan waktu yang tepat untuk mengeringkan ikan. Selanjutnya pada segi
penampakan, secara garis besar ikan yang memiliki konsentrasi garam paling tinggi
akan memiliki warna yang lebih coklat (pada metode cabinet drying) dan berwarna
putih pucat (pada metode suhu ruang). Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
oleh Rinto, dkk. (2009), yang menyatakan bahwa tingginya konsentrasi garam pada
pengolahan ikan dan dilakukannya penggaraman berulang akan menyebabkan ikan
menjadi lebih putih karena adanya kristal garam. Pada proses penggaraman bahan
pangan yang dilanjutkan dengan pengeringan sering terjadi pencoklatan (browning)

17
karena terjadinya oksidasi lemak pada ikan. Sehingga dari adanya oksidasi lemak,
degradasi protein dan komponen-komponen lainnya dapat menyebabkan kerusakan
sel-sel daging sehingga kenampakan fisik ikan akan berubah dan akan terjadi perubahan
warna pada fisiknya (Haris, 1996). Kemudian pada segi aroma, secara garis besar ikan
yang memiliki konsentrasi garam paling tinggi akan menghilangkan bau asli dari ikan
tersebut, baik pada metode cabinet drying maupun suhu ruang. Hal ini sejalan dengan
pandangan Albert (2013), bahwa pemberian konsentrasi larutan garam dan lama
pengeringan dapat mempengaruhi nilai bau dari ikan, dimana semakin tinggi
konsentrasi garam dan semakin lama proses pengeringan maka semakin tinggi bau
tersebut yang disebabkan semakin kurangnya kadar air dalam daging ikan sehingga bau
asli dari pada ikan (bau anyir) menghilang dan bau yang ditimbulkan akibat garam lebih
terasa. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh yang
ada pada ikan juga akan mengalami oksidasi dan membuat bau ikan menjadi tengik
(Winarno, 1997). Tidak hanya itu, persentase kadar garam yang digunakan juga
mengakibatkan berat ikan mengalami penyusutan (dikarenakan garam bersifat
higroskopis yaitu mengikat dan menarik keluar cairan yang ada di dalam tubuh ikan).
Hal ini sejalan dengan pandangan Hafez et al. (2019) dimana peningkatan penurunan
kadar air sejalan dengan jumlah garam yang diberikan, semakin tinggi jumlah garam
yang digunakan maka penurunan kadar air semakin tinggi.

18
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembahasan di atas adalah proses pengawetan ikan bandeng ini
dilakukan dengan dua cara yaitu penggaraman dan pengeringan. Penggaraman adalah
metode pengawetan dengan menambahkan garam pada ikan sedangkan pengeringan
adalah metode pengawetan dengan pengurangan massa kadar air suatu dengan energi
panas. Pada kegiatan pengamatan tersebut proses penggaraman dan pengeringan
dipengaruhi oleh presentasi kadar garam mulai dari 20% - 45% dari berat ikan yang bisa
mempengaruhi segi tekstur, penampakan dan aroma. Pada metode pengeringan cabinet
drying dan suhu ruang terdapat perbedaan hasil pada ikan sehingga dapat
diakumulasikan bahwa konsentrasi garam yang tinggi memberikan tekstur lebih kering,
penampakan ikan lebih pucat atau mengalami browning, menghilangkan bau asli ikan
dan berat ikan mengalami penyusutan.

4.2 Saran
Sebaiknya pada saat perendaman memerlukan waktu yang cukup lama agar
garam dapat meresap secara merata pada ikan. Selain itu, penggaraman dengan suhu
ruang harus diperiksa secara berkala jika ada sisa air garam maka harus dibuang. Hal itu
bertujuan agar ikan tidak mengalami pembusukan dan berat ikan tidak semakin
bertambah.

19
 LAMPIRAN

(Kondisi ikan sebelum (Penggaraman ikan untuk (Penggaraman ikan untuk

penggaraman dan pengeringan) metode suhu ruang) metode cabinet drying)

(Kondisi ikan cabinet drying hari ke-1) (Kondisi ikan suhu ruang hari ke-1)

(Kondisi ikan cabinet drying hari ke-2) (Kondisi ikan suhu ruang hari ke-2)

(Kondisi ikan cabinet drying hari ke-3) (Kondisi ikan suhu ruang hari ke-3)

20
(Kondisi ikan cabinet drying hari ke-4) (Kondisi ikan suhu ruang hari ke-4)

(Kondisi ikan cabinet drying hari ke-5) (Kondisi ikan suhu ruang hari ke-5)

21
 DAFTAR PUSTAKA

Kiayi, Rifkawaty dkk. (2020). Pendugaan Umur Simpan Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Asin Berdasarkan Pengamatan Mikrobiologis dan Kadar Air.
Puspitasari, F., Aisyah, S., Wilianti, S. A., Albarah, K. S., & Adawyah, R. (2021).
Pengaruh Penambahan Garam pada Perubahan Karakteristik Kimia dan
Pertumbuhan Bakteri pada Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 113-121.
Swastawati, Fronthea, et al. "Teknologi Pengeringan Ikan Modern." (2019). Patang,
Patang, and Yunarti Yunarti. "Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam
Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos Chanos Sp.) Asin Kering." JURNAL
GALUNG TROPIKA 3.3 (2014): 171-178.
Swastika, M. R. A., Sudjatinah, M., & Haryati, S. (n.d.). PENGARUH PERBEDAAN
KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
DAN ORGANOLEPTIK IKAN TERI.
Sitompul, D., & Malinda, D. (2021). TA: PEMODELAN KARAKTERISTIK PADA
PENGERINGAN KENTANG (Solanum tuberosum L.) (Doctoral dissertation,
Institut Teknologi Nasional).
Tumbelaka, R. A., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh konsentrasi garam dan
lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos chanos) asin
kering. The NIKe Journal, 1(1).

22