CRUSTACEA

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi perikanan yang termasuk kelompok Crustacea di Indonesia diperkirakan

mencapai 23% dari produksi perikanan total dunia. Produksi Crustacea sebesar ini

senilai kurang lebih 2.5-6 Milyar USD, dan menduduki rangking pertama dalam

perdagangan perikanan dunia (BPS, 2014). Sejalan dengan tingginya permintaan

produk jenis Crustacea sehingga semakin meningkat intensitas penangkapan

Crustacea, diantaranya adalah udang vanname (Litopenaeus vannamei) dan lobster

(Nephropidae).

Salah satu produksi udang yang diminati adalah udang vaname, udang tersebut

memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala udang

beratnya lebih kurang 36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41%

dan bagian kulit 17-23 % (Purwaningsih, 2000). Udang vaname biasanya diolah dalam

bentuk udang beku. Produk olahan yang dihasilkan pada industri pembekuan udang,

diantaranya dalam bentuk head on (udang utuh), headless dan peeled. Khusus

produk headless dan peeled dihasilkan limbah industri potensial berupa kepala dan

kulit udang yang cukup besar, yakni sebesar 30-50 % dari keseluruhan berat badan

(Wulandari et al., 2015).

Selain udang vaname, udang lobster juga merupakan komoditi bernilai jual tinggi

yang merupakan komponen penting bagi perikanan udang di Indonesia, dimana

lobster menempati urutan keempat untuk komoditas ekspor dari bangsa Crustacea

setelah marga Penaeus, Metapeaneus dan Macrobrachium (Ditjenkan, 2007).

Berdasarkan penelitian Tanjung (2013), kandungan gizi pada lobster diantaranya

yaitu kadar air 81%, kadar abu 1,16%, protein 14,25%, lemak 1,52%, dan BETN

(Bahan Ekstrak Anti Nitrogen) 2,07%.

Udang lobster (Nephropidae) dan udang vaname (Litopenaeus vannamei)

memiliki perbedaan yang signifikan baik dalam bentuk tubuh dan nutrisi yang

terkandung dalam daging. Sifat-sifat organoleptik pada udang juga berbeda,

tergantung dari kondisi kesegaran udang tersebut.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Pengetahuan Bahan Baku materi Crustacea yaitu

praktikan dapat mengetahui tingkat kesegaran pada udang serta mengetahui

perhitungan rendemen udang sebelum dan setelah dilakukan pengolahan.

Tujuan dari praktikum Pengetahuan Bahan Baku materi Crustacea yaitu praktikan

dapat melakukan pengujian tingkat kesegaran pada udang serta melakukan

perhitungan rendemen udang sebelum dan setelah dilakukan pengolahan.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Pangan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil

Perikanan Divisi Nutrisi Ikan pada hari kamis, 14 November 2019 jam 07.00-11.00

WIB Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universita Brawijaya.

 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum Pengetahuan Bahan Baku materi

Crustacea adalah:

Nampan : sebagai tempat untuk meletakkan bahan baku

Timbangan digital : untuk menimbang bahan baku dengan ketelitian 0,1g

Pisau : untuk memotong bagian udang dan losbter

Talenan : sebagai alas untuk memotong udang dan lobster

Baskom : sebagai wadah bagian edible portion lobster

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Pengetahuan Bahan Baku materi

Crustacea adalah:

Udang Vaname : sebagai bahan baku crustacea yang diuji

pH paper : untuk menguji pH

2.3 Skema Kerja Udang Vaname

a. Perhitungan Rendemen

Pertama ambil udang utuh untuk selanjutnya udang ditimbang menggunakan

timbangan digital dan catat hasilnya sebagai perlakuan Head On (HO)

Kemudian bagian kepala udang dihilangkan, setelah dihilangkan udang

kembali ditimbang dan catat hasilnya sesuai urutan sebagai perlakuan Head
Less (HL)

Kemudian udang yang telah ditimbang di dihilangkan karapasnya hingga

menyisakan ekornya dan ditimbang lagi serta dicatat hasilnya sebagai
perlakuan Peeled Tail On (PTO)

Selanjutnya udang dibelah bagian punggungnya sedikit dan dihilankan bagian

pencernaannya, setelah itu udang ditimbang dan dicatat hasilnya sesuai
urutan sebagai perlakuan Peeled Deveined Tail On (PDTO)

Kemudian udang tersebut ekornya dibuang dan ditimbang lagi sesuai urutan
dan dicatat hasilnya sebagai perlakuan Peeled And Deveined (PND)

Kemudian diukur % Rendemen dan dicatat hasilnya

b. Pengukuran pH

Persiapan daging bentukan PND Udang Vaname

pH paper ditempelkan pada permukaan daging udang

pH paper diangin-anginkan dan diamati perubahan warna

pH paper dicocokkan warnanya dengan kotak pH

Didapatkan pH dan dicatat hasilnya

c. Pengolahan Udang Vaname

Udang Bentukan PND

Dipersiapkan bahan – bahan untuk buttering

Dilakukan pencampuran antara tepung dengan udang

Dilakukan penggorengan dengan metode deep frying

Ditiriskan udang yang telah digoreng

Ditimbang berat setelah penirisan

Dihitung rendemen setelah pengolahan

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑟𝑖𝑠𝑘𝑎𝑛
Rendemen (%) = X 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ (𝑃𝑁𝐷)
 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Pada praktikum Ilmu Bahan Pangan didapat data hasil pengamatan rendemen

pada setiap bentukan udang dapat dilihat pada Tabel …

Tabel ….

Edible Portion (%) Rendemen Setelah

Kelompok pH
HO HL PTO PDTO PND Pengolahan
5 214 g 80,32% 65,42% 61,72% 57,14% 88,3% 6

3.2 Bentukan Udang vaname

Bentukan udang pada praktikum Ilmu Bahan Pangan terdapat 5 macam bentukan

udang, yang pertama adalah head on, head less, peeled tail on, peeled devained tail

on dan peeled and devained.

1. Head On (HO)

Bentukan yang pertama adalah bentukan head on (HO). Head on yaitu udang

yang dibekukan dalam keadaan utuh tanpa dikuliti atau dipotong kepalanya. Produk

ini merupakan komoditi yang permintaannya sangat tinggi dipasaran internasional dan

mempunyai nilai yang cukup baik. Gambar bentukan udang head on (HO) dapat dilihat

pada gambar berikut:

 2. Head Less (HL)

Head less yaitu udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, tetapi

tidak dikuliti. Gambar udang dalam bentuk head less dapat dilihat pada gambar berikut

3. Peeled Tail On (PTO)

Adalah produk udang beku tanpa kepala dan kulit dikupas mulai ruas pertama

sampai ruas kelima sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan. Gambar udang

dalam bentuk peeled tail on dapat dilihat pada gambar berikut:

4. Peeled Devained Tail On (PDTO)

Produk ini menyerupai PTO, tetapi pada bagian punggung udang kotoran

perutnya dibuang dengan cara mencungkit mengunakan cungkit mulai dari ruas

pertama atau kedua sampai ruas kelima. Gambar udang dalam bentuk peeled

deveined tail on dapat dilihat pada gambar berikut:

 5. Peeled and devained (PND)

Produk Peeled and Deveined (PND) adalah produk udang yang seluruh kulit dan

ekor dikupas dan dibuang kotoran perutnya. Gambar udang dalam bentuk peeled and

deveined dapat dilihat pada gambar berikut:

Berbagai macam bentuk udang beku dapat ditemukan di pasaran. Namun

demikian, produk-produk itu dapat dikelompokkan menjadi dua kategori: produk untuk

dikonsumsi langsung dan produk untuk diolah lebih lanjut. Produk udang beku yang

umum ada dipasaran adalah head-on (HO), headless (HL), peeled and undeveined

(PUD – udang dikupas, kepala dan kulit dibuang, tetapi isi perut tetap). Bentuk lain

termasuk peeled and undeveined, tail on (PUDT/PTO); peeled and deveined, tail-on

(butterfly); dan black tiger (BT – tidak ada kulit atau kaki harus tetap ada pada udang

atau pada kemasan) (Indrajaya, 2011).

3.3 Analisa Hasil Praktikum

3.3.1 Rendemen Udang Vaname

Rendemen pertama yang di dapatkan adalah melalui proses head on. Bentukan

ini adalah bentukan udang yang masih utuh karapas dan isi perutnya. Cara untuk

mendapatkan rendemen pertama yang harus dilakukan adalah pertama

mempersiapkan alat dan bahan berupa timbangan digital dan udang vaname ¼ Kg

sebagai bahannya. Langkah kedua adalah menthawing udang terlebih dahulu sampai

mencair, setelah itu udang diletakkan di bak berukuran sedang. Timbangan digital

disiapkan dan dinyalakan dengan menekan tombol ON, kemudian letakkan bak yang

tidak berisi udang di atas timbangan kemudian tekan zero pada timbangan digital agar

berat bak tidak ikut saat penimbangan dilakukan. Letakkan udang diatas bak

timbangan, kemudian catat berat udang. Berat tersebut sebagai berat pertama pada

udang

.
 Berat udang dengan bentukan head on oleh kelompok 5 diperoleh berat sebesar

214 g. berat tersebut merupakan berat udang utuh atau berat udang yang belum

diolah. Head on yaitu udang yang dibekukan dalam keadaan utuh tanpa dikuliti atau

dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditi yang permintaannya sangat

tinggi dipasaran internasional dan mempunyai nilai yang cukup baik.

Menurut Wahyudi (2003), menyatakan bahwa head on adalah udang yang

dibekukan dalam keadaan utuh, tanpa dikuliti atau dipotong kepalanya. Produk ini

merupakan komoditi yang tinggi permintaannya dipasaran internasional dan

mempunyai nilai yang cukup baik, dengan kata lain head on adlah berat awal sebelum

proses pengolahan udang dilakukan.

Bentukan yang kedua adalah head less (HL), bentukan ini adalah bentukan

udang yang dihilangkan kepalanya dan nantinya akan di peroleh rendemen udang

tanpa kepala. Hal pertama yang harus dipersiapkan untuk melakukan bentukan ini

adalah bak sedang, timbangan digital, plastik dan udang vaname. Pertama ambil satu

persatu udang kemudia pegang bagian kepala udang dan Tarik kepala udang sampai

putus, kemudian karapas kepala udang diletakkan di plastik dan hasilnya diletakkan

di bak sedang yang telah disiapkan. Proses selanjutnya adalah menimbang hasil head

less (HL) menggunakan timbangan digital dan catat hasilnya.

Bentukan head less (HL) pada kelompok 5 didapatkan rendemen sebesar

80,32%. Hal ini menunjukkan teknik pelepasan karapas kepala pada udang baik

dikarenakan hasil rendemen yang di dapatkan besar yaitu 80,32%. Tinggi rendahnya

nilai rendemen tergantung baik tidaknya teknik yang kita lakukan. Semakin besar nilai

rendemen maka semakin bagus pula tekniknya, dan apabila semakin kecil nilai

rendemen maka kualitas tekniknya sangan jelek.

 Rendemen total suatu produk merupakan indikasi pencapaian berat target

perusahaan pada penjualan produk tertentu. Rendemen total merupakan

perbandingan produk akhir yang dihasilkan terhadap bahan mentah (udang) yang

digunakan. Sebagai produk akhir pada perlakuan ini yaitu produk masak dan udang

mentah yang diambil yaitu dari bentuk Head Less (udang tanpa kepala) dengan

mengasumsikan rendemen pada proses peeling untuk semua perlakuan sama.

Berdasarkan hasil analisis statistik menggunakan ANOVA dan Uji Lanjut Duncan

(Lampiran 10a dan 10b), dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata

antara perlakuan dilihat dari rendemen total produk yang dihasilkan. Hal tersebut

ditunjukkan oleh nilai Sig. (significant level) < 0,05 (nilai α pada selang kepercayaan

95%) (Indrajaya, 2011).

Bentukan ketiga adalah peeled tail on (PTO), bentukan ini adalah bentukan yang

tealh dihilangkan karapasnya tetapi menyisakan karapas ekor udang tersebut. Hal

pertama yang harus dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan berupa

timbangan digital, plastic, bak ukuran sedang serta udang vaname sebagai bahannya.

Pertama udang yang tealah diberi perlakuan head less (HL) kemudian dilanjutkan

menjadi bentukan PTO dengan cara mengelupas cangkang atau karapas pada udang

dan menyisakan karapas ekornya. Setelah semua udang selesai dengan bentukan

PTO maka udang ditimbang dengan timbangan digital kemudian hitung rendemen

udang tersebut dan catat hasilnya.

Bentukan peeled tail on (PTO) pada kelompok 5 didapatkan rendemen sebesar

65,42% dengan berat PTO sebsar 140,1. Hal ini menunjukkan bahwa beart udang

berkurang, tetapi hal ini sangatlah wajar karena kita telah mengambil bagian karapas

udang. Tentu saja berat udang akan berkurang. Melihat hasil rendemen tersebut
rendemen pada bentukan PTO sangatlah baik karena niali rendemen yang diperoleh

cukup besar.

Bentukan yang kempat adalah peeled devained tail on (PDTO), bentukan ini

adalah bentukan yang tealh dihilangkan karapas dan isi perutnya tetapi menyisakan

karapas ekor udang tersebut. Hal pertama yang harus dilakukan adalah

mempersiapkan alat dan bahan berupa timbangan digital, pisau, plastic, bak ukuran

sedang serta udang vaname sebagai bahannya. Pertama udang yang tealah diberi

perlakuan head less (HL) dan PTO kemudian dilanjutkan menjadi bentukan PDTO

dengan cara mengelupas cangkang atau karapas pada udang serta mengambil

bagian saluran pencernaannya dengan cara membelah sedikit dengan pisau

kemudian ambil saluran pencernaannya dan menyisakan karapas ekornya. Setelah

semua udang selesai dengan bentukan PDTO maka udang ditimbang dengan

timbangan digital kemudian hitung rendemen udang tersebut dan catat hasilnya.

Bentukan peeled devained tail on (PDTO) pada kelompok 5 didapatkan

rendemen sebesar 61,72%dengan berat PDTO sebsar 132,1 g. Hal ini menunjukkan

bahwa berat udang berkurang dari bentukan-bentukan sebelumnya, tetapi hal ini

sangatlah wajar karena kita telah mengambil bagian-bagian dari udang yaitu

karapasnya serta saluran pencernaannya, Tentu saja berat udang akan berkurang.

Melihat hasil rendemen tersebut rendemen pada bentukan PDTO sangatlah baik

karena niali rendemen yang diperoleh cukup besar.

 Udang PDTO adalah produk udang Litopenaeus vannamei dengan ekor tanpa

kepala, dibuang kulit segmen 1 – 5, bekas pangkal kaki renang dikerik, kemudian

dibelah dari segmen 2 – 5 sedalam usus terambil (kedalaman 30%) kemudian

dimasak dan dibekukan. Rendemen yang dihasilkan lebih jauh berkurang dari

perlakuan HL dan PTO karena pada bentukan PDTO karapas selain ekor dan saluran

pencernaan dihilangkan, oleh kaena itu nilai rendemen pada setiap bentukan akan

berkurang (Indrajaya, 2011).

Bentukan yang kelima adalah peeled and deveined (PND), bentukan ini adalah

bentukan yang tealh dihilangkan karapas dan isi perutnya serta karapas pada

ekornya. Hal pertama yang harus dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan

berupa timbangan digital, pisau, plastic, bak ukuran sedang serta udang vaname

sebagai bahannya. Pertama udang yang tealah diberi perlakuan head less (HL), PTO

dan PDTO kemudian dilanjutkan menjadi bentukan PND dengan cara mengelupas

cangkang atau karapas termasuk karapas ekor pada udang serta mengambil bagian

saluran pencernaannya dengan cara membelah sedikit dengan pisau kemudian ambil

saluran pencernaannya. Setelah semua udang selesai dengan bentukan PND maka

udang ditimbang dengan timbangan digital kemudian hitung rendemen udang tersebut

dan catat hasilnya.

Bentukan peeled and devained (PND) pada kelompok 5 didapatkan rendemen

sebesar 57,13%dengan berat PND sebsar 122,3 g. Hal ini menunjukkan bahwa berat

udang berkurang hamper setengahnya dari bentukan-bentukan sebelumnya, tetapi

hal ini sangatlah wajar karena kita telah mengambil bagian-bagian dari udang yaitu

karapasnya serta saluran pencernaannya, Tentu saja berat udang akan berkurang.

Melihat hasil rendemen tersebut rendemen pada bentukan PND sangatlah baik

karena niali rendemen yang diperoleh cukup besar tidak lebih dari setengahnya
 Salah satu potensi perikanan yang terdapat di Indonesia adalah jenis komoditi

udang yang mempunyai nilai ekonomis penting dan merupakan primadona produk

ekspor utama sehingga mempunyai pasaran yang meningkat untuk menjadi sumber

devisa atau pendapatan Negara. Udang merupakan salah satu produk perikanan

yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi, di

samping itu daging udang banyak mengandung asam amino esensial yang penting

bagi manusia, seperti lisin, histidin, arginin tirosin, triflufan dan sistein (Tasbih, 2018).

3.3.2 Pengukuran pH
Pada praktikum Ilmu Bahan Pangan materi crustacea terdapat pengukuran pH

pada bentukan peeled and devained udang. Adapun caranya adalah pertama

siapakan kertas pH dan udang yang akan di uji pH-nya. Setelah itu tempelkan ph

paper kedalam bagian begas sayatan pada saat pengambilan saluran pencernaan.

Kemudian diamkan 2-3 menit, setelah itu angkat ph paper dan angin-anginkan untuk

mengeringkan kertas paper tersebut. Setalah kertas paper kering cocokkan warna ph

paper yang terdapat di label ph meter.

 Ph yang didapatkan oleh kelompok 5 pada sampel udang vanname yakni

sebesar 6. Ph 6 merupakan ph asam yang berarti udang tersebut telah masuk pada

masa rigor mortis. Dimana pada fase tersebut ph ikan akan turun dikarenakan proses

autolysis secara anaerob akan menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan ph

daging udang tersebut turun atau menjadi asam.

Hasil pengukuran pH selama penelitian diperoleh kisaran antara 8-9 dengan

rata-rata 8,5. Adanya air limbah dan bahan buangan dari berbagai kegiatan manusia

yang dibuang ke suatu badan perairan akan mengubah pH air yang pada akhirnya

dapat mengganggu kehidupan organisme di dalamnya. Sebagian besar biota akuatik

sensitive terhadap perubahan pH dan menyukai nilai pH sekitar 7-8,5 hal tersebut

sesuai dengan penelitian (Kanwilyanti et al., 2013).

3.3.3 Pengolahan udang vaname

Pada praktikum Ilmu Bahan Pangan materi crustacea terdapat pengolahan

udang vaname. Adapun langkah-langkah nya adalah menyiapkan alat dan bahan.

Setelah alat dan bahan sudah siap maka udang dicuci bersih terlebih dahulu.

Kemudian udang dilakukan proses coating dengan cara buttering. Setelah proses

pelumuran dengan tepung selesai maka panaskan wajan untuk proses

penggorengan, teknik penggorangan yang digunakan adalah teknik deep fry dmana

teknik ini menggunakan minyak yang banyak dengan suhu tinggi. Setelah minyak
panas masukkan udang yang telah dilumuri tepung ke dalam minyak dan goreng

sampai masak. Setelah masak udang ditimbang dan hitung rendemennya.

Pada proses penggorengan udang tersebut didapat rendemen oleh kelompok 5

sebesar 88,3%. Hal ini terbalik dengan semua bentukan udang dimana semakin

berkurang. Hal ini disebabkan adanya penambahan tepung pada udang sehingga

rendemen pada udang seolah-olah hamper sama dengan rendemen head less. Tidak

dapat dipungkiri juga bahwa pada ssat penggorengan terjadi penyerapan minyak yang

mengakibatkan berat pada udang bertambah.

Penurunan bobot atau susut masak pada bahan pangan yang digoreng lebih

tinggi dibandingkan yang direbus. Pada daging ayam yang digoreng susut masaknya

mencapai 20% sedangkan yang direbus hanya 18.18%; ikan kembung goreng susut
masak mencapai 53% sedangkan yang direbus 30.67%; tempe goreng 33.90%

sedangkan tempe rebus hanya 11.14% dan tahu goreng 8.6% sedangkan tahu rebus

hanya 3.9%. Penurunan susut masak pada bahan pangan setelah perebusan maupun

penggorengan disebabkan karena berkurang atau hilangnya kadar air dalam bahan

pangan akibat pemanasan. Semakin besar panas yang diberikan dan semakin lama

pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan dalam

jumlah banyak (Sundari et al., 2015).

 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Udang vannamei merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang bernilai

jual tinggi terutama untuk komoditas ekspor baik dalam bentuk segar maupun olahan

(udang beku). Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

agar reaksi enzimatis, reaksi kimia serta pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan

dan kebusukan dapat dihambat. Proses pembekuan adalah yang paling sederhana

dari cara pengawetan udang. Pada praktikum kali ini dapat diketahui bahwa rendemen

udang terdiri atas tiga bagian yaitu rendemen head less sebesar 80,32 %, rendemen

peeled tail on sebesar 65,42 % dan rendemen peeled devained tail on sebesar 61,72

% dan rendemen peeled and devained sebanyak 57,14 % serta rendemen

pengolahan udang sebanyak 88,3% Bentuk olahan produk udang beku antara lain

Head On, Head Less, Peeled Tail On, Peeled Deveined Tail On, Peeled and

Deveined, Butterfly, dan Value Added Product.

4.2 Saran

Saran yang kami berikan terhadap praktikum Ilmu Bahan Pangan adalah kami

tekankan untuk praktikan agar lebih menghargai para asisten. Apabila memang

berhalangan untuk hadir sebaiknya konfirmasi terhadap asisten.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik Indonesia, 2014.Ekspor-impor. Badan Pusat Statistik Indonesia,

Jakarta.

Ditjenkan. 2007.Statistik ekspor dan impor hasil perikanan 2005. Direktorat Jenderal
Perikanan Tangkap. DKP. Jakarta.

Indrajaya, Imam. 2015. Penggunaan polifosfat untuk mereduksi susut masak selama
produksi skala industri udang putih (litopenaeus vannamei) beku di PT.
Centralpertiwi bahari lampung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,Institut
Pertanian Bogor.

Kanwilyanti, S., A. Suryanto dan Supriharyono. 2013. Kelimpahan larva udang di

sekitar perairan pt. Kayu lapis indonesia, kaliwungu, Kendal. Diponegoro
Journal Of Maquares Management Of Aquatic Resources. 2(4): 71-80.

Purwaningsih, S, 2000. Teknologi pembekuan udang. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sundari, D., Almasyuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4):
235-242.

Tanjung, L.R. 2013. Kandungan gizi dan nilai ekonomis pensi, tutut dan cherax dari
danau maninjau. Seminar Nasional Riset Pangan, Obat-Obatan, Dan
Lingkungan Untuk Kesehatan: IPB Convention Centre, Bogor.

Tasbih, Muhammad. 2018. Proses Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Peeled
And Deveined (Pd) Dengan Metoda Pembekuan Individually Quick Frozen
(Iqf) Pada Pt.Dua Putra Utama Makmur Tbk Pati Jawa Tengah. 1-11.

Wahyudi. 2003. Memilah dan membersihkan udang. Diroktorat Pendidikan Menengan

Keuangan.

Wulandari, K., R. Sulistijowati dan L. Mile. 2015. Kitosan kulit udang vaname sebagai
edible coating pada bakso ikan tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.
3(3): 118-121.
 LAMPIRAN

Lampiran 1 : Flowchart Skema Kerja

a. Perhitungan Rendemen

Pertama ambil udang utuh untuk selanjutnya udang ditimbang menggunakan

timbangan digital dan catat hasilnya sebagai perlakuan Head On (HO)

Kemudian bagian kepala udang dihilangkan, setelah dihilangkan udang

kembali ditimbang dan catat hasilnya sesuai urutan sebagai perlakuan Head
Less (HL)

Kemudian udang yang telah ditimbang di dihilangkan karapasnya hingga

menyisakan ekornya dan ditimbang lagi serta dicatat hasilnya sebagai
perlakuan Peeled Tail On (PTO)

Seanjutnya udang dibelah bagian punggungnya sedikit dan dihilankan bagian

pencernaannya, setelah itu udang ditimbang dan dicatat hasilnya sesuai
urutan sebagai perlakuan Peeled Deveined Tail On (PDTO)

Kemudian udang tersebut ekornya dibuang dan ditimbang lagi sesuai urutan
dan dicatat
b. hasilnya sebagai
Pengukuran pH perlakuan Peeled And Deveined (PND)

Kemudian diukur % Rendemen dan dicatat hasilnya

b. Pengukuran pH

Persiapan daging bentukan PND Udang Vaname

pH paper ditempelkan pada permukaan daging udang

pH paper diangin-anginkan dan diamati perubahan warna

pH paper dicocokkan warnanya dengan kotak pH

Didapatkan pH dan dicatat hasilnya

c. Pengolahan Udang Vaname

Udang Bentukan PND

Dipersiapkan bahan – bahan untuk buttering

Dilakukan pencampuran antara tepung dengan udang

Dilakukan penggorengan dengan metode deep frying

Ditiriskan udang yang telah digoreng

Ditimbang berat setelah penirisan

Lampiran 2 : Flowchart perhitungan rendemen tiap bagiannya

Rumus Rendemen (%) :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠
Rendemen (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑟𝑜𝑠𝑒𝑠 x 100%

1. Head on 4. Peeled Devained Tail On

214 132,1
Rendemen (%) = 𝑥 100% Rendemen (%) = 214 𝑥 100%
214
= 100% = 61,72%
2. Head less 5. Peeled and Devained
171,9 122,3
Rendemen (%) = 214 𝑥 100% Rendemen (%) = 214 𝑥 100%
= 80,32% = 57,14%
3. Peeled Tail On 6. Pengolahan Udang
140,1 188,9
Rendemen (%) = 214 𝑥 100% Rendemen (%) = 214 𝑥 100%
= 65,42% = 88,3%