PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN ANGGOLI

(Pristipomoides multidens) di
CV.INTIMAKMUR

TUGAS AKHIR

Oleh :
WINDA ESTIANI
1722030051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE
KEPULAUAN
2020
 PERYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, Mei 2020

Yang Menyatakan,

Winda Estiani

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulisan tugas akhir/skripsi ini dapat diselesaikan. Tugas

akhir ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene

dan Kepulauan.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini dapat diselesaikan berkat

dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Penulis berterimah kasih kepada kedua

orang tua Sudo Intang dan Sabudiddin yang senantiasa memberikan semangat dan

dukungan serta terima kasih kepada pembimbing 1 ibu Ir.Nurlaeli Fattah,M.Si dan

pembimbing II ibu Rosmaladewi,S.Pd.,M.Ed.,Ph.D yang telah membimbing dalam

penyusunan tugas akhiri. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan

terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkajene Kepulauan

2. Bapak Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST., M.Si selaku Ketua Jurusan

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

3. Bapak Ir. Mursida, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan

4. Seluruh dosen, Teknisi dan Staff Program Studi Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan

5. Seluruh Pegawai CV. Inti Makmur

6. Semua kawan-kawan mahasiswa Program Studi Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan

Iv Pangkep, Mei 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................................... ii

PERYATAAN........................................................................................................ iii

KATA PENGANTAR............................................................................................ iv

DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix

ABSTRAK ............................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1
2.1 Tujuan dan Kegunaan ............................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 5
BAB III METODOLOGI ......................................................................................... 9
3.1 Waktu dan tempat ..................................................................................... 9
3.2 Teknik Pengumpulan Data ....................................................................... 9
3.3 Alat dan Bahan ......................................................................................... 9
3.4 Prosedur Kerja .......................................................................................... 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 13
4.1 Penerimaan bahan baku ............................................................................... 14
4.2 Pencucian 1 ................................................................................................. 15
4.3 Penyortiran .................................................................................................. 16
4.5 Penyiangan .................................................................................................. 17
4.6 Pencucian II................................................................................................. 17
4.7 Fillet ............................................................................................................ 17
4.8 Cabut duri .................................................................................................... 18
4.9 Penimbangan dan trimming ........................................................................ 18
4.10 Pendeteksian logam ................................................................................... 18
4.11 Pencucian III ............................................................................................. 20
4,12 Penyusunan ............................................................................................... 20
 DAFTAR ISI
4.13 Pembekuan ................................................................................................ 20
4.14 Glazing ...................................................................................................... 21
4.15 Pengemasan ............................................................................................... 22
4.16 Penyimpanan ............................................................................................. 24
4.17 Pemuatan ................................................................................................... 24
BAB V PENUTUP ................................................................................................. 23
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 23
5.2 Saran........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................25
LAMPIRAN ...........................................................................................................26
RIWAYAT HIDUP................................................................................................26
 DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 2.2..1 Standar mutu ikan segar ............................................................... 7

Tabel 3.1. Alat dan bahan ................................................................................... 10

vii
 DAFTAR GAMBAR
.
Daftar gambar 2.1 gambar ikan anggoli (p.multidents)................................................. 3

Daftar gambar 2.2 gambar proses pembekuan fillet ikan anggoli .............................. 11

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi bahan baku ........................................................... 29

ix
 ABSTRAK

WINDA ESTIANI, 1722030051. Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli

(Pristipomoides multidens) di CV. Inti Makmur Makassar, Sulawesi Selatan, di

bawah bimbingan Nurlaeli Fattah dan Rosmala Dewi.

Pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah

(cold storage) untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Tujuan penulisan ini

adalah untuk mengetahui secara langsung rangkaian proses pembekuan produk fillet

ikan anggoli (Pristipomoides multidens) yang dilaksanakan di CV Inti Makmur

Makassar. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan April 2020.

Jenis data yang digunakan yaitu data primer dan data sekunder. Metode

pengambilan data yang digunakan yaitu melalui observasi, wawancara,

dokumentasi, studi pustaka serta partisipasi langsung di lapangan. Sedangkan data

sekunder dikumpulkan melalui studi pustaka. Analisis data dilakukan secara

deskriptif. Proses pembekuan ikan anggoli (p.multidens) dalam bentuk skin on

(SKO) yang dilaksanakan di CV Inti Makmur Makassar meliputi antara lain :

Penerimaan bahan baku, sortasi 1, penimbangan, penampungan, penyisikan,

pencucian II, fillet, cabut duri, trimming, sortasi produk, pencucian III, metal

detector, penyusuanan, pembekuan, glazing, packing, colgstorage, staffing. bahan

baku pada produk fillet ikan Anggoli bentuk skin on di Cv. Inti Makmur yaitu dalam

bentuk segar, sedangkan bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es.

Kata kunci: Skin on, cold storage, anggoli

 ABSTRACK

WINDA ESTIANI, 1722030051, The process of frezing anggoli fish fillets(pristipomaides

multidents) in CV Inti Makmur Makassar south sulawesi, under the guidence of the mother

nurlaeli and mother rosmaladewi.

Fish freezing is to prepare fish to be stored in low temperature storage to preserve the natural

properties of fish. The purpose of this paper is to know directly the series of freezing processes

of anggoli fillet products carried out at CV Inti Makmur, Makassar. The research was carried

out from january to january april 2020. The types of data used are primary data and secondary

data. Data collection methods used are through observation, literature study, and direct

participation in the field. While secondary data is collected through literature study. Data

analysis was done descriptively. The freezing process of anggoli (pristipomaides multidents)

which is carried out at CV Inti Makmur Makassar includes, among anothers, receiving, raw

materials, sorting I, weighing, holding, sorting, washing II, fillet, removing, thorns, wahing III,

metal detector, preparation, freezing, glazzing, packing, colgstorage, staffing, the raw

materials for the fish fillet products of anggoli in CV Inti Makmur, namely in fresh form, while

the supporting materials used are water and ice.

Kata kunci :skin on, colg sorage, anggoli

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiriatas perairan sehingga

memiliki sumber perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

karna memiliki kandungan gizi yang lengkap. Ikan mudah sekali mengalami

kerusakan baik secara kimiawi dan mikrobiologi bila tidak mendapat penanganan

yang sesuai. Untuk mencegah hal tersebut, maka dilakukan penanganan yang baik

yaitu dengan cara proses pembekuan.

Pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah

(cold storage) untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan

suhu yang rendah, jauh dibawah titik beku ikan dan mengubah hampir seluruh

kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi disaat ikan beku dilelehkan kembali

untuk digunakan, keadaan ikan akan kembali seperti sebelum dibekukan.

Pengolahan ikan dengaan metode fillet banyak di lakukan dengan tingginya

permintaan. Fillet merupakan bahan setengah jadi dari daging ikan yang nantinya

dapat diolah fillet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku olahan, antara

lain bebas duri dan tulang, dapat di simpan lebih lama serta dapat menghemat waktu

dan tenaga kerja penanganannya lebih mudah sehingga akan memudahkan dan

mengefesienkan proses produksi serta meningkatkan mutu produk olahannya.

 2

2.1 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui secara langsung tentang

proses pembekuan fillet ikan Anggoli (P. multidens) di CV.Inti Makmur

Makassar.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens)

Klasifikasi dan Morfologi

Ikan anggoli (Pristipomoides multidens) merupakan salah satu jenis ikan

laut bernilai ekonomis penting yang terdapat di perairan Indonesia. Jenis anggoli ini

merupakan ikan asli Indonesia yang hidup tersebar diberbagai perairan berkarang

di Nusantara. Selain di Indonesia daerah penyebaran ikan anggoli meliputi perairan

di wilayah indo-fasifik

Gambar 2.1. ikan anggoli (pristipomaides multidents)

Sumber gambar.https://fishider.org

Ikan anggoli memiliki bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih kecil

daripada panjang dan tinggi tubuh, rahang diatas dan bawah dilengkapi dengan gigi

yang lancip dan kuat, mulut, lebar, serong ke atas dengan bibir bawah yang sedikit

menonjol melebihi bibir atas, sirip ekor berbentuk bundar, sirip punggung tunggal

dan memanjang dimana bagian yang berjari jari keras kurang lebih sama dengan

yang berjari jari lunak,posisi surut perut berada di bawah sirip dada, serta badan

ditutupi sirip kecil yang bersisik stenoid (Putri dan Nurlita 2012).
Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens) merupakan salah satu jenis ikan laut bernilai

ekonomis penting yang terdapat di perairan Indonesia selain itu ikan anggoli memiliki

ciri ciri seluruh tubuhnya ditutupi oleh sisik sisik kecil. pada pinggiran operculum

bergerigi dan terdapat duri pada operculum tersebut. Dua sirip pinggungnya yang pertama

berbentuk duri duri jarah berpisah.semua jeni anggoli mempunyai 3 duri pada sirip dubur

dan 3 duri pada pinggiran operculum. (Adeng dan Zainal 2015).

 6
2.2. Penilaian Mutu Ikan Segar

Parameter penilaian dalam menentukan mutu ikan segar, adalah;

1. Parameter fisikawi merupakan parameter yang dapat dinilai melalui panca

indra manusia dengan cepat dan mudah (rapid tes) yang dapat dilakukan

oleh banyak orang, (tidak memerlukan keterampilan khusus).

2. Parameter kimiawi merupakan parameter yang dinilai berdasarkan pada

perubahaan kimiawi ikan, penilaian pada parameter ini membutuhkan waktu

yang cukup lama, memerlukan instumen pengujian lab dan dilakukan oleh

orang yang berpengalaman.

3. Parameter mikrobiologi merupakan parameter yang dapat dinilai

berdasarkan pada kandungan bakteri pada ikan. parameter ini memerlukan

waktu yang cukup lama, instrumen pengujian lab dan dilakukan oleh orang

yang berpengalaman

4. Parameter sensori organoleptik adalah parameter yang dapat dinilai oleh

indra manusia sensori namun biasanya diuji oleh beberapa orang panelis

yang terlatih dan berpengalaman dengan acuan standar sehingga

menghaasilkan kesimpulan yang lebih akurat.

 7

Tabel 2.2.1.Standar mutu ikan segar

Parameter Ikan segar

Mata Pupil hitam nenonjol dengan kornea jernih bola mata

cembung,dan cemerlang atau cerah

Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya

lendir, tidak tercium bau yang menyimpang

Tekstur Elastis dan jika di tekan tidak ada bekas jari serta padat

daging atau kompak

Kulit dan Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang lendir di

lendir permukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas

menurut jenisnya.

Perut dan Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging

sayatan cemerlang serta jika ikan di belah daging melekat kuat

daging pada tulang terutama rusuknya.

Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput

laut,pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu

bola mata, cekung dan keruh.

Sumber: SNI No.0-2729.1-2006

2.3. Metode Pembekuan

Pembekuan adalah proses pengolahan yakni suhu produk bahan pangan

yang diturunkan dibawa titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal
es. Metode pembekuan dibagi menjadi dua macam yaitu berdasarkan alat pembeku
dan kecepatan pembekuan. Pembekuan berdasarkan alat pembeku dibagi menjadi 2
yaitu Mekanis dan Kreogenik, Sedangkan pembekuan berdasarkan kecepatan
membeku dibagi menjadi 4 yaitu pembeku lambat, cepat, rapid freezer
 8

dan kriogenik (Estiasih dan Ahmadi 2009). sedangkan menurut (Anjasari 2010) hal
hal yang harus diperhatikan pada pembekuan ikan adalah kecepatan pembekuan
ikan yaitu jumlah bahan atau ikan yang dapat dibekukan tiap satuan waktu. Waktu
pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu pembekuan, suhu
pendinginan, ukuran ikan, suhu ikan dan angka (Koefisien) hantaran panas.
 9

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktek Kerja Pengalaman Mahasiswa (PKPM)

berlangsung selama kurang lebih 3 bulan yang dilaksanakan pada Januari 2020

- April 2020 bertempat di Cv. Inti Makmur. .

3.2 Teknik Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam praktek adalah metode deskriftif yang

didukung oleh teknik pengumpulan data melalui :

a. Observasi yang dilakukan dengan cara mengamati secara langsung tentang

obyek praktek.

b. Wawancara yang dilakukan dengan cara mewawancarai pimpinan / karyawan

perusahaan sehubungan dengan obyek praktek.

3.3 Alat dan Bahan

Tabel 3.1. Alat dan bahan proses pembekuan fillet ikan anggoli

No Nama alat Spesifikasi Kegunaan

Sebagai tempat penyimpanan
1 Keranjang Plastik
bahan baku
Sebagai alat penimbangan bahan
2 Timbangan digital Besi
baku
Sebagai alat penimbangan bahan
3 Timbangan global Besi
baku
Sebagai alat penyimpanan bahan
4 Bak pencucian Stainless
baku yangingin di cuci
5 Bensow cut Besi Alat untuk memotong kepala ikan
6 Pisau Stainles Alat untuk membuang insang
 10

pada ikan,dan proses fillet

Alat untuk mengerok ikan yang
Plastik dan
7 Kerok manual sudah di kerok menggunakan
besi
mesin kerok
Alat membuang tulang atau duri
8 Pinset Stainless
pada prodak fillet
9 Tatakan Plastik Di gunakan untuk memfillet ikan
Sebagai tempat menyusun bahan
10 Longpan Stainliss
baku
Sebagai alat pengangkut bahan
11 Troly Besi
baku prodak
12 Karung Plastik Sebagai kemasan terakhir
Alat yang di gunakan untuk
13 Metal detector Besi
mengecek logam pada prodak
14 Wiper Plastik Alat sterilisasi
Sebagai pengikat di longpan ketika
15 Karet Karet
penyusuanan
16 Seal Besi Untuk memvakum prodak
Di gunakan untuk tempat
17 Mc Kertas penyimpanan prodak yang sudah
di packing
 11

3.5. Prosedur Kerja proses pembekuan fillet ikan anggoli (pristipomaides

multidents)

Penerimaan bahan baku

penyotiran

Pencucian 1

Penyiangan

fillet

Cabut tulang

penimbangan

Pendeteksian logam

penyusunan

pembekuan

glazing

pengemasan

Penyimpanan

pengangkutan

Gambar 2.2. proses pembekuan ikan anggoli